MOUT DES RAISINS .NON HORS

Gaz total 18,8

Après l'action de la potasse !*■">

Après l'action de l'acide pyrogallique 14,9

Cela répond à l2,7 p. 100 de gaz carbonique, et à 18,0 d'oxygène dans le gaz restant.

Le moût le moins mûr est donc moins oxydable que l'autre. Je ferai remarquer que ce résultat s'est soutenu dans deux autres séries d'expériences.

La combinaison de l'oxygène de l'air avec le moût modifie sa couleur. Le moût de raisins blancs f à peu près incolore dans le grain et au moment du pressurage, nWipnt jannp frrjiri en passant par les états intermédiaires. Le moût de raisins rouges renferme également des matières incolores qui brunissent par le contact de l'air. Enfin l'odeur du moût récent, qui est faible et a quelque cbose de vert, devient peu à peu, si le moût n'est pas filtré, agréable, éthéré, au moment où la fermentation commence, et cette odeur parait être en rapport avec une aération lente du moût, car cet effet se produit principalement quand le moût a été exposé à l'air en grande surface.

Le moût de raisin renfermant des principes oxydables, et la fermentation étant plus propre par son caractère général à en augmenter le nombre qu'à les détruire , il est permis d'admettre que le vin sera lui-même un liquide, très-avide d oxygène. Il est même facile de comprendre qu'il doit contenir des substances oxydables de natures diverses, car le mont en fournit probablement de plusieurs sortes, matières côlorables par oxydation et autres, cl ta fermentation introduit (\c son côté les matières colorantes ou côlorables de la pellicule qui sont très-avides d'oxygène.

En résumé, le vin est un liquide que l'on n'eîpose pas à l'air, ou très-peu, le moins possible, qui débute par être sa-

turc de gaz acide carbonique, sans trace d'un autre gaz quelconque, par la nature même de la fermentation1, et qui contient en outre des substances multiples très-oxydables. Il résulte de là que toute circonstance qui sera propre à priver le vin du contact de l' oxygène, c'est-à-dire de l'air atmosphérique, ou qui, au contraire, le mettra en rapport avec ce gaz, doit mériter la plus sérieuse attention.

Tour m'assurer par l'expérience directe que le vin nouveau ne renferme pas la plus petite quantité de gaz oxygène, ni de gaz azote, et qu'il est saturé de gaz acide carbonique, j'ai transporté dans une cave l'appareil barométrique de la ligure 24, et, en opérant comme il a été [dit à la page 92, j'y ai introduit du vin d'un des tonneaux.

Le gaz recueilli a été complètement absorbable par la potasse. Il ne renfermait pas du tout d'azote ni d'oxygène.

Une expérience de ce genre, faite le 19 novembre 1863, dans une cave d'Arbois, sur du vin de la récolte du mois d'octobre précédent, a fourni à la température de 7° lnt,,481 de gaz acide carbonique par litre, très-pur.

Dans la même cave j'ai prélevé le jour suivant, par le même procédé, 250cc d'un vin de deux années de la récolte de 1861. Il ne renfermait par litre que 200cc de gaz acide carbonique, et 16ce de gaz azote, mesurés à la température de 12°, et également sans trace d'oxygène. Ce vin n'avait été soutiré que deux fois, en mars et en juillet 1862.

1 Dans mon mémoire sur la fermentation alcoolique, inséré dans les Annales de chimie et de physique pour l'année 1800, j'ai indiqué la présence d'une quantité extrêmement faible d'azote mélangé au gaz acide carbonique des fermentations industrielles des distilleries de grains et de betteraves. Mais l'abseno absolue de ce gaz azote dans la fermentation du moût de raisin me fait craindre que le gaz azote que j'ai recueilli autrefois n'ait eu pour origine la solution concentrée fie potasse qui m'avait servi à absorber le gaz carbonique, bien que j'aie cru prendre toutes les précautions pour éloigner celte cause d'erreur, difficile à éviter complètement.

