CHAPITRE V

multiplications de tubes et de cellules : celles figurées en II sont sphériques; les I ont des bourgeons multiples ainsi que les K. (les formes di\ erses sont toutes sorties en vingt-quatre heures de la cellule figurée au centre du groupe J. A propos de cette fig. J , je ferai remarquer que, après avoir assisté de visu à La chute de trois cellules ovales, le 3o septembre 187?. à ioh du matin, aux points a, b, c, à ioh45m des bourgeons étaient reformés avec la grosseur indiquée sur la figure à ces mêmes places, et le soir, vers 5h, ces bourgeons a, b, c, transformés en cellules, se détachaient à leur tour (1).

(i) Je me servais pour ces observations de petites cuves en verre, préparées avec un morceau de «lace de Saint-Gobain , que je faisais creuser départ en part. Sur un des bords de cet anneau, je collais une des lamelles qui servent à couvrir les objets dans les observations microscopiques. J'avais ainsi une petite cuve au fond de laquelle je déposais du moût de raisin qui avait bouilli et une goutte d'eau de lavage des grains de raisin. Pour empêcher l'évaporation, on déposait sur la cuve une lame de verre. Enfin l'observation avait lieu par le dessous, à l'aide d'un microscope incliné, à réflexion totale («).

Fig. 29.

Je me suis servi également des petites cuves employées par MM. Van Tiegliem et I.emonnier (6) dans leur travail sur les mucorinées {fg. 3o).

Fig. 3o.

Le dispositif qu'avait adopté en i853 M. Duclaux (r) conviendrait également. On aurait encore plus de facilité e:i se servant de lentilles que j'avais commandées en Allemagne, il y a une dizaine d'années, au souffleur de verre si connu, (ieissler. Ces lentilles, m'a-t-on dit, mises en vente par ce dernier, se sont beaucoup

(a) Dans mon Mémoire sur la fermentation acétique, publié en 1864, je me suis déjà servi de ce moyen pour suivre la multiplication des articles du mycoderma aceti. Voir Pasteur, Eludes sur le vinaigre. Paris, 1808, p. 64.

(6) Van Tieghem et Lemonnier , Annales des Sciences naturelles, 5e série, Botanique, t. XVII; 1873.

Mais quelle est donc la preuve que, parmi les développements de cellules et de tubes, sortant des petits corps bruns des poussières de la surface des fruits et que nous voyons ici bourgeonner et proliférer avec une si grande rapidité, il existe réellement la levure ou les levures de la vendange ? Une expérience tort simple va nous en convaincre. Lorsque le rajeunissement et le développement des cellules ont eu lieu en vingt-quatre ou quarante-huit heures dans le moût sucré, avec présence de beaucoup d'air, sur le fond d'un des petits vases qui servent aux observations, si Ton vient à remplir celui-ci complètement de ce même moût, de façon qu'il n'y ait plus d'air libre sous la lame qui ferme la cuve, bientôt après, une demi-heure, une heure au plus, souvent même en moins de temps, on voit s'élever du fond du petit vase des bulles de gaz et le dépôt des cellules augmente. C'est le moût qui fermente après la submer-

répandues en Allemagne auprès des micrographes. Elles consistent en un tube souillé sur sa longueur en lentille plate dont les surfaces se rapprochent assez

Fig. 3i

dans la partie centrale pour contenir une faible épaisseur de liquide et permettre l'observation microscopique. On peut remplir ce tube-lentille complètement de liquide, sans y laisser d'air, ou entourer d'air la goutte centrale {fig. 3i ).