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ETUDES SU li LE VIN.

ver le vin tlu contact de l’oxygène, j’ai été amené à considérer ce gaz, non comme nuisible, mais comme très-utile au vin. Selon moi, c’est l’oxygène qui fait le vin; c’est par son influence que le vin vieillit; c’est lui qui modifie les principes acerbes du vin nouveau et en fait disparaître le mauvais goût; c’est encore lui qui provoque les dépôts de bonne nature dans les tonneaux et dans les bouteilles, et loin, par exemple, qu’une absorption de quelques centimètres cubes de gaz oxygène par litre de vin use ce vin , lui enlève sou bouquet et l'affaiblisse , je crois que le vin n’est pas arrivé à sa qualité el ne doit pas être mis en bouteille tant qu’il n’a pas absorbé une quantité d’oxygène bien supérieure à celle-ci.

Comment expliquer ces observations contradictoires? C’est qu’il faut distinguer avec un très-grand soin l'action brusque et faction lente de l'oxygène de l'air sur le vin. En outre, il n’est pas difficile de démontrer que les pratiques de la vinification, si ennemies qu’elles paraissent être de l’introduction du gaz oxygène dans le vin, sont éminemment propres à soumettre ce liquide à une aération progressive et lente, en même temps qu’elles s'opposent à une aération brusque et prolongée. J'ajoute que, s’il ne fallait pas s’armer constamment, dans les soins à donner au vin, contre les maladies auxquelles il est sujet, il y a beaucoup de pratiques dans l’art de faire le vin que l’on abandonnerait parce quelles éloignent l’oxygène de l’air.

Il faut bien remarquer, en effet, que tel usage, celui de 1 ouillage, par exemple, qui témoigne du soin que l'on apporte à éloigner la vidange, ne signifie pas d'une manière absolue, comme on le croit, que le vin doit être privé d’oxygène et cpiil ny a pas de bon vin dans un vase qui n’est pas plein.

L’ouillage est commandé par la nécessité d’éviter les maladies du vin, et il atteint ce but par la gène qu’il apporte dans le développement de certains parasites.

J’en dirai autant du méchage.

L’évent du vin doit être lui-même envisagé avec plus de rigueur qu’on ne l’a fait. Il est bien vrai que la vidange affaiblit le vin , mais j’ai observé que cet effet change beaucoup avec le temps, si le vin, après avoir été éventé, est renfermé, à l’abri de l’air, en bouteilles pleines.

L’évent constitue donc un genre d’altération qui ne dure pas , à beaucoup près , avec son caractère originel , et ce fait aide à comprendre toute la différence qui doit exister entre l’aération brusque et l’aération lente du vin.

Pour développer les idées qui précèdent avec le soin quelles méritent, il est nécessaire que j’entre plus avant dans l’exposé desfaitsqui m’ont conduit à envisager l’action de l’oxygène de l’air sur le vin comme une action bienfaisante et indispensable.

ÉTUDE DE LA NATURE DES GAZ CONTENUS DANS LE VIN ET DANS Lli MOUT DE RAISIN.

Au point de vue qui m’occupe en ce moment, l’étude de la nature des gaz contenus dans le vin méritait une grande attention. Je me suis servi pour cet objet de l’appareil même qua imaginé M. Boussingault, en le modifiant légèrement, afin d’en rendre l’emploi plus sûr et plus pratique. Voici la manière d’opérer de M. Boussingault.

Un ballon de litre, muni d’un bouchon et d’une coiffe de caoutchouc, porte deux tubes du diamètre des tubes à gaz.

comme l’indique la ligure a 3. Ces tubes sont très-longs, garnis de robinets , et l’un d’eux est recourbé de façon à pouvoir s’engager sur une cuve à mercure, sous une éprouvette renversée pleine de ce liquide.

Rien de plus facile en échaulfant un peu 1 air du ballon . puis le refroidissant pendant que l'un des tubes plonge dans l’eau , et que le robinet de l’autre est fermé , d’introduire 3 à èoo centimètres cubes d'eau dans le ballon.

Fig. i3.

Alors le robinet R' étant fermé , le robinet R ouvert et 1 extrémité du tube recourbé engagée sous le mercure , on chasse rigoureusement tout l’air du ballon en portant à l’ébullition l’eau qui s’y trouve. Lorsque tout l’air a été chassé par la vapeur d’eau , on laisse refroidir le ballon , le mercure monte dans le tube , et l’on s’assure facilement, en surveillant la colonne de mercure après le refroidissement, que les robinets tiennent exactement le vide. Lorsque cette condition est remplie, on