OXYGÈNE 1)E L'A I K DANS LA VINIFICATION

3 1 * Que le vin vieux contient bien moins de gaz acide carbonique que le vin nouveau, et du gaz azote en proportion sensible.

D’où provient le gaz azote qui est en dissolution dans le vin d'un certain âge? Nous allons reconnaître d'abord que la moindre agitation du vin avec l'air, et cette agitation est un des effets nécessaires des soutirages, amène immédiatement dans le vin , indépendamment d’autres causes non moins efficaces, une proportion sensible de gaz azote.

Le 20 novembre i 863 , j’introduis 7 litres du vin nouveau dont j’ai parlé tout à l’heure, ne contenant ni azote, ni oxygène, dans une grande bouteille de i4 litres de capacité, et j’agite pendant quelques instants le vin et l’air contenus dans la bouteille, puis, une demi-heure après l’agitation, j’étudie la composition des gaz en dissolution dans le vin.

52 o" de vin ont laissé 10" de gaz non absorbables par la potasse, lesquels ont fourni 7 ", 5 de gaz azote après faction de l’acide pyrogallique. Un litre de vin avait donc absorbé par son contact avec l’air i 4“,5 de gaz azote et 4 ", 7 de gaz oxygène.

J’ai placé alors 4 litres de ce vin aéré dans un grand flacon bien bouché. Le lendemain matin, 700" de ce vin ont fourni 10", 4 d'un gaz non absorbable par la potasse et ne contenant pas trace d’oxygène. L’oxygène était donc entré en combinaison avec certains principes oxydables contenus dans ce vin , conformément aux résultats des expériences de MM. Boussingault et Berthelet.

Mais rapprochons-nous davantage d’un soutirage ordinaire. J’ai dit que le vin de 1861 ne contenait pas du tout de gaz oxygène, pas plus que le vin nouveau de 1 863 . dont nous venons de

ETUDES SU K LE VIN

parler. Je soutire au tonneau 4 litres de ce vin de 1861 dans une terrine, à l’aide d’une cannelle dont le jet est assez fort. Le soutirage a donc été très-rapide. Aussitôt après, et sans plus de perte de temps qu'il n’en a fallu pour rapporter la terrine de la cave, au rez- de -chaussée, je fais passer un certain volume de ce vin dans l'appareil barométrique. Or le gaz contenu dans le vin renfermait 10, 4 p. 1 00 de son volume de gaz oxygène après avoir été privé de son acide carbonique.

Voici d’autres faits relatifs à l’influence des soutirages sur le vin.

Le 2 1 novembre 1 864 , on remplit plusieurs tonneaux , de 60 litres de capacité environ , de vin de la récolte d’octobre , pris sous le marc. A cet effet, un gros tube de caoutchouc adapté à la cannelle du foudre vient se rendre jusqu'au fond du petit tonneau. Celui-ci se remplit dans l’intervalle de quelques instants. Lorsqu'il est tout à fait plein on en retire avec un siphon exactement 3 00“ de vin. Cette précaution, peut-être inutile, a été prise afin que le tonneau put supporter sans accident une élévation de température de quelques degrés.

Plusieurs tonneaux, remplis de cette façon, pris sous marc, sont expédiés d’Arbois à Paris et sont conservés dans une pièce de rez-de-chaussée au nord, non chauffée.

Le 2 7 décembre, le gaz du vin est étudié pour un des tonneaux. On prélève. 54 o“ de vin qui ont fourni 588 “ de gaz à 12° et y 36 ’" m de pression, lesquels ont laissé un résidu de gaz azote pur de 3 ", 5 . Un litre de ce vin renfermait donc dans les conditions de l’expérience 1082" de gaz acide carbonique et 6",5 de gaz azote.

On avait expédié en même temps à Paris le même vin dans des flacons de litre bien bouchés. Le vin d’un de ces (laçons,