DE L'AIR SUR LES VINS BLANCS

Fis. 29.

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p iriiir.

Vin iull<;i!

i onservé en tube plein

dans l'obscurité

Vin rougi

■•H tube plein m soleil

OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFiCATlON. 115

l'heure, pas de changement appréciable de sa saveur; le vin conserve son goût de vin nouveau, et ne prend aucun bouquet particulier. Au contraire, le vin soumis à l'action de l'air donne lieu ;i un dépôt considérable. La teinte du vin blanc se fonce, celle du vin rouge s eclaircit et finit par n'être plus que d'un brun rouge très-faible. Enfin le vin perd sa saveur originelle , vieillit outre mesure, et prend au plus haut degré le goût des vins de Rancio, s'il s'agit du vin rouge , et le goût de madère, s'il s'agit du vin blanc.

Dans les premiers temps de l'expérience, le vin n'est qu'éventé, souvent, fort désagréable. Le bourgogne prend de l'amertume, perd son bouquet, sa couleur noircit. Mais ces effets sont passagers, et, dans tous les cas, pour bien apprécier l'influence de l'air, il faut ensuite conserver le vin pendant un mois ou deux en vases clos et remplis, parce qu'il s'opère alors des changements considérables , généralement favorables à la qualité du vin. Ce serait une grande erreur de croire que l'effet de l'oxygène se complète tout de suite. La première influence du gaz oxygène n'est pas l'influence durable, ce n'est pas celle qui sera constatée après un certain temps, si le vin est conservé à l'abri d'une oxydation nouvelle. Et c'est certainemen* ce qui explique la nécessité de laisser reposer un vin qui vient d'être mis en bouteilles avant qu'on puisse juger de sa qualité. Le vin qui absorbe de l'oxygène, qui en tient en dissolution et qui est éventé , ne l'est plus à beaucoup près au même degré lorsque l'oxygène libre, présentement dans ce vin, est combiné chimiquement avec ceux des principes qui sont en état de le retenir ensuite indéfiniment, et que les dépôts dus à l'oxydation sont effectués. Aussi lorsque j'affirme que les vins, rouges

ment à la lumière et au soleil la teinte est un peu moins rosée et un peu plus jaune brun (pie dans le vin du tube gardé dans (l'obscurité complète. Mais la différence est très-faible.

Pasteur. 2e édition- X

11 i ÉTUDES SUR LE VIS.

ou blancs, exposés même au soleil, en vases clos et remplis, ne déposent pas du tout et n'éprouvent pas de changement de teinte sensible, j'entends parler, soit de vins qui ont été privés d'air absolument , tels que les vins nouveaux , soit de vins qui ont séjourné assez longtemps à l'abri de l'air. Un vin que l'on viendrait d'éventer et que l'on enfermerait en vases clos et remplis, déposerait et changerait de teinte, mais ce serait sous l'influence de l'oxygène de l'air qu'il aurait absorbé antérieurement et dont l'effet sur le vin n'était pas encore accompli. C'est ainsi que les dépôts des vins en bouteilles ne sont pas toujours produits par l'oxygène que le bouchon laisse pénétrer, mais bien par l'oxygène absorbé par le vin au moment du soutirage ou pendant qu'il était encore en tonneau. Mais, parle fait que j'ai signalé, de l'absence absolue de dépôt dans un vin nouveau enfermé limpide en vases clos avant d'avoir reçu le contact de l'air, joint à celui du dépôt inévitable qui prend naissance dans le vin toutes les fois qu'il a absorbé de l'air, je nie crois en droit de conclure rigoureusement:

1° One tons les dépôts qui s'effectuent dans le vin non malade sont produits exclusivement par l'oxygène de l'air.

Je reviendrai sur les dépôts de tartre»

v2° Que le vin, ne changerait jamais de couleur s'il n'était pas soumis à cette même influence de l'oxygène.

