MALADIE DES VINS TOURNÉS, MONTÉS, QUI ONT LA POUSSE, ETC

Lorsque la chaleur des mois de mai, juin, juillet, août, a pénétré suffisamment dans les caves ou dans les celliers et en a élevé la température de plusieurs degrés, il arrive fréquemment, et dans tous les pays, que le vin tourne. Voici les caractères de celte maladie. Le vin est plus ou moins trouble, et, si on l'agite dans un tube de verre de 1 à 2 centimètres de diamètre, on y voit des ondes soyeuses se déplacer et. se mouvoir en divers senss Cela rappelle l'effet de certains précipités minéraux, notamment celui que montre le racémate de chaux. Le tonneau est-il bien fermé et plein, il n'est pas rare de voir des suintements aux joints des douves ; les fonds mêmes du tonneau peuvent bomber. Si l'on pratique un fausset, le vin jaillit avec force et très-loin. De là l'expression vulgaire : il a la pousse. Versé dans un verre, on aperçoit souvent sur les bords une couronne de très-petites bulles à la surface du vin- Exposé à l'air, sa couleur change ; elle se fonce ; le trouble du vin parait augmenter. La saveur est, en outre, plus ou moins altérée. Elle prend quelque chose de fade. L'abbé Rozier dit qu'on peut rendre un vin. même très-généreux, semblable à un vin poussé, si on le bal et si ou L'agite longtemps ;'i l'air

libre. Or on sait que le vin qui a été soumis à l'action de l'air perd de sa force, ce que Ton exprime en disant qu'il s'évente. Rozier dit encore que la maladie de la pousse rend les vins plats, faibles et de mauvais goût1. Tous les auteurs qui ont écrit sur le vin tourné attribuent cette maladie à la lie qui remonte. Ils croient que le dépôt que l'on trouve, en quantité variable au fond des tonneaux, se soulève et se répand dans toute la niasse du vin.

Cette maladie est très-fréquente. La moindre négligence dans les soutirages peut la provoquer. Certains vins blancs y sont également sujets, et aussi la bière et le cidre. Les expressions de bière tournée, de cidre tourné, sont bien connues.

Au mois de septembre 1858, j'eus l'occasion de constater dans plusieurs vins altérés du Jura un ferment très-différent de la levure alcoolique du vin, évidemment organisé, et qui offrait les plus grands rapports avec le ferment lactique. C'est alors que j'eus la première idée de rechercher si les maladies des vins étaient bien, comme on le croyait, des altérations spontanées, smis causes appréciables, une sorte de déviation du mouvement de ces réactions intestines auxquelles on attribuait le vieillissement graduel du vin. La présence constatée, dans un vin malade, de filaments organisés analogues à ces ferments (pie j'étudiais depuis deux ans et auxquels j'attribuais les fermentations proprement dites, ouvrait aux recherches sur le vin des aperçus nouveaux sur lesquels une circonstance particulière devail bientôt appeler l'attention.

In grand propriétaire de vignobles de .Montpellier avait vendu le LJD octobre 1861, après la récolle, du vin de lionne qualité, agréé par l'acheteur. Le I i novembre, ce vin avait

1 De la fermentation des tin*, Rozier, 1770, p. 15. Ouvrage médiocre, qui a remporté le pris proposé en 1766 par la Société d'agriculture de I im<

éprouvé une altération profonde. On avait cru d'abord que ce vin avait été additionné d'eau, conclusion que repoussaient d'une manière absolue l'honorabilité du propriétaire et la fidélité de ses employés. Le propriétaire s'empressa de consulter M. Balard, qui voulut bien m'inviter à examiner ce vin avec lui.

Tout de suite nous reconnûmes que ce vin altéré, et si fade que l'on pouvait croire à une falsification par addition d'eau, était précisément sous l'influence d'une fermentation spéciale de la nature de la fermentation lactique. M. Balard l'étudia avec sa sagacité ordinaire (la note qu'il lut à l'Académie silice sujet est insérée au tome LUI des Comptes rendus de ses séances) ; il ne tarda pas à reconnaître toute la fréquence de cette maladie dans le midi de la France.

