OXYGÈNE DE E'AIK DANS LA VINIFICATION. III

sans cesse. Dès lors, si cette oxydation du vin méritait une ■attention sérieuse au point de vue de sa qualité, nous devrious conclure qu’il y a un grand intérêt à ne négliger aucune des circonstances, quelque fugitives quelles puissent paraître, dans lesquelles le vin peut recevoir un peu plus ou un peu moins de gaz oxygène.

Nous reconnaîtrons bientôt en effet toute l’importance de l’oxydation du vin. Il est donc indispensable d’envisager les pratiques de la vinilicalion sous le rapport de la quantité d’oxygène quelles peuvent donner au vin.

Or il n’en est aucune, pour ainsi dire, qui n’ait plus ou moins pour effet d’aérer le vin ou la vendange. Mais de tous les usages, le plus considérable sous ce point de vue, est sans contredit celui qui consiste à placer le vin dans des tonneaux de bois de chêne. Les parois d’un tonneau de bois donnent lieu à une évaporation active, variable avec l’épaisseur des douves, avec l’état du tonneau, avec la nature du vin et enfin avec la cave, son exposition, sa température et la distribution de ses courants d’air. Le vide intérieur qui provient de cette évaporation à la surface du bois est nécessairement rempli par de l’air dont l’oxygène disparaît au contact du vin. Nous pouvons donc avoir, par la mesure de l’ouillage, une première idée de la quantité de gaz oxygène que le vin absorbe en tonneau, même parfaitement bondé, et abstraction faite de toute exposition à l’air par les soutirages. Prenons comme exemple les grands vins de Bourgogne.

On sait que dans ce vignoble, lorsque la fermentation est terminée dans les cuves, le vin, mélangé avec une partie du vin de pressoir, est réuni dans des futailles où se continue la fermentation. Ces futailles sont des foudres, ou plus ordinai-

ETUDES SUH LE VIN

rcmcnl des pièces de 228 litres, toujours de bois neuf. Levin est soutiré trois fois la première année, en mars, mai et septembre, et deux fois les autres années, en juin et en octobre.

II reste en moyenne quatre ans en tonneau. Celte durée est très-variable, selon les années, les crus, et aussi selon la capacité des tonneaux où le vin est conservé. Le Clos-Vougeot ne reste pas en moyenne moins de six ans en tonneau. Le Cbambertin, la Romanée, le Volnay, le Pomard sont mis en bouteille au bout de trois ou quatre ans.

Or la vidange qui s'établit natux’ellement dans un tonneau de u a 8 litres n’est pas moindre de 3/4 de litre tous les vingtcinq jours dans les caves de la Bourgogne. Je parle ici devin d’une année, car dans la première année la vidange est plus considérable , parce que le bois du tonneau est neuf et que ses pores donnent lieu à une imbibition et à une évaporation plus actives. C’est aussi pour un motif semblable qu'après deux années la vidange n’est plus que de 1/2 litre au lieu de 3/4 de litre par vingt-cinq jours. Ainsi donc une pièce de 228 litres donne près de io',5 de vidange par année '. Si la durée de la conservation du vin est de trois ans, cela ne fait pas moins de 35', 5; cela équivaut à plus de 3o“ de gaz oxygène par

1 Ces nombres, sur la vidange d’un tonneau de 378 litres, ont ôté recueillis par moi en Bourgogne auprès du tonnelier chef du Clos-Vougeot. Les suivants ont etc déterminés, sous mes yeux et à ma demande, par M. E. Vtiillaumc, propriétaire à Arbois.

Deux tonneaux de vin blanc de 18.17, 1 5o chacun, avaient été oiiillés

A In fin de juillet 1867, ainsi que cela était constaté par une étiquette apposée sur les tonneaux.

Le 26 novembre i8G3, c’est-à-dire après seize mois d’évaporation dans une très-bonne cave voûtée et profonde , la vidange a été exactement de 7 litres pour chaque tonneau. 7 litres en seize mois pour un tonneau de i5o litres, c’est, en douze mois , 5 l ,25o.

