BIERE TOURNEE

Fig. li

F. Savy, Éditeur .

<(, a Levure de bière ordinaire.

h, // Hyeoderma vini.

c, c Ferment des vins tournés

milieu, de toile sorte que, sous un certain jour, on dirait une série de points, lorsque plusieurs articles sont réunis bout à bout.

Il ne faut pas exagérer toutefois la distinction des deux ferments d'après ce caractère. On le retrouve à quelque degré dans la plupart de ces productions, à cause du mode de multiplication par fissiparité qui leur est habituel. La nature d'un ferment ne peut être rigoureusement établie que par sa fonction physiologique, et nous ne connaissons pas encore suffisamment celle du ferment des vins tournés. Je suis même porté à croire que l'on réunit sous l'expression de vins tournés des maladies différentes auxquelles correspondent plus d'un ferment filiforme.

Les vins rouges ne sont pas seuls sujets à ce genre de maladie. 11 arrive souvent que les vins de Champagne, ou les vins clairets et mousseux du Jura, prennent un goût de piqué trèsdésagréable. J'ai reconnu que cette altération est produite parle parasite qui nous occupe. La bière elle-même est sujette à cette maladie. La figure 14 représente le ferment que j'ai observé dans une bière dite montée ou tournée. Le tonneau qui la renfermait, lorsque je l'ai examinée, offrait en outre à la surface du liquide une couche mycodermique formée de la réunion du mycoderma aceti et du mycoderma vini. L»e là le mélange de productions organisées qu'offre la figure. Une partie des mycodermes de la surface est tombée et s'est mêlée aux filaments qui ont fait tourner la bière.