DES MOUTS

J'ai constaté que, lorsque le mont es' exposé au contact de l'air en grande surface pendant plusieurs heures, ou agité avec de l'air, opé-

ration facile à pratiquer à l'aide d'un soufflet dont la douille est munie d'un tube qui plonge dans la cuve ou dans le tonneau, ou partout autre moyen, la fermentation du moût est incomparablement plus active que celle du même moût non aéré, et la différence varie avec l'intensité de l'aération. Il est diurne d'attention, en outre, que l'aération peut produire des effets aussi sensibles, alors même qu'on l'effectue pendant la fermentation, lorsque le liquide est déjà chargé d'acide carbonique et de levure alcoolique.

Les expériences suivantes ne laisseront pas de doute à ce sujet, mais elles montreront, d'autre part, que l'activité plus grande de la fermentation pendant les premiers jours n'est pas durable, qu'elle fait, bientôt place à un ralentissement trés-marqué, et que, si l'on n'aère pas de nouveau, le moût primitivement non aéré finit quelquefois par prendre le dessus.

Le 29 septembre 1864, j'ai rempli de moût de plowsard deux bouteilles de 2 litres, (le moût, extrait la veille et renfermé après l'action du pressoir dans les bouteilles, contenait l'équivalent de '>r.ô d'acide tartrique par litre et !20ll"r. \ de sucre. Une des bouteilles fut aérée le 29. en insufflant de l'air avec un soufflet muni d'un tube de verre courbé à angle droit, et dont l'extrémité plongeait dans le moût. L'aération dura une heure. <>n adapta ensuite des tubes abducteurs aux bouteilles.

Le 50 septembre, commencement de fermentation dans la bouteille aérée. Rien d'apparent dans l'autre.

Le 1er octobre, la fermentation commence dans la bouteille non aérée. J'appellerai A la bouteille aérée, b\ l'autre.

Voici li1 tableau comparatif du nombre des bulles de gaz acide carbonique par minute :

!,r octobre, 2 heures, A. 9 bulles de gaz pnf minute. 0

li. 0.4 0.4

•' octobre, Il heures, A. 15.. 13

ii. i .25 1.25

~> octobre, R heures, \..i 24

4 octobre. 9 heures, A. 40 40

P.. 10 Il)

On détermine les quantités de sucre. A ne renferme plus que 169gr,5 de sucre par litre, et R on contient encore I96gr,4. II on a donc fermenté 31gr,l dans la première, ot seulement 4gr,Q dans l'autre,

5 octobre, 1 heure, A. 28 bulles par minute. ... 2S

6 octobre, S heures, A. 20.5 20.5

7 octobre, 9 heures, A 17 17

S octobre, 10 heures. A. 15 15

P. Il Il

9 octobre, 5 heures, A. 15 15

10 octobre. 11 heures, A. 10.5 . . . 10 5

11 octobre. 5 heures, A. 11.5 H. 5

Il résulte do ces comparaisons qu'encore bien que le moût aéré fermente plus vite que celui qui n'est pas aéré, la différence, qui est considérable à l'origine, va diminuant pou à peu, ot, dans d'autres cas, j'ai constaté même que le moût non aéré reprend le dessus.

Le 1T> octobre, j'ai déterminé de nouveau l'acidité des deux moûts.

A renfermait 9^r,7 en équivalent d'acide tartrique par litre, et B, 0?r,9 au lieu de Oer,T> qu'il contenait à l'origine.

Ainsi, d'une part, l'acidité dos monts a augmenté pondant la fermont al ion, et, d'autre part, le moût qui avait été aéré a moins gagné on acidité par la fermentation que le moût non aéré. Ces résultats sonl dignes d'attention, et tous deux m'ont paru constants d'après d'antres essais analogues. A l'aération du moût correspondrait donc un moven d'apporter quelque changement dans les proportions des principes résullant de la fermentation. Il va lien de penser, puisque

la fermentation «lu moûl aéré fournit moins d'acide que celle du rrioûl non aéré, qu'elle introduit également moins de glycérine; car il résulte dos expériences consignées dans mon mémoire sur la fermentation alcoolique {Annales de chimie, 1860) quo la proportion <lo glycérine augmente ou diminue avec celle do l'acide succinique. Il ne faudrait pas croire, d'ailleurs, que ces différences tiennent au poids de gaz oxygène que l'aération peut fixer sur les principes du moût. C'est à une constitution propre de la levure qui prend naissance qu'il faut les attribuer. La levure formée dans un liquide où il y a de l'oxygène, en dissolution ou en combinaison instable et assimilable parelle, esl fort différente par ses propriétés physiologiques de celle qui se multiplie dès l'origine à l'abri de l'oxygène, bien que, sous le rapport de l'aspect au microscope, il ne soit pas toujours facile de les distinguer.

Si le lecteur veut bien se reporter à une communication (pie j'ai faite à l'Académie en iNfîl, intitulée Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations, il pourra se convaincre que, lorsque le moût de raisin est exposé au contact de l'air, le ferment se multiplie avec une grande rapidité, et que. si on le considère en luimême, abstraction faite du poids qui s'en est formé pour un poids donné de sucre décomposé durant sa production, c'est un ferment i\c<. plus énergiques, lorsqu'on le fait agir ensuite sur le sucre à l'abri de l'air. Mais nous venons de reconnaître que l'activité de ce ferment ne dure pas, qu'elle s'épuise très-vite.

