OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION

veur originelle , vieillit outre mesure , et prend au plus haut degré le goût des vins de Rancio, s’il s’agit du vin rouge, et le goût de Madère s’il s’agit du vin blanc.

Dans les premiers temps de l’expérience , le vin n’est qu’éventé, souvent fort désagréable. Le bourgogne prend de l’amertume, perd son bouquet, sa couleur noircit. Mais ces effets sont passagers, et dans tous les cas, pour bien apprécier l’influence de l’air, il faut ensuite conserver le vin pendant un mois ou deux en vases clos et remplis, parce qu’il s’opère alors des changements considérables, généralement favorables à la qualité du vin. Ce serait une grande erreur de croire que l’effet de l’oxygène se complète tout de suite. La première influence du gaz oxygène n’est pas l’influence durable, ce n’est pas celle qui sera constatée après un certain temps si le vin est conservé à l’abri d’une oxydation nouvelle. Et c’est certainement ce qui explique la nécessité de laisser reposer un vin qui vient d’être mis en bouteilles avant qu’on puisse juger de sa quabté. Le vin qui absorbe de l’oxygène, qui en tient en dissolution et qui est éventé , ne l’est plus à beaucoup près au même degré lorsque l’oxygène libre, présentement dans ce vin, est combiné chimiquement avec ceux des principes qui sont en état de le retenir ensuite indéfiniment, et que les dépôts dus à l’oxydation sont effectués. Aussi lorsque j’affirme que les vins, rouges ou blancs, exposés même au soleil, en vases clos et remplis, ne déposent pas du tout et n’éprouvent pas de changement de teinte sensible, j’entends parler, soit de vins qui ont été privés d’air absolument , tels que les vins nouveaux, soit de vins qui ont séjourné assez longtemps à l’abri de l’air. Un vin que l’on viendrait d’éventer et que l’on enfermerait en vases clos et remplis, déposerait et changerait

«le teinte, mais ce serait sous l'influence «le l’oxygène de l'air qu’il aurait absorbé antérieurement et dont l’effet sur le vin n’était pas encore accompli. C'est ainsi que les dépôts des vins en bouteilles ne sont pas toujours produits par l’oxygène que le bouchon laisse pénétrer, mais bien par l’oxygène absorbé par le vin au moment du soutirage ou pendant qu’il était encore en tonneau. Mais par le fait, que j’ai signalé, de l'absence absolue de dépôt dans un vin nouveau enfermé limpide en vases clos avant d'avoir reçu le contact de l’air, joint à celui du dépôt inévitable qui prend naissance dans le vin toutes les fois qu’il a absorbé de l’air, je me crois en droit de conclure rigoureusement,

1“ Que tous les dépôts qui s’effectuent dans le vin non malade sont produits exclusivement par l’oxygène de l'air.

Je reviendrai sur les dépôts de tartre.

2° Que le vin ne changerait jamais de couleur s’il n’était pas soumis à cette même influence de l’oxygène.

Enfin je conclus des changements si considérables de goût et de qualité qui accompagnent l’absorption du gaz oxygène de l’air par le vin et des dépôts qui en sont la suite, changements «pii sont tous de l'ordre de ceux que l’on attendrait d’un vieillissement prolongé pendant une longue suite d’années dans les conditions ordinaires, et qui dans l’oxydation directe s effectuent en quelques semaines, je conclus, dis-je, que le vieillissement et le développement des bouquets que l’on y recherche sont également et à peu près exclusivement produits par l’oxygène de l’air.

II y a dans les vins des bouquets naturels et des bouquets acquis. Le bouquet des grands vins de Bourgogne existe sans doute dans le raisin «le pinot lui-même, et il passe directe-