JJ

ou triple enveloppe vitrée un peut facilement porter l'air intérieur à plus de 100° l. »

M. Hervé-Mangon, clans son rapport à la Société d'encouragement, sur le prix proposé pour le meilleur appareil à chauffage du vin, s'exprime ainsi :

« Le chauffage des vins en bouteilles, appelé probablement à rendre de grands services pour la conservation des vins fins, s'effectue sans difficulté dans un simple bain-marie, quand on opère en petit

« Pour chauffer à peu de frais un grand nombre de bouteilles par jour, il conviendrait, sans doute, d'organiser le travail d'une manière continue. Les bouteilles, placées verticalement dans une chaîne à godets sans fin, entreraient par une extrémité d'une chaudière longue et assez peu profonde pour ne pas mouiller les bouchons, et sortiraient par l'autre extrémité après avoir subi l'action de la chaleur.

« Rien de plus simple, d'ailleurs, que les dispositions de détail qui permettraient de réaliser cet arrangement. »

Cette idée ingénieuse paraîtrait se prêter facilement aux besoins de l'industrie : on pourrait même faire sortir les bouteilles du coté de la chaudière où elles entrent, et disposer le foyer sous l'autre extrémité de la chaudière : les bouteilles qui ont subi l'action de la chaleur se refroidiraient ainsi en cédant leur chaleur à celles qui entrent dans l'appareil.

C'est, donc le chauffage en bouteilles, le système le plus parlait de tous, qui doit nous guider dans la recherche des conditions que le chauffage du vin en tonneaux doit réaliser autant que possible. Ces conditions sont de trois ordres :

1 Pasteur, Etudes sur le vin. I" édition, page bô.

1° Garantir le vin contre toute maladie ultérieure ;

w2° ^e pas modifier par le chauffage les propriétés naturelles de ce liquide ;

5° Donner à l'appareil à chauffage certaines qualités économiques que réclame la pratique industrielle.

1° Pour assurer la conservation du vin, il faut que toutes les parties du liquide atteignent au moins 55° pendant quelques instants (et une température plus élevée pour certains vins, voir page 150) , afin de tuer les germes de tous les organismes, et. il faut éviter autant que possible que les vases ou l'air extérieur introduisent à nouveau des germes dans le liquide refroidi.

2° Si l'on veut modifier le moins possible les propriétés du vin, un doit veiller à ce que certaines parties du vin ne soient pas portées à une température trop élevée, qu'elles ne dépassenl pas 05° en général, et que l'action de la chaleur ne dure que quelques instants; on doit maintenir sur le liquide chaud une pression assez grande; enfin, et c est là la condition la plus essentielle, on doit éviter le contact de l'oxygène avec le liquide soit avant, soit après l'application de la chaleur, mais surtout pendant que le liquide est encore chaud : Si le vin était soumis à une température trop élevée ou trop durable, il serait à craindre que la finesse, que le bouquet du liquide n'eu fûl altéré. Si la pression qui s'exerce sur le liquide chaud était trop faible, et la température trop élevée, certains principes volatils pourraient en se dégageant du liquide en modifier les propriétés. Si l'on introduisait eu grande quantité, par le fait du chauffage, de l'oxygène dans le vin, on apporterait des modifications profondes à sa couleur, à son bouquet, ;i s, ,n vieillissement, comme M. Pasteur l'a démontré dans la deuxième partie de ce livre, et si l'oxygène agissait sur le \in oncore chaud, l'effet serait alors très-prononcé, il s'y dévelop-

perait en particulier un goût de cuit, d'autant plus appréciable et plus durable que la température serait plus élevée.

5° Pour que le procédé du chauffage se fasse accepter de l'industrie, il faut des appareils d'un usage simple et commode, faciles à construire, à visiter intérieurement et à réparer, qui puissent se monter et se démonter rapidement, qui ne mettent pas le liquide en contact avec un métal attaquable par lui ; enfin, toutes eboses égales d'ailleurs, on devra préférer l'appareil qui, pour un môme nombre d'hectolitres chauffés à l'heure, sera d'un prix moins élevé, consommera dans le même temps moins de combustible, exigera moins de maind'œuvre, et présentera le plus petit volume. La question de volume, pour les grands appareils, a son importance, car le volume est d'ordinaire en rapport avec la capacité du foyer, par suite, avec la quantité de charbon brûlé, avec l'emplacement nécessaire au fonctionnement de l'appareil, avec le poids de l'appareil et par suite avec la faculté de le transporter, de le monter, de le démonter, de le réparer, etc., et dans une certaine mesure avec son prix de revient.

