chapitre v

sion des plantes cellulaires. En conséquence les cellules ou groupes de cellules brunes qui recouvrent les fruits ou le bois des grappes sont de véritables germes de cellules de levure : plus exactement, c'est parmi ces groupes qu'existent les germes di's cellules de levure, car il sérail contraire à la vérité de dire que les (ormes variées de la germination des poussières de la surface des grains de raisin correspondent toutes à des développements de véritables levures. Ainsi les spores utriculaires r, e,... de la PI. Vlll sont des organes reproducteurs d'a/tc/nn/ia tennis qui n'ont vraisemblablement que des ressemblances de formes avec la levure ou les levures alcooliques proprement dites. Mais, je le répète, et c'est lace qu'il importe de bien noter quant à présent, les cellules de levure naissent de tels ou tels des petits corps brunâtres organisés, que le microscope découvre en si grande abondance parmi les poussières de la surface des fruits.

L'impossibilité où nous nous sommes trouvés, au Chapitre III, § llï, de faire fermenter le jus de raisin autrement que par l'inlluence des poussières extérieures, et la connaissance que nous venons d'acquérir que les poussières de la surface des grains de raisin et du bois de leurs grappes, au moment de la maturité du raisin, renferment des cellules germinatives donnant des levures, nous invitent naturellement à une autre recherche, celle de l'époque de l'apparition de ces germes sur les différentes parties du cep de la vigne. Les deux observations suivantes tendent à établir que la levure ne peut apparaître que vers l'époque de la maturité du raisin et qu'elle disparaît pendant l'hiver pour ne se montrer de nouveau qu'à la fin de l'été.

I. Au mois d'octobre i8y3, je récoltai, dans une vigne du canton d'Arbois , des bois de grappes de raisins bien mûrs avec le soin de détacher à la vigne même, avec des ciseaux trèspropres, tous les grains un à un; puis j'enfermai pour les rapporter à Paris les bois de ces grappes ainsi privées de leur grains, dans du papier de soie. Je n'avais alors d'autre intention que de me procurer, pour mes études ultérieures, les poussières

fécondes en levures qu'on trouve en octobre sur le bois de la vigne et plus particulièrement sur les grappes mêmes, comme je viens de le dire. Des fragments de ces grappes lavées dans un peu d'eau pure me donnèrent, en effet, très-facilement les levures du raisin après mon retour à Paris, dans le cours de mes expériences du mois d'octobre et de novembre; mais, ayant répété les mêmes essais pendant l'hiver, je fus surpris de n'en plus retirer que des moisissures. Ces grappes, qui, mises en octobre dans du moût de raisin fdtré, bouilli, donnaient trèsfacilement la fermentation de ce moût, ne la provoquaient plus du tout à la fin de l'hiver, quelque favorable que lût la température à laquelle le moût était porté. Les poussières des grappes étaient donc devenues stériles en tant que sources de levures alcooliques.

II. Le 17 février 1870, j'achetai, chez le marchand de comestibles Chevet, deux grappes de raisin blanc parfaitement conservées, n'offrant pas la moindre avarie, aucun grain lésé. Une marmite de fer fut remplie de mercure, lequel y fut chauffé à 2000, puis recouvert d'une feuille de papier flambé. Après le refroidissement, on déposa à la surface du mercure plusieurs grains et grappillons des raisins Chevet, et, après les avoir enfermés dans une éprouvette qui avait été chauffée préalablement avec et dans le mercure, on les écrasa dans cette éprouvette au contact de l'air, à l'aide d'une forte tige de fer recourbée qui avait été passée dans la flamme de la lampe à alcool. Toutes ces précautions avaient pour but d'éloigner la cause d'erreur à laquelle auraient pu donner lieu les poussières associées au mercure ou flottant dans le laboratoire.

L'éprouvette fut ensuite portée dans une étuve ù la température de 2D0. Les jours suivants aucune fermentation ne se déclara. Alors, afin de m'assurer que la pulpe et le liquide étaient cependant très-propres à la fermentation, j'introduisis sous l'éprouvette une trace imperceptible de levure. Celle-ci se développa facilement et provoqua promptement la fermentation (1).

(1) Dans ces sortes d'expériences, le volume de l'air dans l'éprouvette augmente