OXYGÈNE DE L’AIR DANS LA VINIFICATION

le même vin, mais conservé à la cave, et qui aujourd’hui, c’est-à-dire en janvier 1866, est encore du vin nouveau tel que le donne la fermentation qui suit la vendange. Or il est très-difficile de trouver, entre le vin de la cave et celui qui a été six semaines exposé au soleil, une différence quelconque. C’est la même couleur et le même goût. Chose remarquable , le vin exposé au soleil n'offre pas le moindre dépôt, et il est aussi vert et aussi âpre que le vin nouveau. Assurément, d’après ce que nous savons des réactions qui se. passent entre les acides et l’alcool, réactions étudiées avec tant de persévérance dans ces dernières années par MM. Berthelot et Péan de Saint- Gilles, il a dû se former, et dans le vin de la cave et surtout dans le vin exposé au soleil , de petites quantités de produits éthérés nouveaux , dont la proportion pourra bien augmenter avec le temps; mais on voit, par ce qui précède, qu’à l’époque où les vins ont été examinés , ces changements intestins , auxquels on attribuait autrefois toutes les modifications que l’âge apporte dans les vins, n’étaient pas encore appréciables; et, tandis que ces mêmes, vins, traités' par l’art à la façon ordinaire dans des caves à basse température, avaient changé de couleur, avaient déposé sensiblement, et avaient pris déjà en partie les propriétés des vins vieux, ceux des tubes étaient restés ce qu’ils étaient le jour où on les avait tirés de dessous le marc après la vendange et la fermentation normale originelle. Or il n’y a qu'une circonstance qui n’ait pas été commune aux vins en tubes ou en flacons et aux mêmes vins manipulés dans la cave du vendeur suivant les pratiques ordinaires : eest le contact de l’air, qui a existé dans ce dernier cas et qui a été évité avec les plus grands soins dans le premier. La conséquence obligée de ces comparaisons, c’est que les changr-

ETUDES SI) H LE VIN

ments qui correspondent au fait exprimé par les mots de vieillissement du vin doivent être attribués principalement à l’absorption de l'oxygène de l’air et au dégagement de la plus grande partie du gaz acide carbonique dont le vin est sursaturé au moment du premier soutirage.

L’usage des tonneaux de bois, usage qui entraîne, comme je l’ai indiqué tout à l'heure, une aération lente et sensible du vin , est nécessité bien plus par les conditions du vieillissement du vin que par la commodité que peut présenter cette nature de vases pour le conserver.

Des vases imperméables de verre ou de terre cuite ne conviendraient pas. Le vin y resterait vert à moins de très-fréquents soutirages 1 .

C’est pourquoi tout importe dans le choix d’un tonneau, sa capacité, l'épaisseur de ses douves, son état de plus ou moins grande incrustation par le tartre, sa position dans la cave, son exposition aux courants d’air, sa température. J’ai vu au Clos- Vougeot des foudres peints extérieurement afin, m’a-t-on dit, de mieux conserver le bois et les cercles en fer. Mais il faut que l'on sache bien que cette peinture a pour effet de conserver au vin plus de vivacité et plus de verdeur, et, par exemple, je prétends que le vin conservé dans de tels fûts devrait être mis en bouteilles plus tard d’une année ou deux peut-être, toutes choses égales d’ailleurs, que le même vin conservé dans des fûts ordinaires. J’ai ouï dire que le commerce recherchait dans le Midi les vins verts, d’un caractère très-

1 L usage (tes tonneau* dans l’art de faire le vin est des plus anciens. On lit dans Pline : «Les méthodes pour garder le vin sont très-différentes \ auprès des Alpes , on le met dans des fûts de bois, que l’on cercle. . . Dans les contrées plus tempérées, on le met dans des vases de terre, qu’on enfonce dans le sol en tout ou eu partie, suivant la température du lieu. a

jeune. Il faut dès lors soutirer le moins possible au contact de l’air et conserver le vin dans des fûts d’une grande capacité. La grande abondance du vin dans cette partie de la France force d’ailleurs à agir ainsi. Par contre, si l’on veut, en Bourgogne et ailleurs, vieillir le vin plus vite, il faut le distribuer dans des fûts de petites dimensions. Je crois savoir que ces conséquences des idées théoriques que j’expose sont en parfaite harmonie avec les opinions des propriétaires les plus éclairés. .

Il y a dans l’art de faire le vin une pratique qui est encore directement en rapport avec l’influence de l'oxygène de l’air sur le vin, je veux parler de la mise en bouteille. Il faut aérer le vin lentement pour le vieillir, mais il ne faut pas que l’oxydation qui en résulte soit poussée trop loin. Elle affaiblirait trop le vin , elle l’userait, et elle enlèverait au vin rouge presque toute sa couleur. Aussi existe-t-il une époque, variable pour chaque sorte de vin et pour une même sorte avec l’année, h laquelle le vin doit passer d’un vase perméable dans un vase à peu près imperméable.

Mais il était nécessaire de confirmer le plus possible par des laits positifs les déductions auxquelles je suis conduit. C’est ce que j’ai tenté de faire par l’exposition directe au contact de l’air des vins dont j'ai parlé et en suivant les effets qui en résultaient. A côté des tubes scellés à la lampe, remplis de vin, j'avais placé des tubes de même capacité, mais non remplis et également scellés à la lampe, puis conservés soit dans une cave, à l’obscurité, soit au soleil. Les effets de l’air sont très-différents , surtout par leur intensité après le même temps, suivant que les observations ont lieu à la lumière diffuse ou solaire ou dans l’obscurité.

ÉTUDES SU K LE VIN

Pour obtenir les mêmes résultats , il faut bien plus de temps à l’obscurité qu’à la lumière, et les effets, dans ces deux circonstances, ne sont pas toujours de même nature, principalement au début des expériences. Mais, dans tous les cas, l’action de l’air est considérable et elle se manifeste dès les premiers jours de l’expérience en s’accusant ensuite de plus en plus. Je suppose, bien entendu, que le vin n’est soumis dans ces essais qu’à l’action de l’air, et que les tubes dans lesquels il se développerait des mycodermes ou d’autres parasites ne font point partie des comparaisons établies. C'est là une difficulté de ce genre d’expérience , car on sait que le vin s’altère en vidange. Cette difficulté peut ne pas exister pour les tubes exposés au soleil par des motifs que j’indiquerai ultérieurement et, dans tous les cas, on peut opérer sur des vins auxquels on a fait subir le procédé de conservation que je décrirai dans la troisième partie de cet ouvrage.

Les figures a 8 et 39 donnent une idée des résultats obtenus. Dans les tubes pleins , conservation à peu près intégrale de la couleur du vin ', rouge ou blanc, et, comme je l’ai dit tout à l’heure, pas de changement appréciable de sa saveur; le vin conserve son goût de vin nouveau , et ne prend aucun bouquet particulier. Au contraire, le vin soumis à l’action de l'air donne lieu à un dépôt considérable. La teinte du vin blanc se fonce , celle du vin rouge s’éclaircit et finit par n 'être plus que d’un brun rouge très-faible. Enfin le vin perd sa sa-

1 Un œil exercé constate une légère différence de teinte entre les vins des tubes pleins qui ont été maintenus à l’obscurité ou au soleil. C’est ce que j’ai essaye de rendre par la figure 3o. On voit que dans le vin du tube qui a été exposé constamment à la lumière et au soleil la teinte est un peu moins rosée et un peu plus jaune brun que dans le vin du tube gardé dans l’obscurité complète. Mais la différence est très-faible.