CHAPITRE V

contenant ions environ un tiers de leur capacité de moût de raisin pur, préalablement porté à l'ébullition :

N° 1 . Tube avec un seul grain non écrase'. N° 2. Id.

N° 3. Ici.

N° 4. Id.

N° 5. Id.

N° G. Id.

N° 7. Tube avec deux grains écrasés.

K° 8. Tube avec un grain écrasé.

N° 9. Tube avec bois de branche de vigne. N° 10. Id.

N° 11. Id.

N° 12. Id.

IV" 13. Tube avec fragment de bois de grappe, tous les grains détachés et enlevés.

N° 14. Id.

N° 15. Id.

N° 1G. Id.

N° 17. Id.

N° 18. Id.

N° 19. Id.

TSTo 20. Id.

N" 21. Id.

N° 22. Id.

N° 23. Id.

N° 24. Id.

Les jours suivants, certains de ces tubes entrent en fermentation, les autres ne montrent que des mycéliums de moisissures.

Le y octobre, ont fermenté : le n° 2 parmi les huit tubes à grains non écrasés ou écrasés ; pas un seul parmi les quatre à bois de branches; parmi les tubes à bois de grappes, les nos lo, 17, 20, 21, 22, 23, 24, sont tous en pleine fermentation.

En résumé, sont entrés en fermentation, c'est-à-dire avaient des germes de levure :

Un seul tube, avec grain, sur huit ;

Aucun sur quatre parmi les tubes à bois de rameau de vigne ;

Sept sur douze parmi les tubes à bois de grappes ;

Ultérieurement le nombre des tubes qui ont fermenté n'a pas changé.

Le jour même où j'ai disposé cette série de tubes, j'en ai préparé vingt-quatre autres semblables, mais avec le bois de grappes conservées depuis la récolte de l'année précédente. Aucun des vingt-quatre tubes ne manifesta la moindre fermentation du jus de raisin qui entourait les grappes ; nouvelle preuve de la stérilité des germes de levure quand on conserve les grappes de raisins pendant un temps suffisant.

Jusqu'à quelle époque, après la vendange, les germes de la surface du bois des grappes gardent-ils la faculté de donner de la levure? Les essais suivants ont été entrepris pour répondre à cette question.

On vient de voir que, le 2 octobre, des fragments de bois de grappes introduits à la vigne même, dans du moût de raisin, avaient donné sept fois sur douze la fermentation de ce moût. Afin de pouvoir éprouver le bois de ces mêmes grappes pendant l'hiver, on eut soin d'en enfermer des fragments dans du papier passé préalablement dans la flamme et l'on essaya des portions de ces fragments aux époques suivantes :

Le 21 décembre 1873, essai sur douze tubes. Tous commencent par montrer, les jours suivants, des flocons de mycélium ou des cellules pullulantes de mycodermes, de torulas et de deniatium. Quatre seulement ont donné ensuite de la levure et la fermentation alcoolique. On peut donc déjà pressentir que, trois mois environ après la récolte, un grand nombre des germes de levure répandus sur le bois des grappes ont perdu leur vitalité par la dessiccation à l'air ambiant, puisque les deux tiers de ces bois de grappes sont maintenant stériles.

Le 21 janvier, nouvelle épreuve semblable sur douze tubes. La fermentation s'est déclarée, de 200 à 2L>°, pour deux d'entre eux seulement.

Le 2 mars, nouvelle épreuve, toujours sur douze tubes. La