APPAREILS INDUSTRIELS POUR LE CHAUFFAGE

nu vin i

Rien ne démontre mieux les progrès de la question du chauffage des vins dans l'esprit des praticiens, que les récompenses proposées par les Commissions de plusieurs concours agricoles pour les meilleurs appareils de chauffage, et surtout la décision prise par la Société d'Encouragement pour l'industrie nationale, dans sa séance du "20 février 1807. Les termes mêmes de cette décision méritent d'être cités :

« Prix de 5,000 francs pour les meilleurs appareils ou procédés fonctionnant pratiquement et commercialement pour la conservation des vins tant en vue du transport qu'en vue du débit. »

« M. Pasteur, de l'Académie des sciences, a donné une théorie excellente des causes qui président aux altérations des vins et des moyens qui peuvent les prévenir. Il a fait connaître les conditions pratiques des manipulations à effectuer pour garantir cette conservation.

« Reste leur emploi. Il peut être compris à deux points de vue ; appliqué au lieu de production, appliqué au lieu de consommation.

article rédigé par M. .1. Raulin, docteur es sciences, ancien élève de l'École Nom aie.

« Le producteur trouve dans ces procédés un moyen certain de garantir d'altération, pendant le voyage, les vins qu'il expédie, et de leur assurer, en conséquence, une valeur qu'ils ne sauraient atteindre tant qu'ils ne peuvent pas supporter les transports et aller chercher les consommateurs lointains. Il est. donc du plus haut intérêt, pour beaucoup de nos pays vignobles d'avoir à proximité des caves, ou dans les caves mêmes, un appareil d'un emploi économique permettant de porter le vin à la température nécessaire à sa conservation.

« 11 ne Test pas moins d'étudier avec soin une organisation qui permettrait, dans les villes, de faire subir, à volonté, une opération de la même nature aux vins, au moment de leur arrivée.

« Elle ouvrirait au débit français des conditions spéciales tout à fait nouvelles, puisque le vin pourrait se conserver sans altération dans les appartements pendant des mois entiers en bouteilles, ou même pendant plusieurs jours en vidange.

« Les vins les plus légers reçoivent, en effet, de l'application de la chaleur, les qualités de garde naturellement propres aux vins alcooliques.

« L'application de l'une ou de l'autre de ces méthodes ou même leur emploi simultané n'exerçant aucune inlluence sur le prix des vins, puisque la dépense doit s'élever tout au plus à quelques millièmes de leur valeur, il en résulterait un bien inappréciable pour le producteur, pour le trafic et pour le consommateur. Cependant, comme il s'agit seulement d'appliquer des moyens connus, la Société a dû mesurer la valeur de ses prix, non à l'importance de la question, mais à la difficulté.

« Un prix de 5,000 francs sera accordé à la personne qui aura imaginé et mis en usage, en grand, les meilleurs appareils de chauffage et de conservation des vins. »

Le chauffage des vins peut s'effectuer, soit sur les vins en

fûts, soit sur les vins en bouteilles; M. Pasteur dans la première édition de son ouvrage sur le Vin, a insisté sur les avantages pratiques du second mode de chauffage l :

« Le chauffage du vin après la mise en bouteille , dit M. Pasteur, est si facile, si peu dispendieux, et rend un tel service à la conservation du vin, que je ne comprendrais pas qu'il ne lut pas généralement appliqué par les négociants ou les propriétaires au moment où ils expédient ce vin. A combien de difficultés, d'ennuis, de réclamations de toutes sortes ne s'exposent-ils pas? combien de dépenses de main-d'œuvre, et de pertes n'éviteraient ils pas à eux et à leurs clients? Le commerce des vins en bouteilles acquerrait une sûreté et une facilité extrêmes. Qu'on veuille bien relire les extraits que j'ai rapportés des lettres de MM. de Vergnette- Lamotte, Marey-Monge, Boillot8, — et j'aurais pu multiplier beaucoup ce genre d'informations, — qu'on veuille bien méditer particulièrement le rapport de la Commission du commerce des vins dans Paris3, qui a constaté la détérioration, après quelques mois seulement, de dix sur vingt sortes de vins que j'avais mis à l'épreuve, et l'on se convaincra de l'immense avantage delà pratique que je préconise en ce moment. J'ai la conviction qu'elle peut donner des millions à la France, pour me servir des expressions que j'ai déjà rappelées d'une des personne- les plu- ;uilorisées dans ces matières, M. de Vergnette*. »

Aujourd'hui, ces conseils conservent toute leur autorité.

Le commerce des vins en bouteilles est considérable et s'accroit tous les jours, surtout dans les grandes villes; les vins en bouteilles sont généralement destinés à être conservés long-

1 Études s»/ /<• vin, i" édition^ par M. !.. Pasteur, page 186.

- Voir pages 03, Cl, 07.

3 Voir pags 165.

1 Voit dan: l'appeildice la lettre de M. de Verguetti

temps, durée qui accroît pour eux les chances de maladie , enfui les vins conservés longtemps en bouteilles sont ordinairement les vins de qualité, les plus précieux, ceux auxquels précisément on a le plus d'intérêt à appliquer le chauffage.

