CONSERVATION DL VIN PAR LK CHAUFFAGE. HISTORIQUE DE LA QUESTION

La connaissance des causes des maladies des vins nous donne des vues très-nettes sur les conditions à remplir pour leur conservation. Tout le problème se réduit à s'opposer au développement des parasites. Mes premières tentatives ont eu pour objet l'addition au vin de substances sans odeur, inoffensives, et ayant, à la manière de l'acide sulfureux, des propriétés désoxydantes énergiques. Les inductions sur lesquelles je m'appuyais dans le choix de telles substances sont peut-être contestables, et je ne m'étonne pas que leur emploi ne m'ait guère réussi.

J'ai obtenu, au contraire, d'excellents effets d'une pratique aussi simple que peu dispendieuse, et qui offre le grand avantage de ne nécessiter l'addition d'aucune substance étrangère. Pour détruire toute vitalité dans les germes des parasites du vin, il suffit de porter le vin pendant quelques instants à une température de 50 à GO"1. J'ai reconnu, en nuire, que le vin

1 La température de 50 â 60° ne suffit pas toujours pour tuer la levure ou feimeut alcoolique du vin, pas plus que les parasites qui engendrent ses maladies. Si le vin est doux, sucré, pour être assuré qu'après le chauffage il n'éprouve pfctf

auc fermentation alcoolique complémentaire, il faut élever la température

,i pins de 80°, 1 1 'I autant plus que le vin est plus sucré, moins acide, m un mol plus rapproché de la composition du jus naturel du raisin, lussi, dans le brevet que j'ai déposé le 11 avril 1865, brevel donl le texte est plus loin voir la noie de M . Balard, p. 148), j'ai indiqué la température comprise entre 60 et I00*commé propre à la conservation des vins, quelle que soil leur nature.

CONSERVATION 1 HI S VINS. iôl

n'était jamais altéré par celle opération préalable, et, comme rien n'empêche qu'il subisse ensuite l'action graduelle de l'oxygène de l'air, source à peu près exclusive, selon moi, de son amélioration avec le temps, ainsi que je l'ai exposé dans la seconde partie de cet ouvrage, il est sensible que ce procédé réunit les conditions les plus avantageuses.

Je ne dois pas omettre de relater ici les faits antérieurs qui pouvaient mettre sur la voie d'un tel procédé, ainsi que ceux qui pouvaient en éloigner.

De tout temps l'emploi de la chaleur, sous diverses formes , a été mêlé aux pratiques de la vinification- On trouve dans les agronomes latins les procédés île conservation et de préparation utilisés par les Romains et les Grecs. Columelle, le plus exact d'entre eux, nous apprend que, pour donner au vin de la durée, ou ajoutait à la vendange des proportions, variables suivant sa qualité, de moût cuit réduit à la moitié ou aux deux tiers, dans lequel, à la tin de la cuisson, on avait t'ait infuser de l'iris, de la myrrhe, de la cannelle, de la poix résine et d'autres ingrédients analogues. C'était, pour le dire en passant, un véritable vinage à la cuve, joint à une conservation par antiseptiques. Columelle reconnaît d'ailleurs que le vin de première qualité est celui qui n'a pas besoin d'être frelaté, c'est-à-dire additionné des substances précédentes, pour durer longtemps ; et il ajoute: « Nous croyons qu'il ne faut absolument y mettre aucune mixtion qui puisse en altérer le goût naturel, parce que ce qui peut plaire sans le secours de l'art est supérieur à tout. »

Entre autres procédés pour conserver le moût de raisin , Columelle donne le suivant : « Dans les terroirs où le vin a coutume de s'aigrir, il faut, dès qu'on aura cueilli et foulé le raisin, i't axant d'en porter le marc au pressoir, avoir soin de verser le moût flans un panier, et d'y ajouter un dixième d'eau douce tirée d'un puits creusé dans le terroir môme, enfin de le cuire

jusqu'à ce qu'il soit diminué d'une quantité pareille à celle de l'eau qu'on y ;i ajoutée; ensuite, lorsqu'il scia refroidi, ou le versera dans des vases que l'on recouvrira et que l'on bouchera; à l'aide de ces soins, il se conservera plus longtemps suis s'altérer en aucune façon. »

Fabroni enseigne que, dans quelques endroits de l'Espagne, on cuit encore la totalité du inoùt qu'on veut changer en vin '.

L'abbé Rozier rapporte, d'après Belon. que les vins de Crète étaient portés a la température de l'ébullition lorsqu'ils devaient passer la nier J.

La chaleur du soleil intervenait aussi assez fréquemment dans les pratiques de la vinification.

« tu Grèce, dit Pline, le vin qu'on nomme (îioç (vie), cl qui s'emploie dans plusieurs maladies, esl très-célèbre ajuste litre. Il se prépare de la façon suivante : le raisin, cueilli un peu avant la maturité, esl séché à un soleil vit'; on le tourne trois t'ois par jour pendant trois jours, le quatrième on le presse ; on met le vin dans des pièces, et on le laisse vieillir au soleil"'. »

Caton a enseigné le moyen de faire du vin de Cos avec du vin d'Italie : il tant, outre la préparation indiquée (cette préparation consistait essentiellement dans une forte additi l'eau

de mer au vin), le laisser se faire pendant quatre ans au soleil.

Enfin «m trouve dans Pline ce passage remarquable, qui prouve que la fabrication suivie a Celle pour vieillir le vin est bien ancienne : « En Campanie, dit-il, on expose les meilleurs vins eu plein air, on regarde comme très-avantageux que les vaisseaux qui le- renferment soient frappés du soleil, de la

lune, de la pluie et de- vents. »

1 I tiliroui, Art <h />m i- l<- i m. p, I iii.

- Vbbé Rozicr, Mémoires sur la fermentation des vins et la meilleurt maittèn

ire les caux-de-v'tc. Lyon, l'cri -■■ Irères, 1770. "■ l'Hue, i uliccliuii Ni ard, t. I. |>. ■>~.l .i .Mi».

CONSEB V \ilo\ DES VINS. 153

Le vinaigre esl trop voisin du vin pour que je ne rappelle pas ici le procédé proposé par l'illustre Scheele à la lin du sièele dernier pour conserver sûrement ce liquide.

« Il suffit, dit Scheele, de jeter le vinaigre dans une marmite bien étamée, de le faire bouillir sur un feu vif un quart de ni i mile, et d'en remplir ensuite des bouteilles avec précaution. Si l'on pensait que l'étamage fût dangereux pour la santé, on pourrait mettre le vinaigre dans une ou plusieurs bouteilles, et placer ces bouteilles dans une chaudière pleine d'eau sur le feu; quand l'eau aurait bouilli un petit moment, on retirerait les bouteilles.

« Le vinaigre ainsi cuit se conserve plusieurs années, sans se troubler ni se corrompre, aussi bien à l'air libre que dans des bouteilles à demi pleines. »

Le vinaigre a tant de rapports avec le vin, par son origine et ses qualités, que cette expérience conduisait directement à l'application de la chaleur à la conservation du vin.

C'est la méthode qu'Appert a mise plus tard en pratique avec tant de succès pour la conservation d'une foule de substances alimentaires, méthode que l'on trouve également en germe dans les expériences de Needham et de Spallanzani au sujel des générations dites spontanées, ainsi que je l'ai l'ait remarquer ailleurs1.

