CHAPITRE V

pas de faire rajeunir et pousser des cellules de levure avec beaucoup d'air, dans un milieu nutritif sucré, pour obtenir l'aspect des premiers développements des cellules-germes de la surface des fruits sucrés et acides. Nous en avons une preuve dans la PI. J II, dont la moitié droite représente le bourgeonnement des cellules de la moitié gauche dans un milieu très-approprié à leur vie el en présence de beaucoup d'air. Pour la longueur et la grosseur des articles et des cellules, la différence entre ces deux champs microscopiques est peu appréciable. Ce qui les distingue surtout, c'est la jeunesse relative et le bourgeonnement des individus dans la moitié de droite.

Mais voici un moyen simple de revenir des formes petites et disjointes de la levure de dépôt, à la fin d'une fermentation, aux formes longues, tubulées, pyriformes, plus ou moins volumineuses, propres à la germination des cellules-germes, répandues parmi les poussières de la surface des fruits et dont la PI. X nous offre un spécimen. Dans ce but, il faut faire vieillir aulant que possible la levure saccharomj ces pastorianus, en l'abandonnant à elle-même très-longtemps, sans aliments, au contact de l'air pur, à l'état humide, et mieux encore en présence de l'eau sucrée. Après l'avoir cultivée dans du moût de bière, dans un ballon à deux tubulures, on décante avec précaution le liquide fermenté par la tubulure droite, en laissant le dépôt de levure sur les parois du ballon. On replace le bouchon de verre qui fermait le tube de caoutchouc et l'on abandonne ainsi la levure humide au contact de l'air pur. Un travail incessant se fait dans les cellules, qui vieillissent de plus en plus, sans perdre cependant leur vitalité. Je me sers du mot vieillir, ainsi que je l'ai déjà fait observer, parce que l'époque du rajeunissement d'une telle levure dans du moût est d'autant plus retardée que la plante a plus attendu.

Il est rare que dans ces conditions il y ait mort de la levure. Elle s'use et se flétrit, mais on la retrouve encore en vie, c'està-dire pouvant se reproduire, au bout de plusieurs mois, de plusieurs années même. A la longue pourtant, elle finit par mou-

rir et l'on en a la preuve lorsqu'on reconnaît que les cellules semées dans un milieu nutritif y restent inertes.

Pour épuiser la levure sans la faire périr, l'eau sucrée est encore préférable. Après avoir décanté la bière, on la remplace par de l'eau sucrée pure, à 10 pour ioo de sucre candi. Voici comment on pratique le transvasement du liquide sans craindre les germes des poussières de l'air qui rendraient toutes ces expériences impossibles à suivre. On a préparé un ballon d'eau sucrée, pur de tous germes étrangers, qu'on réunit au précédent, ce qui se fait en enlevant le tube de caoutchouc du ballon à levure et seulement le bouchon de verre qui ferme l'autre tube de caoutchouc du ballon à eau sucrée, puis on enfonce la tubulure droite du ballon à levure dans le tube de caoutchouc du ballon à eau sucrée : on relève alors ce dernier, pour faire écouler son eau sucrée sur la levure. Un aide passe en même temps la flamme de la lampe à alcool sur la partie courbe du col sinueux du ballon à eau sucrée, afin de détruire la vitalité des germes des poussières en suspension dans l'air qui rentre dans ce ballon au fur et à mesure qu'on le vide* dans l'autre.

L'eau sucrée qu'on fait ainsi arriver sur de la levure plus ou moins fraîche fermente. Quand la fermentation est achevée, on décante le liquide vineux et on le remplace par de nouvelle eau sucrée qui fermente encore, quoique déjà plus péniblement. On décante le nouveau liquide, on le remplace par de nouvelle eau sucrée, et ainsi de suite à trois ou quatre reprises, ce qui épuise de plus en plus la levure, laquelle finit par ne plus pouvoir provoquer du tout la fermentation de la dernière eau sucrée.

Cet épuisement de la levure dans l'eau sucrée peut se faire plus rapidement de la manière suivante. Il suffît de semer dans une grande quantité d'eau sucrée pure, ioocc par exemple, une trace de levure pure ; c'est-à-dire qu'au lieu de faire passer, comme nous venons de l'expliquer, le contenu d'un ballon d'eau sucrée sur tout le dépôt de levure du ballon à moût de bière fermentée, on fait simplement une prise de levure au fond de ce dernier, à l'aide d'un tube fin, et on la porte dans le ballon d'eau sucrée qui, à lui seul, suffit à épuiser la petite quantité de le-