b. Cristaux aiguillés de bitartrate de potasse

c, c. Cristaux de tartrate neutre de chaux.

<i. il Filaments du parasite qui détermine la maladie du vin

Fiff. 12

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Un litre renferme O'l,00 d'acide acétique.

Vin de Bourgogne ordinaire de 1850. — Étudié en 18(54. Un litre renferme 0er,80 d'acide acétique.

Vin des Arsures de 1859. — Étudié en 1864.

Un litre renferme 2gr,41 d'acide acétique. — 11 est probable que ce dernier vin, qui n'avait été livré et mis en bouteille qu'au mois d'octobre 1805, avait éprouvé un commencement d'acétificalion par le mycoderma aceti développé à sa surface en tonneau.

Tous ces vins, sans exception, renfermaient des filaments. Il suffit de relever une des bouteilles, de la laisser reposer un jour ou deux, de décanter ave€ soin la presque totalité du vin et d'observer son dépôt au microscope, après l'avoir bien agité avec les deux ou trois centilitres cubes de liquide laissés à dessein au fond de la bouteille. Quelque faible que soit ce dépôt, on voit un nombre variable de filaments qui se sont formes clans la bouteille ou qui proviennent du tonneau d'où le vin a été tiré. Ainsi la figure VI représente le dépôt du vin de Douby de 1854 dont il a été parlé tout à l'heure. Je le répète, il est bien rare de trouver un vin rouge de table, commun ou de grand cru, bien naturel, qui soit exempt de parasites dans son dépôt. Cependant la figure 15 en offre un exemple. Elle représente le dépôt d'un vin de 1854, vin de qualité très-supérieure. L'observation a été faite en 1865. Je reviendrai sur la nature de ces dépôts.

Ce que je désire surtout faire remarquer en ce moment, c'est que nous retombons ici pour des vins niarcbaiids, pris au hasard, sur des proportions d'acide aeétique assez considérables et de l'ordre de celles que j'ai empruntées au tableau de M. .Muldcr.

Il n'est donc pas douteux que les quantités d'acide acétique trouvées par ce chimiste dans différents vins ne sont point naturelles et n'ont aucune signification propre. Elles son! l'effet d'une maladie du même ordre que la maladie de l'acescencei et dépendant d'une cause analogue.

L'acescence exige le contact de l'air. Elle est propre aux vins conservés en fûts. C'est elle, en grande partie du moins, qui a fait naitre la pratique de l'ouillage, si nécessaire dans la plupart des vignobles. C'est elle encore qui a amené la pratique, non moins utile, de la conservation du vin en bouteilles couchées et non debout, parce que le vin dans des bouteilles debout, même très-bien bouchées, est sujet à l'acex-ence. Enfin cette maladie exige le contact de l'air parce que son ferment ne peut vivre et agir qu'en présence de ce gaz. Mais à côté de ce genre d'acescence, il y en a un autre dont les conditions diffèrent. Les vins en bouteilles couchées y sont sujets aussi bien que ceux qui sont en fûts parfaitement ouillés. C'est que le ferment de cette maladie, qui est un ferment proprement dit. n'a pas du tout besoin de gaz oxygène libre pour vivre, ou pour agir. Aussi les vins les mieux soignés peuvent éprouver les effets de cette maladie. Il n'y a pas de pratique, aujourd'hui connue dans l'art de la vinification, qui puisse la prévenir sûrement. Cependant, comme son ferment se multiplie lentement, surtout a une basse température, et que, plus lourd que le vin. il tombe au fond des tonneaux, et que c'est là surtout qu'il agit, il est extrêmement utile, pour diminuer les inconvénients de cette maladie, de conserver les vins dan-- des caves à basse température, et de les soutirer vers l'époque des chaleurs. On les isole ainsi du dépôl qui les altère : on isole surtout le foyer du mal. et l'on oblige le végétal à se reformer avant qu'il puisse agir de nouveau. Telles sont, a mon avis. quelques-unes de- principales circonstances qui ont amené

Fig. là

P. Lai kerbauer, ad nat. dcl.

F Savy, édite

L'usage dos caves à basse température pour conserver le vin, et qui motivent la pratique si utile des soutirages, une ou deux fois par année.

