SINGULARITÉ DE SA MATURATION

Le plant enfariné est propre au vignoble du Jura et particulièrement au vignoble d’Arbois. C’est un des cépages qui renfermenl le plus d’acide et le moins de sucre. On l’estime néanmoins à cause de l’abondance de son produit et de sa force de résistance contre l’intempérie des saisons.

Au point de vue scientifique il mérite quelque attention, parce que l’acidité de ce cépage ne diminue pas toujours avec sa maturité, et que le sucre n’augmente pas non plus nécessairement avec elle *.

Voici des mesures que j’ai prises en i8(>3 et en 1 8 6 4 .

Je tiens, de M. Ladrey, que M. Flcm-ot, habile pharmacien de Dijon, a déjà constaté des faits analogues sur un cépage de la Bourgogne.

APPENDICE

RÉCOLTE DU l6 SEPTEMBRE.

On choisit les grappes les plus mûres. Elles paraissent être aussi mûres que ce cépage peut les donner.

Acide total en équivalent tartrique 23, t

Sucre. 1 53,9

On fait trois lots,

i“ Grains les plus mûrs choisis parmi les plus noirs :

Moût n” i

Acide

Sucre

2 ° Grains rouges sans apparence de noir :

Moût n° 2 .

Acide .

Sucre.

3° Grains intermédiaires, chacun des grains en partie noir, en partie rouge :

Moût n° 3

Acide , Sucre

RÉCOLTE Dü 27 SEPTEMBRE.

On fait trois lots,

l“ Grains noirs les plus mûrs :

Moût ii" i

Acide

Sucre

ÉTUDES SU K LE VIIS

Grains rouges commençant à noircir :

Moût n* i j Acide

I Sucre

3 ° Grains verts commençant à devenir roses :

Moût n" 3 ( Acitie

/ Sucre

On fait quatre lots,

1 Grappes les plus noires dont on éloigne tous les grains avec apparence de rouge mêlé; c est le maximum de maturité pour le 28 septembre, à en juger d’après la couleur :

Moût 11" 1 | Aci<| e ai, 4

I Sucre ,56,7

2° Grains sans mélange de noir, tous d’un rouge violacé; pas de vert dans la teinte :

Moût u" | Acide , 4.4

f Sucre 6 o ,3

3 Grains intermediaires, c’est-à-dire les noirs non très-noirs et les rouge-noir :

Moût 11" 3 j Acidl ' a i.g

i Sucre 1 46,4

•1 Grains tout verts et ceux d’un vert qui commence à rougir :

Moût n" 4 ( Ac 'de 2 5,5

( Sucre 79,6

On fait trois lots,

Digiti:

APPENDICE

i° Grains à surface noire, près de la queue comme à l’opposé :

Moût n° i

Acide

Sucre

2 ° Grains rouges près de la queue et noirs à l’opposé :

Moût n® 2

Acide .

Sucre

3° Grains rouge -violacé, sans apparence sensible de noir à l'opposé de la queue :

Moût n° 3

Acide

Sucre

En jetant les yeux sur ces tableaux , nous constatons ce résultat , Irès-digne d’attention , offert par les récoltes du 19 septembre i863 et du 27 septembre 1864 , que l’acidité du grain rouge et du grain partiellement rouge et noir est moindre que celle du grain noir. Pendant la maturation , l’acidité augmente donc au lieu de diminuer, du moins à un certain moment de la maturation. Ce fait n’est peut-être pas d’accord, au moins dans l’état actuel de nos connaissances, avec l'idée qui attribuerait l’origine du sucre à une transformation des acides tartrique et malique.

Les récoltes du 28 et du 3o septembre i864 ne présentent pas ce résultat, mais cela a tenu peut-être au mode de triage. Quoi qu’il en soit, toutes les récoltes nous montrent le fait curieux de la faible variation de l’acidité comparée à celle des quantités de sucre.

La récolte du 28 septembre offre un autre résultat très-singulier et qui ne correspond pas du tout à une erreur de mesure, ainsi que je m’en suis assuré au moment même où je l’ai constaté. Le n" 2 de cette récolte à grains rouges renferme moins de sucre que le n° 4 , qui correspond aux grains beaucoup moins avancés, puisqu’ils étaient verts, ou d’un vert teinté de rouge. Il semble

dont- qu’il y ait eu ici diminution du sucre par la maturité, comme tout à l’heure il y avait augmentation de l’acidité. Les grains rouges, n" 2, de la récolte du 19 septembre ont offert bien plus de sucre que les rouges n” 2 du 3o septembre. Ils étaient un peu plus avancés et d'une autre vigne.

Enfin nous pouvons déduire de notre tableau cette autre observation que l ’ enfariné mûr de i863 était plus acide et un peu moins sucré que celui de i864.

O11 est conduit à se demander s'il n’y aurait pas dans l’en/annc deux minima pour I acidité. Les grains verts en mûrissant deviendraient moins acides, puis, en mûrissant davantage, ils prendraient plus d acide, et en mûrissant davantage encore, l’acidite diminuerait de nouveau. Tout ceci demande des recherches plus approlondics. Je ne veux qu’éveiller l’attention des jeunes chimistes qui désireraient s’en occuper.