IQO ETUDES SDR LE VIN.

Sans aller plus loin, nous pouvons conclure de ces faits : 1° (Juc le vin nouveau ni le vin vieux ne renferment trace d'oxygène libre en dissolution ;

2° (Jue le vin nouveau ne contient que du gaz acide carhonique pur;

5° Que le vin vieux contient bien moins de gaz acide cari ionique que le vin nouveau, et du gaz azote en proportion sensible.

D'où provient le gaz azote qui est en dissolution dans le vin d'un certain âge? Nous allons reconnaître d'abord que la moindre agitation du vin avec l'air, et cette agitation est un des effets nécessaires des soutirages , amène immédiatement Loin le vin, indépendamment d'autres causes non moins efficaces, une proportion sensible de gaz azote.

Le 20 novembre 1863, j'introduis 7 litres du vin nouveau dont j'ai parlé tout à l'heure, ne contenant ni azote, ni oxygène, dans une grande bouteille de li litres de capacité, et j'agite pendant quelques instants le vin et l'air contenus dans la bouteille, puis, une demi-heure après l'agitation, j'étudie la composition des gaz en dissolution dans le vin.

520e' de vin ont laissé 10cc de gaz non absorbables par la potasse, lesquels ont fourni 7°%5 de gaz azote après l'action de l'acide pyrogallique. In litre de vin avait donc absorbé par son contact avec l'air I ï".ô de gaz azote et i-"',7 (le gaz oxygène.

.)';ii placé alors i litres de ce vin aéré ('ans un grand flacon bien bouché. Le lendemain matin, 700" de ce vin ont fourni 10CC,4 d'un gaz non absorbable par la potasse et ne contenant pas trace d'oxygène. L'oxygène était donc entré en combinaison avec certains principes oxydables contenus dans ce vin, conformément aux résultats des expériences de .MM. Hoiissingault cl Berthelot.

Mais rapprochons-nous davantage d'un soutirage ordinaire.

J'ai dit que le vin de 1801 ne contenait pas du tout die gaz oxygène, pas plus que le vin nouveau de 1863, dont nous venons de parler. Je soutire au tonneau 4 litres de ce vin de 1861 dans une terrine, à l'aide d'une cannelle dont le jet est assez fort. Le soutirage a donc été très-rapide. Aussitôt après, et sans plus de perte de temps qu'il n'en a fallu pour rapporter la terrine de la cave au rez-de-chaussée , je fais passer un certain volume de ce vin dans l'appareil barométrique. Or le gaz contenu dans le vin renfermait 1.0,4 p. 100 de son volume de gaz oxygène après avoir été privé de son acide carbonique.

Voici d'autres faits relatifs à l'influence des soutirages sur le vin.

Le 21 novembre 1804, on remplit plusieurs tonneaux, de 00 litres de capacité environ , de vin de la récolte d'octobre , pris sous le marc. A cet efLt, un gros tube de caoutchouc adapté à la cannelle du foudre vient se rendre jusqu'au fond du petit tonneau. Celui-ci se remplit dans l'intervalle de quelques instants. Lorsqu'il est tout à fait plein, on en retire avec un siphon exactement 500cc de vin. Cette précaution, peut-être inutile, a été prise afin que le tonneau pût supporter sans accident une élévation de température de quelques degrés.

Plusieurs tonneaux, remplis de cette façon, de vin pris sous marc, sont expédiés d'Arbois à Paris et sont conservés dans une pièce de rez-de-chaussée au nord, non chauffée.

Le 27 décembre, le gaz du vin est étudié pour un des tonneaux. On prélève 540cc de vin qui ont fourni 588re de gaz à 42° et 736mm de pression, lesquels ont laissé un résidu de gaz azote pur de r)cr,5. Un litre de ce vin renfermait donc dans les conditions de l'expérience 1082cc de gaz acide carbonique et 6CC,5 de gaz azote.

