ET1DF.S SIR I.E VIN

rieure, et ici, par le mot germe, je n'entends point parler d'une cause vague et indéterminée dans sa nature, mais d'un objet visible et tangible qui a déjà tous les caractères d'une organisation complète et qui se multipliera à profusion dès que li !S conditions de son développement seront favorables1.

1 II m'est arrivé de voir le ferment filiforme dont il est ici question se multiplier dans une fermentation alcoolique presque à l'égal du ferment levure. Le

5 septembre 1863, j'ai mis à fermenter dans une bouteille de verre, munie d'un tube abducteur plongeant dans l'eau :

Marc de raisin [résidu de l'expression au pressoir de raisins frais), lô"^ gr. Eau 1573

La fermentation, commencée dès le lendemain, a été à la fois acide et alcoolique. La figure 7 représente l'aspect microscopique du ferment étudié le 19 sep tembre. On y voit que, sous le rapport du nombre des articles, le ferment filiforme était aussi multiplié que le ferment alcoolique. Je noterai, en passant, que ce dernier était en articles allongés, pyriformes, souvent assez volumineux. C'est une de* variété- du fermenl alcoolique qui a sur le sucre une action plus lente, plus paresseuse que la levure alcoolique ordinaire, et il est possible qu'il y ait eu la une

CAUSES DES MALADIES DES VINS. il

Poursuivons cette étude. L'entonnaisoh, dans le Jura, se fait à la fin de novembre. Le premier soutirage a lieu ensuite au mois de mars, et le deuxième au mois de juillet ou d'août.

Le 20 juillet 1865, j'ai examiné au microscope onze dépôts de vins de la récolte de 1804, vins de la même nature que ceux dont je viens de parler. Tous étaient en foudres de 40 à 50 hectolitres et venaient d'être soutirés. Le premier soutirage avait eu lieu, selon l'usage, au mois de mars. Voici le résultat de l'examen microscopique :

Vin fin de ploussard. — Assez grand nombre de filaments dans chaque champ du microscope.

Vin commun de tous plants. — Le champ en est rempli.

Vin commun de tous plants. — Plusieurs par champ.

Vin bon ordinaire. — Pas du tout.

Vin de Montigny, Arsures et Arbok mêlés. — Quelques-uns par champ.

Vin bon ordinaire. — Le champ en est rempli.

Vin ordinaire. — Rares filaments.

Vin très-bon ordinaire. Rares filaments.

cause indirecte du plus facile développement du ferment filiforme. (V>.ir, au sujet des variétés des levures alcooliques, une note que j'ai insérée dans le Bulletin <l la Société chimique de Paris pour le mois de juin 1862.)

Le vin, très-peu alcoolique, qui est résulté de cette fermentation, avait une acidité fort désagréable, et était très-riche en acides volatils, dont il répandait même l'odeur.

Bien qu'il soit assez rare, sans doute, que les deux ferments dont je parle Raccompagnent dans de telles proportions relatives, il est pourtant nécessaire que l'attention soit éveillée sur la possibilité d'un tel fait, qui rappelle ces fermentations de jus de betteraves à la fois lactiques ou mannitiques et alcooliques, qui sont désignées sous le nom de fermentations nitreuses, parce qu'elles donnent lieu à une décomposition des nitrates de la liqueur. J'ai fait remarquer depuis longtemps que la cause de ces fermentations anomales est due précisément, comme dans le cas actuel, au développement parallèle et simultané du ferment alcoolique el de l'une des variétés du ferment lactique ou du ferment visqueux.

Vin (FArsures, Arbois et Montigny mêlés. — Plusieurs par champ.

Vin bon ordinaire. — Grand nombre.

Vin fin des Arsures. — Une foule dans chaque champ du microscope.

Il est manifeste par ces résullats que le parasite continue de se multiplier et d'agir après la fermentation originelle, et d'autant mieux, paraît-il, qu'il n'est plus associé au ferment alcoolique, puisque nous trouvons ici généralement bien plus de filaments du parasite que dans les huit vins encore sous le marc dont j'ai parlé en premier lieu.