Pendant les automnes de 1865 et de 1864, j'ai eu l'occasion d'examiner dans le Jura un grand nombre de vins tournés.

Telles sont les circonstances qui ont permis de constater que le trouble du vin tourné est dû, sans aucune exception, à la présence de filaments d'une extrême ténuité, qui ont souvent moins de ~-^ de millimétré de diamètre, de longueurs trèsvariables. La figure 5 représente l'apparence au microscope d'une goutte de vin tourné. Des filaments sont suspendus dans un liquide très-limpide. Ce sont ces filaments qui donnent lieu, lorsque le vin est agité, à ces ondes soyeuses dont je parlais tout à l'heure. Quant au dépôt du tonneau, ce n'est point du tout de la lie ordinaire, mais un amas de ces filaments, souvent très-longs, tous enchevêtrés les uns dans les autres, formant ordinairement une masse noirâtre, glutineuse, qui se tient et se met en fils muqueux lorsqu'on la retire à l'aide d'un tube effilé plongeant jusqu'au fond du tonneau ou de la bouteille. Ce ferment s'accompagne, dans son action sur le vin, d'un dégagement de gaz acide carbonique que je crois sans Pastecr. 2e édition. 5

mélange de gaz étranger (cela mérite cependant confirmation), et c'est là ce qui donne lieu au pétillement dans le verre et au phénomène de la pousse dont j'ai parlé. La pression augmente en effet dans le tonneau par suite de la production de ce gaz.

La maladie du tourné est donc constituée par une fermentation due à un ferment organisé spécial, et c'est sous l'influence du développement de ce parasite que la limpidité du vin, sa saveur et sa qualité éprouvent des changements si prononcés.

Je saisis de nouveau l'occasion qui m'est offerte de l'aire remarquer la grande utilité des observations microscopiques dans les soins que réclament les vins. Rien n'est plus facile que de reconnaître si un vin est prêt ;i prendre la maladie qui nous occupe. On ouvre le robinet adapté au tonneau; on rejet le les premières portions du vin qui s'écoule, on en tire de nouveau un verre, qu'on laisse reposer quelques heures; puis, après décantation, on examine au microscope les dernières gouttes restées dans le verre. Si peu que le vin soit trouble, ces gouttes offrent de nombreux filaments. Le plus souvent même, l'examen attentif d'une goutte de vin, sans attendre qu'il ait déposé, suffit pour reconnaître s'il a éprouvé un commencement de maladie. L'examen du dépôt du tonneau n'est pas moins instructif, lorsqu'on le fait à divers intervalles. On ôte La bonde et l'on plonge un tube à gaz un peu effilé à son extrémité, jusqu'à ce qu'il touche le fond, en s'en servante la manière d'un tàte-vin. S'il y a de l;i fleur a la surface du vin, elle couvre les parois extérieures du tube lorsqu'on le retire du tonneau. Il faut essuyer cette fleur avec un linge el laisser perdre les premières portions du dépôt, puis observer au microscope. Si l'on n'avàil pas La précaution d'essuyer le tube extérieurement , La Heur se mêlerait à lu goutte que l'on doit

M \l.\lilK DES UNS i(U rnes

Aspect, au microscope, d'une goutte de vin tourné trouble Le trouble est dû ;'i la présence du parasite.

Fiff. o

I" Lackerbauer, ad nal. del.

F Savy. éditeur.

examiner au microscope , et il pourrait en résulter des erreurs d'observation. Il est facile de juger de L'abondance plus ou moins grande du parasite dans le dépôt formé depuis le dernier soutirage ou depuis le dernier examen microscopique.