D'ailleurs, et c'est l'opinion très-fondée de M. Pasteur, le chauffage des vins en bouteilles bien fermées, et au bain-marie, réalise les conditions les plus favorables au succès de cette opération :

D'une part, en chauffant le vin dans le vase môme hermétiquement clos, où il est conservé ultérieurement, on est certain de hier absolument tous les germes et de n'en laisser rentrer aucun : dès lors la conservation indéfinie du liquide est assurée.

D'autre part, dans ces conditions, on n'a pas à craindre que quelques parties du vin soient élevées à une température de beaucoup supérieure àG0°,et le vin, une fois chauffé, est ramené promptement à la température ambiante; il ne subit le contact de l'oxygène de l'air, ni pendant l'opération du chauffage, ni avant cette opération, ni pendant ou après le refroidissement; en un mot, il est écarté aussi peu que possible de son état habituel de conservation, et on prévoit que cette condition est nécessaire pour que les qualités d'un liquide aussi délicat ne soient pas émoussées.

L'expérience a pleinement justifié ces prévisions : qu'on relise avec attention les rapports des commissions de 1865 et de 1861), et surtout de 1872 *, qui avaient trait exclusivement à des vins chauffés en bouteilles, et l'on se convaincra que, dans ces conditions, le vin a résisté absolument à la maladie, et que ni son goût, ni son bouquet n'ont été altérés ; que le vieillissement, loin d'être entravé, s'est souvent effectué plus

1 Voir linges 1(33, 187, et plus loin l'Appendice.

régulièrement, que les dépôts se sonl mieux formés, que la couleur, loin de se perdre, a été plutôt avivée.

Et pourtant, faut-il le dire, les praticiens n'ont pas encore profité de ces enseignements : jusqu'à présent, on n'a guère chauffé dans l'industrie que les vins en tonneaux. Pourquoi? C'est, d'une part, que le chauffage en fût est si facile, si peu dispendieux, qu'on le préfère au chauffage en bouteilles, supérieur par ses résultats; d'autre part, l'idée du chauffage des vins, jusqu'à présent, a surtout fait des progrès chez le producteur, plus attentif aux soins que réclame le vin que le commerçant des villes ou le consommateur, plus expert dans l'art de traiter un vin qu'il connaît parfaitement, et désireux de maintenir la réputation de ses produits. Or le producteur traite généralement le vin en tonneaux, non en bouteilles.

Pourtant, le chauffage en bouteilles mérite une sérieuse attention; l'invention d'appareils commodes, appropriés aux cas les plus usuels, contribuerait, je pense, à répandre cette utile pratique.

M. Pasteur, dans la première édition de cet ouvrage, a donné à l'industrie d'utiles indications à ce sujel :

« Comment, se demande-t-il, pourrait-on opérer dans l'industrie sur une grande quantité de bouteilles?

« Le bain-marie que représente la figure 40 (page 198) peut être agrandi, mais je crois que le meilleur système, s'il n'offrait pas d'inconvénients cachés (et je n'en soupçonne pas), consisterait dans l'emploi d'une grande cuve à étages de planches percées de trous pour laisser circuler l'eau facilement entre les bouteilles. Celles-ci seraient réunies sur ces planches et noyées entièrement dans l'eau de la cuve, que l'on échaufferait progressivement avec de la vapeur d'eau arrivant directement dans la cuve ou circulant dans des serpentins. Je répète que je ne vois pas d'inconvénient à noyer lc> bouteilles coin-

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plétemenl s'il y a constamment pression de dedans au dehors, effet inévitable avec une élévation progressive de la température de l'eau de la cuve. Pourtant c'est à l'expérience de prononcer.

« Un autre système consisterait à chauffer les bouteilles empilées dans un cabinel-étuve, où l'on ferait arriver delà vapeur d'eau, ou de l'air chaud, ou des tuyaux remplis d'eau chaude qui échaufferaient l'air et qu'on distribuerait après des essais préalables de laçon à obtenir en tous les points de l'étuve la température nécessaire. Celle-ci serait toujours indiquée par des bouteilles remplies d'eau avec thermomètres dans l'intérieur ayant leur graduation visible au dehors.

« Dans mes premiers essais, je me suis servi d'une éluve à air chaud. C'était une caisse en bois à trois ou quatre étages ; une plaque de tôle était placée à la partie inférieure et chauffée en dessous parle gaz.

« J'ai voulu agrandir cette étuve et lui donner la forme qu'indique la figure 42. Celle-ci, pouvant contenir 200 bouteilles, m'a encore rendu des services, mais elle avait le désavantage de donner des températures inégales en divers points d'un môme plateau. Tandis que certaines bouteilles sont portées à 50°, d'autres le sont à 55 ou 60°. La différence de température à divers étages n'a pas beaucoup d'inconvénients dès qu'on s'est assuré du degré que l'on atteint pour une pression déterminée d'arrivée de gaz. Comme, pour la facilité de la charge des plateaux, ceux-ci étaient portés par un arbre central et vertical pouvant tourner, on remédiait à la différence de température en divers points d'un même plateau en faisant tourner le système des plateaux d'un certain angle de demiheure en demi-heure.

« Dans le Midi, on pourrait, je pense, se servir d'une étuve chauffée par les rayons du soleil. On sait qu'avec une double

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fie. 4-2.