Un appareil à chauffage ne peut guère réaliser au plus haut degré toutes ces conditions dont plusieurs sont jusqu'à un certain point opposées : aussi, parmi les nombreux appareils déjà proposés par divers inventeurs serait-il fort difficile ou même fort inexact de faire un choix absolu et exclusif; plusieurs se recommandent par des qualités précieuses, mais diverses, et la préférence pour tel ou tel appareil doit être surtout déterminée par les circonstances où l'on se trouve placé et les conditions que l'on tient à réaliser principalement dans le chauffage.

A peine est- il besoin de dire qu'on n'a imaginé aucun appareil pour chauffer le vin à feu nu : la haute température à la-

21 i ÉTUDES SUR LE VIN.

quelle serait porté le vin en contact avec le loyer a fait renoncer à ce mode de chauffage, qui ne remplirait pas les conditions du deuxième genre dont il a été question plus haut, page 212.

Aussi tout appareil à chauffer le vin comprend nécessairement trois parties, fig. 45.

4° Une boîte à ieu A;

2 lue caisse à vin C;

Fi?, 15

s^gy^ss

5° Une caisse B, à liquide (ordinairement de l'eau) destiné à transmettre en la modérant la chaleur de A à C.

Quelque variée que soit la forme de ces organes, nous les retrouverons toujours dans les appareils dédits plus loin, mais avec des modifications très-diverses :

Tantôt l'eau remplit complètement la boîte II. et le vin contenu dans C remit sa chaleur du liquide en mouvement ; taatôl une partie de B est occupée par la vapeur d'eau, qui retombe dans le bain-marie après avoir cédé son calorique au vin.

On peut procéder de deux manières pour faire passer le vin

dans l'appareil à chauffage : ou bien on remplit tout le vase C de vin froid, qu'on amène graduellement à 60°, et alors on l'envoie, une fois chauffé dans toute sa masse, dans les fûts (et comme cas particulier, nous considérerons le cas où le vase C serait le fût lui-même qui contient le vin à chauffer) ; ou bien le vin arrivant froid dans ce vase d'une manière continue, en sort constamment à 60°, avec une vitesse convenable, et de là se rend dans les tonneaux. Mais, dans ce dernier cas, la pratique admet deux manières de procéder : ou bien le vin arrive chaud directement dans les fûts, au sortir de l'appareil, ou bien il passe auparavant dans une boîte B, où il se refroidit en cédant sa chaleur au vin froid qui arrive dans l'appareil à chauffage par la caisse E.

En somme, il existe plusieurs genres d'appareils à chauffage :

Sous le rapport du mode de chauffage, on distingue les appareils ou le vin est chauffé par la vapeur ; ceux où il est chauffé au bain-marie.

Sous le rapport du mode de circulation du vin, on distingue les appareils à travail intermittent, et les appareils à circulation continue : en outre, ces derniers peuvent être munis ou non d'un réfrigérant.

L'industrie ne paraît pas très-empressée d'adopter le chauffage par la vapeur : sans doute, dans certains cas particuliers, un industriel peut trouver commode d'utiliser un générateur à vapeur, de transporter à distance le calorique d'un foyer fixe, et d'improviser une machine à chauffer, puissante, qu'il utilise pour d'autres opérations; mais, en général, et toujours lorsqu'il s'agit de faire choix d'une machine spéciale à chauffer le vin, l'industrie a raison de préférer le bain-marie à la vapeur : On doit craindre, en effet, avec la vapeur, que la porlion du

vin la plus voisine du tuyau d'arrivée de la vapeur ne soit portée à une température trop élevée, el la finesse du liquide altérée, comme il parait résulter de l'expérience. En outre, l'emploi de la vapeur — dans le cas général — est loin d'être économique : Supposons, en effet, la boite à eau à demi remplie de liquide, fermée, et chauffant le vin par l'intermédiaire de la vapeur sous pression; la température de ce liquide sera supérieure à 100°. Supposons au contraire le bain-inarie complètement plein d'eau, communiquant avec l'atmosphère, et chauffant directement le vin par le liquide lui-même; la température de ce liquide ne dépassera pas 100°, à condition qu'il circule librement dans l'appareil : or, dans le second cas, l'eau absorbera une plus grande portion de la chaleur du foyer que dans le premier. Mais tout le calorique absorbé par l'eau est ensuite transmis au vin. Le chauffage au bainmarie sera donc, toutes choses égales d'ailleurs, et en général, plus rapide et plus économique que le chauffage par la vapeur.

