CHAPITRE V. IGo

qu'il serait facile de cultiver un ou plusieurs ceps de vigne de façon que les raisins, récoltés même à l'automne, qui auraienl poussé sur ces ceps, fussent incapables de fermenter spontanément après qu'on les aurait écrasés pour en faire écouler le jus. Il suffirait de soustraire les grappes aux poussières extérieures pendant la durée de la végétation des grappes et de la maturation des grains et de pratiquer l'écrasement dans des vases bien purgés de germes de levures alcooliques. Tous les fruits, tous les végétaux se prêteraient à ce genre d'importantes recherches dont les résultats, suivant moi, ne sauraient être douteux.

Les observations qui suivent, relatives au polymorphisme du saccharomyces pastorianus, me paraissent avoir un grand intérêt dans l'histoire des levures alcooliques, parce qu'elles laissent entrevoir d'étroites affinités entre cette levure et des moisissures d'ordre plus élevé et précisément avec les dematium qui vivent habituellement sur les bois morts, de telle sorte qu'entre la vigne et les autres arbustes il y aurait seulement cette différence que parmi les dematium de la vigne il en existerait un ou plusieurs qui donneraient des cellules anaérobies, à un certain moment de l'année, et qu'au contraire les dematium, alternaria... des autres arbrisseaux seraient plus habituellement aérobies. Il n'y aurait rien qui pût surprendre dans ce résultat, quand on songe que parmi les mucors, par exemple, il en est également d'aérobies et d'anaérobies et qu'il existe également des torulas levures ou anaérobies et des torulas exclusivement aérobies.

Lorsque le saccharomyces pastorianus sort de ses germes naturels, tels qu'ils sont répandus sur les fruits acides, on le voit en articles allongés, rameux, souvent pyriformes, plus ou moins volumineux; mais, à mesure que l'oxygène en dissolution dans le liquide disparaît et que les bourgeonnements se répètent, les articles et cellules diminuent de longueur et de diamètre, de telle façon qu'on croirait avoir affaire finalement à une autre levure plus petite.

La PI. X représente cette levure au début de la fermenta-

tion d'un jus tle cerises. Bientôt on ne voit plus que des cellules plus petites, disjointes, rondes ou ovales et des articles relativement courts et grêles. C'est ce qu'indiquent déjà sur la figure les cellules a, a, a,... Comme ces dernières formes se multiplient extrêmement, il faut bientôt chercher dans plusieurs champs du microscope les formes longues et volumineuses de l'origine. Au lieu des formes de la PL Y, on n'a plus que celles de la PL XI. En d'autres termes, l'aspect de ces levures change de jour en jour après les premiers commencements de la fermentation. On dirait qu'avec les progrès de celle-ci la levure se rapetisse, diminue de longueur et de diamètre et se réduit à de petites cellules ou à de courts articles, après avoir été foimiée de grosses cellules et d'articles longs et ramifiés. Ces différences sont dues principalement à un prompt changement dans le mode de bourgeonnement et de vie de la levure par la présence ou l'absence de l'air et non à deux levures mélangées, du moins toutes mes observations jusqu'à ce jour me portent à le croire. Dès que l'oxygène a été absorbé, les cellules de nouvelle formation sont ovales ou globuleuses, les articles plus courts et moins volumineux.

Ce n'est pas la seule cause des changements de formes et d'aspects dont nous venons de parler. Quoique l'air par sa présence, en quantité plus ou moins grande, ait une influence marquée sur les premiers développements de la levure, il faut tenir compte d'une autre circonstance, difficile à caractériser dans le langage, mais qui s'accuse nettement au microscope et qui réside dans l'état même des cellules-germes. Le bourgeonnement d'une cellule ne se fait pas du tout, le plus souvent du moins , de la même manière lorsqu'elle est toute jeune ou qu'elle a vieilli hors d'un milieu nutritif; il y a entre ces deux états une différence qu'on pourrait rapprocher de celle qui existe, par exemple, entre une graine qui vient de se former et qui serait stérile et cette même graine qui a mûri par le repos, si l'on peut ainsi s'exprimer, c'est-à-dire qui a été conservée assez longtemps pour que sa germination devienne possible. En d'autres ternies, et pour ce qui concerne notre sujet, il ne suffit

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