DÉMONSTRATION EXPÉRIMENTALE DES BONS EFFETS DU CHAUFFAGE

J'ai Iiàlc d'arriver à la démonstration expérimentale des effets de la ehaleur sur le vin que j'ai indiqués précédemment.

Le 15 mars 4865, je recois de M. de Vergnette-Lamotte, 25 bouteilles comprenant des échantillons des vins suivants:

N" 12. — Vin de pinot (Beaune 1858), non transvasé avant

l'envoi.

N" 18. — Vin àepinot (Pomard 1858), non transvasé avant l'envoi.

N" 19. — Vin de pinot (Pomard 1802), transvasé avant l'envoi.

N" 21. — Vin de pinot (Pomard 1865), transvasé avant l'envoi.

Après avoir laissé en repos les bouteilles pendant 18 heure-. je décante le vin avec un grand soin, à l'aide d'un siphon qui débite peu, el en laissant dans chacune des bouteilles seulement 1 ou 2 centimètres cubes de liquide. J'agite alors la bouteille de façon à délayer, dans le peu de liquide qui y est resté, le faillie dépôt que l'on trouve presque toujours au fond d'une bouteille de vin bien reposée. L'examen microscopique me montre dans tous les dépôts les filaments dont il a été question dans la première partie de cet ouvrage, plus ou moins nom

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Fig. 36

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breux suivant la nature du vin, mais présents partout. Cette observa lion prouve que les vins dont il s'agit renferment dans leur intérieur des germes de maladie. Je chauffe alors sans la débouclier une bouteille de chaque sorte de vin, vers 60°, puis, après le refroidissement, je place ces bouteilles à côté d'autres bouteilles non chauffées du même vin, et je les abandonne dans une cave dont la température varie en été de 13 à 17°. L'examen des bouteilles était fait tous les 15 jours, sans les déboucher, eu élevant la bouteille et regardant dans la gouttière du fond placée entre l'œil et la lumière, afin de constater s'il se formait un dépôt. En moins de six semaines, particulièrement pour le n' 21, il était visible qu'un dépôt flottant commençait à se former, et il a augmenté progressivement. Mais ce dépôt, aujourd'hui si abondant dans toutes les, bjouteilles qui n'ont pas été chauffées, est absolument absent" dans toutes celles qui ont été portées à une température de 65° environ. A l'heure où j'écris ces lignes, les bouteilles qui n'ont pas été chauffées, et pour les quatre sortes de vins, offrent un dépôt si considérable, qu'il s'élève à plus de G"", 02 et 0"',05 en hauteur dans la gouttière des bouteilles, et si l'on agite le vin il esl trouble dans toute sa masse. Enfin le vin est très-sensiblement malade, amer, bien moins agréable à boire que le même vin qui a été chauffé, et qui n'a pas éprouvé du tout de dépréciation.

Si l'on examine les dépôts au microscope, on reconnaît qu'ils sont organisés', avec mélange, dans certains cas, d'un peu de matière colorante ou colorable oxydée et devenue insoluble par le fait même de cette oxydation. La figure 19 représente le dépôt du vin n" 21, et la figure 56 le dépôt du vin n° 12.

Voici d'autres preuves qui s'appliquent particulièrement au développement des mycoderma vint et aceti.

158 ÉTUDES s II; LE VIN.

Le 1" mars 1865, je fais chauffer vingl bouteilles bien bouchées d'un \iu nouveau «lu Jura, à une température de 70°, et après refroidissemenl je les laisse debout à côté de vingt autres bouteilles du même vin non chauffé préalablement. Quinze jours après, il y a dans les goulots de toutes les bouteilles non chauffées, à la surface du vin, des Heurs de mycoderma vint. Aujourd'hui encore, les bouteilles qui avaient été chauffées et qui sont restées debout depuis le mois de mars, n'ont pas la moindre trace de fleurs. Mais, bien plus, on peut mettre en vidange les bouteilles de vin chauffé et les abandonner à ellesmêmes, rebouchées avec le même bouchon, à moitié pleines, sans que le plus souvent elles se couvrent de fleurs. Je n'ai jamais vu de vin de table, grand vin ou vin commun, qui, dans de telles conditions, ne se couvrît de fleurs et ne s'altérât.

Il n'y a de différence entre les divers vins que dans l'époque plus ou moins tardive de L'apparition des Heurs, et dans l'espèce des fleurs qui prennent naissance, parce que la facilité plus ou moins grande du développement des myeodermes et leur nature dépendent beaucoup de la composition du vin. J'en ai donné des exemples et j'en ajouterai d'autres tout à l'heure. <>n peut également consulter à cet égard les faits que j'ai consignés dans le mémoire que j'ai inséré dans les Annales scientifiques de V École normale, relatifs à la fermentation .netique.

J'ai lait suivre ce- études d'autres études analogues, dans lesquelles j'ai reconnu qu'alors même qu'une maladie est en pleine activité «lan^ un vin, l'application tic la chaleur l'arrête au point où elle est arrivée.

Enfin, je m appliquai à rechercher, sur un grand nombre de sortes de \iii--, h la chaleur ne faisait pas subir au vin, comme "ii le croyail généralement, «les modifications particulières ; rw d'autres termes, m la couleur «lu vin, sa limpidité, sa saveur,

son bouquet, ne recevraient pas, du l'ait du chauffage préalable, une atteinte qui restreindrait singulièrement l'utilité de la pratique que j'entrevoyais.

Après bien des épreuves favorables à la pratique du chauffage, et dans lesquelles j'avais provoqué le jugement de personnes du monde, j'ai pensé que je devais avoir recours à des courtiers et à des négociants, très-exercés à saisir dans les vins les moindres nuances de qualités.

M. Heniinet, syndic de la Compagnie des courtiers de Paris, et M. Teissonnière, membre du Conseil municipal de Paris, qui dirige un commerce de vins considérable, ont mis à me servir dans cette circonstance une obligeance dont je m'empresse de les remercier publiquement.

Le 26 octobre 1865, ils ont bien voulu, à ma demande, déguster les cinq sortes de vins suivants :

I. Vin d'Arbois, bon ordinaire de 1865 : bouteilles chauffées à 75", le 5 avril 1865 ; bouteilles du même vin non chauffées.

II. Vin de coupage acheté à l'entrepôt de Paris : bouteilles chauffées, le 11 juin 1865, à 65° ; bouteilles du même vin non chauffées.

III. Vin du Cher, vieux, acheté à l'entrepôt de Paris: bouteilles chauffées, le 11 juin 1865, à 65° ; bouteilles du même vin non chauffées.

IV. Vin de Pomard de 1865, livré paiM. Maroy-Monge : bouteilles chauffées à 60", fin juillet; bouteilles du même vin non ehauffées.