I.s 400" (B) en oui exigé

\m m m chauffé.

Si l'on se reporte à ce que j'ai dit page 17, on verra que I ou peut

admettre assez approximativement qu'un litre de vin chauffe renfermait une quantité totale d'acide acétique égale à celle que satureraient 108cc-hl57ceH-64cc4-64oe==393cc eau de chaux, ce qui corresponde lb'r, 1 d'acide acétique, et qu'au contraire un litre de vin non chauffé renfermait une quantité totale d'acide acétique égale à celle que satureraient 133CCH-233CC+ 90cc-+-90cc = 546cc eau de chaux, volume qui correspond à l?r,5 d'acide acétique.

La différence dans les proportions des acides volatils étant de(J°r,4 d'acide acétique et celle de l'acidité totale étant égale à O'r,08, on voit que le parasite de l'amertume développe des acides fixes aussi bien que des acides volatils.

Étudions maintenant les proportions de l'acide tartrique du vin sain et du vin altéré, afin de voir si l'altération a porté sur ce principe.

Vin chauffé.

Vin non chauffé.

Pour 5c°,o de liqueur gauche correspondant à '2fr,8 de bit.

par litre, trouble dans le verre de gauche. Pour 5CC,9 de liqueur gauche correspondant à ôer,0 de Lit.

par litre, trouble dans le verre de droite.

Pour 5CC,5 et 5CC,9 je trouve exactement les mêmes indications.

En conséquence, les deux vins renferment chacun la même quantité d'acide tartrique, qui équivaut à ^'r,9 de bitartrate, à moins de 0=r,l par litre.

Le ferment de l'amertume n'a donc pas porté son action, au moins dans cette circonstance, sur l'acide tartrique, mais sur quelque autre produit, puisque l'altération a été telle qu'il s'est formé environ 1 gramme d'acide par litre dans le vin malade, du mois de juillet 1865 au mois de janvier 1866.

Ce résultai est d'autant plus digne d'attention qu'un habile chimiste de Lyon, M. Glénard, ayant eu l'occasion d'étudier en 1862 un vin malade de 1859, tourné à l'amer, suivant l'expression des dégustateurs, n'y a plus trouvé de tartre, tandis (pie le vin qui commençait à s'altérer en renfermait 2*% 7 par litre.

M. Glénard a retiré de ce vin malade des quantités considérables d'acide acétique, fait conforme, dit-il, à celui qui a été ohscrvé depuis longtemps par M. Nollner dans la fermentation de l'acide tartrique1.

1 Glénard, Annales de la Sueiélc d'agriculture de Lyon, l. VI. lNG.'.

APPENDICE. 2i3

On sail, depuis les recherches exactes de M. Mcklès, que l'acide de Nôllner n'était point de l'acide acétique, niais un isomère de cet acide.

Comment concilier mes observations avec celles de If. Glénard?Je l'ignore. Use peut que les dégustateurs aient mal caractérisé la maladie dont se trouvait affecté le vin étudié par ce chimiste,, que ce vin ait été tourné et non amer. On a depuis longtemps reconnu dans le Midi que les parois intérieures des tonneaux se nettoient, c'est-à-dire que le tartre disparait, lorsque le vin tourne. Ce fait a été confirmé expérimentalement par M. Béchamp, qui a bien reconnu en outre que l'acide volatil formé n'était point de l'acide acétique. Si les conjectures que j'émets au sujet de la différence des résultats obtenus par M. (ilénard et par moi étaient fondées, il y aurait là une preuve nouvelle de la différence spécifique des ferments des maladies du tourne et de l'amer.

Quelle serait donc la substance, ou mieux l'une des substances qui joueraient le rôle de matières fermenteseibles, lorsqu'un vin passe à l'amertume ? En comparant les quantités de glycérine dans des vins de Bourgogne amers et dans les mêmes vins non amers, j'ai trouvé sensiblement moins de glycérine dans le vin amer. Cependant la différence ne suffisait pas pour rendre compte de la différence d'acidité des vins malades et des vins bien portants.

J'ai repris le dosage de l'acide tartrique dans ce vin (qui renfermait un peu plus de potasse qu'il n'en fallait pour faire du bitartrate de ptitasse avec tout l'acide tartrique) par le procédé de MM. Bertbelot et de Fleurieu, et j'ai trouvé :

Sans addition de potasse 'If, 8

Avec addition de potasse 1 ,81

Il faut ajouter O'1, 1 pour la cause d'erreur que signalent les au-

1 Cet essai a été t'ait en suivant exactement les prescriptions du mémoire de MM. Berthelot et de Fleurieu, à la page 1P0, sous la rubrique Deuxième essai (essai principal;, c'est-à-dire que j'ai saturé 10 cent, cubes de vin par la potasse en solution concentrée, puis j'ai ajouté 40 cent, cubes de vin, et j'ai prélevé sur les 50 cent, cubes 12",5 auxquels j'ai ajouté 25cc du mélange d'alcool et d'éther.