Moins parfaits à bien des égards que les appareils à circulation continue, les appareils intermittents ne sont pas toujours à dédaigner, là où l'économie d'espace et de combustible est comptée pour peu de chose, mais où les moyens de fabrication des appareils sont restreints. Dans ces conditions, on peut recourir à un genre d'appareil intermittent très-simple : un fourneau ordinaire, une chaudière, un serpentin de forme simple, une cuve en bois pour contenir le vin, c'est-à-dire <l< ^ éléments qui rentrent partout dans la fabrication ordinaire, peuvent être ajustés pour composer un appareil intermittcnl qui sera, on le conçoit, très-facile à organiser el très-facile .i réparer. En outre, ce genre d'appareil n'exige, dans la direction du travail, aucune précision; l'ouvrier n'a qu'à remplir et vider des tonneaux el jeter de temps en temps du charbon

dans le fourneau, opérations que le premier ouvrier venu est habitué à faire; il peut même, pendant le chauffage du vin, vaquer à d'autres occupations, sans que l'opération soit compromise : à ces caractères, on reconnaît un genre d'appareils capables de rendre de très-bons services dans la petite industrie agricole, à la campagne, chez le propriétaire.

Dans le chauffage des vins, comme dans toutes les opérations industrielles, les appareils à travail continu conviennent principalement à la grande industrie : bien que la conduite des appareils à chauffage à circulation continue exige plus de soins et de précision que les appareils intermittents (et dans le cas dont nous parlons, ce n'est pas un obstacle réel), ils donneront, étant bien dirigés, de meilleurs résultats au point de vue de la qualité du produit que les appareils intermittents, car dans les premiers le vin subira moins longtemps l'action de la chaleur, sera moins longtemps exposé à l'action de l'oxygène de l'air, pendant qu'il reste à une température élevée : par suite, ses principes seront moins modifiés et la perte de produits volatils sera moindre, les qualités du liquide seront donc moins altérées.

D'autre part, considérons deux appareils, l'un intermittent, l'autre continu, de même volume, de structure aussi comparable que possible, de même foyer, c'est-à-dire dépensant à l'heure la même quantité de combustible ; le premier fournira moins d'hectolitres de vin chauffé, en vingt-quatre heures, que le second, car il exige des temps d'arrêts nécessaires pour vider et remplir la cuve; en outre, sa caisse à vin doit être beaucoup plus volumineuse que celle d'un appareil continu ; par compensation, et à égalité de volume total, sa caisse à eau sera moins spacieuse, et par suite les surfaces de chauffe moins étendues, ce qui diminuera notablement le rendement. D'ailleurs un appareil continu fournissant par jour le même nombre

d'hectolitres do vin qu'un appareil intermittent de struclure analogue, ne sera pas, on le conçoit, d'un prix sensiblement plus élevé, n'exigera pas plus de main-d'œuvre. En résumé, les appareils continus sonl donc préférables au point de vue de l'économie.

C'esl surtout pour les appareils à circulation continue propres à la grande industrie, que le côté économique acquiert de l'intérêt .- le problème consiste à déterminer le rendement par heure d'un appareil dont les éléments sont connus : il ressort directement du calcul et ne réclame pas nécessairement le secours de l'expérience :

Je traiterai la question dans un cas théorique simple dont se l'approchent plus ou moins les divers cas de la pratique : on verra facilement comment on pourrait diriger les calculs pour chaque appareil, en tenant compte des diverses causes d'erreur que je négligerai, et la formule à laquelle je serai conduit donnera, sans être rigoureuse, une idée suffisante de riniluence des divers éléments d'un appareil sur son rendement.

Reprenons l'appareil figuré, pnge l21 1. Appelons V le volume de gaz produit dans l'unité de temps par la combustion du charbon : ce volume, pour un courant d'air convenablement réglé, dépend du poids de charbon brûlé dans l'unité de temps, lequel peut se déduire des dimensions de la grille du foyer, et la température T' de ce gaz, au moment de sa production, peut être également connue. Supposons d'autre part que la température do ce gaz, aux divers points d'une même couche horizontale de La boîte A, reste La même, c'est-à-dire que la mobilité du gaz soit parfaite; admettons aussi que les courants du bain-marie B soient assez rapides pour que la température <le ce bain soil constante en tous ses points. Négligeons Les pertes de chaleur par rayonnemenl extérieur cl par le con-

tact de l'air, et toutes les condensations de vapeur ou variations de volume du gaz qui se produisent dans le cylindre A par suite de la variation de la température.