Enfin je conclus des changements si considérables de goût et de qualité qui accompagnent l'absorption du gaz oxygène de l'air par le vin et des dépôts qui en sont la suite, changements qui sont tous de l'ordre de ceux que l'on attendrait d'un vieillissement prolongé pendant une longue suite d'années dans les conditions ordinaires, et qui dans l'oxydation directe s'effectuent en quelques semaines, je conclus, dis-je, que I» vieillissement el le développement des bouquets que l'on y recherche sont également ■I .1 peu près exclusivement produits parJ['oxygène de l'air.

Il y a dans les vins des bouquets naturels el des bouquets acquis. Le bouquet des grands vins de Bourgogne existe sans doute dans le raisin de pinot lui-même, et il passe directement dans le vin, probablement même sans modification par la fermentation. Mais il y a des bouquets introduits par les procédés mêmes de la vinification. Tel est celui de ce vin de garde connu dans le Jura sous le nom de vin de Château-Châlons ; tel est celui des vins qui servent à Cette à l'aire les vins dits vins d'imitation. Or le bouquet des vins de Château-Châlons est si bien un effet d'oxydation dépendant du mode particulier de leur fabrication, que je suis arrivé à développer en quelques semaines, dans le vin blanc qui sert de base au vin de Château-Châlons, le bouquet de ce dernier vin.

Quelques semaines d'exposition à l'air el à la lumière produisent l'action de dix et vingt années de tonneau. Que le vin vieilli et rendu odorant avec cette rapidité d'action n'ait pas exactement les qualités requises par les dégustateurs pour les meilleurs vins de garde dont je parle et qui ont vingt et trente années de tonneau, c'est ce que je n'examine pas en ce moment. 11 ne s'agit pas ici de nuances de goût, mais de ces grands effets de précipitation de matières, de changements de couleur, de développements de bouquets sui generis, et de cet ensemble de propriétés qui font dire qu'un vin est parfaitement dépouillé, inaltérable, incapable de déposer encore, et d'un âge très-avancé. Je le répète, toutes ces modifications si profondes, que l'on met dix et vingt années à obtenir dans le Jura, et deux el trois années à Cette, on peut les déterminer en quelques semaines par L'effet direct de l'oxygène de l'air.

La combinaison de l'oxygène avec le vin, tel est doue, ce nie semble, l'acte essentiel du vieillissement du vin.

J'ai dit qu'il y avait une grande différence dans l'intensit de l'action de l'oxygène de l'air sur les vins, suivant qu'elle

Hfl ETUDES SUE LE VIS.

s'effectuait à la lumière ou dans l'obscurité. Rien de plus sensible à l'aspect seul des tubes qui ont servi aux expériences ; ainsi la figure 51 représente le même vin (vin de la figure 30 exposé à l'action d'un volume d'air égal au volume du vin; mais l'un des tubes a été conservé dans l'obscurité, et l'autre à la lumière et au soleil.

L'analyse de l'air des tubes démontre ce fait avec plus d'évidence. Le 29 mars 1865, j'ai placé au soleil et dans une demiobscurité des tubes de verre blanc remplisà moitié de vins de Bourgogne (pinot) de 1858 et de 1864. Un mois après environ. le v25 avril. j,'ai analysé le gaz des tubes :

I in de J 858. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,4 p. 0/0 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz carbonique, 17,9 p. 0/0 d'oxygène.

Vin de 1S58. — Le même exposé au soleil, 10,4 p. 00 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz, 12,7 p. (» 0 d'oxygène.

Vin de 1864. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,9 p. 0 o de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz, 17,0 p. 0 0 d'oxygène.

Vin de 1864. —Le même exposé au soleil, 15,0 p. 0/0 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz. 12,4 p. 0 0 d'oxygène.

Les résultats suivants montreront mieux encore toute la différence de- phénomènes, et surtout la lenteur de l'absorption de l'oxygi m' dan- l'obscurité complète.