Dans l'essai sans addition de potasse, j'ai ajouté à '20cc de vin, l'JO c du mélange d'alcool et d'éther.

Dans un troisième essai l'ait avec Kl ? de vin, et ÎW seulement du mélange élhèrc— alcoolique, je n'ai obtenu que les l'I de 1«*,8 de bitartrate de potasse par litre.

Pasteur. '2e édition. 18

leurs au sujet de La solubilité de la crème de tartre dans la liqueur éthéro-alcoolique, soit donc l?r,9 de bitartrate de potasse par litre. La différence est de l«r,0 sur2sr,9, plus de 50 pour 100.

Le résultat du dosage par l'acide tartrique gauche est généralement le même que celui que donne l'évaporation directe d'un litre devin. Cependant je dois dire que, si l'on pouvait tenir compte exactement de la quantité de bitartrate qui reste dans l'eau mère, on trouverait un peu plus de bitartrate par l'évaporation que par l'autre moyen, ce qui nie fait penser (pie, dans le procédé par l'acide tartrique gauche, j'obtiens un minimum de la quantité, ce qui éloigne encore plus de la vérité les résultats du dosage par le mélange d'alcool et d'éther.

Je dois ajouter en terminant que MM. Berthelot et de Fleurieu unt signalé, comme une des causes de la différence entre les quantités de bitartrate fournies par leur procédé et l'évaporation directe, la présence dans le vin de proportions plus ou moins grandes d'acide éthyltartrique que la chaleur décomposerait. Mais, doit-on admettre qu'un vin, dans lequel il y a plus de potasse qu'il n'en faut pour transformer en bitartrate tout l'acide tartrique, donne lieu, avec le temps, à de l'acide éthyltartrique? if est-il pas vraisemblable que cette formation d'un produit éthéré doit s'appliquer plutôt aux autres arides? Enfin, comment le procédé de dosage par le tartrate gaucbe donnerait-il lieu à une décomposition de l'acide éthyltartrique du même ordre que celle qu'occasionne l'ébullition? comment expliquer, si cette décompositionn'a pas lien dans" l'emploi du tartrate gauche, I accord sensible qui existe entre le procédé de dosage par ce tartrate. et celui par èvaporation directe?

Le vin de Pomard de 1865 de M. Marey-Monge, dont il vient d'être question (page 270 et suivantes], a été soumis à nouveau à L'analyse en juillet 1872. Le vin chauffé a conservé sa couleur naturelle; le vin non chauffé, d'un jaune rougeâtre, est en grande partie décoloré.

Le vin chauffé a un dépôt adhérent. Le vin non chauffé a un dépôt flottanl considérable. Le microscope permet de découvrir dans le vin chauffé de petites granulations amorphes de matière colorante, et çà et là à peine un mi deux petits articles organisés par champ, ceux-là

mêmes qui existaient à l'origii t auxquels le chauffage a retiré

toute propriété de développement ultérieur : ce vin. chauffé deux années seulement après la récolte, avait déjà certainement subi un coin-

meucement d'altération pou sensible au goût, mais visible au microscope. Au contraire, dans le vin non chauffé, le champ du microscope est rempli de gros filaments imprégnés de matière colorante et çà et là on distingue au milieu d'eux de petits filaments très-nets qui paraissent encore vivants; ces deux espèces de filaments sont semblables à ceux que montre la ligure 91.

Au goût, le Vin chauffé est bien conservé ; le vin non chauffé a pris iltte acidité et une amertume très-désagréables : il est complètement perdu. ( Voir, à la fin de V Appendice, le rapport de (a chambre syndicale sur la dégustation du 10 juillet 1872.)

Ces caractères sont évidemment corrélatifs d'altérations chimiques profondes.

Pour les découvrir, j'ai d'abord dosé l'alcool de ces deux vins et j'ai trouvé, toutes corrections faites, dans le vin chauffé : 11,3 p. 100 d'alcool, et dans le vin non chauffé : 11,1 p. 100, nombres aussi identiques que possible, qui prouvent que l'altération du vin n'a point porté sur l'alcool.

J'ai principalement étudié par comparaison les acides de ces deux vins :

10cc de vin chauffé ont exigé pour la saturation 15CC,6 d'une eau de chaux dont 21cc,$ saturaient 0*r,0o(Jl d'acide acétique; 10cc de vin non chauffé en ont exigé 2 iLC.

La différence est de 8cc,i qui correspondent à une augmentation totale par litre, par le fait du parasite, égale à 2s',28 évalués en acide acétique : il y a donc encore eu dans ce vin accroissement d'acidité depuis 1K00.

Mais l'acidité totale du vin chauffé n'a pas varié sensiblement depuis le mois de janvier 1866, car on trouve par le calcul que 10cc de ce vin en 1872 auraient exigé pour la saturation 16cc,5o de l'eau de chaux dont le même vin a exigé en 1806 16cc,7.

