PROCÉDÉS EMPIRIQUES PROPOSÉS POUR LÀ CONSERVATION DES VINS

Si les observations consignées dans la première et dans la seconde partie de cet ouvrage sont exactes, elles démontrent que les maladies des vins sont corrélatives de la multiplication de végétations parasites, et qu'en l'absence de ces cryptogames le vin vieillit sans altération, s'il est soumis lentement et progressivement à l'influence de l'oxygène de l'air. Il faut considérer le vin comme une infusion organique d'une composition particulière. Toutes les infusions donnent asile à des êtres organisés microscopiques. Le vin se comporte de la même façon. Telle est l'origine des altérations spontanées auxquelles il est sujet.

Les maladies des vins devaient être et ont été en effet reconnues dès la plus liaute antiquité, et l'empirisme a tout tenté pour essayer de les prévenir1. Ses efforts sont loin d'a.

1 a Certains vins, au lever de la canicule, tournent dans les celliers, puis se rétablissent. La navigation les l'ait tourner; mais les vins qui résistent à l'agitation de la mer paraissent une fois plus vieux qu'ils ne le sont réellement. » (Pline, t. I, p. 537, collection Nisard.)

« On reconnaît que le vin tourne lorsqu'une lame de plomb qu'on y plonge change de couleur. Parmi les liquides, le vin offre la particularité de s'éventer ou

voir été stériles. Sans rappeler ici l'usage si fréquent de la poix résine et des aromates chez les Grecs et les Romains1, pour donner de la durée à leurs vins, on obtient de très-bons effets de conservation par l'emploi du sucre : c'est le cas des vins liquoreux dont la conservation est si facile ; par l'emploi de l'alcool : c'est le vinage, pratiqué avec succès, soit par addition de sucre à la vendange comme en Bourgogne , soit par addition directe d'alcool au vin comme dans le Midi ; enfin par le gaz acide sulfureux; car le méchage des fûts est une des plus anciennes pratiques de l'art de faire le vin.. Je laisserai de côté la pratique non moins ancienne du plâtrage, for! suivie encore dans le Midi, pour donner de la stabilité et de la limpidité au vin.

11 n'est pas difficile de démontrer que ces trois modes de conservation du vin ne sont efficaces que parce que tous trois mit pour effet de gêner considérablement le développement des parasites du vin.

Tour la conservation des vins de table, on ne peut songer

de se changer en vinaigre; il y a dos volumes sur les moyens d'y remédier. » l'Iin •. t. 1, p. bo9.

« Il faut écarter les fumiers, les racines d'arbres, tout ce qui donne de l'odeur, laquelle passe très-facilement nu vin... mettre des intervalles entre les pièces* lie peur que les altérations ne se communiquent de l'une à l'autre, soute de contagion qui est toujours très-prompte. » l'Une, 1. 1, p. 540/

a On redoute aussi de voir les vases s'échauffer ou les couvercles suer. » Pline, t. 1, p. 540.

En effet, ces caractères physiques annonçaient que la fleur du vin était formée par le mycoderma ticcli. qui, par l'active combustion qu'il détermine, échauffait ics couches supérieures du vin. d'où résultait une évaporation, et par suite une humectation intérieure des parois au delà du niveau du liquide, el surtoul du large couvercle de terre cuite qui recouvrait l'orifice des espèces de cylindres plus ou inoins coniques dans lesquels on renfermait le vin.

1 Oli trouve dans les Gëoponiqués extraits d'auteurs anciens, rassemblés vers le quatrième siè le . l'indication de nombreux remèdes pour guérir 1rs vins ou les empêcher dé se gâter : plusieurs pourraient se justifie] par les principes de la science moderne; ils prouvent, en somme, que cette question avait sérieusement préoccupé les anciens.

CONSERVATION DES VINS. l'JT

à l'emploi du sucre. L'action de l'acide sulfureux offre des inconvénients, et son effet n'a qu'une durée limitée. Le vinage est un des meilleurs procédés de conservation. Malheureusement les propriétés hygiéniques du vin, on ne saurait se le dissimuler, sont altérées par une augmentation un peu forte de son élément alcoolique. Plus un vin est riche en alcool, plus il s'éloigne des qualités que l'on recherche dans les vins de table, et plus en est restreinte la consommation. Il y aurait donc un grand intérêt pour l'extension du commerce des vins de France à pouvoir les exporter sans les viner1.

M. le professeur Scoutetten a présenté à l'Académie en 1800 un mémoire tendant à prouver que l'électricité améliore et conserve les vins : les expériences qu'il cite ne prouvent point que le vin ait été préservé des maladies auxquelles il est sujet; elles ne sont point comparatives et tout à fait insuffisantes pour qu'on puisse attribuer à l'électricité l'amélioration obtenue dans quelques cas : enfin, elles ne paraissent nullement

1 Mon savant confrère, M. Gay, m'a appris qu'au Chili on empêche quelquefois le vin de s'aigrir en ajoutant dans les fûts un morceau de viande.