Lorsque j'ai publié les premiers résultats de mes expériences sur la conservation possible du vin par le chauffage préalable, il était évident que je ne faisais que donner une application nouvelle de la méthode d'Appert, mais j'ignorais absolument qu'Appert eût songé longtemps avant moi à cette même application. C'est en me livrant à des recherches historiques à l'oc-

1 Pasteur, Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent en suspension ^/ dans l'atmosphère, etc. Annules de chimie et de physique, 3e série, I. LXIV, p. 12, lst;->.

casion de l'ouvrage dont je publie aujourd'hui la 2e édition que j'ai rencontré accidentellement les observations d'Appert. Elles étaient restées si complètement dans l'oubli jusqu'au jour où je m'empressai de les faire connaître dans une note insérée aux Comptes rendus de l'Académie des sciences (décembre 1865) qu'ayant eu à soutenir un débat de priorité avec diverses personnes au sujet de mes propres recherches, il ne vint à l'esprit «l'aucune d'entre elles de m'opposer la publication d'Appert. G'est néanmoins cet habile industriel qui, le premier, a nettenient indiqué la possibilité de conserver le vin par l'application préalable de la chaleur. Pourtant il est juste de faire remarquer que le fait sur lequel Appert s'appuyait ne prouvait pas du tout que sa méthode fût réellement bonne pour le vin. Les affirmations d'Appert ont dû paraître très-exagérées, et telle est, sans doute, la cause de l'oubli dans lequel elles sont tombées.

En effet. Appert raconte qu'ayant envoyé à Saint-Domingue quelques bouteilles de vin de Beaune préalablement chauffées au bain-marie à 70°. deux seulement revinrent en France, et que, les ayant comparées alors: 1° avec une bouteille du même vin resté au Havre; 2° avec une autre bouteille du même vin également resté dans sa cave, et toutes doux n'ayant pas subi l'opération du chauffage, le vin de la bouteille conservé chez lui avait un goût de vert très-marqué; que le vin renvoyé du Havre s'était fait, et conservait son arôme, mais que la supériorité de celui qui était revenu de Saint-Domingue était considérable; que rien n'égalait sa finesse, son bouquet; que la délicatesse de son goût lui prêtait deux feuilles déplus qu'à celui du Havre, el trois années au moins de plus qu'à celui de sa cave1.

1 Voir dans l'Appendice, le texte tnêi l'Appert.

CONSERYÀTÏOH DES VINS. 135

En réalité, Appert ne signalait pas du tout comme vin altéré ou malade le vin des deux bouteilles restées en France. Tout lecteur a dû faire la remarque qu'il n'y avait pas à s'étonner que le vin qui avait été à Saint-Domingue et qui était revenu d'un si long voyage, dtït avoir plus de qualité que le même vin resté en France, puisqu'il est bien avéré depuis longtemps que les voyages améliorent beaucoup le vin toutes les fois qu'ils ne sont pas une cause d'altération.

L'assertion d'Appert sur la conservation du vin par le chauffage préalable devait donc être attribuée bien plus à la confiance qu'il avait dans la généralité des applications de sa méthode qu'à la rigueur de ses observations, qui étaient en effet bien insuffisantes.

C'est sans doute ce qui explique pourquoi, tandis que le procédé des conserves d'Appert est devenu populaire, le procédé qu'il proposa pour conserver le vin tomba dans l'oubli.

Pourtant les idées d'Appert sur le sujet qui nous occupe germèrent dans l'esprit de quelques praticiens éclairés, car en 1827, 1828 et 1829, J.-A. Gervais1 prit un brevet et publia deux brochures dans lesquelles il parle de l'emploi de la chaleur pour améliorer le vin2.

11 décrit même un appareil de chauffage ingénieux dont il sera question plus loin.

Voici comment il formule ses résultats :

« Dans mon brevet, j'ai déjà dit que, par les effets de mon procédé : 1° les acides sont émoussés; 2° l'action du ferment est paralysée ; 5° celle de l'air atmosphérique ainsi que les an-

1 Amélioration des vins, des cau.r-de-vie et autres liqueurs vineuses, en les faisant passer dans des tuyaux apla'is qui sont en contact avec l'eau chaude . (Gorvais, brevet du 1G août 1827.)

- D'après Gervais, Cadet de Vaux parle de l'amélioration des vins de Bordeaux, 1 orsqu'on les expose dans un four graduellement échauffé.

très causes fermentescibles son! détruites; 4° les principes aromatiques sont mieux développés; 5e la verdeur du vin esl corrigée : 6° enfin la chaleur appliquée sur les vins, à un trèsliaut degré, a la propriété, de dilater les parties aqueuses qu'ils contiennent (ce qui les rend plus pénétrables), et de donner à leurs principes essentiels et spiritueux une action plus pénétrante; en sorte que, par l'effet de cette double conséquence, on obtient en peu de temps leur combinaison intime, tandis qu'il fallait l'attendre pendant plusieurs années d'une fermentation insensible, qui était souvent devancée ou suivie d'une décomposition inattendue. Par l'effet de cette combinaison dans les corps hétérogènes, d'autres principes surabondants contenus dans le vin se précipitent en se collanl aux parois du vaisseau, ce qui rend le vin plus fin, plus dépouillé et plus délicat. »

Les résultats annoncés par Gervais démontrent qu'il avait appliqué avec confiance, en praticien, la méthode d'Appert, sans se rendre bien compte de ses effets, sans faire une étude expérimentale et méthodique des phénomènes.

Pour moi, le mérite que je revendique est d'avoir prouvé la vertu très-réelle de la méthode d'Appert appliquée au vin, par des démonstrations expérimentales rigoureuses, et à l'aide de principes scientifiquement déduits; je ne doute pas que mes éludes n'aient pour conséquence de mettre eu lumière ce qu'il y a de vrai et d'utilement applicable dans les effets de la chaleur sur le vin et dans les tentatives des anciens et des modernes sur ce sujet, tout en faisant justice des exagérations et des erreurs auxquelles elles sont mêlées.

C'est bien à tort, par exemple, que l'on a confondu le procédé de chauffage dont je parle avec certaines pratiques importées d'Espagne dans le Midi et appliquées à Mèze depuis une époque assez reculée. I>à le vin est chauffé au contact de l'air

à une température douce de 2h à r»(l", puis graduellement \)\u< élevée, pendant huit, quinze et vingt jours, dans le but avoué de donner au vin la teinte de vin vieux, d'en modifier le goût; ensuite il est refroidi, mis dans des tonneaux sans précaution, souvent mêlé avec du vin nouveau. 11 est manifeste que la chaleur n'a ici pour effet que d'aider à l'action de l'oxygène de l'air sur les principes colorants ou autres du vin, et qu'indépendamment de toute théorie, cette pratique diffère essentiellement du chauffage à l'abri de l'air vers 60° pendant quelques instants.

A fortiori mon procédé diffère- 1 -il des pratiques de Cette pour vieillir le vin. Ici on expose les tonneaux de vin au soleil, à toutes les intempéries, dans de grands magasins pendant un an, dix-huit mois, deux ans et plus : la température, en été, doit varier de 25 à 55°. Le négociant, par cette opération, n'a pour but que de vieillir son vin, d'en modifier le goût. La chaleur n'a d'autre effet que d'activer l'évaporation, et de permettre à l'oxygène de pénétrer plus rapidement à travers les douves du tonneau. Or c'est cet agent qui fait vieillir le vin, ainsi que je l'ai établi dans la première partie de cet ouvrage.

L'historique que je trace en ce moment serait incomplet si je ne résumais un mémoire intéressant deM. de Yergnetlt -Lamottc dans lequel cet hahile viticulteur a fait précisément des essais semblables à ceux d'Appert, mais dont il n'a point saisi la véritable signification, ce qui a dû contribuer encore à cet oubli, que je regrettais tout à l'heure, dans lequel on a laissé la méthode proposée par Appert1.

