CHAPITRE Y

Le 27 mai 1875, on sème clans un ballon de moût de bière une trace cl’une pellicule grasse de cette nature, formée à la surface d’un ballon qui avait fermenté par la levûre caséeuse, une année auparavant, au mois de mai 1874* Le 3o, la fermentation commence à s’accuser par une écume volumineuse et la levûre nouvelle recouvre déjà le fond du ballon. On en fait une prise à l’aide d’un tube effilé et on la dessine : c’est la fig. 54. Parmi les cellules qui remplissent le champ , on

Fig. 5/,.

aperçoit quelques cellules groupées, plus volumineuses. Ce n’est point une levûre particulière qui serait mêlée à l’autre; c’est un exemple nouveau de ce fait cpie des cellules vieilles qui se rajeunissent, surtout quand elles ont vieilli sous l’eau sucrée, comme nous l’avons fait observer tout à l’heure pour la levûre aérobie de la levûre basse, commencent par des formes plus volumineuses ou allongées auxquelles succèdent promptement les formes ordinaires, plus grêles, propres à la levûre dont elles sont issues. Nous avons vu combien cet effet était prononcé et exagéré pour la levûre saccharomjces pastorianus.

Je signalerai encore les formes de la levûre aérobie, fournie par la levûre que j’ai décrite précédemment sous le nom de noibvelle levure haute. La fig. 55 représente cette levûre aérobie, dessinée le 27 novembre 1873 et formant une pellicule un peu grasse et humide à la surface d’un ballon de moût de bière fermenté, qui avait été mis en levain le 21 juillet précédent. On dirait de la levûre haute ordinaire, mais c’est une illusion. Rien déplus différent que ces deux levûres.

Le 27 novembre 1873, on en sème une trace dans un ballon de moût de bière. Dès le 29, à la température de 2 5°, un

Fig. 55.

fort dépôt de levure est formé et toute la surface du liquide est couverte de mousse de fermentation. On prélève un peu de la levure du dépôt que Ton dessine. Elle est représentée fig. 56. Le champ est couvert de cellules ovales qui ont beau-

Fig. 56.

coup d’uniformité ; c’est l’aspect de la levure d’origine figurée page 190 ; çà et là, on rencontre quelques cellules plus grosses, telles que a, Z>,cequi s’accorde encore avec la remarque que nous faisions tout à l’heure sur les formes de rajeunissement des cellules vieillies, au début d’un nouveau bourgeonnement.

Les levures aérobies sont assez distinctes les unes des autres pour qu’on puisse souvent les reconnaître par l’aspect physique qu’elles offrent à la surface des liquides. L’aérobie du saccharomyces pastoi'ianus forme une couronne de cellules à la surface des liquides contre les parois des vases, couronne qui se détache par la moindre agitation du liquide. Sa vitalité se conserve pendant des années.