Voici quelle me paraîtrait être l'explication la plus plausible de ce fait : Le vin en vidange est toujours recouvert forcément, soit de mycod-nna vint, suit de mycoderma aceli, soit d'un mélange de ces deux mycodermes. Lemycoderma vini est peu ou pas nuisible; mais le mycoderma aceti, seul ou associé à son congénère, acétifie le vin très-rapidement. D'autre part, plus le vin est âgé, plus il est dépouillé de ses principes albuminoïdes et extractifs, plus il a de tendance à donner asile à sa surface au mycoderma aceti. Plus il est jeune, au contraire; plus il est chargé de principes azotés, plus est facile le développement du mycodenna vini. Il résulte de ces faits positifs qu'un moyen d'empêcher le vin de s'aigrir pourrait consister à le rendre plus propre à nourrir et à donner naissance au mycoderma vini. Tel est probablement l'effet de l'addition de la viande. Voici ce qui se passe : le vin qui commence à s'aigrir porte à sa surface une pellicule plus oi moins développée de mycoderma aceti ou de mycoderma aceti mélangé à du myc .derma vini. Les substances albuminoïdes et extractives introduites eii dissolution dans le vin, par la viande, facilitent la multiplication du mycoderma vini, lequel pourra étouffer le mycoderma aceti, et partant l'acétification s'arrêtera. C'est une pratique (foi revient à celle-ci : ajouter du vin très-jeune à du vin vieux qui s'aigrit, pour empêcher l'acétification de ce dernier.

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pratiques. Par l'action d'un courant électrique un doit donner lieu à «les effets d'oxygénation qu'on aura rapportés à l'influence de l'électricité.

Le procédé de conservation des vins par la congélation préalable es] connu depuis fort lon^tempgj mais il n'a pas toujours été regardé comme efficace : par exemple Fabroni, dans son traité de l'Art de faire le vin, s'exprime ainsi :

« Des auteurs ultramontains ont conseillé de remédier a l'excès de l'eau dans le vin en le concentrant par la gelée ; mai- Bucquet observe a ce sujet qu'alors on ne peut pas le conservei Longtemps, et qu'il se convertit promptement en vinaigre. » (L'Art de faire le vin, p. 144.)

M. de Vergnette Lamotte a le mérite d'avoir amené ce procédé à un étal plus pratique : suivant cet œnologue, on pcul exposer les tonneaux de vin à l'air libre pendant les froids rigoureux île l'hiver, ou, à défaut du froid naturel, soumettre ee liquide a l'action duo mélange réfrigérant : de 0" à —0°, il se tonne un précipité de tartre, de matières albuminoïdes, de. : de —G" à -- 12°, une partie du vin moins alcoolique que l'autre se congèle; on soutire, et la portion restée liquide se trouve enrichie en alcool.

La congélation pourrait donc produire avantageusement les effets du collage et du vinage, et. par suite, améliorer le vin toid en aidant à sa conservation; mais il est bien vrai, suivant l'assertion de Fabroni, que ce moyen de conservation du vin est loin d'être infaillible. Je possède nue série de bouteilles de vin ,|,. Beaune qui, après avoir été concentré par la gelée, a été expédié à Saii-Francisco, et en a été renvoyé, parce qu'il ivait contracté pendanl le voyage la maladie de Vamer.

Quoi qu'il «'ii soit, M. de Vergnette . dans le mémoire qu'il a publié, en 1850, dans le recueil de la Société centrale d'agriculture, s'exprime ainsi :

CONSERVATION DtS VINS. 129

« En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraine avec lui l'addition de substances étrangères.

« Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la congélation.

« Ce procédé n'altère en rien leurs qualités.

« Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera toujours maître de congeler les vins au degré convenable. »

Depuis la publication de mes travaux sur les maladies du vin el sa conservation facile par l'action de la chaleur, les idées de M. de Vergnette se sont profondément modifiées. Il a reconnu toute l'efficacité du chauffage préalable pour la conservation et l'amélioration des vins, et, éclairé par mes démonstrations expérimentales, il condamne aujourd'hui l'assertion que je viens de rappeler, savoir, qu'il n'existe d'autre procédé rationnel que la congélation pour permettre aux vins de voyager. Dans un livre intitulé : le Vin, publié par cet œnologue postérieurement à mes travaux de 1 864 et de 1865, M. de Vergnette s'exprime ainsi :

« 11 n'en restera pas moins à l'œnologie ce grand fait, vrai en dehors de tout système, qu'un emploi rationnel de la chaleur contribue à la conservation des vins. Si on opère à une température qui ne dépasse pas 50 degrés centigrades, et dans les conditions que nous avons spécifiées \ on obtiendra du chauffage les meilleurs résultats pour les grands vins. En définitive, ce procédé les préservera des maladies qui les altèrent. »

Cette opinion de M. de Vergnette, qu'il a empruntée à mes travaux, est très-exacte, excepté sur un point : c'est qu'il n'est

1 11 faudrait dire : dans les conditions que M. Pasteur a spécifiées, qui sont celles d'un chauffage très-rapide, car les conditions spécifiées par M. de Vergnette sont celles d'un chauffage d'une durée île deux mots.

Pasteur. 2° édition. '••

pas du tout nécessaire de ne pas dépasser 50° dans le chauffage rapide, le seul efficace et que j'aie conseillé. Même pour les vins les plus délicats, on pourrait porter la température de 55" à b0°, et même 65°; mais j'ai démontré que celle de 55" est suffisante, en général et, à certains égards, préférable.