APPLICATION À LA PRODUCTION DE LA MOUSSE DANS LE VIN DE CHAMPAGNE

Je fus consulté un jour par deux fabricants de vin de Champagne sur la production de la mousse dans ce vin, sur les difficultés de sa fermentation , de sa rapidité ou de sa lenteur, etc.

Je donnai à ces fabricants le conseil d’activer la fermentation par l’aération préalable. Quelques mois après ils m’adressèrent, à la date du 16 octobre i865, une lettre dont j’extrais le passage suivant :

«Nous avons l’honneur de venir vous donner le résultat dun essai que nous avons fait, d'après votre conseil , lorsque nous avons mis en bouteilles notre vin de i864.

« L’expérience consistait à aérer le vin avant la mise en bouteilles, ce que nous avons fait, sur vos indications, en roulant pendant une demi-heure une pièce de vin à demi pleine. Le résultat a confirmé complètement vos prévisions ; le vin , traité de la sorte, est devenu grand-mousseux en huit jours, tandis qu’il a fallu trois semaines a du vin mis en bouteilles sans cette opération , pour arriver a une bonne mousse ordinaire. Au bout de quinze jours, une bouteille de chaque sorte, débouchée sans explosion , a donné les résultats sui-

APPENDICE

vants : vin aéré, la bouteille se vide aux trois quarts, et c’est une des plus grandes mousses possibles; vin ordinaire, la bouteille se vide à 8 centilitres seulement.

« La mousse du vin aéré est aussi restée jusqu’à présent sensiblement plus forte que celle de l'autre. Le dépôt est sec et se détache bien. ■

Voilà un exemple frappant de l’influence de l’oxygène de l’air sur le développement de la levûre alcoolique, et dont les fabricants de vins de Champagne pourront tirer d’autant plus de profit que la proportion de ferment développé, lorsqu’il y a aération , étant plus grande, le vin doit se mieux dépouiller et être moins sujet, je pense, à une fermentation ultérieure: cependant il faut que la pratique décide *.

Mais il ne faudrait pas croire que l’aération des moûts se borne à modilier les conditions de la fermentation. Elle influe sur la qualité ultérieure du vin, et, ce qui confirme tout à fait les principes que j’ai exposés sur la cause du vieillissement des vins, elle a pour résultat de le vieillir.

J’ai démontré , dans la seconde partie de cet ouvrage , que l’agent essentiel du vieillissement du vin est l’oxygène de l’air. Or il est remarquable que le vieillissement par aération peut précéder en quelque sorte la fabrication du vin. Le 5 octobre i864, j’ai étendu sur le bac à refroidir d’une brasserie 335 litres de vendange égrappée, arrivant de la vigne, et l’y ai laissée trois jours, en renouvelant matin et soir les surfaces à l’aide d’un rateau. Puis

1 Puisque l'occasion m’est offerte de parler du vin de Champagne, je ferai remarquer que l’on pourrait conserver avec la pius grande facilité, par le procédé du chauffage préalable à 5o degrés, le vin encore sucré des bonnes années qui doit servir à élever le degré des vins de moindre qualité des années suivantes.

Le chauffage s’oppose à la fermentation alcoolique ultérieure des moûts éclaircis à ta suite d’un commencement de fermentation.

La conservation d’un moût sucré au degré que l’on désire peut devenir une source nouvelle d’applications pour la préparation des vins de liqueur.

ETUDES SUK LE VIN

cette vendange a été mise en tonneau. Une autre portion de 4oo litres de la même vendange a été mise à fermenter dans un tonneau voisin, sans aération préalable. Les deux vins que ces vendanges ont fournis différaient notablement : celui de la vendange aérée était du vin déjà fait, comparé à l’autre. Il n’avait point la verdeur de ce dernier. Enfin, abstraction faite de l’acide carbonique, ce n’était pas du vin nouveau : il était, dès l’entonnaison, bon à boire.