Avant d'aller plus loin, je ferai tout de suite remarquer l'un des bons effets des soutirages. Ces onze sortes de vins ètaienl clairs et en bonne santé pour le propriétaire qui les possédait. Cependant nous voyous que le parasite s'était multiplié depuis l'entonnaison de novembre, mais cette multiplication n'affectait pas encore la masse du vin. De là une limpidité satisfaisante. Quant à la qualité accusée par la dégustation, on comprend très-bien qu'elle n'ait pu paraître déjà altérée, puisque le parasite n'avait pris qu'un développement relativement faible; car un vin n'esi réputé malade pour le propriétaire et le consommateur qu'alors que les produits nouveaux répandus dans ce vin s'y trouvent en proportion suffisante. Jusque-là rien n'avertit de L'existence du mal. C'était le cas présentement; niais le microscope nous dit que le mal existait et avait dû commencer ses ravages. Au^si rien de pins rationnel que

celle vieille coutume Léguée par la sage expérience de nos

pères qui conseille de soutirer le vin en temps convenable pour en éloigner Les dépôts.

Ceux-ci, en effet, sont tout prêts, je ne dirai pas à remonter dans le vin, l'expression serait impropre, mais à se multiplier

dès que la température s'élèvera dans les celliers ou dans les caves.

Quand le développement du parasite est lent et pénible, il est naturel qu'on le rencontre de préférence dans le fond du tonneau, où il tombe en vertu de son poids ; mais lorsque les conditions de son développement sont plus favorables, on le trouve partout dans la masse du vin. Il pourrait bien, dans certains cas exceptionnels, y être porté par des bulles de gaz qui le soulèveraient du fond du tonneau, et, dans ce cas, on pourrait dire, avec raison, que la lie remonte dans le vin.

Je me plais à rattacher aux explications de la science les usages techniques. Ils sont presque toujours le fruit d'observations justes. Bien que la nature de mes travaux ne m'ait pas souvent rapproché de l'application, il m'a été donné déjà maintes fois de reconnaître toute la vérité des pratiques de métier. Il arrive bien parfois que c'est la vérité de la légende, mêlée de merveilleux ; mais si cette pointe de miracle ne vous rebute pas, et que vous veniez à considérer les faits en eux-mêmes, vous reconnaîtrez, à peu près invariablement, qu'un usage quelconque, lorsqu'il est généralement suivi, est le fruit d'une expérience raisonnée, qu'il y a quelque utilité à ne point s'en écarter, et. que la connaissance des phénomènes naturels qui s'y rattachent n'est vraiment complète que lorsqu'on peut en donner scientifiquement l'explication. J'en citerai quelques exemples.

Je crois que, dans tous les pays et à toutes les époques, comme on en a la preuve dans les traditions recueillies par les agronomes latins, les vignerons ont établi une relation entre la vie du vin et celle de la vigne. Ils prétendent qu'au moment où le raisin fleurit, vers le 15 juin dans le Jura, le vin est en travail, et, également au mois d'août, lorsque le raisin commence à mûrir. Volontiers ils croient à une influence mysté-

14 ÉTUDES SIP, F.F. VIN.

rieuse entre ces diverses circonstances. Pneu n'autorise à aller jusque-là. C'est ;'i celte époque que la température des caves subit des variations, et telle esl sans doute L'explication de la coïncidence dont je parle. Mais qu'importe que le paysan croie au mystère? C'est le fail seul qu'il faul considérer, parce qu'il sert de guide dans certaines pratiques de la vinification.

Les plus vieux écrits sur le vin recommandent le mois de mars pour le premier soutirage, el que le venl du nord souffle, non le vent du sud, qui est le vent c!: la pluie, au moins dans le Jura. Ne croyez pas à un préjugé on à une routine aveugle. L'usage est ancien. Il est suivi généralement. Recherchez plutôt s'il n'est pas dans l;i nature des choses, tout bizarre qu'il vous paraisse. Pour moi, il me semble fort rationnel. Le vin, surtout le vin jeune, est sursaturé de gaz acide carbonique. Si le baromètre esl très-bas depuis plusieurs jours, le vin doit dégager de ce gaz. Il doit s'en élever de petites huiles du fond des tonneaux, capables d'emporter avec elles les parcelles solides les plus ténues des dépôts. Le vin sera donc moins limpide que si on le soutire par un temps de luise, alors que la pression atmosphérique tend à augmenter la solubilité des gaz dans les liquides. Telle est, je pense, l'origine de la pratique dont je parle.

