CHAPITRE V

fermentation s'est déclarée encore dans deux tubes. Au commencement d'avril, la stérilité fut absolue. On multiplia, à cette époque de l'année (avril et mai), les mêmes expériences sur des bois de grappes de raisins nouveaux et de raisins blancs conservés, de la dernière récolte, qu'on trouvait encore abondamment et frais chez les marchands de comestibles. On opéra également sur des bois prélevés dans une vigne de Meudon. La fermentation ne se déclara pas du tout dans un grand nombre des essais, et même il arriva qu'une grappe entière d'un raisin noir nouveau, très-mûr, acheté chez Chevet le 16 avril, et qui avait poussé en serre, ne fermenta pas du tout après qu'on l'eul écrasée.

Aucun des tubes qui ont fermenté jusqu'en mars avec les bois de grappes sèches, rapportées du Jura, n'a montré la levure apiculée non plus que le saccharomj ces pastorianus , mais seulement la levure basse ordinaire du vin , le saçcharomyces ellipsoideus (i). Il sera intéressant de rechercher si la levure existe sur les divers arbustes autres que la vigne. Pendant l'hiver, je ne l'y ai pas trouvée. Une fois, avec le buis, j'ai eu la fermentation d'un des tubes à moût de raisin. C'était pendant l'hiver. Dans une foule d'autres essais il ne s'est fait que des moisissures et des développements de demàtium . ftalternaria et de torulacées.

Les observations du Chapitre III, § \ I, rapprochées de celles qui précèdent, prouvent que les levures des fermentations peu- \cnt, après dessiccation, conserver la faculté de germer plus longtemps que les cellules-germes répandues sur le bois mort de la vigne.

Comme on devait s'y attendre, l'examen microscopique des poussières répandues sur les grains et le bois des grappes montre de grandes différences dans la fécondité et le nombre de

(i) Le Dr Rees a nommé Saccliaromyces ellipsoideus la levure de vin représentée clans les PL T'IIl à XI de mes Etudes sur le vin, et que j'avais appelée la levure ordinaire du vin, parce qu'elle est la plus abondante des levures qu'on trouve à la fin de la fermentation qui donne le vin.

16i ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

ces poussières aux diverses époques de la végétation du raisin. Tant que le raisin est vert, la vigne en pleine végétation, on ne rencontre guère, et encore en petit nombre, que des spores paraissant appartenir à des moisissures vulgaires, mais vers l'automne, lorsque la maturation du raisin s'achève, que les feuilles commencent à jaunir, des moisissures et des productions nombreuses, très-fécondes, s'amassent sur la vigne, sur les feuilles, sur les branches, sur les grappes, et c'est alors que l'eau de lavage des grains et du bois des grappes se trouve chargée de diverses sortes de corpuscules organisés; c'est alors aussi que les moisissures qui donnent les levures arrivent à la phase de leur végétation, où, mêlées au jus du raisin, elles en provoquent la fermentation.

Il existe dans le Jura une fabrication de vin, dit vin de paille, qui paraît en contradiction avec ce que j'ai dit de la stérilité, à la fin de l'hiver, des germes de levure déposés à la surface des grappes de raisins conservés. Le vin de paille est fait précisément avec des raisins conservés pendant longtemps après la récolte sur de la paille. Il semblerait que la fermentation ne devrait pas pouvoir se produire. Je ne doute pas, en effet, qu'elle n'ait lieu souvent par des germes de levure autres que ceux qui provoquent la fermentation de la vendange récoltée à l'automne. Les raisins servant à faire le vin de paille fermentent vraisemblablement par la poussière de levure répandue sur les ustensiles du vigneron depuis la vendange dernière. Nous avons vu au Chapitre III, § VI, que la levure pouvait se dessécher, être réduite en poussière et conserver pendant plusieurs mois la faculté de germination. Il serait utile de soumettre mon idée à Tépreuve de l'expérience, ce qui serait facile, en ayant soin, toutefois, de faire l'écrasement des raisins conservés dans des ustensiles très-propres, qu'on aurait préalablement fait chauffer à la température de ioo", et écartant toute grappe offrant des grains avariés qui auraient pu fermenter ou engendrer de la levure. La fermentation n'aurait pas lieu.

Une autre conséquence se dégage de tous les faits que nous avons exposés relativement à l'origine des levures du vin : c'est

» des fruits acides au début de la fermentation de leurs moûts naturels

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