CHAPITRE V

lact de Tair donnent asile à leur surface aux mycoderma vini ou acetiy puis à des moisissures. L'apparition, toujours assez prompte, de ces organismes, a donc sans cesse masqué ou empêché la naissance des levures aérobies.

Toutes les levures alcooliques peuvent servir à reproduire l'expérience que nous venons de faire connaître et toutes donnent leur levûre-moisissure propre. Un autre fait digne de remarque consiste en ce que ces levures aérobies reproduisent dans leur bourgeonnement, par l'acte de la fermentation, les formes de la levure d'origine, du moins en apparence. On ne saurait sous ce rapport les distinguer ; et pourtant, chose assez surprenante, ces deux sortes de levures ne sont pas identiques. Opèret-on, en effet, sur une levure basse, sa levure aérobie diffère au point de vue physiologique de celle qui lui a donné naissance, c'est-à-dire qu'elle offre diverses propriétés spéciales qu'on ne retrouve point dans la levure basse d'origine. Dans la plupart de mes expériences, j'ai vu la nouvelle levure aérobie se comporter comme une levure haute, montant à la surface, et donnant une bière qui a quelque chose de plus parfumé que la bière de la levure basse dont elle émane. Enfin les propriétés d'une levure aérobie ne sont pas propres à une première culture ; elles sont héréditaires. Des cultures répétées de la première levure aérobie ne les font pas disparaître ; on les retrouve dans ses générations successives.

Néanmoins, je le répète, il serait difficile d'assigner des différences bien sensibles entre les formes de développement des cellules d'une levure déterminée et celles de sa levure aérobie. Cela est si vrai qu'on peut même faire produire à la levure aérobie du saccliaromjces pastorianus les formes de dematium pullulans, que nous avons reconnues être propres à cette levure, lorsque ses cellules ont été amenées à une certaine structure par • un vieillissement prolongé (i). C'est ce qui ressort de l'exemple

(i) Quoique je m'orréte à l'opinion que la levure aérobie d'une leTÙre déterminée soit produite par une sorte de transformation des cellules de celle-ci, je reconnais qu'on puisse conserver quelque doute à ce sujet. Les faits, assez inattendus,

suivant qui prouvera, en outre, une fois de plus, combien peuvent varier de formes les cultures d^un même organisme par des changements dans la composition du milieu nutritif.

Le 6 août 1 873, je prélève de la levure saccharomjces pastorianus dans un ballon de moût de bière qui achève de fermenter? et j'en sème une quantité à peine sensible dans un nouveau ballon contenant un milieu minéral ainsi composé :

Eau sucrée à 10 pour 100 environ de sucre candi. ï5o^

Cendres de levure o"^"", 5

Bitartrate d'ammoniaque 0,2

Sulfate d'ammoniaque 0,2

La levure a commencé à se développer les jours suivants, quoique péniblement, et la fermentation s'est déclarée par la formation d'îlots de bulles à la surface du liquide.

On a laissé le ballon au repos jusqu'au a5 novembre suivant. Ce jour on constate l'existence d'un dépôt très-blanc de levure qui recouvre les cendres de levure non dissoutes et une couronne de levure aérobie au niveau du liquide ; tout le sucre a disparn ; le liquide contient 5,2 pour 100 d'alcool en volume, à la température de i5°; enfin, grâce à la pureté des produits employés, il n'y a pas trace de moisissures formées, ni mycoderma Dini ou ceres^isiœ, à la surface du liquide fermenté, ni vibrions, ni levure lactique, dans son intérieur.

Les milieux minéraux, pour le dire en passant, et cet ouvrage en offre d'autres exemples, se prêtent donc à une fermentation aussi complète des matières sucrées que les moûts de compo-

relatifs à la production de la levure caséeuse doivent rendre trèa-circonspect et engagent à poser la question de savoir si les levures aérobies ne font pas primitivement partie, à l'état de mélange, des levures qui leur donnent naissance. On trouverait un motif de le croire dans ce fait qu'une levure meurt quelquefois sans qu'on voie apparaître k sa surface de levure aérobic. Rien de plus naturel dans l'hypothèse que je soulève : c'est qu'alors le mélange supposé n'existerait pas; mais, d'autre part, si la levure aérobie est une levure propre, simplement mélangée à une autre et qu'un changement de conditions fait développer, comment admettre que la levure aérobie soit si semblable d'aspect et de bourgeonnement à la levure à la surface de laquelle elle se montre ? Cette ressemblance, au contraire, n'a rien que de très-naturel si ces deux levures ont une relation d'origine.

sition naturelle. Sans doute, la levure s^y développe lentement, péniblement, et comme on va le voir avec des formes un peu bizarres ; mais elle s'y développe et elle y provoque la fermentation, sans laisser indécomposée la moindre quantité de sucre. Cela est vrai du moins du sacchavomjces pastorianus, car il y a d'autres levures qui, dans de tels milieux, s'arrêtent dans leur multiplication et dans leurs effets sur le sucre. Une condition indispensable de l'achèvement de la fermentation dans un milieu minéral sucré par le saccharomjces pastorianus est la pureté absolue des produits et de la levure. Il faut que celle-ci ne soit en rien gênée dans sa vie et dans son action physiologique par la présence d'autres organismes microscopiques. Nous aurons l'occasion de revenir sur cet important détail de nos cultures. La fig, 49 représente l'aspect de la levure, le 1 1 août 1873.