On avait expédié en même temps à Paris le même vin dans des flacons de litre bien bouchés. Le vin d'un de ces flacons,

examiné le 27 décembre, renfermait 1229" de gaz acide carbonique pur sans trace d'azote à la température de M".

La vidange du tonneau rempli le 21 novembre n'était pas moins de 810"' le 27 décembre, défalcation faite des 500" enlevés le 21 novembre. C'était un tonneau de bois de chêne neuf.

Afin d'étudier l'effet des soutirages, je transvase, le 27 décembre, le vin de ce tonneau dans un autre tonneau de 00 litres, puis aussitôt après je remets le vin dans son premier tonneau. Le soutirage a élé pratiqué avec un robinet de bronze dont l'ouverture de débit élail de 0m,01 de diamètre.

Le lendemain, je détermine la composition du gaz dissous dans le vin. 500" de vin ont fourni 200"' de gaz contenant 0",25 de gaz azote à 12° et Tî'.t11"" de pression. Température du vin 1 1°. Nulle trace de gaz oxygène. Ainsi un litre de vin dans les conditions de l'expérience ne renfermait plus que $67 "..*> de gaz acide carbonique, au lieu de 1082 environ, cl 12 '."» de gaz azote, au lieu de 0,5.

L'influence des soutirages sur le vin nouveau ne sera pas moins bien indiquée par l'essai suivant :

Le 12 mai 1805, j'étudie la composition du gaz contenu dans le vin d'un autre tonneau de 00 litres, pareil au précédent et rempli à Arbois le même jour, c'est-à-dire le 21 novembre 1864, devin pris sous marc. La température du vin était de 20°. La vidange défalcation laite des 500cc enlevés à l'origine, n'était pas moins de lm.925cc. 570" de vin ont fourni •Mi." <\c gaz à 19" cl 700mm de pression, qui n'ont laissé que " ~> de résidu de gaz azote.

Ainsi ce vin avait conservé une grande quantité de gaz acide carbonique, et ne s'était pas aéré. C'est évidemment que la température du vin s'étanl progressivement élevée depuis le mois de novembre 1 864 jusqu'au mois de mai 1865, le vin

avait dégagé peu à peu de l'acide carbonique par les pores du bois. Il y avait eu constamment pression de l'intérieur à l'extérieur, et la partie vide elle-même du tonneau était pleine de gaz acide carbonique ayant une force élastique plus élevée que celle de l'atmosphère extérieure. L'air ne pénétrait pas dans cette partie vide, au fur et à mesure qu'elle se produisait par l'effet de l'évaporation et de l'humectation du bois , à cause de la tension du gaz acide carbonique intérieur.

C'est là un autre effet des premiers soutirages. Non-seulement ils mettent le vin en contact avec l'air, ce qui amène une oxydation subséquente des divers principes, mais ils font dégager une quantité considérable de gaz acide carbonique. Ce gaz, en restant dans le vin, peut s'opposer à l'introduction de l'air par les pores du bois , à cause de sa tension intérieure , qui augmente au fur et à mesure que la température du vin s'élève.

Voyons maintenant ce qui arrive lorsque le vin est exposé librement au contact de l'air.

Le 50 septembre 1804, on place clans un cristallisoir trois litres de vin de la récolte de 1862 , que l'on vient de tirer à un grand foudre. Au bout de vingt-quatre heures , le gaz contenu dans le vin est analysé, et il renferme 25 p. 0/0 de gaz oxygène après l'absorption de l'acide carbonique. Ce dernier gaz était , du reste , en très-petite quantité. Un litre du vin renfermait à très-peu près 21cc de gaz carbonique, 18cc de gaz azote et Ccc de gaz oxygène1.