J'ai déterminé la proportion relative des acides volatils, en distillant un litre de liquide (voir page 271); j'ai trouvé :

Les 500 premiers centim. cubes ont exigé 10J ,4 d'eau de

chaux dont 23ce,2 saturent Q*rD&)l d'acide acétique. Vin ehauité < . .„ ,,, . . . . ,. ,, , .

Les 40UCC A; ont cte satures par 18U0C d eau de chaux.

Les 400" (b) [)ar7-2cg,7 d'c;ni de cliaux

ILes 500ee ont exige 217e* d'eau du chaux. Le:- 100 A ont exigé 518cc d'eau de chaux. , Les 400 B \ïù« d'eau de chaux.

Lu Litre de \iu chauffé renfermait dune une quantité totale d'acide acétique égale à celle que satureraient In.V' ,i -+- 180ce -f- 72 .7 __ 7ii" ■ .7 = 150 re,8 d'eau de chaux, ce qui correspond à 1^,1 d'acide acétique. Au contraire, un litre de vin non chauffé renfermait une quantité d'acide capable de saturer : 2 17" ' -1-518° -|-120°'-|- 126M = 787°, volume correspondant à 2^ d'acide acétique.

Si l'on se reporte à l'analyse de la page 272, on voit que depuis 1800 la proportion d'acides volatils n'a pas varié dans le vin chauffé. L'augmentation, par l'influence du parasite, étant de 0«r,9 eu acides volatils, et de l'-'.i'N en acide total, il en résulte que le parasite de l'amertume développe des acides fixes aussi bien que des acides volatils.

On voit également que depuis 1866 jusqu'à 1872, les acides lixes et les acides volatils se sont développés à peu prés dans le même rapport dans le vin non chauffé que depuis 1805 jusqu'à 1800, ce qui tendrait à prouver que la fermentation n'apas changé de caractère; mais la vitesse de l'altération s'est beaucoup ralentie dans la 2e période.

Examinons encore les variations de l'acide tartrique : par l'évaporation directe (voir page 267) on a trouvé :

Vin chauffé. 2*r,5 de bitartrate de potasse par litre;

Vin non chauffé, l«r,8 de bitartrate de potasse par litre.

htr précipitation, à l'état de racémate de chaux, on trouve :

Pour 5",5 de liqueur gauche correspondant à2<*,8 de lu- Vin chauffé 1 tartrate par litre, trouble léger dans le verre de gauche. ( Pour bec,9, très-léger trouble à droite ôf de bitartrate). Pour 5cc,<S de liqueur gauche trouble très-sensible à gauche : ce qui correspond à l«*,9 de bitartrate de potasse. Pour i",2 trouble imperceptible à droite 2^,15 de bitar-

Viu non chauffé

Ces résultats concordenl assez bien avec ceux obtenus par évaporation directe.

Dans le vin chauffé, l'acide tartrique est encore demeuré invariable

depuis 1866. Mais, dans le vin chauffé, tandis que, de 1865 à 1866,

l'acide tartrique était resté inattaqué, dans la 2e période il a participé

à la fermentation et a disparu en proportion notable équivalant à pou près à 0b*,8 de bitartrate par litre, ou a 0"r.i7 d'acide tartrique.

Pourquoi la fermentation du vin non chauffé a-t-elle atteint L'acide tartrique dans la 2e période, de 1866 à 1S72, et non dans la Lw, de 1865 à 1866? Deux hypothèses sont possibles : ou bien la fermentation a changé de caractère avec le temps ; au ferment de l'amertume aurait succédé avec le temps le ferment du tourné comme l'indiquerait le mélange des deux sortes de filaments (page 275). C'est en effet l'acide tartrique qui parait principalement attaqué quand le vin touiiie (page 273). Ou bien le ferment de l'amertume, après s'être porté sur un certain principe du vin, se serait enfin nourri aux dépens de l'acide tartrique, le premier venant à manquer. Je pencherais plutôt pour cette dernière hypothèse.

Mais outre l'acide tartrique, sur quels principes le ferment de l'amer a-t-il porté son action dans le vin non chauffé pendant ces deux périodes? La matière colorante est sans doute un de ces principes. puisque celle-ci a disparu de la dissolution; — non par l'action de l'oxygène de l'air, — mais vraisemblablement par la fermentation. On est tenté d'admettre que l'organisme vivant a agi sur le glucoside de la matière colorante du vin comme sur une matière fermentescible, d'où est résultée la précipitation d'une autre partie de la matière colorante elle-même.

Quoi qu'il en soit de cette hypothèse, l'analyse du vin dont il s'agit a prouvé que la glycérine intervient pour une forte pari dans la fermentation de l'amertume, car le rapport des poids de glycérine observés dans un litre de vin chauffé et dans le même vin non chauffé est ^~, fait qui confirme la remarque que j'ai faite sur la diminution de glycérine dans des vins de Bourgogne moins amers que celui de M. Marey-Monge. (Page 273.)