Le parasite dont il s'agit est un de ceux auxquels le vin donne le plus facilement asile et qui ont la plus grande influence sur sa composition. J'ai dit qu'il se montrait de préférence après les chaleurs des mois de juin, juillet, août. Il faut entendre que c'est à ce moment que le parasite se multiplie et envahit toute la masse du vin, mais je vais établir par de nombreuses observations qu'il existe à l'état de germe, pour ainsi dire, dès les premiers temps de la vinification, et qu'il accompagne presque normalement le ferment alcoolique du moût de raisin.

Le 21 novembre 1804, divers échantillons de vins rouges et blancs du Jura, de la récolte d'octobre, même année, ont été prélevés sur place, dans les raves, les vins étant encore sous le marc, non éclaircis, avant tout soutirage quelconque et en prenant la précaution de ne pas les exposer au contact de l'air. A cet effet, le vin s'écoulail des foudres (foudres de 40 à 00 hectolitres) dans des flacons de litre qui avaient été préalablement remplis de gaz carbonique. La figure (5 représente ce mode de prélèvement des échantillons. J'ai dit que dans le Jura la vendange, égrappée à la vigne, était amenée dans les caves et placée dans des tonneaux où elle fermente pendant six semaines environ. On pratique alors le premier soutirage, qui porte dans le pays le nom A'ent onnaison. C'est avant ce soutirage que les échantillons ont été prélevés. Aussitôt après le remplissage des flacons, les bouchons étaient placés et serrés fortement, puis mastiqués. La vendange avait eu lieu du 10 au 20 octobre 1801. Ces vins ont été expédiés à Paris el examinés

aussitôt après leur arrivée, c'est-à-dire dans les premiers jours de décembre 1864. Après agitation des flacons, ils étaient tous un peu troubles; par le repos le trouble tombait, et l'on voyait se rassembler sur le tond des vases un dépùl

sensible. J'ai commencé par étudier ce dépôt au microscope avec beaucoup de soin. Un mot en premier lieu sur la nature de ces vins.

N° i. — Vin d'Arbois de Ions plants. Ploussard dominant, et environ un quartde trousseau. Très-bon ordinaire. Température du vin au moment île la prise d'échantillon, I I".

N° 2. — Vin d'Arbois de tous plants, avec enfariné et plant maldoux dominant. Vin très-ordinaire. T = 8°,5:

N° 3. — Vin d'Arbois presque uniquement formé par du ploussard des meilleures vignes de Pupillin. Vin très -fin. T = 9°,5.

N° \. — Vin d'Arbois de tous plants1. Vin ordinaire. T= 9°.

-N0 5. — Vin d'Arbois do ploussard à peu près pur. Vin assez fin.

N° C. — Vin d'Arbois de ploussard, valet noir et nature. Très-bon ordinaire. T = 9", 5.

N° 7. — Vin d'Arbois, bon ordinaire, un peu moins fin que le n° 5. T = 9°.

N° 8. — Vin blanc d'Arbois, du plan appelé melon. Vin

1 Te forai remarquer que la température de la vendange qui a fourni ce vin a été élevée de 12 à 17 degrés, en portant à une température voisine de l'ébullition une partie du moût de cette vendange. Voici le détail de l'opération :

Lorsque le foudre fut rempli aux trois quarts de vendange (il ne faut pas remplir entièrement, à cause de la grande augmentation du volume par la fermentation), on a soutiré par la cannelle * environ 50 litres de moût par 500 litres de vendange; puis, après avoir chauffé ce moût dans de grandes chaudières de cuivre, on l'a reversé dans le tonneau. Pour opérer le mélange de la partie chaude avec la partie froide, on a soutiré par la cannelle des seaux de moût que l'on a reverse'' par la bonde, un grand nombre de fois, jusqu'à ce que la température des conciles supérieures de la vendange fût celle du moût arrivant par la cannelle. Cette expérience a été faite à titre d'essai pour faciliter la fermentation, .le ferai remarquer que la fermentation a dû être modifiée par une autre cause, sur laquelle j'aurai l'occasion de revenir, je veux parler de l'aération du moût par le fait du mélange des diverses portions de la vendange tel que je viens de le relater.