1 .l'ai déjà parlé do l'évent et de la disparition de ses effets lorsque le vin est remis en bouteilles pleines. Nous voyons, par l'expérience que je relate, que le vin exposé à l'air renferme du gaz oxygène en dissolution. Or, je pense qu'il doit y avoir une grande différence d'action physiologique sur les nerfs de la langue et du palais entre deux liquides identiques par leur composition, mais dont l'un contient du gaz oxygène libre en dissolution, tandis que l'autre en est absolument privé.

Le vin dissont donc l'oxygène et l'azote de l'air avec une grande facilité. Mais, chose remarquable, dès que les fleurs du mycoderma vini apparaissent à la surface du vin , même par taches isolées, le vin, quoique exposé au contact de l'air, ôfi tient plus du tout d'oxygène en dissolution.

Le 50 septembre 1865, j'abandonne plusieurs litres de vin au contact de l'air dans un cristallisoir simplement recouvert d'une lame de verre. Cinq jours après, il s'est développé, par taches assez éloignées les unes des autres, une petite quantité de mycoderma vini sans mélange de mycoderma aceti. La surface totale du vin n'eût pas été recouverte au dixième si l'on eût rassemblé toutes les taches du niyeoderinc. Or un litre de ce vin n'a fourni que 0CC,2 de gaz oxygène. L'oxygène disparait donc dès que le mycoderma vint commence à se développer.

11 résulte, ce me semble, de ces faits, une conséquence assez singulière relativement à la pratique de l'ouillage. Celle-ci consiste dans le soin que l'on met à supprimer la vidange qui se fait naturellement dans les tonneaux par évaporation. Ces tonneaux, remplis complètement au moment du soutirage, sont entretenus pleins par le vin qu'on y ajoute tous les mois. Mais j'ai fait observer qu'il y avait des vignobles où l'on conserve systématiquement la vidange. D'une part, les tonneaux oe sont pas remplis à l'époque des soutirages, et, du l'autre, on ne les ouille pas ultérieurement. Ne semble-t-il pas dès lors que l'ouillage correspond à la non-aération du vin el la pratique inverse à l'aération facile ? Je suis porté à croire tout Le contraire, à cause de l'intervention du mycoderma vini. En effet, si l'on n'ouille pas, on peul être assuré que le vin se couvrira de fleurs. Et il est bien entendu que je parle des cas où cette fleur est du mycoderma vini pur, car j'ai déjà dit que li' vin se perd toutes les luis que, par s;i nature, il donne lieu

;i un mélange de mycoderma vini el de mycodermtt aeeli, el à plus forle raison de mycoderma aceti pur. Le vin non ouille étant recouvert de mycoderma vini, il faut en conclure, d'après le fait que j'ai cité tout à l'heure, que l'oxygène qui pénètre dans le tonneau, au fur et à mesure qu'il se vide par évaporation, est enlevé par la plante. Cet oxygène ne peut se dissoudre dans le vin, et, comme il pénètre très-lentement dans le tonneau, nul doute qu'il ne soit utilisé principalement pour la vie du mycoderme, qui ne peut en être privé. Avec la pratique de l'ouillage les choses se passent Lien différemment. Tout l'oxygène qui pénètre clans le tonneau peut se dissoudre dans le vin et entre en comhinaison avec ses principes oxydables. Cette pratique de l'ouillage correspond donc bien plus que la pratique opposée à une introduction lente d'oxygène , dans le vin.

En résumant les points principaux déjà traités dans ce chapitre, nous voyons que le moût du raisin et le vin sont des liquides fort remarquables lorsqu'on les envisage dans leurs rapports avec le gaz oxygène. Ils sont toujours privés d'oxygène libre, parce qu'ils sont très-oxydables, et toujours prêts par conséquent à enlever à l'air une certaine proportion de ce gaz. 11 est impossible de les exposer au contact de l'air sans qu'ils dissolvent de l'oxygène, qui bientôt disparait, de telle sorte que la dissolution et l'oxydation peuvent recommencer sans cesse. Dès lors, si cette oxydation du vin méritait une attention sérieuse au point de vue de sa qualité, nous devrions conclure qu'il y a un grand intérêt à ne négliger aucune des circonstances, quelque fugitives qu'elles puissent paraître, dans lesquelles le vin peut recevoir un peu plus ou un peu moins de gaz oxygène.