1 Dans la note que je cite plus loin ^voir p. 171), adressée àl'Académie dans la séance du 12 mars 18GG, M. de Vergnette dit avoir eu connaissance des essais d'Apperl dès l'année 1840, et il me blâmé de les avoir ignorés. Je tiens à l'aire observer que j'ai été induit en erreur précisément par M. de Vergnette lui-même, qui s'exprime ainsi dans son travail de 18n0 :

« .l'ai observé, il y a quelques années, un lait assez important. Souvent obligé,

I e mémoire auquel je fais allusion est inséré au Recueil de> travaux de la Société d'agriculture de Paris pour Tanné 1850.

En voici textuellement les conclusions déjà reproduites en partie tout à l'heure,

« En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraine avec lui l'addition de substances étrangères.

« Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la congélation. Ce procédé n'altère en rien leurs qualités.

« Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, ou sera toujours maître de congeler lr-s vins au degré convenable.

« Les vins qui onl voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l'on soumet artificiellement, dans les limites de 60 à 70° centésimaux, à la chaleur d'un four ou ii celle d'un bain-marie. Si, après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins que l'on veut exporter, on reconnaît qu'ils y ont résisté, on pourra, en toute sécurité, h--, expédier: dans le cas contraire, on devra s'en abstenir. »

M. de Vergnette attribuait, comme on le voit, à la chaleur, une action maladive dans tous les cas on le vin n'était pas asse?

dans I" momenl de la récolte, de conserver, par la méthode Appert, des moûts destinés à des expériences qui no pouvaient être faites que plu- tard, j'ai aussi

APPLIQUÉ CF. PBOCÉDë A DUS VIHS DE liIFFÉnFNTF.S QUALITÉS. »

Tel est !e passage qui m'a fait dire, dans ma lettre nu Moniteur vinicole, que SI. de Vergnette était la personne qui avait pour la première i"i- appliqué la chaleur au \in voir l'Appendice . .l'ai reconnu depuis cette inexactitude par quelques lignes insérées aux Comptes rendue de l'Académie du \ décembre 1865, <-\ M. de Vergnette n'a fait que confirmer ma rectification dans -m note postérieure du 12 mars 1866,

CONSERVATION DES VINS. l.-'.i

robuste de sa nature. Le chauffage, selon lui, pouvait indiquer surtout si un vin est propre à l'exportation. 11 y est propre , si la chaleur ne l'altère pas.

Il ressort clairement de la lecture attentive du travail de M. de Vergnette, que cet œnologue ne rapportait, pas la conservation du vin, après qu'il avait été chauffé, à l'opération même du chauffage, mais à la composition du vin, à son état robuste, à sa bonne constitution.

Ces principes sont tout à fait en contradiction avec l'expérience. Jamais un vin ne s'altère par l'application delà chaleur dans les conditions indiquées par Appert, et c'est précisémeiil lorsqu'il est d'une santé douteuse qu'il faut lui faire subir l'opération du chauffage, car elle ne l'altère pas plus que s'il était d'une santé robuste, et, d'autre part, elle l'empêche de s'altérer ultérieurement. En d'autres termes, j'ai démontré clairement qu'il faut l'apporter exclusivement la conservation du vin à l'opération du chauffage, et nullement à sa constitution.

C'est ce qui m'a permis de fonder sur l'opération du chauffage un procédé pratique de conservation bien différent de celui de la congélation, auquel M. de Vergnette s'était arrêté, et de démontrer l'excellence de la méthode d' Appert, appliquée dans les conditions que j'ai fait connaître le premier.

Du reste, le véritable état de la question de la conservation des vins, notamment des vins de Bourgogne, au moment où j'ai abordé mes études, ne saurait être mieux exposé que par la lettre déjà citée de M. de Vergnette, qu'il m'a fait l'honneur de m'écrirc à la date du 17 avril 1864 et que l'on trouvera dans l'Appendice de cet ouvrage. M. de Vergnette signale avec force toute L'importance qu'aurait pour la France la découverte d'un moyen pratique et sûr de conservation des grands \ins de la côte d'Or ou des autres vignobles. Dans cette lettre, comme dans son mémoire de 1850, M. de Vergnette s'arrête

140 EUDES S El! I.E VIN.

à In pratique de La congélation ou à celle du méchage, el ne fait aucune allusion à remploi de la chaleur, Je reproduis également, parmi les documents placés à la fin

de cel ouvrage, une lettre que j'ai adressée auMoniteur vinicole à L'occasion de divers articles où la question du chauffage des vins avait, été présentée sans être bien comprise des personnes qui en avaient parlé. Je n'ai rien à changer à cette lettre, sinon qu'Appert ne doit pas être cité seulement pour la découverte d'une méthode dont mon procédé n'était qu'une extension, mais comme étant la personne qui, la première, a affirmé qu'on obtiendrait de bons effets de la chaleur comme moyen de conservation du vin.

Les pages qui précèdent, dans lesquelles je crois juger avec impartialité l'affirmation d' Appert et les observations de M. de Yergnette-Lamotte concernant l'action de la chaleur sur les vins sont extraites textuellement de la première édition de cet ouvrage. Je n'aurais rien à y changer, si une réclamation de priorité soulevée par M. de Yergnette-Lamotte ne m'obligeait de les développer. Voici à quelle occasion cette réclamation s'est produite.

Le w23 août 1809, M. le maréchal Vaillant, président du conseil général de la Côte-d'Or, lut à cette assemblée une notice propre à intéresser les membres du conseil. Elle était relative aux résultais des études que j'avais publiées sur les vins, leur conservation facile par le chauffage el la fabrication du vinaigre.

« M. Pasteur, disail le maréchal, a reconnu que N's maladies auxquelles esi exposé le précieux liquide qui nous occupe, sont engendrées par le développement el là multiplication de champignons miscroscopiques dont les germes existent, mais à des degrés différents, dans (uns les vin--, qu'ils soient communs ou de grands crus : de là, celte conséquence naturelle que -i l'on parvenait à s'opposer efficacemenl à la germination de ces petits êtres parasites, mi assurerait la conservation de tous les vins. Le moyen, heureu-

CONSERVATION DES V 1 > S . \i\

sèment, a été trouvé par H. Pasteur; heureusement aussi, il consiste en une opération pratique des plus simples et des moins coûteuses.

« Des expériences aussi multipliées que précises ont démontré qu'il suffi sait de porter le vin, ne fût-ce que pendant une minute, à la température de 55° centigrades pour enlever aux germes des parasites dont il s'agit, leur faculté de reproduction.

« A l'origine, une question était douteuse : l'emploi du procédé dont il s'agit n'allérerait-il pas ces délicatesses et ce bouquet des grands vins qui ont porté si loin la réputation de nos crus, et t'ait donner à notre département un nom si exceptionnellement enviable '!...

« Aujourd'hui, toute incertitude a disparu. Des constatations récenteset rigoureuses viennent d'établir que, alors même qu'on serait assuré qu'un grand vin de la Côte-d'Or, abandonné naturellement à lui-même à partir du moment de sa mise en bouteille, n'éprouverait aucune altération, la pratique d'un chauffage préalable serait encore avantageuse, car il est avéré aujourd'hui que le vin non-seulement se conserve par l'effet de cette opération du Chauffage, mais qu'il vieillit et s'améliore dans des conditions plus sûres que si on ne l'avait pas chauffé.

m Par suite de l'opération dont nous parlons, les vins n'ont jamais de dépôt flottant ; le dépôt, quand il existe, est toujours adhérent; en outre, sa couleur s'avive et s'exalte; enfin, il y a suppression absolue de cette maladie de l'amertume, qui a été de tout temps si fatale à nos grands vins. L'opération du vinage, soit à la cuve par addition de sucre, soit au vin même par addition d'alcool, devient superflue. »

M. Thénard, présent à la séance du conseil, crut devoir contredire sur un point les paroles du maréchal et déclarer que l'invention de la méthode du chauffage pour la conservation des vins était due à Appert et à M. de Yergnette-Lamotte, son ami, propriétaire de vignes à Beaune et à Poinard, Cùte-d'Or.

