CHAPITRE X

plus rationnel d*agir contre les microbes nuisibles qui peuplent notre gros intestin. Dans cette flore variée, on distingue des bactéries dites anaérobies, c'est-àdire capables de vivre sans oxygène libre, et qui puisent celui dont elles ont besoin dans les matières organiques, qu'elles décomposent. Cette décomposition se traduit par des phénomènes de fermentation et de putréfaction qui s'accompagnent souvent de production de poisons, parmi lesquels on trouve des alcaloïdes (ptomaïnes), des acides gras et même de véritables toxines.

Dans les intestins de Ihomme normal, les phénomènes de putréfaction ne se produisent que faiblement ou même pas du tout. Mais dans les maladies intestinales de l'enfant et de l'homme adulte, les microbes putréfiants se développent abondamment et sécrètent leurs poisons qui irritent la paroi des intestins. Pour éviter ces maladies putrides chez les petits enfants, on a depuis déjà assez longtemps proposé de n'administrer que du lait stérilisé (dans les cas où l'enfant est nourri au biberon) ou d'autres aliments, préalablement débarrassés de microbes. Ce régime est suivi dans la majorité des cas de résultats très favorables.

En recherchant les influences qui empêchent la putréfaction de se produire, on a remarqué que le lait ne se putréfie que très rarement, tandis que la viande, conservée dans les mêmes conditions, subit cette décomposition avec la plus grande facilité. Les savants qui ont voulu se rendre compte de la cause de cette difiFérence, ont attribué successivement la non-putré-

330 TitOISIÈME PARTIE

faction du lait tantôt à la caséine, tantôt au sacre de lait (lactose). Mais les recherches, poursuivies par un médecin alsacien Bienstock (1) et confirmées par TissiER et Martelly (2), ont établi que ce sont certains microbes qui empêchent la putréfaction du lait. Ce sont notamment les microbes qui font aigrir le lait, en transformant le sucre de lait en acide lactique, qui se distinguent par leur action antagoniste vis-à-vis des microbes de la putréfaction. Celle-ci, pour s'ac-^ complir, nécessite un milieu alcalin. Or, les microbes lactiques produisent successivement une grande quantité d'acide et c'est ce dernier qui empêche le développement et Faction des microbes putréfiants. Lorsque, dans des macérations de viande dans lesquelles on a ensemencé des microbes putréfiants et des microbes lactiques, on ajoute de la soude, la putréfaction se produit aussitôt, malgré la présence de ces organismes empêchants.

On comprend, dans ces conditions, pourquoi l'acide lactique arrête souvent certaines diarrhées et pourquoi le régime lacté est si favorable dans quelques maladies, occasionnées par les putréfactions intestinales. On conçoit aussi que le lait fermenté soit si utile dans certaines afi*ections.

Un médecin italien, Rovighi (3), buvait tous les jours un litre et demi de kéfir, c'est-à-dire de lait ayant subi les fermentations lactique et alcoolique. Il con-

(i) Ârchiv fur Hygiène, l90â,t. XXXIX, p. 390. i2) Annales de l'Institut Pasteuj\ 1902, p. 865. (3) Zeitschrift fur physiologische Chemie, 1892, t. XVI, p. 43.