MOÛT DES RAISINS XON MURS

Gaz total 18,8

Après l'action de la potasse i 8,3

Après l'action de l'acide pyrogallique 1 4-9

Cela répond à 2 ,7 p. 1 00 de gaz acide carbonique, et à 18,6 d'oxygène dans le gaz restant.

Le moût le moins mûr est donc moins oxydable que l’autre. Je ferai remarquer que ce résultat s’est soutemi dans deux autres séries d’expériences.

OXYGÈNE DE L'A Ut DANS LA VINIFICATION. 103

La combinaison de l’oxygène de l’air avec le moût modifie sa couleur. Le moût de raisins blancs, à peu près incolore dans le grain et au moment du pressurage, devient jaune-brun en passant par les états intermédiaires. Le moût de raisins rouges renferme également des matières incolores qui brunissent par le contact de l’air. Enfin l’odeur du moût récent , qui est faible et a quelque chose de vert , prend peu à peu , s’il n’est pas filtré, une odeur agréable, éthérée, au moment où la fermentation commence, et cette odeur paraît être en rapport avec une aération lente du moût.

Le moût de raisin renfermant des principes oxydables, et la fermentation étant plus propre par son caractère général à en augmenter le nombre qu’à les détruire, il est permis d’admettre que le vin sera lui-même un liquide très-avide d’oxygène. II est même facile de comprendre qu’il doit contenir des substances oxydables de natures diverses, car le moût en fournit probablement de plusieurs sortes, matières colorables par oxydation et autres, et la fermentation introduit de son côté les matières colorantes ou colorables de la pellicule qui sont très-avides d’oxygène.

En résumé, le vin est un liquide que l’on n’expose pas à l’air, ou très-peu, le moins possible, qui débute par être saturé de gaz acide carbonique, sans trace d’un autre gaz quelconque par la nature même de la fermentation 1 , et qui contient en outre des substances multiples très-oxydables. Il résulte de là que toute circonstance qui sera propre à priver

1 Dans mon mémoire sur ia fermentation alcoolique inséré dans les Annales de chimie et de physique pour l'année 1860, j'ai indiqué la présence d’une quantité extrêmement faible d'azote mélangé au gaz acide carbonique des fermentations industrielles des distilleries de grains et de betteraves. Mais l’absence absolue de ce

ETUDES Sl)K LE VIN.

le vin du contact «le l’oxygène, c’est-à-dire de l’air atmosphérique, ou qui , au contraire, le mettra en rapport avec ce gaz, doit mériter la plus sérieuse attention.

Pour m’assurer par l’expérience directe que le vin nouveau ne renferme pas la plus petite quantité de gaz oxygène, ni de gaz azote, et qu’il est saturé de gaz acide carbonique, j'ai transporté dans une «îave l’appareil barométrique de la figure 1 4 , et, en opérant comme il a été dit à la page 97, j’y ai introduit «lu vin d’un des tonneaux.

Le gaz recueilli a été complètement absorbable par la potasse. Il ne renfermait pas du tout d’azote ni d’oxygène.

line expérience de ce genre, faite le 19 novembre i 863 , dans une «ave d’Arbois, sur du vin «le la récolte du mois d’octobre précédent, a fourni à la température de 7°, 1 111 • 48 1 de gaz acide carbonkjue par litre, très-pur.

Dans la même cave j’ai prélevé le jour suivant, par le même procédé, 280" d’un vin de «leux années de la récolte de 1861. II 11e renfermait par litre que 200" de gaz acide carbonique, et 16" de gaz azote, mesurés à la température de 1 2°, et également sans trace d’oxygène. Ce vin n’avait été soutiré que deux fois, en mars et en juillet 1862.

Sans aller plus loin, nous pouvons conclure de ces laits, i° Que le vin nouveau ni le vin vieux ne renferment pas trace d’oxygène libre en dissolution;

2 0 Que le vin nouveau ne contient que du gaz acide carbonique pur;

gai azote dans la fermentation du moût de raisin me l’ait craindre que le gaz azote que j ai recueilli autrefois n’ait eu pour origine la solution concentrée de potasse qui m avait servi à absorber le gaz carbonique , bien que j’aie cru prendre toutes les précautions pour éloigner celte cause d’erreur, dilbcilc à éviter complètement.