Les droits ù" Appert dans la question, on vient de le voir, avaient élé exposés par moi-même dans la première édition de cet ouvrage et aussi quelques mois auparavant, devant l'Académie des sciences, dans sa séance du 4 décembre 1805. J'avais également rendu justice à M. de Vergnette dans les tenues qu'on vient de lire. Sur L'invitation du maréchal Vaillant et du conseil, M. Thénard rédigea par écrit ses observations, qui furent

insérées au procès-verbal de la séance du conseil général, du '23 août 1869.

Voici textuellement la note de M. Thénard1.

Ce n'est pas, comme il a été dit, M. Pasteur qui a inventé l'art de chauffer

les vins pour prévenir leur altération ultérieure.

Dés avant Appert, c'est-à-dire avant 1810, cette méthode parait avoir été pratiquée en Bourgogne. Est-ce pour les vieillir ou les conserver'.' Nul ne peut répondre exactement.

Mais ce qui est constant, c'est qu'en ce qui touche la conservation. Appert a publié le procédé.

S - expériences sont authentiques; il prit des vins en bouteille;, en chauffa une partie à 75 degrés el laissa l'autre à l'état naturel, puis il emballa le tout dans la même caisse, l'expédia en Amérique et la lit revenir.

■ Aure tour, les vins non chauffés étaient plus ou moins altérés : les autres, au contraire, n'étaient en rien modifiés. D'où Appert conclut que, par le chauffage préalable et en vase clos à 75 degrés, les \ins étaient préservé::

Itérations occasionnées parles voyages.

<< Or, il y a quinze ou ?eizc ans. M. de Yergnette-Lamotte, que ses travaux en œnologie ont placé à la tête de cette branche de la science, reprenant les expériences d'Appert, mais opérant sur des vins très-lins, reconnut que >i les vins de Bourgogne, chauffés à 7o degrés, ne s'altéraient pas ultérieurement, l'action même du chauffage les rend si secs et si durs, qu'en tournant au goût de certains vins du Midi, ils perdent leurs plus précieuses qualités de finesse et de bouquet. En sorte que. malgré celte plus grande stabilité, il borna l'application de sa méthode aux vins communs devant être placés dans des conditions très-défavorables, et, à l'occasion, à quelques vins blancs fins.

■ La question en était donc là quand M. Pasteur, ilya quatre ans environ, prit un brevet pour la conservation des vins par le chauffage préalable entre 65 el 75 degrés. Mais moins de deux ans après3, el sans connaître le brev< i Pasteur, qui n'était pas encore dénoncé. M. de Vergnette présenta à l'Académie des sciences un mémoire où il annonçait qu'après un chauffage préalable variant entre 4-J et 52 degrés, qui n'altérait pas nos cins les plus fins, ceux « i se conservaient aussi bien qui si on les eût chauffés à 75 degrés

lu soi te que, par cette modification, le pi incipe dénoncé par Appert d'à-

1 Cette note a paru le 28 août dans le journal le Bien public de Dijon, el I ' '•• septembre suivant dans [e Journal d'agriculture pratique, de M. Lecouteui - Cett trou semaine* cl non deux ans, comme le dit M. Thénard; peuaii

ranl <!■■ s.//i sujet.

bord, qui jusque-là n'était applicable qu'à des vins de basse qualité, se généralisait en devenant applicable aux vins les plus délicats.

« Depuis, qu'a fait M. Pasteur? Il a successivement abaissé les limites de température ; si bien que, de 75 à 65 degrés, il est arrivé à 55 degrés; c'està-dire qu'il a de plus en plus confirmé les observations de M. de Yergnetle- Lamolte, et que pour peu qu'il tombe encore de 5 degrés, il les continuera tout à l'ait.

« C'est là un service qu'il ne faut pas méconnaître, car, dans la science, toute constatation, par un habile expérimentateur d'un l'ait considérable, mais encore douteux, bien qu'il ait été énoncé par un autre expérimentateur si éminent qu'il soit, est un service; mais ce n'est pas une invention, c'est une constatation, et, en ia circonstance, c'est tout ce qu'a fait M. Pasteur.

« Les seuls inventeurs sont donc les prédécesseurs d' Appert, qui ont entrevu le fait; Appert, qui, par des expériences exactes, l'a mis en évidence, et M. de Vergnetle-Lainotte, qui l'a utilement précisé.

« Quant à M. Pasteur, dans un livre cligne de sa juste célébrité, où sa pari d'originalité reste considérable, il n'en adonné qu'une théorie rationnelle, mais il n'est pas plus l'inventeur du fait pratique que ne le serait du labourage celui qui donnerait une théorie nouvelle de la charrue, si ingénieuse qu'elle soit. »

Je protestai immédiatement devant l'Académie des sciences contre cette note si partiale et si erronée. Dans la discussion qui suivit, M. Thénard se borna à des affirmations que je réfutai en m'appuyant sur des textes. Dans les premiers mois de l'année 1872, M. Thénard revint encore sur les prétentions de son ami, M. de Vergnette, peut-être à contre-cœur; mais il fut provoqué à prendre la parole devant l'Académie par une insinuation adroite de M. Frémy, qui était alors engagé dans une discussion fort embarrassante pour lui, mais qu'il avait luimême soulevée à tort à propos d'un débat entre M. Liebig et moi sur la nature des fermentations; Cette fois, la réclamation de MM. Thénard et de Yergnette fut traitée principalement par mon savant maître, M. Balard, avec cette impartialité et cette précision qui sont les caractères distinctifs de son esprit éminent. M. Balard lut à l'Académie, dans la séance du 26 février 1872, la note suivante :

Snr l'invention de la méthode de conservation des vins par le chauffage. Note de M. Balard. (Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 26 février 1872.)

Dans la M^ricedu "29 janvier dernier, noire confrère, M. Thénard, a répété sur la conservation des vins ce qu'il avait déjà dit à l'Académie en 186'J. el affirmé de nouveau qu'à M. l'asteur appartenait la théorie de cette i opération, mais que c'était à Appert et à M. «le Vergnette-Lamotte qu'étaient

dus les faits -ur lesquels elle était fondée. »

■' J'aurais voulu, dans la séance suivante, Eure une réponse el établir que c'était bien à M. Pasteur seul qu'appartenait cette découverte; mais les travaux de l'Académie m'ont forcé à renvoyer ma Communication, de séance en séance, jusqu'à aujourd'hui. Je ne regrette pas, du reste, ce retard ; il me permettra de répondre en même temps à notre confrère M. Thénard. ainsi qu'à M. Vergnette lui-même.