Divisons ce cylindre A en tranches très-minces et égales. Exprimons que la quantité de chaleur perdue par une de ces tranches gazeuses, pendant qu'elle vient prendre la place de la couche immédiatement supérieure, est proportionnelle à l'excès de température de cette tranche sur la température du bainmarie, nous aurons l'équation :

(1) cst\T = — l1)z\()(T — t.)

c est la chaleur spécifique du gaz rapportée au volume ; /,-, une constante qui dépend du coefficient de conductihilitô de la paroi du cylindre A et de la nature des milieux en contact avec elle; s, la section du cylindre; p, son périmètre; s, la hauteur de la tranche; A9, le temps que met cette tranche pour venir remplacer la suivante; Aï, la variation de sa température pendant ce temps; T, la température de la tranche; Ma température du bain-marie.

D'où en intégrant :

T(=Be-S».

En appelant T' et T" les températures des couches inférieures et supérieures du cylindre A, en désignant par v la vitesse d'ascension du gaz chaud, par II la hauteur du cylindre A, en déterminant la constante B de l'équation précédente, en remarquant d'ailleurs que l'on a s»=Y, et transformant, on obtient l'équation :

•2'2(l ÉTUDES SUR LE VIN.

Un calcul semblable appliqué à l'échange du calorique entre les vases I» et C, donnera :

T / *yn

équation dans laquelle Tt et Ta désignenl la température du vin à son entrée dans C et. à sa sortie; p', le périmètre extérieur du cylindre à eau; V, le volume du vin chauffé dans l'unité de temps et c' la chaleur spécifique du vin.

En exprimanl que toute la chaleur perdue par le gaz central est transmise au vin, on a :

En éliminant T" et t entre ces trois équations, on aura finalement :

T'-T, __ cT 1 1

(5) — at'H "+~ Kpa '

équation qui donne V, rendement de l'appareil dans l'unité de temps.

Cette formule peut conduire à quelques conséquences pratiques d'un certain intérêt :

Considérons divers appareils construits sûr le même modèle et géométriquement semblables, mais de grandeurs différentes : il est facile de voir, par cette équation, queV étant à peu près proportionnel à la section du foyer, par suite au carré des dimensions linéaires de l'appareil, il en sera de même de V, c'est-à-dire que le débil de l'appareil dans l'unité de temps variera comme le carié des dimensions linéaires et sera à peu prés proportionnel à la quantité de combustible dépensée.

Comparons d'autre part les rendements d'appareils égaux, en volume, mais de structure différente : la discussion de la formule précédente nous apprend que, si V reste constant, les surfaces p]\, p'W étant seules variables, le volume V de vin chauffé dans l'unité de temps variera dans le même sens, en sorte que le rendement de l'appareil , à égale quantité de charbon brûlé, et dans le même temps, sera d'autant plus élevé que les surfaces de chauffe auront plus de développement. Si au contraire, les surfaces de chauffe pH et p'W étant constantes, la quantité V augmente, Y croîtra dans le même sens, mais le rapport J' diminuera, c'est-à-dire qu'en augmentant les dimensions du foyer seul, et par suite la quantité de charbon brûlé dans le même temps, on obtient un rendement plus grand par heure, mais la dépense en combustible par hectolitre de vin chauffé est plus considérable.

Dans les premiers essais de M. Pasteur sur le chauffage, le vin restait pendant une demi-heure ou une heure, vers 60° : c'était à l'expérience à dire si cette durée ne pouvait pas être amoindrie, ou si ce temps était absolument nécessaire pour tuer les germes. Or on a construit des appareils à circulation continue munis de réfrigérants (fig. 45, page 214), dans lesquels le vin chauffé, incessamment refroidi par le vin qui entre dans l'appareil, ne reste vers 60° que pendant une ou deux minutes, et il ne parait pas que cette modification influe d'une manière fâcheuse sur sa conservation.

Pourtant il est nécessaire, dans ce cas, de donner plus d'attention au nettoyage des tonneaux, de les laver avec soin à l'eau bouillante, d'y brûler du soufre, etc., car il est à craindre que le vin y arrivant froid, n'y trouve des germes actifs qui détruisent les effets du chauffage. 11 est également nécessaire de surveiller avec plus de soin le thermomètre de l'appareil à chauffage, car si quelques litres de vin n'atteignaient

pas la température à laquelle les germes sont tués, ils suffiraient pour porter dans toute la masse du vin des germes de maladie.

Si Ton évite ces dangers, il est manifeste que l'emploi d'un réfrigérant réunit plusieurs avantages : Le vin ne subit l'action de la chaleur que pendant un temps très-court ; et il ne reçoil pas le contact de l'air pendant qu'il est encore chaud, conditions excellentes pour la conservation des qualités précieuses de ce liquide. (Voir page 21*2.) Au point de vue économique, on chauffe par heure un plus grand nombre d'hectolitres avec le même appareil muni d'un réfrigérant sans dépenser plus de combustible.

