I)K L’INFLUENCE DK L’AÉRATION SUR LA FERMENTATION DES MOÛTS
J’ai constaté que, lorsque le moût est exposé au contact de 1 air en grande surface pendant plusieurs heures , ou agité avec de 1 air, opération facile à pratiquer à l’aide d’un soufflet dont la douille est munie d’un tube qui plonge dans la cuve ou dans le tonneau, ou par tout autre moyen , la fermentation du moût est incomparablement plus active «pie celle du même moût non aéré, et la différence varie avec l'intensité de l’aération. Il est «ligne d’attention, en outre, que l’aération peut protluire des effets aussi sen-
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sibles , alors même qu’on l’effectue pendant la fermentation, lorsque le liquide est déjà chargé d’acide carbonique et de levure alcoolique.
Les expériences suivantes ne laisseront pas de doute à ce sujet, mais elles montreront, d’autre part, que l’activité plus grande de la fermentation pendant les premiers jours n’est pas durable, qu’elle fait bientôt place à un ralentissement très-marqué , et que, si l’on n’aère pas de nouveau, le moût primitivement non aéré finit quelquefois par prendre le dessus.
Le 29 septembre i864, j’ai rempli de moût de ploussard deux bouteilles de 2 litres. Ce moût, extrait la veille et renfermé après l’action du pressoir dans les bouteilles, contenait l’équivalent de g B ',3 d’acide tartrique par litre et 2 o o 8 ' 1 ', 4 de sucre. Une des bouteilles fut aérée le 29 , en insufflant de l’air avec un soufflet muni d’un tube de verre courbé à angle droit, et dont l’extrémité plongeait dans le moût. L’aération dura une heure. On adapta ensuite des tubes abducteurs aux bouteilles.
Le 3o septembre, commencement de fermentation dans la bouteille aérée. Rien d’apparent dans l’autre.
Le 1 " octobre, la fermentation commence dans la bouteille non aérée. J’appellerai A la bouteille aérée. B, l’autre.
Voici le tableau comparatif du nombre des bulles de gaz acide carbonique par minute :
* r octobre ,
a heures,
9 bulles de gaz par minute.
a octobre,
1 1 heures ,
3 octobre.
8 heures ,
4 octobre.
9 heures,
ETUDES SUR LE VIS
Ou détermine les quantités de sucre. A ne renferme plus que itigs',. - ! de sucre par litre, et B en contient encore ig6* r ,4. Il en a donc fermenté 3i*,i dans la première, et seulement 4 gr ,o dans l’autre.
5 octobre.
i heure,
28 bulles par minute. . . .
6 octobre ,
8 heures.
ao .5
7 octobre.
9 heures,
8 octobre.
i o heures ,
9 octobre ,
5 heures,
i o octobre ,
1 1 heures ,
1 1 octobre .
5 heures.
en
Il résulte de ces comparaisons qu’encore bien que le moût aéré fermente plus vite que celui qui n’est pas aéré, la différence, qui est considérable à l’origine, va diminuant peu à peu, et, dans cl autres cas, j’ai constaté mène que le moût non aéré reprend le dessus.
I.e i3 octobre j’ai déterminé de nouveau l’acidité des deux moûts.
A renfermait §*',■] en équivalent d’acide tartrique par litre, et
9 gr ’9' au lieu de ç) gr ,3 qu’il contenait à l’origine.
Ainsi, dune part, l’acidité des moûts a augmenté pendant la fermentation , et, d’autre part, le moût qui avait été aéré a moins gagné en acidité par la fermentation que le moût non aéré. Ces
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résultats sont digues d’attention, et tous deux m’ont paru constants d’après d’autres essais analogues. A l’aération du moût correspondrait donc un moyen d’apporter quelque changement dans les proportions des principes résultant de la fermentation. 11 y a lieu de penser, puisque la fermentation du moût aéré fournit moins d’acide que celle du moût non aéré, qu’elle introduit également moins de glycérine; car il résulte des expériences consignées dans mon mémoire sur la fermentation alcoolique ( Annales de chimie, 1860) que la proportion de glycérine augmente ou diminue avec celle de l’acide succinique. Il ne faudrait pas croire, d’ailleurs, que ces différences tiennent au poids de gaz oxygène que l’aération peut fixer sur les principes du moût. C’est à une constitution propre de la levûre qui prend naissance qu’il faut les attribuer. La levûre formée dans un liquide où il y a de l’oxygène, en dissolution ou en combinaison instable et assimilable par elle, est fort différente par ses propriétés physiologiques de celle qui se multiplie dès l’origine à l’abri de l’oxygène, bien que, sous le rapport de l’aspect au microscope, il ne soit pas toujours facile de les distinguer.
Si le lecteur veut bien se reporter à une communication que j’ai faite à l’Académie en 1861, intitulée Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations , il pourra se convaincre que, lorsque le moût de raisin est exposé au contact de l’air, le ferment se multiplie avec une grande rapidité, et que, si on le considère en lui-même, abstraction faite du poids qui s’en est formé pour un poids donné de sucre décomposé durant sa production, c’est un ferment des plus énergiques, lorsqu’on le fait agir ensuite sur le sucre à l’abri de l’air. Mais nous venons de reconnaître que l’activité de ce ferment ne dure pas, qu’elle s’épuise très-vile.
11 résulte de ces faits que l’on peut modifier considérablement une variété déterminée d’un ferment alcoolique, changer ses propriétés physiologiques par le seul fait d’un changement dans les
ETUDES St K LE VIN.
conditions de sou développement. Les différences sont telles que l’on pourrait croire à des espèces distinctes. 11 faut donc être trèssobre de déductions sur la nature spécifique des ferments, alors même que l'on constate des modifications importantes dans leur manière d’agir.
Je crois qu’il serait fort utile de mettre en rapport, avec les conditions de l’aération des moûts, les particularités de la fermentation des bières par les levures dites supérieure ou inférieure, et que l’on éclairerait beaucoup la fabrication des deux sortes de produits que ces levures permettent d’obtenir.