Dans la première édition de son traité, Appert, avant toute expérience directe, avait présenté le chauffage comme devant faciliter l'exporlalion des vins. Plus tard, il raconte, dans une de ses dernières éditions, comment il a de vérifier la justesse de ses prévisions. Après avoir décrit la manière dont il lit chauffer au bain-marie à 70 degrés des bouteilles de vin dont une partie restèrent au Havre et l'autre furent remises à des capitaines au long cours, tandis qu'il conservait dans sa cave quelques bouteilles telles qu'il les avait reçues de Beaune, il ajoute :

J'attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles. Des six que mon commettant avait expédiées au long cours, deux seulement revinrent de Saint-Domini:ue. Très-curieux, comme on se 1 imagine bien, de connaître le résultat d'une expérience aussi importante, je m'empressai de soumettre une de ces bouteilles à istation d'un habile connaisseur. Il la compara aux deux autres, savoir : une qui était restée dans la cave de mon correspondant du Havre, et qu'il venait de me renvoyer récemment, et une de celles que j'avais* tactes. Le résultat

de cette triple comparaison fut extraordinaire: il démontra que ce vin, originairement le même, présentait trois qualités essentiellement différentes.

La bouteille conservée chez moi. et qui n'avait pas subi de préparation, avait

un "oùt de vert irès-marqué; le vin revenu du Havre s'était fait et conservait sou

mais la supériorité de celui revenu de Saint-Domingue était infinie : rien

n bouquet; la déUcatesse de son goût lui pi était deux

Feuilles de plus qu'à celui du Havre, et au moins trois de plus qu'au mien. Du an

aj rès j'i us la. satisfaction de réitérer cette expérience avec le même sue. •

il faudrait, pour conclure de ces expériences que c'esl Appert qui .1 appris à conserveries vins par la chaleur, confondre deux choses bien dis- Liucles : leur amélioration el leur conservation. Le vin n'esl pas en effet, comme les autres substances alimentaires fraîches, nécessairement altérable :

i : ( » > S E 11 V A T 1 0 N DES VINS. 145

le plus souvent, il s'améliore en vieillissant; mais il éprouve parfois des altérations profondes qu'on appelle des maladies. Il devient louche, désagréablement sapide, souvent impotable. Conserver les vins, c'est prévenir ces altérations chez ceux qui auraient été naturellement susceptibles de les éprouver. Or rien dans l'expérience d'Appert ne prouve que la chaleur ait eu cette efficacité. Il eût fallu pour cette preuve que le vin sur lequel se faisait l'expérience fût altérable. Mais il ne l'était pas, puisqu'il s'est conservé aussi bien (pie celui qui avait été chauffé. On voit donc comment MM. Fremy, Thénard et de Vergnette-Lamotte, qui répètent que la découverte est due à Appert, sont loin de la vérité. Ce qu'il avait prouvé, c'est que la chaleur apportait dans les vins chauffés une amélioration que le voyage au long cours rendait plus sensible. Aussi, tandis que les procédés pour la fabrication des conserves se répandaient dans le monde entier, et que l'on continuait à recourir au transport dans l'Inde pour améliorer la qualité des vins, l'emploi de la chaleur pour leur conservation proprement dite est resté sans usage, malgré les améliorations dans le mode de chauffage introduites par M. Gervais, de l'aris, dont M. le docteur Bart a rappelé de nouveau le travail.

« Si, en s'appuyant sur les travaux dont je viens de parler, on avait eu quelque tendance à employer le chauffage, on en aurait d'ailleurs été détourné par les expériences de M. de Vergnette-Lamotte, qui publia, en 1850, un Mémoire intitulé : de V Exportation des vins de Bouraoane dans les pays eliauds. M. de Vergnette croyait à cette époque, comme la plupart des œnologues, que la bonne conservation d'un vin dépendait des proportions dans lesquelles s'y trouvaient ses éléments : l'eau, l'alcool, le tannin, l'acide lartrique, etc. Le vin dans lequel la nature avait mis entre ces matières diverses une pondération convenable était un vin susceptible de conservation, un vin normal.

« C'est d'une manière incidente que M. de Vergnette parla, en 1850, du chauffage des vins.

« ... Ne peut-on pas, dit-il, s'assurer a priori si les vins résistent aux fatigues qui résultent de leur envoi dans les pays chauds?

« J'ai observé, il y a quelques années, un fait assez important, qui contribuera singulièrement à éclairer la question. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de conserver, par la méthode d'Appert, des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que plus tard, j'ai aussi appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités.

« En 1840, des vins de cette récolte avaient été mis en bouteilles au décuvage: après avoir été bouchés, ficelés et exposés au bain-marie à une température de 71) degrés C, ils furent descendus ;'i la cave et oubliés. En 1846 (alors que la plupart des vins de 1840, dont les raisins furent grêlés, avaient subi une maladie à laquelle plusieurs succombèrent), quelques bouteilles se trouvèrent sous ma main avec leur étiquette, et je constatai, avec une remarquable satisfaction, qu'il était dans le meilleur état de conservation; seulement il avait contracté ce goût de cuti Pasteck. '2= édition. 10

140 ÉTliliEs SUR LE Vl.Y

que i!<>us rencontrons dans les vins qui ont voyagé dans les pays chauds. Il s'était dépouillé de sa matière colorante bleue. Plus vieux, plus sec qu'un vin de six an:ne devrait l'être, il avait tous les caractères que nous avons signalés dans le vin n° 1.

« Nous avons répété cette expérience sur d'autres vins à l'époque de leur mise en bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du bain-marie de 50 à "5 degrés C, à préserver de toute altération ultérieure les vins de qualité soumis à nos essais. 11 n'en était pas de même pour ceux i;ui, d'une santé douteuse, ne présentaient pas cette composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. Dans ce cas, ils ne résistent pas à cette épreuve. Nous verrons plus tard quel parti on peut tirer de ces observations. » >

« Que le lecteur veuille bien relire avec une scrupuleuse attention ces deux dernières phrases, sur lesquelles je reviendrai tout à l'heure, et qui sont capitales dans le débat.

« Après avoir blâmé les coupages adoptés à Bordeaux, et insisté sur la nécessité de n'introduire dans les vins rien d'étranger, M. de Vergnette ajoute, comme conclusion qui étonnera peut-être l'Académie :

« Il nous parait donc hors de doute que le seul moyen auquel nous devions avoir recours en Bourgogne pour la préparation des grands vins destinés à l'exportation consiste à les concentrer au moyen de la gelée. »

« Ayant décrit le procédé de congélation qui, conseillé par d'anciens œnologues, a été étudié par M. de Vergnette avec beaucoup de soin, il continue ainsi :

« Nous savons d'ailleurs que les voyages dans les pays chauds produisent sur les vins les mêmes effets que la chaleur d'un bain-marie ou d'un four dans les limites de 60 à 70 degrés centésimaux. Si donc, après avoir soumis à la congélation les vins qui doivent être exportés, nous en exposons, dès qu'ils sont devenus assez limpides pour être tirés en bouteilles, un échantillon à l'action de la chaleur, nous pourrons, dans le cas où ils résistent à cette épreuve, si l'on se rappelle ce que nous avons dit plus haut, en conclure qu'ils résisteront aussi aux fatigues des plus longs voyages...

« En résumé, pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyagea : c'est de les eoncentrer par la congélation.

a ... Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l'on soumet artificiellement, dans les limitas de 60 à 70 degrés centésimaux, à la chaleur d'un four ou à celle d'un bain-mai ie. Si, après avoir soumis n celte épreuve quelques échantillons des vins que l'on veut exporter, on reconnaît qu'ils >/ ont résisté, on pourra en toute sécurité 1rs expédier ; dans le ras contraire, on devra s'en abstenir. »

t Ces citations montrent, ee me semble, jusqu'à l'évidence que, pour M. de Vergnette, en 18ô0, la chaleur n'était pas un moyen de conservation des vins ; il la regardait au contraire comme ayant une action altérante. Exaltant leurs dispositions maladives, elle atteignait ies vins faibles et échouai!

dans son action sur les vins robustes. l)e là l'idée que cette chaleur pourrait être employée comme une épreuve permettant de distinguer, entre deux vins soumis également à la congélation, ceux pour lesquels ce préservatif n'aurait pas suffi de ceux que cette congélation aurait rendus assez résistants pour qu'on pût les expédier dans les pays chauds.