G est ici le lieu de rappeler une méthode très-curieuse de faire le vin, usitée en Lorraine, peu répandue aujourd’hui, mais qui a été remise en honneur en i856 devant la Société d’œnologie de Nancy, par son président M. Henrion-Barbezan , et, en 1 863 , par M. Nicklès, dans un article inséré dans le Journal de chimie et de pharmacie. On ne sait à quelle époque elle remonte. Elle consiste essentiellement dans un brassage de la vendange, sans interruption pendant quarante-huit heures, avec des pelles, puis on fait lermenter, et le reste des opérations de la vinification comme à 1 ordinaire. Or, M. Henrion-Barbezan assure que, toutes les fois qu il a fait brasser une partie de sa vendange, le vin résultant a été et plus alcoolique et plus agréable que le vin de la vendange non brassée ou non pellée; car on appelle ce vin, en Lorraine, vin de pelle.

Sans doute cette pratique du brassage, si elle a la valeur qui lui est attribuée par M. Henrion-Barbezan, ne s’est point répandue a cause de I impossibilité qu’il y aurait, en temps de vendange surtout, de faire brasser, pendant quarante-huit heures, à quatre ouvriers par bouge, comme le recommande ce cultivateur éclairé. 1 Mais, d après les essais que j’ai rapportés dans cette note, il n'y a pas à douter que ce brassage de la vendange n’est qu’un moyen d aération , et qu’en conséquence on pourrait le remplacer par une insufflation d’air à l’aide de procédés plus simples et plus économiques.

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En résumé, je ne saurais trop répéter ici que tout importe dans les pratiques de la vinification lorsqu’elles ont pour conséquence de modifier en quoi que ce soit l’aération de la vendange ou du vin. Et il faut bien remarquer qu’il y a une foule de circonstances auxquelles on ne donne aucune attention à l’ordinaire, dans lesquelles néanmoins il y a intervention de l’oxygène de l’air.

Par exemple, le vin est apporté dans les cuveries et versé tout de suite dans les cuves de fermentation, ou bien il est cylindré, c’est-à-dire écrasé au-dessus de la cuve à l’aide de deux cylindres cannelés, desquels le moût s’écoule par minces filets. Il est de toute évidence que, dans le second cas, le moût s’aère bien plus que dans le premier. A coup sur, selon moi, le vin du propriétaire qui aura suivi cette dernière pratique de l’écrasement de tous les grains au contact de l’air différera de celui du propriétaire qui aura cuvé sans cylindrer, toutes choses égales d’ailleurs. Le premier vin sera plus fait, moins vert, moins vif. Il n’y a pas jusqu’à la distance des cylindres à la cuve qui n’aurait une importance sensible, surtout s’il s’agit de vins très-délicats.

Ce que je dis ici de cylindres broyeurs, je puis le répéter en ce qui concerne une autre pratique que j’ai vu appliquer au Clos- Vougeot, et qui consiste à placer les raisins sur le tablier du pressoir et à les faire piétiner par des hommes avant de les mettre dans la cuve de fermentation. Cette opération doit appeler toute l’attention de ceux qui l’adoptent. 11 faut qu’ils étudient la durée qu’elle doit avoir, la température extérieure pendant laquelle on la pratique, l’écrasement plus ou moins achevé, etc. parce que l’oxygène de l’air est présent et agit. Je crois même qu’il faudrait la mettre en rapport avec l’état de maturité des raisins, avec la nature des cépages, et même avec les exigences du commerce des vins.

Enfin, pour citer une dernière circonstance, insignifiante en apparence, mais où l’action de l’air intervient encore nécessaire-

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ment, je signalerai le lilet de moût qui s'écoule du pressoir. 11 n’esl pas du tout indifférent que le moût soit reçu dans une cuve largement ouverte, où il séjournera plus ou moins de temps, ou qu’il soit conduit immédiatement par des tubes à l'abri de l’air dans des tonneaux.

Bref, tout le travail de la vinification doit être étudié dans ses rapports avec l’air atmosphérique. Je ne fais d'ailleurs que signaler un principe sans dire comment il faut l’appliquer. Le sujet est trop complexe, et ce qui est bon pour un vin peut être mauvais pour un autre. C’est à la propriété et au commerce qu’il appartient de déterminer la mesure dans laquelle il faut suivre les indications de la science. Je désire ne pas tomber dans cette faute assez commune, dont les traités sur les vins offrent tant d’exemples, qui consiste à établir des opinions définitives ou des pratiques nouvelles sur la foi d’observations isolées et incomplètes.

NOTE SLR LE CÉPAGE APPELÉ ENFARINÉ.