Nous reconnaîtrons bientôt en effet toute l'importance de l'oxydation du vin. Il est donc indispensable d'envisager les

pratiques de la vinification sons le rapport de la quantité d'oxygène qu'elles peuvent donner au vin.

Or il n'en est aucune, pour ainsi dire, qui n'ait plus ou moins pour effet d'aérer le vin ou la vendange. Mais de tous les usages, le plus considérable sous ce point de vue est sans contredit celui qui consiste à placer le vin dans des tonneaux de bois de chêne. Les parois d'un tonneau de bois donnent lieu à une êvaporation active, variable avec l'épaisseur des douves, avec l'étal du tonneau, avec la nature du vin et enfin avec la cave, son exposition, sa température et la distribution de >es courants d'air. Le vide intérieur qui provient de cette êvaporation à la surface du bois est nécessairement rempli par de l'air dont l'oxygène disparait au contact du vin. Nous pouvons donc avoir, par la mesure de l'ouillage, une première idée de la quantité de gaz oxygène que le vin absorbe en tonneau, même parfaitement bondé, et abstraction faite de toute exposition à l'air par les soutirages. Prenons comme exemple les grands vins de Bourgogne.

On sait que dans ce vignoble, lorsque la fermentation est terminée dans les cuves, le vin, mélangé avec une partie du vin de pressoir, es1 réuni dans des futailles où se continue la fermentation. Ges futailles sont des foudres, ou plus ordinairemenl des pièce- de 228 litres, toujours de bois neuf. Le vin es1 soutiré trois fois la première année, eu niais, mai et septembre, etdeux fois les autres années, en juin et en octobre. 11 reste en moyenne quatre ans eu tonneau. Celte durée est très-variable, selon les années, le- crus, el aussi selon la capacité de- tonneaux où le vin esl conservé. Le Clos-vougeol ne

re-le pas en nio\eniie moins île sis ans en loiincau. I.e Qiam-

bertin, la Romanée, le Volnay, le Pomard sonl mis eu bouteille au bout de trois ou quatre ans.

Or la vidange qui s'établil naturellement dans un tonneau

OXVGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 107

de 228 litres, n'est pas moindre de 5/4 de litre tous les vingtcinq jours dans les caves de la Bourgogne. Je parle ici de vin d'une année, car dans la première année la vidange est plus considérable, parce que le bois du tonneau est neuf et que ses pores donnent lieu à une imbibition et à une évaporation plus actives. C'est aussi pour un motif semblable qu'après deux années la vidange n'est plus que de 1/2 litre au lieu de 5/4 de litre par vingt-cinq jours. Ainsi donc une pièce de 228 litres donne près de 10', 5 de vidange par année1. Si la durée de la conservation du vin est de trois ans, cela ne fait pas moins de 55', 5 ; cela équivaut à plus de 50cc de gaz oxygène par litre de vin pour les trois années, auxquels il faudrait ajouter

1 Ces nombres, sur la vidange d'un tonneau de 228 litres, ont été recueillis par moi en Bourgogne auprès du tonnelier chel du Clos-Vougeot. Les suivants ont été déterminés, sous mes yeux, et à ma demande, par M. E. Yuillaume, propriétaire à Arbois.

Doux tonneaux de vin blanc de 18.M, de loi) litres chacun, avaient été ouillés à la fm de juillet 1802, ainsi que cela était constaté par une étiquette apposée sur les tonneaux.

Le 26 novembre 1805, c'est-à-dire après seize mois d évaporation dans une trèsbonne cave voûtée et profonde, la vidange a été exactement de 7 litres pour chaque tonneau; 7 litres en seize mois pour un tonneau de 150 litres, c'est, en douze mois, 5' ,250.