« En disant, d'ailleurs, que les vins d'une santé douteuse ne se conservent pas et qu'ils ne résistent pas à cette épreuve, il n'engageait, certes, pas à employer un remède qui pouvait devenir pire que le mal.

« Quand au commencement de l'année 1804, M. Pasteur annonça que les altérations des vins étaient corrélatives de la présence et de la multiplication de végétaux microscopiques, M. de Vergnette-Lamotte, comprenant l'importance de la voie nouvelle dans laquelle notre confrère venait d'entrer, s'empressa, en le félicitant, de lui faire part des pratiques routinières suivies en Bourgogne pour cette conservation. 11 ajoutait, en terminant une très-longue lettre :

« Vous voyez, monsieur, que tous les moyens que j'indique pour le traitement des vins menacés ou malades sont des moyens empiriques, qui ne sont en rien basés sur les causes connues du mal. Il ne pouvait en être autrement. Ces causes, monsieur, vous les avez trouvées, et, permettez-moi de vous le dire, vous devez à la France vilicole un travail sur le ferment de l'amer aussi complet que celui que vous avez publié sur le ferment alcoolique...

« Ce qu'il nous faut aujourd'hui, c'est d'être guidés par le raisonnement seul dans toutes les opérations que demande le traitement des vins dans les caves : alors plus de vins malades, et vous aurez donné des millions à la France. »

« Chacun peut apprécier si, sous la plume d'un grand propriétaire de vignobles, récoltant des vins de prix, c'était là un compliment banal, comme le dit aujourd'hui M. de Vergnetle, ou l'expression sincère des sentiments qu'il éprouvait en songeant que, la cause du mal étant connue, on pouvait espérer en découvrir le remède.

« Le 4 avril 1885, M. Pasteur, en faisant connaître à M. de Vergnette les observations qu'il avait faites sur quelques vins, au sujet desquels celui-ci l'avait consulté, après lui avoir annoncé que tous les vins vieux qu'il a envoyés sont malades et lui avoir donné de graves doutes sur ses vins nouveaux, ajoute :

« Voici une nouvelle importante et qui vous fera plaisir :

'< J'ai la ferme conviction que je suis en possession d'un moyen très-pratique et sûr, capable de prévenir toutes les maladies de vos grands vins. Vous pourrez les conserver aussi longtemps que vous le désirerez. Je voudrais avoir sur ce point I appui de votre observation la plus scrupuleuse et la plus directe. Voici dès lors le service que je réclame de votre obligeance et de votre dévouement à la solution nui me préoccupe.

( Vous auriez la bonté de m'envoyer diverses sortes do vins, choisis parmi les

plus altérables de la Bourgogne... Je traiterai moitié <>u trois quarts du nombre

de ces bouteilles par mon procédé, et je vous les renverrai soigneusement étiquetées et parafées avec cette indication : Ce vin ne s'altérera plus.

" Vous les déposeriez tout auprès d'un nombre égal de ces bouteilles mises eu réserve, et dans six mois, dans un an, dans deux ans... vous dégusteriez comparativement ces vins. De mon côté, je garderai quelques-unes de ces bouteilles dans les mêmes conditions et dans le même but. »

« M. de Vergnetle répond le 8 avril :

« Je suis tout disposé à donner mon concours à vos expériences en vous adressant du vin de mes récoltes. Voici seulement un point sur lequel je désirerais être fixé.

•< Pouvez-vous opérer sur des vins de la qualité des n0! 12, 18, "21, 19? Nos vins vieux ont votre fa ment, à ce qu'il paraît, mais j'espère que vous vous trompez sur nos vins nouveaux, s

> Le 11 avril, M. Pasteur lui répond :

« Je m'empresse de vous remercier et de vous informer que je puis opérer sur

des vins de la qualité des n° 12, 1*. 21, 19. Mon procédé n'a pas [tour effet de guérir des vins malades, mais il arrête le mal lorsqu'il existe et le prévient absolument lorsqu'il n'existe pas. Ce n'est pas un remède aux vins altérés, mais un présej vatif, et. appliqué aux vins déjà altérés plus ou moins, il empêche la continuation de la maladie. Si vous m'envoyez les vins n°* 1VJ, 18, 21, 19, je vous les renverrai dans un état tel, qu'ils resteront ce qu'ils sont, plutôt meilleurs (pie moins bons, el qu'ils ne deviendront jamais amers, s

0 El le même jour, dans un documenl publié depuis dans nos Compta rendus, ii résume en ces ternies le résultai de ses études alors presque complètes :

« J'ai reconnu que les maladies ou altérations spontanées des vins sont produites par des êtres microscopiques, dont les germes existent dans le vin avant qu'il devienne malade

« Le vin ne s'altère pas si ces germes sont tués. In moyen simple et pratique de faire périr ces germes consiste à porter le vin à une température comprise entre 60e1 100 degrés.

« Je déclare prendre un brevet d'invention pour l'application de ce procédé. Il empêche toutes les fermentations irrégulières des vins, quelle que soit leur nature sans altérer la qualité du vin1. »

" Dans une Communication faite plu- lard a l'Académie, .M. Pasteur a montré que h- minimum de la température nécessaire peur la conservation des \ins pouvait être abaissé jusqu'à 50 degrés.

i' En voyant M. de Vergnette engager M. l'asteurà s'octupei de cetteques-

1 Ce brevel lut pris | ar M. Pasteur, quand ses idée- sur la conservation des vin lurent bien arrêtées, afin de se mettre en garde contre les frelons de l'industrie Il l'a laissé volontairement tomber dans le domaine public, el ceux qui [«rient avec un certain dédain de celte manière de s'assurer la propriété d'une découverte industrielle peuvent eu faire de- loi- usage gratuitement.

tion, continuer à correspondre avec lui, solliciter son jugement sur les altérations des vins qu'il lui envoyait, le visiter dans son laboratoire, apprendre de lui, le 15 février 18G5, à reconnaître au microscope les êtres vivants, causes de la maladie, qui aurait pensé qu'il poursuivait lui-même, sans en laisser rien transpirer, la solution du même problème ?

ii On est bien obligé de l'admettre, pourtant; car ce n'était pas sans doute un plan d'expériences, mais des laits réellement observés qu'il présentait à l'Académie, quand, devenu notre correspondant, trois semaines après la prise de date de M. Pasteur qui était encore ignorée, il publiait un Mémoire sur l'amélioration et la conservation des vins par la chaleur.

« Renonçant à la congélation, adoptant probablement l'idée que la cause du mal tenait à des êtres vivants, que M. Pasteur lui avait appris à distinguer, il essayait aussi de les tuer par la chaleur, dont il avait fait, en 1850, l'emploi que j'ai apprécié.

