OXYGÈNE I)E L'AI K DANS LA VINIFICATION

examiné le 27 décembre, renfermait 1229" de gaz acide carbonique pur sans trace d’azote à la température de 11".

La vidange du tonneau rempli le 2 1 novembre n’était pas moins de 810“ le 27 décembre, défalcation faite des 3 oo“ enlevés le 2 1 novembre. C’était un tonneau de bois de chêne neuf.

Afin d’étudier l’effet des soutirages je transvase, le 27 décembre, le vin de ce tonneau dans un autre tonneau de 60 litres, puis aussitôt après je remets le vin dans son premier tonneau. Le soutirage a été pratiqué avec un robinet de bronze dont l’ouverture de débit était de o”,oi de diamètre.

Le lendemain, je détermine la composition du gaz dissous dans le vin. 5 oo“ de vin ont fourni 290“ de gaz contenant 6", 25 de gaz azote à 12° et 749""° de pression. Température du vin 1 1 °. Nulle trace de gaz oxygène. Ainsi un litre de vin dans les conditions de l’expérience ne renfermait plus que 467“, 5 de gaz acide carbonique, au lieu de 1082 environ, et 12 “, 5 de gaz azote, au lieu de 6 , 5 .

L’influence des soutirages sur le vin nouveau ne sera pas moins bien indiquée par l’essai suivant :

Le 1 2 mai 1 865 , j’étudie la composition du gaz contenu dans le vin d’un autre tonneau de 60 litres, pareil au précédent et rempli à Arbois le même jour, c'est-à-dire le 2 1 novembre i 864 , de vin pris sous marc. La température du vin était de 20°. La vidange, défalcation faite des 3 00“ enlevés à l’origine, n'était pas moins de 1 lll '92 5 “. 570" de vin ont fourni 563 " de gaz à 19° et 760""” de pression, qui n’ont laissé que 3“,3 de résidu de gaz azote.

Ainsi ce vin avait conservé une grande quantité de gaz acide carbonique, et ne s’était pas aéré. C'est évidemment que la

ETUDES SIJH LE VIN

température ilu vin s’étant progressivement élevée depuis le mois de novembre 1 864 jusqu'au mois de mai 18G0, le vin avait dégagé peu à peu de l'acide carbonique par les pores du bois. Il y avait eu constamment pression de l'intérieur à l’extérieur, et la partie vide elle-même du tonneau était pleine de gaz acide carbonique ayant une Force élastique plus élevée que celle de l'atmosphère extérieure. L’air ne pénétrait pas dans cette partie vide, au fur et à mesure qu’elle se produisait par l'effet de l'évaporation et de l’humectation du bois, à cause de la tension du gaz acide carbonique intérieur.

C’est là un autre effet des premiers soutirages. Non-seulement ils mettent le vin en contact avec l'air, ce qui amène une oxydation subséquente des divers principes, mais ils font dégager une quantité considérable de gaz acide carbonique. Ce gaz, en restant dans le vin, peut s’opposer à l’introduction de l’air par les pores du buis, à cause de sa tension intérieure, qui augmente au fur et à mesure que la température du vin s'élève.

Voyons maintenant ce qui arrive lorsque le vin est exposé librement au contact de l’air.

Le 3o septembre 186/i, on place dans un cristallisoir trois litres de vin de la récolte de 1 862 , que l’on vient de tirer à un grand foudre. Au bout de vingt-quatre heures, le gaz contenu dans le vin est analysé, et il renferme uo p. 0/0 de gaz oxygène après l’absorption de l’acide carbonique. Ce dernier gaz était, du reste, en très-petite quantité. Un litre du vin renfermait à très-peu près 21“ de gaz carbonique, 18“ de gaz azote et G" de gaz oxygène *.

J ai déjà parle de rêvent et de la disparition de ses effets lorsque le vin est remis eu bouteilles pleines. Nous voyons, par l'expérience que je relate, que le