Trois autres tonneaux de 150 litres du même vin blanc avaient été ouillés le 25 novembre 1861. Le 20 novembre 18(55, la vidange, mesurée à ma demande, a été de 9 litres pour chaque tonneau. Cela fait 4',500 par an.

Un tonneau de vin rouge de 500 litres avait été ouille en juillet 1805. 11 y avait une vidange de 5 litres le 20 novembre 1805; cela équivaut, pour ce tonneau de 500 litres, seulement à 12 litres par an. Le tonneau était placé dans une cave profonde n'ayant qu'une ouverture au nord.

Enfin, j'apprends de MM. ('.allier et Charrière, à Arbois, qu'ils ont en, en cinq ans. 150 à 150 litres de vidange dans un tonneau de 18 hectolitres rempli de vin jaune.

La vidange par évaporation est donc d'autant moindre que les tonneaux ont plus de capacité, que le buis esl plus épais. La nature des caves n'influe pas moins. Les caves sont plus profondes, par exemple, dans le Jura qu'en Bourgogne. Aussi voyons-nous dans ce qui précède une vidange bien plus considérable eu Bourgogne, toutes choses égales.

m ETUDES SUI« LE VIN.

celui (jiii a été amené par les soutirages, bien qu'en Bourgogne le soutirage se fasse, autant que possible, à l'abri de l'air.

Le yin est doue soumis constamment à l'action lente de l'oxygène, circonstance qui n'a point été assez remarquée, car il ne me parait pas possible de douter, d'après les laits que j'exposerai tout à l'heure, que ce ne soit celte oxydation lente qui lasse vieillir le vin, qui lui enlève ses principes acerbes et provoque en grande partie les dépôts des tonneaux et des bouteilles. Le fait bien connu de l'évent, l'acétification par le contact de l'air, la formation des fleurs par la vidange, sont autant de circonstances qui ont fait admettre que l'air était l'ennemi du vin, et qui ont empêché de reconnaitre ses bons effets. Pour moi, je considère que les faits les plus utiles et les plus nouveaux de mon travail se résument dans la connaissance de l'action malfaisante de» cryptogames sur le vin, et de l'action bienfaisante de l'oxygène < !<• l'air, lorsqu'il est employé

avec ménagement.

Je démontrerai, en premier lieu, que le vin ne vieillit pas lorsqu'il est conservé à l'abri de l'air. J'ai dit précédemment qu'en novembre L864 j'avais recueilli huit sorte» de vin d'Arbois de diverses qualités, encore sous marc, et de façon qu'il n'y eût pas le moindre contact du vin avec l'air atmosphérique. Il y avait de chaque sorte dix flacons de litre. En ce moment il reste encore plusieurs tlaeons de ces diverses espèces devin dans l'état même [où je les ai reçus en 1864. Or ces vins île plus d'une année ont présentement la même couleur de vin nouveau qu'à l'origine, la même saveur de vin vert et acerbe, et jusqu'à l'odeur et le goût assez sensibles de levure. Enfin il me paraît qu'ils n'ont pas éprouvé le moindre vieillissement Di mit été eonsejrjés dans une cave dont la température varie de T» ou fi" en hiver, à lÔOU 17" en été.

