CHAPITRE Y. i

Il se peut donc qu'il n'existe plus de germes de levure en hiver sur !<■> grappes de raisins conservés, et l'expérience si connu»' de Gay-Lussac sur l'influence de l'air dans la fermentation du moût de raisins écrasés ne peut réussir en toute saison.

Les observations qui vont suivre le prouveront surabondamment, car elles ne sont, à tout prendre, <pi'une méthode facile ■ II- faire l'expérience de Gav-Lussac sans avoir recours à l'emploi du mercure.

On peut déjà inférer de ce qui précède qu'il doit y avoir, dans le courant de l'année, entre la fin de l'hiver et l'automne, une époque de reprise dans la végétation de la plante d'où sort la levure. Quelle est cette époque? En d'autres termes, jusqu'à quand se prolonge la stérilité de la plante après l'hiver en tant que plante susceptible de donner de la levure? Pour m'en rendre compte, j'ai fait, pendant l'été et l'automne de i8~j et l'hiver de 18-6, de nombreuses expériences. Obligé de les disposer dans un pavs vignoble | ce fut dans le vignoble d'Arbois, en Franche-Comté |, loin de mon laboratoire, j'ai dû adopter un dispositif expérimental particulier, facile à mettre en pratique et néanmoins assez rigoureux pour l'objet que j'avais en vue.

toujours un peu. Il pourrait même augmenter sensiblement alors môme que l'expérience, faite avec des raisins frais, par exemple au mois d'août, ne donnerait lieu à aucune fermentation par formation de levure. Après que l'oxygène de l'air a ete absorbé et qu'il a été remplacé par du gaz carbonique, soit par un effet d'oxydation directe, soit par une action de moisissure, les grains, quoique écrasés, se comporent à la manière des fruits plongés dans le gaz carbonique [a), et l'effet est d'autant plus marqué que les grains ont été moins bien écrasés. C'est que l'écrasement n'est jamais assez parfait pour que toutes les cellules du parenchyme soient déchirées. Or il est facile de se convaincre que l'expérience du dégagement de gaz acide carbonique et de la formation de l'alcool parles grains de raisin et plus généralement par les fruits plongés dans le gaz acide carbonique réussit très-bien sur des fragments de fruits ou de grains et réussit dans la proportion même du moindre » crasement des parties.

(a) Xoir au Cbap. VI le paragraphe intitulé : Fermentation dans les fruits sucrés plongés dans le gaz acide carbonique.

Dans des tubes d'essai, fermés à une extrémité, je verse du moût de raisin conservé; puis je le porte à l'ébullition, afin de tuer tous les germes qu'il pourrait contenir et après avoir passé la flamme de la lampe à alcool sur les parois supérieures du tube, je ferme celui-ci avec un bouchon, flambé jusqu'à commencement de carbonisation (fi g. 32).

Muni d'une série de tubes ainsi préparés, je les transporte dans une vigne et là j'y fais tomber soit des grains de raisin, soit des grappes dont j'ai enlevé tous les grains en coupant leurs

Fig. 3a.

pédoncules, soit des fragments de feuilles, soit du bois des rameaux. Les bouchons, flambés de nouveau, sont successivement replacés sur chaque tube. Tantôt je laissais tomber les grains entiers, tantôt je les écrasais au fond des tubes avec une tige de fer que je venais de flamber, ou bien encore, au moment même de leur introduction dans les tubes, je les ouvrais avec des ciseaux également flambés, afin qu'une portion de leur jus intérieur pût se mêler au moût contenu dans le tube.

Ces essais m'ont donné les résultats suivants :

Tant que les raisins ont été verts, fin de juillet et première quinzaine d'août, je n'ai pas obtenu de fermentation du moût de raisin. Du 20 au 2.3 août, quelques rares tubes ont donné lieu à la fermentation par la petite levure apiculée. Le nombre des tubes qui entraient en fermentation a augmenté progressivement dans le courant de septembre. Toutefois, dans chaque série de tubes, on trouvait toujours absence complète de fermentation pour quelques-uns d'entre eux.