Un vigneron médit un jour: Nous croyons que le vent du nord colle If lin, et il ajouta: Dans tous les eus, il est bien sur qu'il colle Veau de la rivière. Rien n'est plus vrai en effet. La rivière de La Cuisance, qui traverse la ville d'Arbois, a sa source ;'i quelques kilomètres seulement, dans les premières assises du calcaire jurassique. L'eau est chargée de carbonate de chaux dissous à la faveur du gaz acide carbonique. Par le veut de La pluie, l'eau de La rivière perd de sa limpidité. On distingue moins bien Les cailloux qui formenl son lit. Quelquefois on

voit la mousse du fond se soulever. Qu'au contraire le vent du nord souffle, et l'on apercevrait une épingle à plusieurs pieds de profondeur. N'est-ce pas la confirmation de l'explication que je donnais tout à l'heure au sujet du vin et du conseil de soutirer de préférence par le vent du nord ?

Mais revenons au parasite du vin.

Je disais, en commençant cet ouvrage, que le travail du vin, c'est-à-dire ces changements lents et progressifs qui survienuenl avec L'âge dans ses propriétés, sont moins un etïel d'actions, chimiques intestines spontanées, entre ses divers principes, que le résultat tout extérieur, en quelque sorte, des parasites auxquels il donne asile, joint à l'influence de l'introduction graduelle de l'oxygène de l'air.

En ce qui concerne les parasites de la ligure 5, je vais montrer, non plus par l'examen au microscope, mais par une étude chimique, que ces petits filaments, dont nous venons de constater la présence dans la levure alcoolique du moût de raisin, suffisent pour déterminer dans le vin une modification lente et progressive. On a constaté depuis longtemps que le vin renferme des quantités variables d'acide acétique, auquel il faut ajouter d'autres acides gras volatils, suivant les observations de M. Béchamp. Or nous allons reconnaître que ce n'est point à la fermentation normale qui produit le vin qu'il faut en attribuer la présence, mais à l'action des parasites dont il s'agit, pour la plus grande partie du moins.

Je trouve dans un traité sur les vins de M. Mulder ' un tableau des proportions d'acide acétique que ce savant a rericon-

1 Mulder, Chimie du vin. Rotterdam, 18J.'>; Leipsig, 1857. Voir aussi le Traité d'oenologie publié par M. Ladrej en 1857, qui est un résumé clairet intéressant des principales connaissances à cette époque mu- la vigne el le vin. — Dijon et Paris, l*.>; . Hue 2» édition de cel ouvrage, augmentée, parait en 1872, V. Savy, éditeur.

46 ! I l DES SUR LE VI>.

trées dans diverses sortes de vins. Je ne reproduirai que quelques termes de ce tableau.

Quantité

d'acide acétique

par lilrc.

Vin du Rhin . 0Fr.7!»ô

Bordeaux , 1 ,025

Sauteme. 1 ,045

Beaune. . 0 ,507

Pomard 0 ,795

Bermitage 1 ,258

Tavelle 0 ,348

Champagne 0 .Toi

Bergerac 1 ,606

Ces nombres, nous allons le voir, sont tous à Tu il exagérés. Si le vin naturel n'est que le produit du ferment alcoolique propre au moût de raisin, il ne contient guère que 1 à w2 décigrammes d'acides volatils par litre. Je crois que, lorsque la proportion de ces acides dépasse ce chiffre, et c'est le cas le plus ordinaire, j'oserais même dire que cela est toujours ainsi pour les vins marchands, on peut être assuré que le vin a été sous l'influence des parasites, et il est possible de se rendre un compte assez exact des pbascs antérieures de la vie du vin à ce point de vue, par la détermination de la quantité des acides volatils qu'il renferme. J'espère même que, quand l'application de la chimie à l'industrie des vins sera plus répandue, on cherchera à connaître les altérations que les vins ont pu éprouver antérieurement, et qu'ils sont susceptibles d'éprouver encore, par la proportion des acides volatils qu'ils contiennent à un moiiii'iit donné, par exemple au moment de leur mise en vente. Cette pratique mériterait toute L'attention du commerce.