Plus on réfléchira aux causes des maladies des vins, plus on se convaincra que l'art de la vinification, et les soins que l'expérience des siècles a proclamés nécessaires, ont. principalement leur raison d'être dans les conditions mêmes de la vie et de la manière d'agir des parasites du vin, de telle sorte que, si l'on pouvait arriver à supprimer par une opération pratique très-simple, les causes des altérations spontanées des vins, on pourrait, sans nul doute, fonder un art nouveau de faire le vin beaucoup moins dispendieux que celui qui est suivi depuis si longtemps, bien plus efficace surtout pour supprimer les pertes qu'occasionnent les maladies des vins, très-propre par conséquent à l'extension du commerce de cette denrée.

Il est désirable que l'on atteigne ce but, car le vin peut être à bon droit considéré comme la plus saine, la plus hygiénique des boissons. Aussi, parmi celles qui sont connues aujourd'hui, c'est celle que l'homme recherche de préférence à toutes les autres, si peu que l'occasion lui ait été offerte de s'y habituer.

Ce serait ici le lieu d'examiner quels sont les principes immédiats du vin qui disparaissent lorsque le vin tourne, pour donner naissance à de nouveaux produits. M. Balard, dans la note que j'ai citée précédemment, et M. Béchamp, ont déjà traité cette question1. Je m'en suis occupé à mon tour, mais sans arriver à être satisfait de mes observations. Pour apprécier l'influence d'un ferment sur la nature des principes qu'un vin renferme, il est à peu près indispensable d'avoir à sa dis-

1 M. Glénard, professeur de chimie à Lyon, s'était également occupé de ce sujet en 1802. (Voir les Annales de la Société d'agriculture de Lyon.) Tirage à part, gr. in-8° de 22 pag-es, F. Savy.

position une portion du même vin que le fermenl n'aura pas du tout altérée, afin de procéder à une comparaison rigoureuse des deux échantillons. Cette condition est très-difficile à réaliser et je n'y étais poinl parvenu à l'époque où je me livrais aux observations auxquelles je viens de faire allusion. assurément on peut étudier un vin, le laisser s'altérer, puis reprendre à nouveau son analyse. C'est ce que j'ai tenté de faire. Mais cette marche est très-peu sûre, et à peine qualitative, parce que nous ne connaissons pas encore de bons procédés de dosage des substances contenues dans le vin ; de telle sorte que l'on doit toujours craindre que les différences constatées à Ion*- intervalle entre deux analyses d'un même vin tiennent à l'incertitude du mode d'analyse. Heureusement cette difficulté pourra être levée à l'avenir, grâce à un nouveau procédé de conservation du vin que je ferai connaître dans la troisième partie de cet ouvrage. Aussi ai-je commencé de nouvelles expêriences sur les substances que les maladies introduisent dans les vins. J'ai pris diverses sortes de vins pouvant subir les maladies auxquelles ils sont sujets. A une partie de ces vins j'ai appliqué le procédé de conservation dont je parle. L'autre partie n'a pas été traitée et s*altère. Lorsque la maladie aura suffisamment exercé son influence, le vin malade sera comparé avec le même vin conservé. On" sait combien ces comparaisons simultanées sonl précieuses, mêmes lorsqu'elles sont effectuées par des méthodes incertaines. Je donnerai ultérieurement, pour la maladie de l'amertume, un premier exemple de l'application de ce moyeu d'étude aux effets que produisent les maladies des vins. (Voir l'appendice.)

