OXYGÈNE UE L'AI H DANS LA VINIFICATION

Le vin dissout donc l’oxygène et l'azote de l’air avec une grande facilité. Mais, chose remarquable, dès que les (leurs du mycoderma vini apparaissent à la surface du vin, même par taches isolées, le vin, quoique exposé au contact de l’air, ne tient plus du tout d’oxygène en dissolution.

Le 3o septembre i 863 .j’abandonne plusieurs litres de vin au contact de l’air dans un cristallisoir simplement recouvert d’une lame de verre. Cinq jours après, il s’est développé, par taches assez éloignées les unes des autres, une petite quantité de mycoderma vini sans mélange de mycoderma aceii. La surface totale du vin n’eût pas été recouverte au dixième si l’on eût rassemblé toutes les taches du mycoderme. Or un litre de ce vin n’a fourni que o“,2 de gaz oxygène. L'oxygène disparait donc dès que le mycoderma vini commence à se développe]'.

11 résulte, ce me semble, de ces faits, une conséquence assez singulière relativement à la pratique de l’ouillage. Celle-ci consiste dans le soin que l’on met à supprimer la vidange qui se fait naturellement dans les tonneaux par évaporation. Ces tonneaux, remplis complètement au moment du soutirage, sont entretenus pleins par le vin qu’on y ajoute tous les mois. Mais j'ai fait observer qu’il y avait des vignobles où l’on conserve systématiquement la vidange. D’une part, les tonneaux ne sont pas remplis à l’époque des soutirages , et , de l’autre, on ne les ouille pas ultérieurement. Ne semble-t-il pas dès lors que l’ouillage correspond à la non aération du vin et

vin exposé à l’air renferme du gaz oxygène en dissolution. Or il m’est avis qu'il doit y avoir une grande dilTerence d’aclion physiologique sur les nerfs de la langue et du palais entre deux liquides identiques par leur composition , mais dont fini contient du gnz oxygène libre en dissolution, tandis que l’autre en est absolument privé.

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ETUDES SU K LU \ IN

la pratique inverse à l’aération facile? Je suis porté à croire tout le contraire, à cause de l’intervention du mycodcrmavini. En effet, si l’on n’ouille pas, on peut être assuré que le vin se couvrira de fleurs. Et il est bien entendu que je parle des cas où cette lleur est du mycodermu vini pur, car j'ai déjà dit que le vin se perd toutes les fois que, par sa nature, il donne lieu à un mélange de mycoderma vini et de mycoderma aceti, et à plus forte raison de mycoderma aceti pur. Le vin non ouille étant recouvert de mycoderma vini, il faut en conclure, d’après le fait que j’ai cité tout à l’heure, que l’oxygène qui pénètre dans le tonneau, au fur et à mesure qu’il se vide par évaporation , est enlevé par la plante. Cet oxygène ne peut se dissoudre dans le vin, et, comme il pénètre très-lentement dans le tonneau , nul doute qu’il ne soit utilisé principalement pour la vie du mycodcrme, qui ne. peut en être privé. Avec la pratique de l’ouillage les choses se passent bien différemment. Tout 1 oxygène qui pénètre dans le tonneau peut se dissoudre dans le vin, et entre en combinaison avec ses principes oxydables. Cette pratique de l'ouillage correspond donc bien plus que la pratique opposée à une introduction lente d’oxygène dans le vin.

En résumant les points principaux déjà traités dans ce chapitre, nous voyons que le moût du raisin et le. vin sont des liquides fort remarquables lorsqu’on les envisage dans leurs rapports avec le gaz oxygène. Ils sont toujours privés d’oxygène libre parce qu’ils sont très-oxydables, et toujours prêts pai conséquent à enlever à l’air une certaine proportion de ce gaz. Il est impossible de les exposer au contact de l’air sans qu ils dissolvent de l’oxygène, qui bien têt disparaît, de telle suite que la dissolution et l’oxydalion peuvent recommencer