Essayons, en effet, de déterminer la proportion des acides volatils de différents \ius qui nous seront bien connus quant à

l'influence qu'ils auroni subie de la part du parasite fig. 5.

Il ne faut pas espérer isoler complètement ces acides par la distillation. Les dernières portions d'acide acétique sont retenues opiniâtrement, et l'on doit craindre une altération des matières organiques du résidu du vin et le dégagement de l'acide succinique1. La difficulté peut être levée de la manière suivante :

Un litre de vin est mis à distiller au bain de chlorure de calcium. On recueille d'abord 500cc de liquide exactement, puis 400"; on ajoute alors 400co d'eau pure, et l'on recueille de nouveau par la distillation 400cc de liquide. L'expérience montre que le rapport des produits volatils, à partir de la troisième distillation, est à peu près celui de "2 à 1 entre deux distillations successives. Il est donc facile de déduire approximativement, des quantités d'acides volatils que renferment les 500" recueillis en premier lieu et les 400" recueillis ensuite à deux reprises, quelle est la proportion totale d'acide acétique renfermée dans 1 litre de vin.

Quant au dosage des acides volatils, évalués comme acide acétique pur, dans les liquides de distillation, il peut se faire à l'aide d'une solution d'eau de chaux titrée. Voici quelques mesures prises en suivant cette marche :

Vin n° 1, de la page 58.

Les 500"' ont exigé 20" eau de chaux Les

chaux

Les 400" de la deuxième distillation ont exigé 44" d'eau de

1 II faudrait y joindre, selon MM. Berthelot et de Flrurieu, des acides éthérés. [Annales de chimie et de physique, 4e série, t. V, p. '218., Voir, au sujet des acides volatils dans la fermentation, mi mémoire de M. Duclaux, inséré dans les Annule* scientifiques de l'Ecole normale, 1. II, lSUÔ.

ÉTUDES SIR LE Yl.N.

Les 400" de la troisième distillation ont exigé sensiblement 20CT d'eau de chaux.

La quantité totale d'acide acétique contenue dans ce vin correspond donc à 26" -+- 44" -h 20" + 10" -+- 5" + 2", 5 -h 1",75 -h etc. d'eau de chaux. La somme de ces derniers nombres, non déduits de l'expérience directe, fait à peu prés, et dans tous les cas il en sera de même, un nombre égal au troisième nombre déterminé expérimentalement. Le total général esl donc sensiblement 26cc -h 44cc + 20" -h 20cc = MO"' eau de chaux. Or 27" de cette eau de chaux saturaient 0er, 061 25 d'acide sulfurique ou 0gr,075 d'acide acétique.

Les 110 d'eau de chaux correspondent donc à 08r,30 d'acide acétique par litre de vin.

Vin >i" i de Ut paye 58.

Les mêmes opérations sont effectuées.

Les 500cc ont exigé 18" eau de chaux ;

Les 400ec de la deuxième distillation ont exigé 28e' ;

Les 400cc de la troisième distillation ont exigé 12ec.

Le volume d'eau de chaux correspondant à l'acide acétique total est donc de 18" -h 28" H- 12cc -h 12" =70", ce qui lait 0gr,19 d'acide acétique par litre de vin.

Vin n° 7 de la page 59.

Mêmes opérations.

Ce vin renfermait 0gr,42 d'acide acétique par litre. Mais considérons le vin n° 8.

Les ,j00'x de la première distillation n'ont exigé que 17" d'eau de chaux [tour leur saturation.