Il est facile de déterminer par le calcul le nombre de degrés dont le réfrigérant refroidit le vin chauffé, et le rapport du rendement de l'appareil muni de son réfrigérant au rendement de l'appareil sans réfrigérant :

Appelons T et Tx les températures du vin à son entrée dans le réfrigérant E et à son entrée dans le caléfacteur C; T, et T. les températures du vin au sortir du caléfacteur et au sortir du réfrigérant pour se rendre dans les tonneaux (fig. i~». page *21 i).

Remarquons d'abord que le vin qui s'échauffe eu K de T à T, cède sa chaleur a un égal volume de vin qui se refroidit en 1' de T, à T., en sorte que l'on a :

(6) Tl-T = T8-T5

ou :

Les différences de température dans une même section des ilcux cylindres I» el E sonl dune égales à la partie inférieure età la partie supérieure de ces deux cylindres: on verrait ;iisé

niL'iiL que cette différence de température est aussi constante dans une section quelconque des deux cylindres.

Si donc on exprime que la chaleur perdue par une tranche mince du liquide du cylindre D, pendant qu'il parcourt la hauteur H' de ce cylindre, est proportionnelle à l'excès constant de la température de cette tranche sur la tranche correspondante du cylindre E, on aura une équation de la forme :

(7) c'ts' (Ta — T.) =/,"|)"s0 (T.— T)

équation dans laquelle c',z,s',hJ',p", désignent des éléments analogues à ceux qui sont représentés par les mêmes lettres dans L'équation (1), et 0 le temps que met le liquide à parcourir la hauteur H'.

En désignant par v' la vitesse du vin dans le cylindre D, par V" le rendement de l'appareil dans l'unité de temps ; et en remarquant que l'on a : u'0 = H'. et sV = V", et en transformant l'équation précédente, on obtient :

(8) T, — T,rrr(T, — T

A>"ir

Cette équation sera prise simultanément avec L'équation (D) et avec l'équation (5) appliquée aux données de l'appareil muni de son réfrigérant, entre lesquelles on éliminera Tx, et ces trois équations donneront Ts — T., qui mesure le refroidissement du vin par le réfrigérant, et V" rendement de l'appareil avec réfrigérant ; l'équation (5) appliquée au caléfacleur seul donnera V rendement de l'appareil sans réfrigérant : on aura ainsi le rapport ^.

On peut du reste avoir plus simplement la valeur approchée du rapport ^!, si l'on remarque que les gaz chauds de la boite à l'eu cèdent au vin des quantités totales du chaleur peu différentes soit qu'on emploie le réfrigérant , soit qu'on

le supprime. C'est ainsi qu'on obtient l'équation approchée V" T. — T

il»

En combinant cette équation avec les équations (6) et (8), on peut éliminer TA, obtenir- et T,— TB en fonction d'éléments connus et de V qui est donné par l'équation( 5) appliquée au calefacteur sans réfrigérant, et se convaincre que le refroidissement du vin par le réfrigérant, de même que le rapport des rendements de l'appareil avec ou sans réfrigérant, dépendent essentiellement de la surface p"W de la boite E du réfrigérant, et augmentent avec elle.

A peine le procédé de la conservation des vins par la chaleur fut-il connu, que divers praticiens proposèrent à M. Pasteur des procédés industriels pour le chauffage des vins en fûts, ou lui demandèrent des conseils à cet égard : preuve incontestable de l'intérêt général qui s'attachait à la question.

Voici ce que M. Pasteur dit à ce sujet dans la première édition de cet ouvrage :

« Plusieurs personnes ont bien voulu me communiquer leurs idées sur des procédés divers. Je les prie de recevoir mes remercîmentsel mes excuses, si le temps m'a manqué pour répondre à toutes les lettres qui me sont parvenues. Je crois que chacun fera bien de mettre à l'épreuve le dispositif qu'il aura imaginé, afin que l'expérience juge en dernier ressort. M. H. Mares, surtout, m'a communiqué récemment des idées qui me paraissent pratiques. J'ai hâte de voir les vins naturels du Midi, non vinés, transportés sur tous les marchés. La France, grâce ;,n\ procédés de conservation par le chauffage préalable, pourrait alimenter de vin le monde entier. »

« Le chauffage en fût pratiqué dans des bains-marie (voyez 201 ) ne me [tarait pas être du tout le mode à adopter défi-

Fiji. 44.

nitivement. Il faut un procédé qui puisse s'appliquer facilement à des quantités considérables de vin. Les essais dont j'ai parlé ont été faits sur de petits fûts de trente litres, et n'avaient d'autre but que de donner de premières indications1. »

Et ailleurs :

« Beaucoup de personnes me demandent d'indiquer le moyen qui me paraîtrait le plus pratique pour l'application en grand du procédé de conservation que j'ai déduit de mes études sur les causes des maladies des vins, consistant dans une élévation préalable de la température à 50 degrés environ.