1 rois autres tonneaux de i5o litres du même vin blanc avaient été ouillés le

litre de vin pour les trois années, auxquels il faudrait ajouter celui qui a été amené par les soutirages, bien qu’en Bourgogne le soutirage se fasse, autant que possible, à l’abri de l’air.

Le vin est donc soumis constamment A l’action lente de l’oxygène, circonstance qui n’a point été assez remarquée, car il ne me paraît pas possible de douter, d’après les faits que j’exposerai tout à l’heure, que ce ne soit cette oxydation lente qui fasse vieillir le vin, qui lui enlève ses principes acerbes et provoque en grande partie les dépôts des tonneaux et des bouteilles. Le fait bien connu de l’évent, l’acétification par le contact de l’air, la formation des fleurs par la vidange, sont -jutant de circonstances qui ont fait admettre que l’air était l’ennemi du vin , et qui ont empêché de reconnaître ses bons effets. Pour moi, je considère que les faits les plus utiles et les plus nouveaux de mon travail se résument dans la connaissance de l’action malfaisante des cryptogames sur le vin , et de l’action bienfaisante de l’oxygène de l’air, lorsqu’il est employé avec ménagement.

a3 novembre 1861. Le 26 novembre 1 863 f la vidange, mesurée à ma demande, a élé de 9 litres pour chaque tonneau. Cela fait 4*,5oo par an.

Un tonneau de vin rouge de. 5oo litres avait été ouillé en juillet 1 863. Il y avait une vidange de 5 litres le 26 novembre 1 863 ; cela équivaut, pour ce tonneau de 5oo litres, seulement à 12 litres par an. Le tonneau était placé dans une cave profonde n’ayant qu’une ouverture au nord.

Enfin j’apprends de MM. Gallier et Charrière, à Arbois , qu’ils ont eu, en cinq ans , 1 3o à 1 5o litres de vidange dans un tonneau de 1 8 hectolitres rempli de vin jaune.

La vidange par évaporation est donc d'autant moindre que les tonneaux ont plus de capacité, que le bois est plus épais. La nature des caves n’influe pas moins. Les caves sont plus profondes , par exemple , dans le Jura qu’en Bourgogne. Aussi voyons-nous dans ce qui précède une vidange bien plus considérable en Bourgogne , toutes choses égales.

Je démontrerai, en premier lieu, que le vin ne vieillit pas lorsqu’il est conservé à l'abri de l’air. J’ai dit précédemment qu'en novembre i864 j’avais recueilli huit sortes de vins d’Arbois de diverses qualités, encore sous marc, et de façon qu’il n’y eût pas le moindre contact du vin avec l'air atmosphérique. Il y avait de chaque sorte dix flacons de litre. En ce moment il reste encore plusieurs flacons de ces diverses espèces de vin dans l'état même où je les ai reçus en 1 864. Or ces vins de plus d’une année ont présentement la même couleur de vin nouveau qu’à l'origine , la même saveur de vin vert et acerbe, et jusqu’à l'odeur et le goût assez sensibles de levure. Enfin il me paraît qu’ils n’ont pas éprouvé le moindre vieillissement. Ils ont été conservés dans une cave dont la temperature varie de 5 à 6° en hiver, à 1 6 ou i ~]° en été.

J’ai voulu savoir ce que deviendraient ces vins soumis à l’ardeur du soleil. Dans les idées actuelles cette exposition aurait dû les faire vieillir plus vite. J’ai rempli à peu près complètement des tubes de verre blanc , de la capacité de î oo" environ , en ne laissant de libre que l’espace nécessaire pour que le vin ne fît pas éclater les tubes par dilatation au moment où ce vin serait exposé au soleil, puis, aussitôt après le remplissage, j'ai fermé les tubes à la lampe. Le contact du vin avec l’air est d’autant moins sensible dans ce transvasement que le vin , sursaturé de gaz acide carbonique , se couvre dune atmosphère de ce gaz dans le tube de verre au fur et à mesure que celui-ci se remplit. Les tubes ont été préparés le 3o mai 1 865 , puis exposés au soleil sur une table devant une fenêtre placée au midi. On sait combien ont été chauds les mois de juin et juillet i865. Le 1 8 juillet j’examine ces tubes et je déguste comparativement les vins qu’ils renferment avec