CHAPITRE Y

tiques. On ne se lasserait pas, disent les notes de mes observations originales, de dessiner cette jolie plante qui établit une transition très-nette entre une des levures cellulaires les mieux caractérisées, le saccharomjces pastoriaiius , et certaines formes de moisissures très-répandues, celles des dematium et même de la moisissure la plus commune, le mucor mucedo ou racemosus, quand celui-ci végète submergé et qu’il est ferment (i); car nous avons ici des chaînes de tubes avec des branches de pareilles chaînes de tubes ou de cellules qui se détachent et vont bourgeonner en tubes ou cellules, tout à fait à la manière des tubes et des conidies du mucor.

La levure aérobie de la levure haute, quelque soit le milieu qui lui ait donné sa nourriture, ne m’a rien offert de particulier sous le rapport de ses formes. Elle est en cellules d’aspect sphérique comme la levure haute ordinaire et bourgeonne à la manière de celle-ci.

La jïg. 5i représente le rajeunissement de cette levure aérobie.

Fig. 5i.

On voit que c’est le bourgeonnement rameux et l’aspect sphérique de la levure haute proprement dite.

(i) J’insiste sur ce fait, que la fig. 5o donne les formes de rajeunissement de la levure aérobie du saccharotnjces pastorianus , lorsque celle-ci a poussé dans un milieu minéral. Quand elle s’est produite à la surface du moût de bière fermenté, la levûre aérobie dont il s’agit n’a rien de particulier, rien d’irrégulier dans ses formes et son développement; et lorsqu’on vient à la cultiver dans un moût sucré naturel ou dans le moût de bière, elle ne donne pas, comme la précédente, des formes de dematium , mais cela tient à ce que, par suite de la nature du premier milieu, où elle s’est mieux nourrie, elle passe tout de suite, dans le second, aux formes de la levûre de dépôt en voie de bourgeonnement ordinaire.

La levure aérobie de la levure basse ne donne lieu également à aucune observation spéciale; sa forme, ses dimensions et sa manière de germer se rapprochent beaucoup de celles de la levure basse d’où elle provient. Toutefois elle montre au début de son rajeunissement, si elle s’est formée dans l’eau sucrée, des groupes de cellules un peu plus volumineuses que celles qui leur succèdent immédiatement.

La fig. représente la levure aérobie de la levure des

Fig. 52.

brasseries à fermentation basse quarante-huit heures après la mise en levain. Les groupes tels que a sont très-rares. C’est tout au début, principalement pendant les premières heures du rajeunissement, qu’on les aperçoit. Bientôt après, les cellules qui naissent de ces mêmes groupes ont la grosseur des cellules ovales bourgeonnantes du dessin, b.

La Jïg. 53 représente la levure caséeuse aérobie qui se forme

Fig. 53.

ussez rapidement en pellicules épaisses d’aspect gras, à la surface des liquides qui ont fermenté par l’effet de la levure caséeuse. Les cellules a et b plus volumineuses sont rares.