« J'ai déjà dit que c'était à l'industrie et au commerce de taire cette recherche. Pour moi, si j'avais à pratiquer des essais sur une grande échelle, voici le mode de chauffage que je voudrais tenter tout d'abord : soit un générateur de vapeur, grand ou petit, suivant les besoins; que l'on visse ou que l'on adapte, par un moyen quelconque, sur le tube de sortie de la vapeur, un tube serpentin avec branche de retour pareil à celui de la figure 44. Il serait en cuivre, ou mieux en cuivre argenté extérieurement. Introduisez ce tube dans le tonneau, par l'ouverture de la bonde, et faites glisser le bouchon ab de façon à couvrir l'orifice sans le fermer hermétiquement, pour que le vin de dilatation puisse s'échapper au besoin. La vapeur, en circulant dans le serpentin, échauffera le vin, et elle sortira par l'orifice o, d'où elle pourra se rendre dans un autre serpentin pareil, placé dans un tonneau voisin, et ainsi de suite; ou bien elle viendra échauffer l'eau d'une caisse en tôle, formant bainmarie, pour le chauffage du vin en bouteilles.

1 Pasteur, Études sur le vin, l'* edit., page 169. I'astelf. 2« édition.

ir»

w26 ETUDES SUR LE VIN.

a Que Ton imagine, dans une filature, les bassines à dévider les eocons remplacées par des tonneaux, et le tube à robinet d'admission de la vapeur communiquant avec les serpentins dont je parle, et l'on comprendra toute la facilité de l'opération du chauffage.

« Sans doute il ne faut pas que la vapeur se condense directement dans le vin. Pourtant, il ne faudrait pas rejeter a priori un tel procédé. 11 est possible que, pour les vins communs, ce soit la plus simple et la plus économique des méthodes, car je ne pense pas que Ton puisse nuire ainsi sensiblement à la qualité de tels vins, tant il faudrait un faible poids de vapeur pour atteindre la température voulue l. »

En 1868, le docteur Antonio Pacinotti, de Bologne, a essayé de réaliser l'idée émise par M. Pasteur, du chauffage direct du vin dans les tonneaux, par une disposition assez singulière : concevons une sorte de petit fourneau métallique, surmonté d'un tube assez élevé pour dégager les produits de la combustion ; un second tube, moins élevé que le premier, communique avec la partie inférieure de ce fourneau et amène l'air nécessaire à la combustion ; un manchon contenant de l'eau pour servir de bain-marie enveloppe le tout. On descend ce petit appareil dans le tonneau par une ouverture pratiquée supérieurement; on jette le combustible par l'ouverture du premier tuyau, et la température du vin s'élève peu à peu : tel est à peu près le procédé imaginé par le docteur Pacinotti.

Très-simple et peu coûteux, puisque son prix est de 25 francs, très-économique en apparence au point de vue de la maind'œuvre et du combustible, cel appareil est réellement trèsdéfectueux sous le rapport du rendement à L'heure, car il exige toute une journée pour chauffer vers 50" un tonneau de

1 Tusteur, Eludes sur le vin, lrc (Mit., page 'J(W.

six barils, inconvénient capital qui tient à l'exiguïté du foyer et des surfaces de chauffe.

M. Charles Tellier, ingénieur civil à Paris, a réalisé l'idée de M. Pasteur d'une façon plus pratique. La partie spéciale de son appareil (fig. 45) consiste en un serpentin en cuivre S, étanié extérieurement et contourné en hélice, dans l'intérieur duquel est un autre tube de section beaucoup plus petite. Cet appareil étant introduit par l'ouverture de la bonde dans un tonneau de vin T, on fait communiquer le tube intérieur du serpentin, ouvert intérieurement, par le tube a, avec un générateur à vapeur F; le gros tube extérieur, qui est fermé infé rieurement, communique, par le tube e, avec un broc V de capacité connue. On ouvre le robinet du tube a : la vapeur se rend dans le serpentin S, s'y condense, et l'eau de condensation se rend dans le broc V. Lorsqu'on y a recueilli un volume fléau déterminé, le vin du tonneau est chauffé à point. Le chauffage terminé, on adapte à l'ouverture de la bonde du tonneau un vase cylindrique en fer-blanc terminé intérieurement par une tubulure. Sur ce cylindre, on applique un entonnoir muni d'un long tube qui pénètre dans le liquide du tonneau, en passant dans la tubulure. On verse dans l'entonnoir le vin qu'on a été obligé, d'enlever du tonneau pour permettre au serpentin d'y pénétrer et à la dilatation du liquide de s'effectuer. Ce liquide froid se mêle au liquide chaud du tonneau, en y pénétrant par le tube plongeur, pendant que le liquide chaud du tonneau remonte dans le cylindre extérieur. Le vin une fois refroidi, on retire l'entonnoir et on met la bonde. Ouant au réservoir A, représenté sur la ligure, tantôt il sert à alimenter la chaudière, tantôt il fonctionne comme appareil de sûreté, à l'aide de tubes p,p. Il est facile, en tenant compte des perles de calorique, de