Je me bornerai en ce moment à soulever une question intéressante relative à la composition normale du vin et qui est liée au sujet dont je parle. Le vin renfermë-t-il de l'acide lactique? \ mie époque où l'acide lactique passail pour être un

produit de la fermentation alcoolique, la présence normale de l'acide lactique dans le vin était généralement admise. Mais à la suite du mémoire relatif à cette fermentation ' dans lequel j'tii montré que l'acide lactique n'existait, dans les liquides sucrés qui avaient éprouvé la fermentation alcoolique, qu'autant que cette fermentation avait été associée à une fermentation lactique proprement dite7 on a dû penser que la présence de l'acide lactique dans le vin n'était rien moins que prouvée, à moins que le raisin lui-môme ne renfermât cet acide. Cependant, postérieurement à la connaissance des faits dont je parle, M. Balard a retiré directement de l'acide lactique de plusieurs espèces de vins, et notamment de vins qui n'avaient jamais été réputés altérés. L'acide lactique parait donc être un principe immédiat propre à la nature du vin. Mais il ne faut pas se hâter de porter ce jugement. En effet, nous avons reconnu tout à l'heure que des vins, très-sains en apparence, qui ne sont point du tout altérés pour le consommateur, peuvent être, chimiquement parlant, sensiblement malades, et que môme il est bien difficile de trouver un vin rouge de table qui n'ait subi à un certain degré l'influence du ferment de la maladie des vins tournés. Dès lors on>Wft se demander si l'acide lactique reconnu par M. Balard clans les vins qu'il a examinés n'était pas un produit accidentel, développé par l'influence d'un ferment parasite?- comme il arrive pour les fermentations alcooliques ordinaires lorsqu'elles donnent naissance à cet acide. C'est encore un sujet d'études qu'il sera facile d'aborder en profitant du procédé de conservation des vins auquel je faisais allusion tout à l'heure. Je ne puis porter présentement un jugement assez autorisé sur la question dont

1 Pasteur, Mémoire sur la fermentation alcoolique. [Annales de chimie et <ic phi/siquc, t. I.VIII, 1800.)

je parle; cependant je dois dire qu'ayant recherché avec

grand soin la présence de l'acide lactique dans les vins n \ ei 7 de la page 59, je n'ai point trouvé cel acide dans un litre de vin n° 4, mais j'en ai trouvé plusieurs décigrammes dans le n 7. Or le vin n" i s'était formé sous l'influence d'une fermentation alcoolique donl le ferment était sensiblement pur, tandis que le ferment alcoolique du vin u° 7 était associé aux filaments propres au vin tourné, ainsi que je l'ai précédemment exposé. (^résujtat tendrait donc à faire penser que l'acide lactique n'existe dans le vin qu'autant que le viu a été soumis à l'influence du ferment filiforme, fîg. 5.

On pourrait croire que je préjuge ici la question de la nature des filaments qui font tournerle vin, et que je les regarde comme identiques avec ceux qui composent le ferment de la fermentation lactique proprement dite . Mais il existe tant d'espèces distinctes parmi les ferments filamenteux, qu'il faut être !n<-circonspect dans ces sortes de questions. La formation de l'acide" lactique ne suffit pas à décider celle-ci. car il peut se faire que divers ferments donnent lieu à une production d'acide lactique. Un seul principe ne peut servir à caractériser une fermentation.

Pour ce qui est de l'observation microscopique, le fermei | des vins tournés offre les plus grandes ressemblances, il est vrai, avec le ferment lactique, surtout lorsqu'il a été agité, brisé et réduit en petits fils ou bâtonnets. Mais lorsqu'on l'étudié sur place, là où il a pris naissance, et sous ses divers aspects, on constate entre eux certaines différences qui consistent principalement en ce que le fermenl des vins tournés est formé de longs filaments cylindriques flexibles sans étranglements bien apparents, de véritables fils non rameux, et dont les articulations nesonl pas toujours bien accusées. Le ferment lactique, au contraire, est formé d'articles courts, légèrement déprimés à leur