CHAPITRE V

Je cilerai quelques exemples : dans le commencement de septembre, j'avais introduit dans treize tubes des grains, les uns entiers, les autres écrasés, pris sur les grappes d'un pied < 1 u plant de ploussard, déjà assez mûr pour être très-agréable au goût. Aucun des tubes de cette série ne m'ayant donné trace de fermentation et seulement des moisissures (car les moisissures oe font jamais défaut dans ces expériences, qu'il y ait ou qu'il n'\ ait pas de fermentation), j'ai recommencé sur le même pied une nouvelle série d'essais, le 28 septembre :

N° 1. Tube avec un seul grain non écrasé. N" 2. Id.

V 3. Id.

N° 4. Id.

N° 5. Tube avec deux grains non écrasés.

N° 6. Tube avec deux grains écrasés.

K° 7. Tube avec deux grains écrasés dans 2CC d'eau qui avait été portée préalablement à l'ébullition.

jN° 8. Tube avec un fragment de grappe dont on a séparé les grains et qui occupe toute la bauteur du liquide.

N° 9. Tube avec un fragment de bois d'une branche.

N° 10. Tube avec un fragment de feuille.

V 11. Id.

N° 12. Id.

Le 29 et le 3o, pas d'apparence de fermentation dans aucun des tubes. Dans tous, des flocons de mycélium de moisissures. Le icr octobre, la fermentation avec trouble général du liquide et suspension du développement des moisissures existe plus ou moins accusée et active dans les nos 2, 3, 4 et 5, avec grains non écrasés. Elle est absente dans les nos 1, 6, 7, avec grains non écrasés ou écrasés. Le n° 8, avec bois de grappe, fermente activement. Les nos 9, 10, 11, 12, avec fragments de bois de branche ou de feuilles, ne manifestent aucune fermentation. Les jours suivants, le n° 1 est entré en fermentation. A partir du 5 octobre, le nombre des tubes fermentants n'a pas changé.

Dans cette série, j'ai constaté dans les tubes en fermentation la présence de la petite levure apiculée et une fois seulement le mélange de cette levure et du saccharomyces pastorianus .

Inutile de dire que les grains employés étaient parfaitement mûrs. La vendange avait déjà commencé dans quelques cantons du Jura.

On voit par cet essai que, même à l'époque de la grande maturité du raisin, tous les grains sont loin de porter, chacun individuellement, des germes de levure et que certains grains peuvent être écrasés, quelquefois plusieurs ensemble, sans pouvoir entrer en fermentation. En présence de ces nouveaux faits, les partisans de l'hypothèse de la transformation de la matière albuminoïde du jus du raisin en levure comprendront sans doute le néant de leurs opinions, puisque leur hypothèse exige que tout grain ou tel ensemble quelconque de grains écrasés entre en fermentation au contact de l'air.

Le même jour, on a préparé une autre série de tubes avec le plant dit de Do us s eau :

N° 1. Tube avec un seul grain entier.

N° 2. Id.

N° 3. Id.

N° 4. Id.

N° 5. Tube avec bois de branche.

N° G. Id.

N° 7. Tube avec bois de grappe, grains détachés.

Les jours suivants, la fermentation a eu lieu dans le n° 4 et dans les nos 5 et 7.

Ici donc, des grains entiers, trois sur quatre, n'ont pas fait fermenter le moût où ils étaient plongés ; un des deux tubes avec bois de branche a fait fermenter ce même moût et l'autre l'a laissé intact. Le tube avec bois de grappe a fermenté.

J'ai déjà fait observer que c'était le bois delà grappe qui était principalement chargé des germes de la levure. Voici une série d'essais qui confirme la vérité de cette assertion.

Le 2 octobre 1875, je prépare, à la vigne, vingt-quatre tubes