APPAREIL HT. M. CIL TK1LIKR

Chauffant 288 litr. a l'heure Fie. 15.

Échelle : I -.V.

comprendre que, suivant l'assertion de l'auteur, une barrique de 228 litres, prise à 10°, doil atteindre 53° environ, lorsqu'un broc de 20 litres est rempli d'eau de condensation. Un appareil capable de chauffer en une heure cette barrique consomme environ 5 kilogrammes de charbon, dont la dépense, à raison de 5 francs les 100 kilogrammes, est d'environ 15 centimes; l'appareil complet, avec la chaudière et les accessoires, coûte 275 francs1.

Cet appareil présente les inconvénients que nous avons signalés dans les appareils chauffés directement par la vapeur (p. 215). 11 offre les avantages et les inconvénients généraux propres aux appareils intermittents (p. 216), avec quelques particularités : il est d'un prix très-modéré, si l'on possède déjà un générateur à vapeur, auquel on puisse adapter le serpentin. Il évite les transvasements, qui nécessitent de la main-d'œuvre, et sont une cause d'aération du liquide, et quelquefois une cause d'erreur par suite de l'introduction possible des germes dans le vin refroidi. Le cylindre à entonnoir a pour effet d'empêcher la vidange, et, par suite, l'aération du liquide dans le tonneau pendant qu'il se refroidit. Pourtant, bien que le vin paraisse chauffé à l'abri de l'air, il y a réellement contact du liquide chaud et de Y oxygène de l'air par les douves du tonneau, et l'on sait que dans ces conditions, l'aération modifie notablement les propriétés du vin (p. 212). La disposition ingénieuse du serpentin, que l'on introduit dans le tonneau à la manière d'une vis, permet d'obtenir une surface de chauffe assez appréciable ; mais, quoi que l'on fasse, la surface de ce serpentin est toujours assez réduite, et le rendement par heure, eu égard au volume, ou par kilogramme de charbon brûlé, est relativement

1 Les nombres cités dans ce chapitre, relativement au rendement et au prix des appareils, reposent sur les indications fournies parles inventeurs eux-mêmes.

■lôO ÉTUDES SUR LE VIN.

faible. Enfin, l'emploi d'un vase de capacité déterminée pour recueillir l'eau de condensation de La vapeur dispense de l'observation du thermomètre pendant le chauffage. Le réservoir régulateur A, dont nous avons expliqué l'usage, est également fort commode.

Dans les appareils que nous allons décrire, comme dans ceux qui précèdent, le chauffage est encore intermittent ; mais le vin au lieu d'être chauffé dans son fût, subit l'action de la chaleur dans une cuve spéciale où il est transvasé tout exprès pour cette opération.

L'idée de ce mode de chauffage a été indiquée par M. Pasteur dans la première édition de ses Études sur le vin, page l(i!» :

« Je crois, dit-il, que le mieux serait de chauffer le vin, à l'abri de l'air, dans de grandes cuves, par la vapeur d'eau circulant dans des serpentins, à la manière de MM. Privas cl Thomas (voir à Y Appendice de cet ouvrage ma lettre au Moniteur vinicole) ; puis lorsque le vin serait chaud et porté par exemple a 60° ou 65°, on en remplirait les pièces, où ii se refroidirait; mais la température à laquelle le vin aurait été porté en cuve serait telle qu'après le remplissage «les pièces, le vin y aurait encore une température maximum supérieure à 50°, ou mieux supérieure à la température minimum suffisante pour détruire la vitalité des germes que ces tonneaux pourraient contenir. »

Ces appareils de MM. Privas et Thomas ont beaucoup d'analogie avec l'appareil Haeck employé eu Belgique pour vieillir les vins et les eaux-de-vie : ce dernier pourrait également être appliqué au chauffage du vin par le procédé Pasteur. .M. Vi . cenl liidla près de Vienne (Autriche) construit également un appareil du même genre qui fonctionne en Autriche pour pasteuriser le vin (comme disent les Allemands), preuve in-

contestable du progrès de la méthode nouvelle à l'étranger. Tous ces appareils, que je ne décrirai pas en détail, se ressemblent ; le vin est contenu dans une cuve chauffée, à l'aide de serpentins, par la vapeur issue d'un générateur. Les remarques que j'ai faites sur les appareils chauffés par la vapeur leur sont généralement applicables.