>< Le procédé de M. de Vergnette ne s'applique qu'aux vins en bouteilles et consiste « à les empiler au grenier pendant les mois de juillet et d'août, « ou à les exposer, pendant deux mois, dans une étuve dont la température « ne dépasse pas 50 degrés. Après ce traitement, les vins sont descendus à « la cave et conservés, comme de coutume, jusqu'à ce qu'on les livre à la " consommation. »

« Si M. de Vergnette était présent à notre séance, je lui demanderais cependant s'il a mis fréquemment en pratique son procédé; mais, à son défaut, notre confrère M. Thénard peut nous dire s'il a dans ses caves beaucoup de vin exposé pendant deux mois à Péluve, et si le climat de la Bourgogne et l'été de 1864 permettent de supposer que, dans un grenier couvert de tuiles et non de vitrages, la température puisse s'élever jusqu'à 45 ou 50 degrés. Je voudrais aussi savoir de lui ce qu'il pense des assertions contradictoires de M. de Vergnette et de M. Pasteur sur le fait de l'amélioration de la qualité du vin par cette méthode. M. de Vergnette assure que son procédé conserve et améliore le vin ; M. Pasteur prétend qu'il aurait pour résultat nécessaire d'altérer les vins fins de la Bourgogne. Mais c'est à l'expérience et aux dégustateurs à prononcer sur l'influence comparative d'uni1 température de 60 degrés agissant pendant un instant, et celle d'une température maximum de 50 degrés prolongée pendant deux mois, la seule cbose, à mon avis, que M. de Vergnette puisse réclamer dans la question de la conservation du vin par le chauffage.

" Quant à l'utilisation pratique des deux procédés, je ne pense pas qu'on puisse hésiter entre celui qui exige du vin en bouteilles, une étuve, deux mois de chaleur, et un autre qui n'a besoin que d'une minute de chauffage, qui peut s'appliquera bas prix aux vins conservés dans d'immenses tonneaux.

et qui a fléjà rendu à l'agriculture et au commerce des vins des services réels. « On pouvait croire qu'à la fin de ces débats de 1865, la question que je cherche à élucider était claire pour tout le monde, et c'est ainsi qu'en pensait, à l'Exposition de 1867, le jury pour la classe d'agriculture, qui décernait à M. Pasteur un grand prix pour la conservation des vins. Mais, en 1869, à la suite d'une allocution de notre confrère le maréchal Vaillant au conseil général de la Côte-d'Or, sur l'utilité du procédé Pasteur, notre confrère M. Thénard, soutenant de nouveau que c'était à M. de Vergnette-Lamotte que revenait la priorité, donna lieu à de nouveaux débats.

■ M. Pasteur, en partant pour Trieste, les croyait terminés ; il n'en était pas ainsi cependant. Ils se prolongèrent pendant son absence, et ce n'est que tout récemment qu'il a eu connaissance de la note communiquée à l'Académie, le 22 novembre 1869, par M. de Vergnette-Lamotte.

« Dans cette note, comme dan- celle que renferme le Compte rendu précédent, comme dans toutes les autres, M. de Vergnette ne se sert que d'un seul argument : la reproduction du passage relatif au chauffage des vins en 1850, qu'il cite avec plus ou moins d'extension, mais jamais en entier. Dans celle de 1869, par exemple, rappelant ce qu'il avait publié en 1850, « quinze « ans avant les premiers travaux de H. Pasteur sur le chaulfage, » il se contente de reproduire celte seule phrase :

a Nous avons rëpélé cette expérience sur d'autres vins, à l'époque de leur mise en bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du bain-marie de ou à 75 degrés centigrades, à préserver les vins de qualité soumis ù ces essais de toute altération ultérieure. »

Et il ajoute :

« Cette citai ion si précise répond, — l'Académie voudra bien me l'accorder, je 1 « spère. — ;'i toutes les attaques qui ont été dirigées contre moi.

■ .le ne Crois pas que l'Académie puisse lui faire cette concession. Sa citation, précise dans ce qu'elle contient, n'est pas suffisante. Il aurait fallu, pour cela, y joindre la phrase suivante :

• Il n'en était pas de même pour ceux qui, d'une santé douteuse, ne présentaient point cette composition normale sans laquelle les vins ne se consemnl pas. Dan< ce cas. ils ne résistent pas à cette épreuve, etc. »

i Eh bien. la découverte de M. Pasteur, c'est que, m it raij -îneiil à cette assertion de M. de Vergnette, tous les vins peuvent subir l'action dp la cba- (etir sans s'altérer, et qu'une minute de chauffage assure la conserva n

d'un vin qîielc [ue ; que le vin le plus faible, le plu- disposé à tourner à

l'aigre, ;'i la grais'sê, à l'état visqueux, a l'amer, r-\ garanti flôs altérations qu'il aurait pu éprouver. Grâce à elle, l'ouvrier, le paysan, si peu soigneux pour leur vin. pourront le laisser presque impunément en vidange, en lui conservant le- qualités d'un liquide sain p! agréable

« M. Pasteur n'a donc pas seulement le mérite si restreint que lui accorde If. Tbénard; il est réellement l'inventeur, le propagateur convaincu de la méthode de conservation des vins par la chaleur ; et si notre pays, grâce à ces pratiques, voit la richesse publique s'augmenter par l'exportation de nos vins ordinaires, les plus altérables, d'un bas prix et susceptibles d'être consommés par la partie la plus nombreuse des peuples qui ne cultivent pas la vigne, c'est à lui qu'en toute justice on doit en rapporter l'honneur.

« Je prie, en terminant, l'Académie d'excuser retendue de celte communication ' : j'espère qu'elle voudra bien se rappeler que je ne suis pas entré spontanément dans cette discussion de priorité introduite dès les premiers jours dans le débat important qui s'agite devant nous. Cette discussion pouvait paraître, au premier aspect, une chose incidente, et n'ayant pour la science qu'un intérêt restreint. Elle se rattache cependant, de la manière la plus intime, au fond même du débat, puisque ces altérations des vins font partie des fermentations proprement dites de M. Pasteur, qui sont en cause en ce moment. Amené sur ce terrain malgré moi, j'ai cru devoir traiter ia question d'une manière complète, en m'efforçant de la rendre assez claire pour que ce débat ne pût plus reparaître dans nos Comptes rendus, où il a, à diverses époques, occupé déjà trop de place.

« Dans la communication que je viens de faire, j'ai eu surtout pour but d'exposer les faits. C'est, bien entendu, sur eux que j'ai fondé mes convictions ; mais je n'ai pas l'espérance de la voir partagée par ceux qui, depuis longtemps déjà, ont eu et soutenu une opinion contraire. S'ils jugent convenable de continuer ce débat spécial, je ne les y suivrai pas ; il est clos en ce qui me concerne, et je ne demanderai de nouveau la parole sur ce sujet que dans le cas où l'on contesterait les documents que je reproduis et les faits sur lesquels je m'appuie. »

A cette argumentation complète et sévère, MM. Thénard et de Vergnette ne répondirent encore que par des affirmations, sans recourir aux textes originaux, et par des dissertations sur la pratique de la congélation des vins, qui était hors de cause.

« Les expériences (F Appert sont authentiques, avait dit M. Thénard ; il prit des vins en bouteille, en chauffa une partie et laissa

l'autre a Vétat naturel Au retour les vins non chauffés (qui

étaient restés en France et non expédiés avec les houleilles

1 Ce développement, qui avait été d'abord rédigé sous forme de note, n'a pas été I u à l'Académie.

chauffées, comme le dit par erreur M. Thénard), étaient plus ou moins altérés ; les autres, au contraire, n'étaient en rien modifiés. » C'est une erreur. Les vins chauffés avaient été améliorés, dit Appert, et les vins non chauffés n'avaient éprouvé aucune altération ; ils avaient conservé leur verdeur primitive, sans contracter aucune maladie. Par son expérience, Appert n'avait donc rien prouvé, quant à l'efficacité du chauffage contre le développement des maladies des vins. C'est, du reste, ce que M. de Vergnette lui-même a reconnu : « Rff. Pasteur, dit-il, a fait remarquer avec justesse que l'indication d'Appert était insuffisante, puisqu'il ne dit nulle part si les vins de même qualité non chauffés par lui avaient ou non été malades. » (De Vergnette, le Vin, p. 255, 2e édit.)