J'ai voulu savoir ce que deviendraient ces vins soumis à l'ardeur du soleil. Dans les idées actuelles cette exposition aurait dû les faire vieillir plus vite. J'ai rempli à peu près complètement des tubes de verre blanc, de la capacité de 100" environ, en ne laissant libre que l'espace nécessaire pour que le vin ne fit pas éclater les tubes par dilatation au moment où ce vin serait exposé au soleil, puis, aussitôt après le remplissage, j'ai fermé les tubes à la lampe. Le contact du vin avec l'air est d'autant moins sensible dans ce transvasement que le vin, sursaturé de gaz acide carbonique, se couvre d'une atmosphère de ce gaz dans le tube de verre au fur et à mesure que celui-ci se remplit. Les tubes ont été préparés le 30 mai 1865, puis exposés au soleil sur une table devant une fenêtre placée au midi. On sait combien ont été chauds les mois de juin et juillet 1805. Le 18 juillet, j'examine ces tubes et je déguste comparativement les vins qu'ils renferment avec le même vin, mais conservé à la cave, et qui, aujourd'hui, c'est-à-dire en janvier 1860, est encore du vin nouveau tel que le donne la fermentation qui suit la vendange. Or il est très-diftîcile de trouver, entre le vin de la cave et celui qui a été six semaines exposé au soleil, une différence quelconque. C'est la même couleur et le même goût. Chose remarquable, le vin exposé au soleil n'offre pas le moindre dépôt, et il est aussi vert et aussi âpre que le vin nouveau. Assurément, d'après ce que nous savons des réactions qui se passent entre les acides et l'alcool, réactions étudiées avec tant de persévérance dans ces dernières années par MM. Berthelot et Péan de Saint- Gilles, il a dû se former, et dans le vin de la cave et surtout dans le vin exposé au soleil, de petites quantités de produits éthérés nouveaux, dont la proportion pourra bien augmenter avec le temps ; mais on voit, par ce qui précède, qu'à l'époque où les vins ont été examinés, ces changements intestins, aux-

lin ETUDES SUR LE VIN.

quels on attribuait autrefois toutes les modifications que l'âge

apporte dans les vins, n'étaient pas encore appréciables ; et, tandis que ces mêmes vins, traites par Tari à la façon ordinaire dans des caves à liasse température, avaient changé de couleur, avaient déposé sensiblement, et avaient pris déjà en partie les propriétés des vins vieux, ceux des tubes étaient restés ce qu'ils étaient le jour où on les avait tirés de dessous le marc après la vendange et la fermentation normale originelle. Or il n'y a qu'une circonstance qui n'ait pas été commune aux vins en tubes ou en flacons et aux mêmes vins manipulés dans la cave du vendeur suivant les pratiques ordinaires: c'est le contact de l'air, qui a existé dans ce dernier cas et qui a été évité avec les plus grands soins dans le premier. La conséquence obligée de ces comparaisons, c'est que les changementsqui correspondent au fait exprimé par le mot de vieillissement du vin doivent être attribués principalement à l'absorption de l'oxygène de l'air et au dégagement de la plus grande partie du gaz acide carbonique dont le vin est sursaturé au moment du premier soutirage.

L'usage des tonneaux de bois, usage qui entraîne, comme je l'ai indiqué tout à l'heure, une aération lente et sensible du vin. est nécessité bien plus par les conditions du vieillissement du vin que par la commodité que peut présenter celle nature de vases pour le conserver.

Des vases imperméables de verre ou d • terre cuite ne conviendraient pas. Le vin y lesterait vert à moins de très-fréquents soutirages '.

1 l / ■ i - , i . ■ dds t < > 1 1 1 1 - . i ■ i x dans l'arl de faire !■• vin csl des plils anciens. On lii dans Pline: Lés méthodes pour garder lé vin sonl très-différentes : auprès des Upes "M le 1 1 1 ' t dan des fûts de bois; que l'on cercle;... dans les contrées plus tempérées, dn le mel da de terre; qu'on cufoni ol en loul ou

en partie; suivant la température du lieu. »