Les 400" de la deuxième distillation ont exigé 20ce ;

Les 400cc de la troisième distillation ont exigé 10cc.

Le volume total d'eau de chaux propre à saturer tout l'acide

acétique contenu dans 1 Litre de vin était donc égal à

17CC -h 20cc -f- 10cc -f- 10cc = 57cc, ce qui équivaut à OMti

d'acide acétique seulement par litre.

Il n'est pas douteux que les différences dans les proportions »

d'acides volatils entre ce n° 8 et les n"" 1, 4 et 7, doivent être

rapportées presque exclusivement à celles qu'offraient leurs dépôts examinés au microscope. Mais il ne sera pas sans utilité d'en donner une preuve directe.

Le i janvier 1866, j'ai examiné de nouveau les dépôts de ces mêmes vins pris dans d'autres flacons que j'avais conservés soigneusement, et qui n'avaient jamais été ouverts depuis le jour où ils avaient été remplis, le 2\ novembre 1804, c'est-àdire depuis treize à quatorze mois environ. Ces vins étaient restés surchargés de gaz acide carbonique, très-bien bouchés. et les bouchons mastiqués. Grâce à la fermeture et à la tension intérieure du gaz acide carbonique, il n'est [tas rentré dans les flacons la moindre quantité d'air. Or L'examen microscopique fait sur les dépôts des nos 1, 2, 4 et 7, a montré L'existence d'un nombre de filaments sensiblement plus grand que lors de la première observation qui avait été faite sur ces dépôts, observation relatée pages 59 et 40. Les figures 8, 0, 10 et II donnent une idée de l'aspect du champ1. J'ai alors déterminé de nouveau pour les nos 1 et \ les quantités d'acides volatils, et j'ai trouvé que le volume total d'eau de chaux (eau de même dosage que la précédente) propre à saturer tout l'acide était :

1 Je ferai remarquer, en passant, que nous avons ici la preuve certaine que le parasite de la ligure 5 n'a pas du tout besoin de gai oxygène pour se développer, puisqu'il s'est multiplié, dans celle occasion, absolument à l'abri de ce gaz. I'astei h. -" édition. i

Pour le ii'J l , 45" -h 65ec + y.r -+- 15" 4- 15* = 167cc ; Pour le n" i, 58" 4- 57" ■+• 25cc -+- 15'' 4- 15" = 140".

Ce qui équivaut à 0gr,46 et 0gr,40 d'acide acétique par litre de vin, proportions sensiblement plus élevées que celles qui existaient une année auparavant et qui étaient 0gr,50 et 0sr,lU. / Cette différence ne peut s'expliquer que par la multiplication des filaments du parasite. Nul doute que j'aurais trouvé également bien plus d'acide acétique dans les vins n06 i> et 7 , puisque les figures 0 et 11 accusent aussi une plus grande abondance du parasite depuis l'observation antérieure d'une année. Mais nous pouvons aller plus loin dans cet ordre de preuves. J'ai fait observer précédemment que tous les vins en général, au fur et à mesure qu'ils prennent de l'âge, sont de plus en plus sous l'influence de productions parasites, alors même qu'ils ne sont pas encore considérés comme malades par les consommateurs. Il est donc vraisemblable que le vin marchand de une, deux, trois années d'âge, renfermera une plus forte quantité d'acide acétique. C'est ce que l'expérience confirme. Voici l'essai de quelques vins choisis dans ces condition- :

Vin d' Avbois, bon ordinaire de 1863. — Étudié en 1865. In litre renferme lgr,33 d'acide acétique.

Vin de Bordeaux, acheté en 1804, et vendu comme vin de l859i — Étudié en 1865.

Un litre renferme lgr,08 d'acide acétique-

Vin de Douby de 185 4, envoyé par M. Terrel des Chênes1 . — Beaujolais. — Étudié en 1865.

i |e saisis ave< plaisir l'occasion qui m'est offerte de remercie] M. Terrel des Chênes, auteur de divei - écrits intéressants sur les maladies des \ in- . de sou ein pressemcnl àm'offrii ses les études auxquelles je me suis livré.