Le Ie juin 1865, j'ai rempli à moitié des tubes de verreblanc avec du vin d'Arbois n° 5, dont il a été question, pour la première loi-, page 57. Quelques-uns de ces tubes ont été main-

Fiff. 31

Vin rouge

soumis à l'action de l'aii

dans I obscunt'

Vin rouge (le même) ~oimii- m l'action de l'aii

au soleil

tonus dans une obscurité absolue, et d'autres en pleine lumière et recevant le soleil toutes les fois qu'il se montrait. Ce sont les tubes de la figure 51.

Le 9 janvier 1866, j'ai analysé le gaz des tubes.

Vin n" 3. — Exposé au soleil, 49,1 p. 0/0 de gaz acide car bonique.

Le gaz restant après l'absorption de l'acide carbonique est de l'azote pur, sans trace d'oxygène.

Fin n° 5. — Le même conservé dans l'obscurité, 41, 1 p. 0/0 de gaz acide carbonique. L'air restant après l'absorption de l'acide carbonique renfermé encore 12,4 p. 0/0 d'oxygène.

Ainsi dans une obscurité coin|îl.ètp les principes du vin se combinent [très-lentement avecle'gaz oxygène.

L'abondance des dépôts, l'intensité de la couleur, sont liées de la manière la plus directe a Vec l'absorption du gaz oxygène. J'ai essayé de représenter dans la- figure 52 les rapports des teintes que prend un même vin lorsqu'il s'est combiné avec des quantités plus ou moins grandes de gaz oxygène. C'est le vin de la figure 50, figure qui le représente dans sa teinte naturelle.

Ainsi, en règle générale, un vin rouge est d'autan I plus décoloré qu'il a plus absorbé d'oxygène. Néanmoins je m'empresse de faire remarquer que les vins rouges d'Arbois exposés à l'air et dans l'obscurité ont commencé à prendre une nuance plus vive et plus foncée, mais c'était avant qu'un dépôt bien sensible fût formé. Cet effet est quelquefois très-marqué. La couleur, généralement faible, des vins rouges d'Arbois prend alors quelque chose de la teinte bien plus foncée des vins de Boui gogne.

Quant aux vins blancs, l'oxydation, surtout dans l'obscurité, et alors même qu'il y a des dépôts abondants formés, a pour

effet de donner plus de vivacité à la teinte, qui se dore et jaunit sensiblement.

Bien que la matière colorante des vins rouges et une matière analogue dans les vins blancs éprouvent de la part du gaz oxygène les effets les plus sensibles, il ne 'faudrait pas-eretreque l'oxygène de l'air ne porte pas encore son action sur d'autres principes. Le phénomène est des plus compliqués. J'ai reconnu, par des épreuves répétées plusieurs fois, qu'une partie des acides était comme brûlée. Ainsi le vin d'Arbois n° 5, exposé à la lumière avec son volume d'air, a perdu du mois de juin au mois de novembre 12 p. 0/0 de son acidité totale. La proportion de sucre du vin est difficile à évaluer très-exactement, mais il n'est pas douteux qu'elle ne soit sensiblement réduite par le fait de l'oxydation. Il y a des études intéressantes à faire dans cette direction. Le vin blanc m'a offert des résultats du même ordre.

Quant à la nature des dépôts qui prennent naissance dans les vins à la suite de l'absorption du gaz oxygène dans les expériences dont je viens de parler, il n'y a nul doute qu'elle ne soit la même que celle des dépôts que l'on trouve dans les tonneaux ou dans les bouteilles. Il y a plus, on constate dana ces dépôts des deux origines les mêmes variétés de structure physique. L'importance de la considération des dépôts qui se forment dans les vins m'engage à entrer ici dans quelques développements.

