OXYGÈNE DE LA 1 H DANS LA VINIFICATION

J’ai eu l’occasion d’examiner un moût qui était depuis sept jours dans une grande cuve ouverte, et qui n’avait pas encore fermenté à cause de la température basse où se trouvait la cuve. Il ne contenait pas du tout d’oxygène libre en dissolution. Sans doute le moût dissout de l’oxygène, mais, au fur et à mesure de sa dissolution, ce gaz, se combine avec des principes oxydables. Il paraîtrait même qu’il serait saturé de gaz. az.ole, puisqu'il n’olïre guère plus d’azote après avoir été conservé It 8 heures exposé à l’air que lorsqu’il est récent.

La disparition du gaz oxygène n’est pas tellement rapide que l’on ne puisse avoir du moût tenant de l’oxygène en dissolution, mais il faut que le moût vienne d’être agité avec de l'air.

5 litres de moût ont été agités dans une grande bouteille de îo litres avec leur Volume d'air pendant une demi-heure. 5 o centimètres cubes de gaz extraits du moût un quart d’heure après l’agitation ont laissé i 3 centimètres cubes de gaz non absorbables par la potasse, lesquels renfermaient 20 p. 100 de gaz oxygène.

La même expérience répétée sur le même moût, en laissant reposer le liquide pendant une heure après l’agitation avec l’air, n’a plus fourni que 6 p. 1 00 d’oxygène dans le gaz privé d’acide carbonique.

Enfin, en laissant du moût dans une bouteille bien bouchée en contact avec son volume d’air (aune température de 10" afin de retarder la fermentation), l’air de la bouteille renfermait, au bout de /|8 heures, près de 3 p. 100 de gaz carbonique, et 1 li p. 100 de gaz oxygène seulement. On avait agité

deux reprises le moût avec l’air pendant une demi-heure. Chaque litre de moût avait donc absorbé environ 70 centi-

K Tl) U E S SU K LU VIN.

mètres cubes de gaz oxygène. Cette expérience a été faite en 1 863 . J’ai essayé de la renouveler en 18 64 , mais j'ai trouvé alors des absorptions beaucoup moindres de gaz oxygène , sans que j’aie pu bien me rendre compte de la cause des différences. Je crois que la température ou un premier commencement insensible de fermentation ont une grande influence sur l’absorption du gaz oxygène.

Le i" octobre 1 864 .j’extrais du moût de ploussard de deux espèces de grappes, les unes bien mûres, les autres commençant à noircir, mais encore d’un rouge lie de vin. Je remplis à moitié avec ces moûts des tubes de 5 o centimètres cubes de capacité. Le 3 octobre, c'est-à-dire 48 heures après, j'analyse l’air des tubes. Les tubes , fermés à la lampe , ont été placés dans une cave froide afin d’empêcher la fermentation de se déclarer.