C'est pourquoi tout importe dans le choix d'un tonneau, sa capacité, l'épaisseur de ses douves , son état de plus ou moins grande incrustation par le tarde, sa position dans la cave, son exposition aux courants d'air, sa température. J'ai vu au Clos- Vougeot des foudres peints extérieurement afin, m'a-t-on dit, de mieux conserver le bois et les cercles en fer. Mais il faut que l'on sache bien que cette peinture a pour effet de conserver au vin plus de vivacité et plus de verdeur, et, par exemple, je prétends que le vin conservé dans de tels fûts devrait être mis en bouteilles plus tard d'une année ou deux peut-être, toutes choses égales d'ailleurs , que le même vin conservé dans des fûts ordinaires. J'ai ouï dire que le commerce recherchait dans le Midi les vins verts, d'un caractère très-jeune. Il faut dès lors soutirer le moins possible au contact de l'air et conserver le vin dans des fûts d'une grande capacité. La grande abondance du vin dans cette partie de la France force d'ailleurs à agir ainsi. Par contre, si l'on veut, en Bourgogne et ailleurs, vieillir le vin plus vite, il faut le distribuer dans des fûts de petites dimensions. Je crois savoir que ces conséquences des idées théoriques que j'expose sont en parfaite harmonie avec les opinions des propriétaires les plus éclairés.

Il y a dans l'art de faire le vin une pratique qui c<\ encore directement en rapport avec l'influence de l'oxygène de l'air sur le vin , je veux parler de la mise en bouteilles. Il faut aérer le vin lentement pour le vieillir, mais il ne faut pas que l'oxydation qui en résulte soit poussée trop loin. Elle affaiblirait trop le vin, elle l'userait, et elle enlèverait au vin rouge presque toute sa couleur. Aussi existe-t-il une époque, variable pour Chaque sorte de vin et pour une même sorte avec l'année, à laquelle le vin doit passer d'un vase perméable dans un vase à peu près imperméable.

Mais il était nécessaire de confirmer le plus possible pat dei

faits positifs les déductions auxquelles je suis conduit. C'est ce que j'ai tenté de faire par L'exposition directe au contact de l'air des vins dont j'ai parlé et en suivant les effets qui en résultaient. A côté des tubes scellés à la lampe, remplis de vin, j'avais placé des tubes de même capacité, mais non remplis et également scellés à la lampe, puis conservés, soit dans une cave à l'obscurité, soit au soleil. Les effets de l'air sont trèsdifférents, surtout par leur intensité après le même temps, suivant que les observations ont lieu à la lumière diffuse ou solaire ou dans l'obscurité.

Tour obtenir les mêmes résultats, il faut bien plus de temps a l'obscurité qu'à la lumière, et les effets, dans ces deux circonstances, ne sont pas toujours de même nature, principalement au début des expériences. Mais, dans tous les cas, l'action de l'air est considérable et elle se manifeste dès les premiers jours de l'expérience en s'accusant ensuite de plus en plus. Je suppose, bien entendu, que le vin n'est soumis dans ces essais qu'à l'action de l'air, et que les tubes dans lesquels il se développerait des mycodermes ou d'autres parasites ne font point partie des comparaisons établies. C'est là une difficulté de ce genre d'expérience, car on sait que le vin s'altère en vidange. Cette difficulté peul ne pas exister pour les tubes exposés au soleil par des motifs que j'indiquerai ultérieurement et, dans tous les cas, on peul opérer sur des vins auxquels on a l'ait subir le procédé de conservation que je décrirai dans la troisième partie de cet ouvrage.

Les ligures 28 et "JH donnenl une idée des résultats obtenus. I>;iiis les inbes pleins, conservation à peu près intégrale de la couleur du vin1, rouge ou blanc, et, comme je l'ai dit tout à

' lu (i il exercé constate une légère différent c de teinte entri les vins des tubes pleins qui mit été maintenus i< l'obscui ité ou au soleil. C'esl ci' que j'ai essayé de rendre par la ligure 50. Oh voit que dans le vin du tube qui a été exposé constam-

\( ;no.\ 1)1. I. (iWCKNi; t) Il I/AIK SUR LES MNS ROUGES

Fis. 28.

1'. Lackerbauer, ad nat pin\

112 nr.

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ACTION DE L'OXYGENE