J'ai examiné avec attention les dépôts des vins. Jejrois qu'il m existe il'1 trois sortes seulemejiL

lue première sorte, bien connue, est due à des cristaux de bitartrate de potasse, de tartrate neutre de chaux ou d'un mélange de ces deux sels. On trouve plusieurs des formes des cristaux de tartrate neutre de chaux et de bitartrate de potasse dans quelques-unes des figures dé cet ouvrage. GfîS dépôts

ACTION DE L'OXYGENE DE L'AIR SUR LE Yh\

Maintenu 9 l'obscurité

Maintenu au snloil

n'adhèrent pas aux parois des bouteilles, et sont assez lourds pour se rassembler sous un petit volume, par un repos de quelques minutes. Ce n'est que dans des cas exceptionnels, très-peu fréquents, que le bitarlrate de potasse est en cristaux légers et soyeux, très-ténus, dont le dépôt exige un temps un peu plus long. Considérés sous le point de vue physique, ces dépôts de tartre sont peu gênants. Au point de vue chimique, leur influence sur la composition et les qualités du vin n'a pour ainsi dire aucune importance, tant elle est peu sensible. Une deuxième sorte de dépôts, souvent confondue avec la précédente, mais qui en est tout à fait distincte, est due à ces matières de couleur brune ou violet foncé qui couvrent les parois des bouteilles, particulièrement dans la moitié qui regarde le sol, lorsque les bouteilles reposent couchées horizontalement. Ces dépôts sont constitués par de la matière colorante primitivement dissoute, et qui, peu à peu, est devenue insoluble par un effet d'oxydation> Elle se montre au microscope, suivant les cas, sous trois états physiques bien distincts:

1° Elle est en feuillets translucides, colorés en jaune brun pins ou moins foncé, quelquefois avec une nuance violette.

2° D'autres fois, la matière colorante se dépose en granulations, en petits amas amorphes, pressés les uns contre les autres et formant une1 couche adhésive d'un rrouge brun ou violet.

7)° Ces granulations prennent souvent une structure si régulière, que l'on croirait avoir sous les yeux des cellules organisées, tant leur sphéricité est parfaite. Aussi diverses personnes qui ont essayé de reconnaître au microscope les ferments des maladies des vins ont été trompées par cette structure et ont pris ces globules pour des corps vivants. La figure 55 représente un dépôt formé dans du vin rouge

de Beaujolais de 1859 (commune de Villié) et observé en 1865, où l'on reconnaît l'existence de ces trois manières d'être de la matière colorante, car ces trois états physiques se trouvent fréquemment réunis. Les feuillets translucides sont ordinairement recouverts, au moins par places, de granulations amorphes ou de celles d'apparence organisée. Ces deux derniers états de la matière colorante sont souvent aussi associés l'un à l'autre en proportions variables.

Les dépôts dont je parle, quel que soit leur état, sont le plus ordinairement adhérents aux parois des vases, circonstance importante, parce qu'elle permet de tirer le vin clair jusqu'aux dernières gouttes.

Sous le rapport pbysique, cette deuxième sorte de dépôts est également peu gênante. Quant au changement de composition qui en résulte pour le vin, on peut dire que sa présence correspond généralement à une phase d'amélioration graduelle, bien qu'elle soit accompagnée d'une diminution progressive de la couleur, effet sans inconvénient, si ce dépôt n'est pas trop prononcé.

La troisième sorte de dépôts des vins est constituée par les cryptogames parasites que nous avons étudiés dans la première partie de cet ouvrage. Ces dépôts sont très-gênants, physiquement parlant, puisqu'ils occasionnent [de grandes pertes au moment des soutirages ou lors des transvasements des bouteilles. Ils sont encore plus dangereux (pie gênants tant par les principes qu'ils transforment que par le- substances nouvelles qu'ils développent, d'où résulte la suppression des meilleures qualités des vinB.

Cela posé, si l'on étudie les dépôts qui prennent naissance par l'action indirecte le l'air, dans les expériences avec les tubes dont j';ii parlé, o.i trouve qu'ils sont pareils à ceux de la deuxième sorte et qu'ils en reproduisent fidèlement les trois