On n'y reconnaît plus le saccharomyces pastorianus. L'aspect général est sphérique, et il y a une foule de paquets de cellules bourgeonnantes, rappelant de loin le bourgeonnement de la levure haute des brasseries. En a, a, a, on voit des globules qui ont poussé des tubes avortés irréguliers, preuve d'un bourgeonnement pénible. Jamais du moût de bière ou du moût de raisin , employé comme milieu nutritif, ne donneraient lieu à ces cellules monstrueuses.

Le 2$ novembre suivant, on dessine de nouveau la levure, qui ne diffère pas essentiellement de celle de la figure précédente. C'est le même aspect général, etune foule de globules se tiennent encore réunis par deux, par trois ou davantage. La disjonction

n'a pas lieu comme pour les levures formées dans les moûls naturels. En outre , la levure est très-irrégulière ; il y a des cellules de toutes tailles. On en sème dans un ballon de moût de bière pur. Le 26, elle n'offre pas encore de développement bien apparent. Le 27, au contraire, quarante-huit heures seulement après la mise en levain, il y a déjà au fond du liquide un fort dépôt blanc de levure, et la fermentation est si accusée que la surface du liquide est couverte d'une mousse volumineuse. Quelle activité dans la végétation et le rajeunissement de cette semence qui était depuis quatre mois environ abandonnée à ellemême ! C'est la preuve que ce rajeunissement a porté sur de la levure aérobie ; car celle-ci vivant comme une moisissure ne s'épuise pas à la manière des cellules de levure ordinaire, par exemple comme s'étaient usées sous leur liquide minéral les cellules qui avaient été semées à l'origine, le 6 août. Ces dernières, devenues presque inertes sous l'eau sucrée, auraient exigé plusieurs jours pour leur rajeunissement. Je le répète, la rapidité du rajeunissement dans l'essai qui précède prouve qu'il a dû avoir lieu sur des cellules de levure aérobie.

On fait une prise au fond du liquide et l'on dessine la levure nouvelle {Jig- 5o) . Elle couvre le champ de cellules rondes, ovales,

Fifr. 5o.

d'articles, de tubes rameux, bourgeonnant et pullulant de la manière la plus remarquable et rappelant tout à fait la germination des cellules de levure, épuisées sous l'eau sucrée, et aussi la germination sous forme de dematium pullulans de certaines cellules germes répandues à la surface des fruits sucrés dômes-

tiques. On ne se lasserait pas^ disent les notes de mes observations originales, de dessiner cette jolie plante qui établit une transition très-nette entre une des levures cellulaires les mieux caractérisées, le saccharomjrces pastorianus, et certaines formes de moisissures très-répandues, celles des dematiumeixaèïne de la moisissure la plus commune, le mucor mucedo ou racemosus, quand celui-ci végète submergé et qu'il est ferment (i); car nous avons ici des chaînes de tubes avec des branches de pareilles chaînes de tubes ou de cellules qui se détachent et vont bourgeonner en tubes ou cellules, tout à fait à la manière des tubes et des conidies du mucor.

La levure aérobie de la levure haute, quelque soit le milieu qui lui ait donné sa nourriture, ne m'a rien offert de particulier sous le rapport de ses formes. Elle est en cellules d'aspect sphérique comme la levure haute ordinaire et bourgeonne à la manière de celle-ci.

La Jig. 5i représente le rajeunissement de cette levure aérobie.

Fig. 5i.

On voit que c'est le bourgeonnement rameux et l'aspect sphérique de la lev^iire haute proprement dite.

(i) J'insiste sur ce fait, que la^?^. 5o donne les formes de rajeunissement de la leTÙre aérobie du saccharotnjrces paseorianus , lorsque celle-ci a poussé .dans un milieu minéral. Quand elle s'est produite à la surface du moât de bière Icrmenté, la lerûre aérobie dont il s'agit n'a rien de particulier, rien d'irrégulier dans ses formes et son développement; et lorsqu'on vient à la cultiver dans un moût sucré naturel ou dans le moût de bière, elle ne donne pas, comme la précédente, des formes de demtUium, mais cela tient à ce que, par suite de la nature du premier milieu, où elle s'est mieux nourrie, elle passe tout de suite, dans le second, aux formes de la levure de dépôt en voie de bourgeonnement ordinaire.

La levure aérobie de la levure basse ne donne lieu également à aucune observation spéciale; sa forme, ses dimensions et sa manière de germer se rapprochent beaucoup de celles de la levure basse d'où elle provient. Toutefois elle montre au début de son rajeunissement, si elle s*est formée dans Teau sucrée, des groupes de cellules un peu plus volumineuses que celles qui leur succèdent immédiatement.

La flg. Sa représente la levure aérobie de la levure des

Fîg. 5'i.

brasseries à fermentation basse quarante-huit heures après la mise en levain. I-.es groupes tels que a sont très-rares. C'est tout au début, principalement pendant les premières heures du rajeunissement, qu'on les aperçoit. Bientôt après, les cellules qui naissent de ces mêmes groupes ont la grosseur des cellules ovales bourgeonnantes du dessin, b,

hdi Jig, 53 représente la levure caséeuse aérobie qui se forme

Fig. 53.

@ zv

assez rapidement en pellicules épaisses d'aspect gras, à la surface des liquides qui ont fermenté par l'effet de la levure caséeuse. Les cellules a et i plus volumineuses sont rares.