CHAPITRE V. 4G

vùre, après qu'elle a provoqué un commencement de fermentation, souvent insensible à l'œil, parce que le peu d'acide carbonique formé entre tout entier en dissolution, sans produire dans le Liquide tin dégagement de bulles \i-ibles.

Chose remarquable, quoique la levure, pendant son séjour prolongé en présence de l'eau sucrée, s'épuise à tel point, qu'elle ne fait plus .fermenter du tout cette eau et qu'elle reste indéfiniment en sa présence à l'état de poussière inerte, elle ne meurt pas. Dans certaines de mes expériences, la levure est demeurée vivante plus de deux ans sous l'eau sucrée (i). Il est à peine utile de faire observer que ces résultats sont en désaccord avec toutes les propriétés qu'on attribue ordinairement à la levure (2).

Au lieu d'eau sucrée, on peut dans ces expériences se servir d'eau de levure. Dans des ballons d'eau de levure pure, on dépose un peu de levure, avec toutes les précautions d'usage pour qu'elle ne se trouve pas associée à des germes étrangers. Il n'y a pas de fermentation, puisqu'il n'y a pas de sucre présent ; la levure éprouve cependant un commencement de bourgeonnement, qui est d'autant plus prononcé que la prise d'échantillon de levure a apporté avec elle une plus grande quantité d'aliment hvdrocarboné. Elle éprouve également un travail chimique intérieur qui la fait changer progressivement d'aspect. Le plasma des cellules se rassemble vers le centre, se colore en jaune brun,

(1) Toutes les levures alcooliques mises dans ces conditions d'épuisement ne sont pas également résistantes. Celle qui parait l'être le plus est le saccharomyces pastorianus, qui est la levure que j'ai en vue présentement.

(2) Le mot épuisement dont je viens de me servir est-il bien choisi ? Sans doute, on épuise les cellules de la levure quand on les sème en quantité impondérable dans un grand volume d'eau sucrée; toutefois, il serait préférable de dire que c'est là un mode particulier de conservation de la vitalité des cellules, sans qu'elles puissent s'user assez pour périr, ou sans qu'elles puissent se multiplier par bourgeonnement. 11 est à remarquer que la levure, dans ce cas, se trouve placée dans un état de vie latente qui rappelle celle de nos cellules de la surface extéiieure des fruits. Les cellules à la surface des fruits, des grappes, des écorces ne trouvent pas plus autour d'elles d'aliments suffisants pour leur propagation que nos cellules de levure dans un grand excès d'eau sucrée. Pourtant on ne dirait pas des cellulesspores, à la surface des fruits ou de leurs bois, qu'elles sont dans des conditions d'épuisement. Le terme serait impropre.

devient granuleux et forme, à l'intérieur des cellules, des noyaux plus ou moins irréguliers, très-rarement d'aspect sphérique.

Je ferai observer, en passant, que ces conditions paraîtraient devoir être très-propres à la constatation du caractère de sporulation intérieure des cellules, découvert par le Dr Rees. Néanmoins, je ne l'ai jamais constaté nettement dans cette circonstance.

Ce qui doit appeler toute notre attention, c'est, je le répète, que cette levure épuisée, toute ratatinée, del'aspect le plus vieux, conserve sa faculté de germer pendant des années, et, d'autre part surtout, que cette faculté peut s'exercer ensuite, au sein des milieux nutritifs aérés, en offrant toutes les particularités que présentent dans les mêmes conditions certaines des cellulesgermes de la surface de nos fruits sucrés domestiques ; en d'autres termes, que la levure, au lieu de se multiplier comme elle le fait toujours à la suite de plusieurs cultures, dans des moûts sucrés, sous forme de cellules qui se détachent promptement, dès qu'elles ont atteint à peu près la forme et le volume des cellules-mères, commence par des développements d'une grande beauté, semblables à ceux des dematium pullulans, et par cette levure en gros et longs articles rameux, par ces grosses cellules souvent pyriformes de la Pi. X.

Les figures suivantes et les descriptions des observations auxquelles elles se rapportent vont nous fournir des preuves de ce que j'avance. On y voit nettement le saccharomyces pastorianus, épuisé par l'eau sucrée ou par l'eau de levure, reprendre vie dans les moûts sucrés, sous les formes allongées, rameuses, pyriformes, propres aux levures naissantes des fruits et passer ensuite aux formes plus petites des fermentations en marche ou qui s'achèvent.

Considérons la fi g. 33, dont voici l'origine :

De la levure spontanée qui, après des cultures répétées, avait l'aspect de la Pi. XI, aspect habituel du sciccliaromyces pastorianus , en cultures répétées et suivies, a été épuisée dans l'eau sucrée, puis rajeunie dans du moût de raisin à io°-ii°. A