' La cannelle nu cannette est un robinet de bois nu de bronze qui o<l adapté à In partie inférieure du tonneau. Sou conduit serait bientôt obstrué par les pellicules des grains do raisin, si l'on n'avait la précaution d'entourer son ni. tire intérieur par uni' calotte Formée d'nn treillis d'osiers.

blanc cuvé, c'est-à-dire que la vendange a été mise à fermenter dans les foudres à la manière de la vendange rouge. Le vin blanc non cuvé est celui qui est obtenu en faisant fermenter le moût que donne la vendange par Faction du pressoir. La vendange blanche du plan melon est ordinairement cuvée; celle du plant nature ou savagnin est au contraire soumise au pressoir.

Voici le résumé des observations microscopiques propres aux dépôts de ces huit espèces de vins.

\ 1. — Belle levure alcoolique de vin, détailles diverses, de forme sphérique ou ovale, rarement sous forme allongée ou pyriforme. Beaucoup de cristaux de bitartrate de potasse en lamelles aiguillées, associés à des cristaux primastiques-octaédriques de tartrate de chaux. Enfin, de temps à autre, en déplaçant la lame de verre sur le porte-objet, un filament pareil à ceux de la figure 5.

N° w2. — Le dépôt a exactement l'aspect du n° 1 et renferme les mêmes éléments organiques ou minéraux ; filaments du parasite aussi rares que dans le n° 1 .

N° .">. — Même dépôt; mêmes principes ; mais ce dépôt se distingue tout de suite des précédents par une plus grande abondance des filaments du parasite. Il y en a toujours plusieurs dans chaque champ; dans Les n0' 1 cl 2 il fallait chercher dans plusieurs champs pour en trouver un seul.

N" I. — Même dépôt, mais avec absence complète de bitartrate de potasse : Pares cristaux de tartrate de chaux : ici pas du tout de filaments. Il m'est arrivé quelquefois d'en soupçonner un, en cherchanl attentivement dans une foule

de champs distincts, mais je n'oserais rien affirmer. L'élévation initiale de la température de la vendange et son aération ne paraissent donc pas avoir provoqué le développement du parasite filiforme.

N° 5. — Même dépôt que dans le n° 1 ; peut-être quelques filaments de plus que dans les nos 1 et 2.

N° 6. — Même dépôt et toujours avec bitartrale en lamelles plus ou moins nettes, et des cristaux de tartrate de chaux. Des filaments du parasite à peu près comme dans le n° 3, toujours plusieurs par champ.

N8 7. — Ici les globules de levure alcoolique paraissent vieux et fanés1. Pas de tartrate de chaux. Du bitartrate de potasse en aiguilles peu nettes. Des huit échantillons, c'est celui qui renferme le plus de filaments du parasite. Il y en a sensiblement plus que dans les nos 5 et 6, une dizaine par champ environ.

N° <S. — Ici pas de filaments du parasite dans le dépôt, qui est formé d'une belle levure alcoolique.

Ainsi, sur huit échantillons devins examinés un mois seulement après la vendange, six, au moins, ont offert le parasite qui fait tourner le vin pendant les chaleurs de l'été. La vendange avait eu lieu du 16 au 20 octobre. Je rappelle que, dans le Jura, du moins dans le vignoble d'Arbois, la fermentation de la vendange a lieu dans des foudres couchés, sans que l'air ait le moindre accès, parce que la portion vide du foudre est constamment remplie de gaz acide carbonique.

Le vin renferme donc, le pins souvent dès l'origine, et pour ainsi dire normalement, les germes de son altération ulté-

1 II finit attribuer ce caractère do la levure à la présence abondante du parasite filiforme.