A P PEND IC K

Quelle serait donc la substance, ou mieux l'une des substances qui joueraient le rôle de matières fermentescibles, lorsqu’un vin passe à l'amertume? En comparant les quantités de glycérine dans des vins de Bourgogne amers et dans les mêmes vins non amers, j’ai trouvé sensiblement moins de glycérine dans le vin amer. Cependant la différence ne suffisait pas pour rendre compte de la différence d’acidité des vins malades et des vins bien portants.

J’ai repris le dosage de l’acide tartrique dans ce vin (qui renfermait un peu plus de potasse qu’il n’en fallait pour faire du bitartrate de potasse avec tout l’acide tartrique) par le procédé de MM. Bcrthelot et deFleurieu, et j’ai trouvé :

Sans addilion de potasse i Rr ,8

Avec addilion de potasse i ,8 1 * * * * * *

Il faut ajouter o 8 *,! pour la cause d’erreur que signalent les auteurs au sujet de la solubilité de la crème de tartre dans la liqueur éthéro-alcoolique, soit donc i gr ,9 de bitartrate de potasse par litre. La différence est de i gr ,o sur 2 gr ,9, plus de 3 o pour îoo.

Le résultat du dosage par l’acide tartrique gauche est généralement le même que celui que donne l’évaporation directe d’un litre de vin. Cependant je dois dire que. si l’on pouvait tenir compte exactement de la quantité de bitartrate qui reste dans l’eau mère, on trouverait un peu plus de bitartrate par l’évaporation que par

1 Cet essai a été fait en suivant exactement les prescriptions du mémoire de

MM. Bertlielot et de Fleurieu, à la page 190, sous la rubrique Deuxième essai (essai principal ) , c’cst-à-dire que j’ai saturé 1 o cent, cubes de vin par la potasse en solution concentrée, puis j’ai ajouté 4 o cent, cubes de vin, et j’ai prélevé sur les

5 o cent, cubes 1 2 “, 5 , auxquels j’ai ajouté 25 “ du mélange, d’alcool et d’éther.

Dans l’essai sans addition de potasse , j’ai ajouté à 20“ de vin , 1 00“ du mélange

d'alcool et d’éther.

Dans un troisième essai fait avec 10“ de vin et 20“ seulement du mélange

éthéro-alcoolique, je n’ai obtenu que les ^ de i* r ,8 de bitartrate de potasse

par litre.

K T U D E S S U K LE VIN

l'autre moyen, ce <|ui me fait penser que, dans le procédé par l’acide tartrique gauche, j’obtiens un minimum de la quantité, ce qui éloigne encore plus de la vérité les résultats du dosage par le mélange d'alcool et d’éther.

Je dois ajouter en terminant que MM. Berthelet et de Fleurieu ont signalé, comme une des causes de la différence entre les quantités de bitartrate fournies par leur procédé et l'évaporation directe, la présence dans le vin de proportions plus ou moins grandes d’acide élhyltartrique que la chaleur décomposerait. Mais, doit-on admettre qu’un vin dans lequel il y a plus de potasse qu’il n'en faut pour transformer en bitartrate tout l’acide tartrique donne lieu, avec le temps, à de l’acide élhyltartrique? N’est-il pas vraisemblable que cette formation d’un produit élhéré doit s’appliquer plutôt aux autres acides? Enfin, comment le procédé de dosage par le tartrate gauche donnerait-il lieu à une décomposition de l’acide éthyllartrique du même ordre que celle qu’occasionne l’ébullition? Comment expliquer, si cette décomposition n’a pas lieu dans l’emploi du tartrate gauche, l’accord sensible qui existe entre le procédé de dosage par ce tartrate et celui par évaporation directe?