11 résulte de ces faits que l'on peut modifier considérablement une variété déterminée d'un ferment alcoolique, changer ses propriétés physiologiques, par le seul fait d'un changement dans les conditions de son développement. Les différences sont telles que l'on pourrait croire à des espèces distinctes. Il faut donc être très-sobre de déductions sur la nature spécifique des ferments, alors même que l'on constate des modifications importantes dans leur manière d'agir.

.le crois qui! sérail forl utile de mettre en rapport avec les conditions de l'aération des moûts, les particularités de la fermentation des bières par les levures dites supérieure ou inférieure, et que l'on éclairerait beaucoup la fabrication des deux sortes (le produits (pie

ces levures permettent d'obtenir.

APPLICATION DE L'AERATION A LA PRODUCTION DE LA MOUSSE DANS LE VIN DE CHAMPAGNE

Je fus consulté un jour par deux fabricants de vin de Champagne sur la production de la mousse dans ce vin, sur les difficultés de sa fermentation, tantôt trop lento, tantôl trop rapide, etc.

Je donnai a ces fabricants le conseil d'activer la fermentation par l'aération préalable. Quelques mois après, ils m'adressèrent, à la date du 16 octobre 1865, une lettre dont j'extrais le passage suivant:

« Nous avons l'honneur de venir vous donner le résultat d'un essai que nous avons fait, d'après votre conseil, lorsque nous avons mis en bouteilles notre vin de 1864.

« L'expérience consistait à aérer le vin avant la mise en bouteilles, ce que nous avons fait , sur vos indications, en roulant pendant une demi-heure une pièce de vin à demi pleine. Le résultat a confirmé complètement vos prévisions : le vin, traité do la sorte, est devenu grand-mousseux en buit jours, tandis qu'il a fallu trois semaines à du vin mis en bouteilles sans cette opération , pour arriver à une bonne mousse ordinaire. Au boni de quinze jours, une bouteille de chaque sorte, débouchée sans explosion, a donné les résultais suivants : vin aéré, la bouteille se vide aux trois quarts, et c'est uno des plus grandes mousses possibles; vin ordinaire, la bouteille se vide à 8 centilitres seulement.

« La mousse du vin aéré est aussi restée jusqu'à prési ut sensiblement plus forte que colle de l'autre. Le dépôt est sec, et se détache bien. »

Voilà un exemple frappant de l'influence de l'oxygène de l'air sur le développement de la levure alcoolique, et dont les fabricants do vins de Champagne pourront tirer d'autant plus de profit que la proportion de ferment développé, lorsqu'il y a aération, étant plus giande, le vin doit se mieux dépouiller et être moins sujet, je pense, à une fermentation ultérieure : cependant il faut que la pratique décide l.

1 Puisque l'occasion m'est offerte de parler du vin de Champagne, je ferai remarquer <[uo l'on pourrait conserver avec la plus grande facilité, par le pro-

Mais il no faudrait pas croire que l'aération dos moûts so borne ;'i modifier les conditions do la fermentation. Elle influe sur la qualité ultérieure du vin. et, ce qui confirme tout à fait les principes (pie j'ai exposés sur la cause du vieillissement des vins, elle a pour résultat de le vieillir.

.l'ai démontré, dans la seconde partie do cet ouvrage, que l'agent essentiel du vieillissement du vin est l'oxygène do l'air. Or il est remarquable que le vieillissement par aération peut précéder on quelque sorte la fabrication du vin. Le 5 octobre 1864, j'ai étendu sur le bac à refroidir d'uno brasserie "k> litres de vendange égrappée, arrivant de la vigne , et l'y ai laissée trois jours, en renouvelant matin et soir les surfaces à l'aide d'un râteau. Puis cette vendangea été mise eu tonneau. Une autre portion do 400 litres de la même vendange a été mise à fermenter dans un tonneau voisin, sans aération préalable. Les doux vins que ces vendanges ont fournis différaient notablement : celui de la vendange aérée était du vin déjà l'ait, comparé à l'autre. Il n'avait point la verdeur do ce dernier. Enfin, abstraction faite de l'acide carbonique, ce n'était pas du vin nouveau : il était . dés l'entonnaison , bon à boire.

G'esl ici le lieu do rappeler une méthode très-curieuse de faire le vin, usitée on Lorraine, peu répandue aujourd'hui, mais qui a été remise en honneur en 1850 devant la Société d'œnologie de Nancy, par son président M. Ifonrion-Barbezan, et, en 1807», par M. Nicklès, dans nu article inséré dans le .Journal de chimie et de pharmacie. •On no sait à quelle époque elle remonte. Elle consiste essentiellement dans un brassage de la vendange, sans interruption pondant quarante-huit heures, avec des pelles; puis on fait fermenter, et le peste des opérations de la vinification a lieu comme à l'ordinaire. Or M. Henrion-Barbezan assure que, toutes les fois qu'il a fait brasser