Poursuivons l'examen de la note de M. Thénard, en la niellant en regard de la critique de M. Balard. « 7/ y a quinze ou seize ans, dit M. Thénard, 37. de Vergnette-Lamotte, reprenant les expériences d'Appert, mais opérant sur des vins très- fins, reconnut que, si les vins de Bourgogne chauffés à 75" ne s'altéraient pas ultérieurement, l'action même du chauffage les rend si secs et si durs, qu'en tournant au goût de certains vins du Midi, ils perdent leurs plus précieuses qualités de finesse et de bouquet ; en sorte que, malgré cette plus grande stabilité, il borna l'application de sa méthode aux vins communs devant être placés dans des conditions très-défavorables, et à l'occasion à quelques vins blancs fuis. »

Il n'v a rien de cela du tout dans le travail de M. de Vergnette de Is.mi. le seul qu'il ait publié avant mes recherches, et où il ait parlé de vins chauffés. Nulle part, il n'\ esl dit qu'il faille borner l'application de la méthode 'd'Apperl aux vins communs. M. de Vergnette distingue, dans ce travail, les vins en deux classes : I" ceux qui ont une santé robuste el qui se conservenl naturellement sans conditionnement préalable quel-

conque ; 2° ceux qui sout. d'une santé douteuse, qui ne présentent pas la composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. La chaleur, dit M. de Yergnette, n'altère pas les premiers, et tous les autres, au contraire, ne résistent pas à son épreuve. Les premiers sont hors de cause, puisqu'ils se conservent naturellement: les seconds s'altèrent selon lui, et bien plus, séance tenante, par le chauffage d'un échantillon ; il n'y avait donc pour M. de Vergnette aucune sorte de vin a laquelle ON DDT APPLIQUER LE CHAUFFAGE EN VUE DE LA CONSERVATION.

Aussi le mémoire dont je parle se termine par ces mots : En

RÉSUMÉ, POUR NOUS IL NEST QU'UNE MANIÈRE RATIONNELLE d' AMÉLIORER LES VINS QUI DOIVENT FAIRE DE LONGS VOYAGES, c'est DE LES CONCENTRER

par la congélation. Quant à l'expérience que M. de Vergnette rapporte sur le vin blanc, c'est, mot pour mot, l'expérience d'Appert, avec cette circonstance toutefois, que M. de Vergnette, qui aujourd'hui exalte Appert afin de diminuer le mérite de mes travaux, n'a pas cité Appert en 1850, sinon pour le dépouiller puisqu'il se borne à dire : J'«i aussi appliqué au vin ce qu'Appert avait fait pour les moûts.

Au reste le savant défenseur de M. de Vergnette ne s'est pas assez préoccupé de se mettre d'accord avec son client, car, dans une note présentée à l'Académie, le 12 mars 1866, M. de Vergnette s'exprime ainsi :

« Voyons maintenant d'abord ce que deviennent les vins qui ont été soumis au procédé Appert. . . La plupart des vins de table, ceux de la deuxième catégorie, ne résistent pas, au point de vue œnologique, à ce traitement; ils deviennent secs, vieillardent, et ne tardent pas à se décolorer.

« Mais les vins, qui, sans exception, perdent leur valeur, si faible qu'elle soit, lorsqu'on les traite parle procédé Appert, sont les vins communs de la troisième catégorie, tanl ils se décolorent, deviennent secs et acides. »

154 ÉTUDES Slli LE VIN.

El M. Thénard dit de M. de Yergnette : « // borna l'application de la méthode d Appert aux vins communs devant être placés dans des conditions très-défavorables. » C'est exactement le contraire que proclame M. de Vergnelte :

M. Thénard dit ensuite : « La question en était là, quand M. Pasteur, il y a quatre ans environ, prit un brevet pour la conservation des vins par le chauffage préalable entre 65 et 75°; mais moins de deux ans après (lisez : trois semaines), et sans connaître le brevet Pasteur qui n'était pas encore dénoncé, M. deYergnette présenta à V Académie des sciences un mémoire ou il annonçait qu'après un chauffage préalable variant entre 42 et 52°, qui n altérait pas nos vins les plus fins, ceux-ci se conservaient aussi bien que si on les eût chauffés à 75°. »

Tout cela est encore erroné et incomplet. D'une part, le travail auquel M. Thénard fait allusion est postérieur de trois semaines à la prise de date de mes résultats, le 11 avril 1865, i'| par conséquent il ne peut primer le mien; d'autre part, voici textuellement la fin de celte communication de H. de Yergnette du 1er mai 1865 :

« A défaut d'une éluve... on mettra les vins en bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins âgés de deux ans au moins, les fûts qui les contenaient étant jusqu'à cemomenl restés dans lescaves. Les bouteilles ne seront point bouchées à l'aiguille, mais cependant à la mécanique. Après le tirage, les bouteilles seront transportées et empilées au grenier. Elles y resteront deux mois et lesvins seront ensuite descendus eu cave pour y cire conservés comme de coutume jusqu'à ce qu'on les livre à la consommation. »

C'est à défaut d'uneétuve à 50° que M. de Vergnette conseille l'emploi du grenier, ce qui est une autre grave méprise, car la température d'un grenier en été, surtoul en Bourgogne, n'atteint .jamais 50° dans un las de bouteilles empilées, pas même 40°.

Pourquoi donc M. Thénard omet-il de dire que M. de Vor-

gnette chauffe les vins pendant deux mois dans un grenier ou dans une étuve à 50°? Moi, je les porte, ne fût-ce qu'une minute, à 00°. Les deux procédés ne sont-ils pas, de fait, entièrement distincts, outre que le mien a précédé l'autre? Mais il y a plus ; mon procédé est d'une application facile et sûre; non-seulement il conserve les vins les plus fins comme les plus communs, il permet en outre leur vieillissement et leur amélioration dans les meilleures conditions. Je déclare au contraire que tous les vins, sans exception, souffriraient considérablement par une exposition de deux mois dans une étuve de 42 à 52°. Ce procédé n'a jamais été appliqué par M. de Vergnette ni par personne d'une manière suivie aux vins fins de la Bourgogne. 11 leur enlèverait complètement leurs qualités les plus précieuses et les rendrait malades pour la plupart.

Voici une dernière citation empruntée à la note de M. Thénard : « Depuis, qiCa fait M. Pasteur? Il a successivement abaissé les limites de température; si bien que, de 75 à C5°, il est arrivé à 55 degrés, c'est-à-dire qu'il a déplus en plus confirmé les observations de M. de Vergnette-Lamotte , et que pour peu qu'il tombe encore de 5 degrés, il les confirmera tout à fait. »

Tout cela encore est erroné ; l'exposition rapide à la température minima de 60°, que j'ai indiquée le premier, convient à tous les vins tins ou communs, excepté aux vins très-liquoreux qui ont peu fermenté. C'est par pure curiosité scientifique que j'ai dû essayer des températures inférieures, notamment celle de 55 à 60°, et j'ai reconnu, en effet, que la température de 55" était suffisante et encore c'est à la condition de tenir les bouteilles couchées. Cette température ne lue pas complètement les germes du mgcoderma aceti, mais, je le répète, la température de 5(1" pendant deux mois qui forme le procédé de M. de Vergnette, dont il a toute la priorité, donnerai! les plus mau-

vais résultats. En résumé, de toutes 1rs assertions do la note de M. Thénard, reproduites plus ou moins par M. de Vergnette, aucune ne reste debout.