L'appareil de M. Rossignol, négociant en vins à Orléans, est aussi un appareil intermittent, mais chauffé directement au bain-maric :

Cet appareil (fig. 46) se compose de trois parties : 1° un fourneau F, qui ne diffère en rien des fourneaux ordinaires de l'industrie; 2° une chaudière évasée en cuivre C, surmontée d'un couvercle qui lui est soudé et qui se prolonge par un tube droit H, ouvert à son extrémité ; cet appareil est rempli d'eau servant de bain-marie, jusqu'à la moitié du tube ; 5° une cuve, ou un tonneau en bois T, dont le fond a été scié, et qui repose par ce fond sur le bord du couvercle de la chaudière ; il est fixé hermétiquement à ce couvercle par un mécanisme simple : le bord du couvercle a dépasse la chaudière de 5 à 4 centimètres; au-dessous de lui est une rondelle, en fer forgé ?', et au-dessus, une rondelle de caoutchouc, sur laquelle repose le bord du tonneau ; un cercle de fer entoure le bord du tonneau, et est muni de pattes en fer <?,qui se relient par de fort boulons à la rondelle inférieure. C'est l'espace compris entre l'extérieur de la chaudière C et l'intérieur du tonneau T qui sert à recevoir le vin; aussi a-t-on pris la précaution d'étamer toute cette portion de la chaudière qui doit être en contact avec le vin. Un thermomètre t sert à indiquer la température du vin ; un vaseE avec tube sert de trop-plein et permet au liquide de remplir l'appareil, en lui laissant la liberté de se dilater par la chaleur.

Un simple coup d'œil jeté sur la figure suffît à faire com-

prendre comment fonctionne cet appareil. Il chauffe fi hectolitres en 1 heure, dépense 10 centimes de combustible par hectolitre, et coûte 140 francs.

Al'PAllElI. DE M. HOS5IGNOL

Chauffant 6 hectolitres à l'heure Fis. Ifi.

Il possède naturellement les inconvénients el les avantages

généraux des appareils intermittents à circulation d'eau chaude [p. 216). Voici quels sol! ses earaelèivs spéciaux : connue dans

L'appareil Tellier, le \in est chauffé dans nu vase en bois, c'est-

;'i-dire poreux, il n'est donc pas à l'abri du contact de l'oxygène de l'air pendant le chauffage, dans des conditions où cette aération agit énergiquement sur les propriétés du vin. Cet appareil présente, comme ceux dont il va être question, l'inconvénient des transvasements du vin, cause d'aération qu'évite le chauffage direct en tonneau. Au point de vue économique, il exige un peu plus de main-d'œuvre que l'appareil précédent, mais il est d'un prix moins élevé; comme lui, il a un rendement faible, parce que la surface de chauffe et la surface de séparation du bain marie et du vin sont peu développées. Il est d'ailleurs simple et facile à construire.

M. Haynal, de Narbonne, a, depuis 1866, construit des appareils intermittents, à circulation d'eau chaude, dont les dimensions sont appropriées à la grande industrie.

Les fig. 47 et 48 donnent plusieurs vues de ces appareils dans lesquels nous retrouvons encore les trois parties essentielles de tout appareil à chauffage :

1° Une grande cuve en bois T destinée à recevoir le vin à chauffer; elle est fermée à la partie supérieure et munie d'un thermomètre t ;

2° Une chaudière annulaire C, formée de deux cylindres concentriques et de deux lames parallèles, suivant l'axe, reliées au cylindre intérieur; cette chaudière communique supérieurement à l'aide d'un tube bifurqué, avec deux serpentins S, S, placés sur le fond de la cuve à vin et soutenus à l'aide de fortes planches : ceux-ci viennent, par leur partie inférieure S', S', se confondre en un seul tube, qui de nouveau va rejoindre la chaudière vers sa partie inférieure ;

3° Un fourneau F dans lequel la chaudière est encastrée ; les gaz de la combustion enveloppant la chaudière parcourent le circuit indiqué sur la figure 47 et s'échappent en F".