MALADIE DE L'ACESCENCE DU VIN. — VINS PIQUES, AIGRES, ETC

Je commencerai par la plus commune de toutes les maladies des vins, celle qui constitue le vin acide, le vin piqué, le vin aigre, etc.

« L'acescence du vin, dit Chaptal, est la maladie la plus commune, on peut même dite la plu^ naturelle, car elle es! une suite de l;i fermentation spiritueux.

" Pour connaître exactement cette maladie, il faut rappeler quelques principes, qui seuls peuvent nous fournir «les lumières il ce sujet.

CAUSES DES MALADIES DES VINS. lô

« Nous avons observé plusieurs fois que la fermentation du moût n'avait lieu que par le mélange du principe sucré avec le principe végéto-animal : or ces deux principes peuvent exister dans le moût dans des proportions bien différentes. Lorsque le corps sucré est abondant, le principe végéto-animal est tout employé à le décomposer, et il ne suffit même pas ; de sorte que le vin reste sucré et liquoreux sans qu'on doive craindre une dégénération acide. Lorsqu'au contraire le principe végéto-animal est plus abondant que le principe sucré, ce dernier est décomposé avant que le premier soit tout absorbé ; alors il reste du ferment dans le vin, lequel s'exerce sur les autres principes, se combine avec V oxygène de Vair atmosphérique, et fait passer la ■ liqueur à la dégénération acide. »

« On ne peut prévenir ce mauvais résultat, ajoute Chaptal, qu'en clarifiant, collant, soufrant et décantant le vin pour enlever tout le ferment qui y existe, ou bien en mêlant dans le vin du sucre ou du moût très-sucré, pour continuer la fermentation spiritueuse, et employer tout le levain à produire de l'alcool. »

Telle est l'application particulière faite par Chaptal de sa théorie générale des causes des maladies du vin à l'explication de l'acescence.

Le vin renferme de la matière albuminoïde; celle-ci, sous l'influence de circonstances diverses mal déterminées, mais au nombre desquelles on peut compter comme très-efficace l'élévation de la température, devient propre à absorber l'oxygène de l'air et à acidifier l'alcool.

Une opinion semblable a été admise et mieux précisée plus tard par M. Liebig dans son Traité de chimie organique.

« L'alcool pur ou étendu d'eau, dit M. Liebig, ne s'acîdffie pas à l'air. Le vin, la bière, et en général les liqueurs fermentées, qui, outre l'alcool, contiennent des matières organiques

étrangères, s'acidifient facilement au contact de l'air, à une certaine température. L'alcool pur étendu d'eau subit la même transformation quand on y ajoute certaines matières organiques, telles que de l'orge germée, du vin, du marc de raisin, du ferment , ou même du vinaigre déjà tout formé.

« En considéranl l'ensemble des pbénomènes, il ne peut y avoir le moindre doute à l'égard du rôle que jouent ces matières azotées dans l'acidification de l'alcool. Elles mettent l'alcool en état d'absorber l'oxygène, puisque à lui seul il ne possède pas cette faculté. L'acidification de l'alcool est absolument de même ordre que l'action qui provoque la formation de l'acide sulfurique dans les chambres de plomb ; de la même manière que l'oxygène de l'air est transporté sur l'acide sulfureux par l'intermédiaire du bioxyde d'azote, de même aussi les substances organiques, en présence de L'esprit-de-vin, absorbent l'oxygène et le mettent dans un état particulier qui le rend susceptible d'être absorbé par L'alcool. »

J'ai démontré ailleurs1 que cette manière de voir est tout à fait inacceptable, et que la fermentation appelée acétique s'accomplit sous L'influence exclusive d'un être organisé, agissant à la manière du noir de platine. Entre cette théorie et la théorie ancienne que je \iens d'exposer d'après Ghaptal et M.Liebig, il y a eelte différence fondamentale, qu'au lieu de placer la propriété de condensation et de transport de l'oxygène de l'air dans les matières azotées du vin, de la bière, du cidre, de lale- \ Tire, etc., je prétends qu'elle ne réside que dans un my co derme < et que, dans tous les cas où des matières organiques azotée-. associées ;i L'alcool et exposées à une certaine température, ont donné heu ;i la formation d'acide acétique, le inyeoderme a

1 Mémoire $ur la fermentation acétique [Annales scientifiques de l'École normale supérieure, t. I. 1864 . ri surtout mes Études sur /<■ vinaigre, etc., brochure, in- luthier-VUlar: . 1808.

pris naissance à l'insu de l'expérimentateur. La différence des deux opinions, toute simple qu'elle puisse paraître au premier moment, est au fond considérable, autant pour la théorie générale des fermentations que pour les applications industrielles.

Sans revenir sur les nombreuses preuves expérimentales renfermées dans mon mémoire inséré dans les Annales scientifiques de l'Ecole normale, je dois néanmoins faire connnaitre les observations particulières sur lesquelles je m'appuie pour étendre à l'acescence du vin la conclusion la plus importante de ce mémoire, savoir, qu'il n'y a jamais acescence d'un liquide alcoolique en dehors de la présence du champignon microscopique désigné scus le nom de mycoderma aceti.

Avant d'entrer dans le détail de ces observations, il est utile que je dise quelques mots de l'histoire de ce petit champignon et de diverses particularités de son développement.

Les botanistes micrographes attribuent à Persoon (1822), à Desmazières (1825), ou à Kùtzing (1858), le mérite d'avoir décrit, comme productions de nature végétale, ces pellicules grasses que l'on voit se former si facilement à la surface du vin, de la bière, du vinaigre ; mais Chaptal avait, longtemps auparavant, assigné une nature végétale à ces pellicules.

u Un phénomène, dit Chaptal, qui a autant frappé qu'embarrassé les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin< c'est ce qu'on appelle les fleurs du vin. Elles se forment dans les tonneaux, mais surtout dans les bouteilles, dont elles occupent le goulot : elles annoncent et précèdent constamment la dégénération acide du vin. Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs fermentées , et toujours plus ou moins abondamment, selon la quantité d'eitractif qui existe dans la liqueur.

« Ces fleurs, que j'avais prises d'abord pour un précipité, de tartre, ne sont [dus à mes yeux qu'une végétation, un vrai

10 ETUDES SI li M- VIN.

byssus, qui appartient à cette substance fermentée. Il se rédnit à presque rien par la dessication et n'offre à l'analyse qu'un peu d'hydrogène et beaucoup de carbone.

« Tous ces rudiments ou ébauches de végétation ne me pant pas devoir être assimilés à des plantes parfaites... De semblables phénomènes s'observent dans toutes les décompositions des êtres organiques. »

Le mijcoderma aceti est une des plantes les plus simples. La ligure 1 le représente en voie de formation. 11 consiste essentiellement en chapelets d'articles, en général légèrement étranglés vers leur milieu, dont le diamètre, un peu variable suivant les conditions dans lesquelles la plante s'est formée, es1 moyennement dans son jeune âge de 1,5 millième de millimètre. La longueur de l'article est un peu plus du double, et comme il est un peu étranglé en son milieu, on dirait quelquefois une réunion de deux petits globules, surtout lorsque l'étranglement est court ; et , quand il y a une couche , une pellicule un peu serrée de ces articles, on croirait avoir sou:! les yeux un amas de petits grains ou de petits globules. Il n'en^ esl rien. Si l'on méconnaissait cette structure des articles du mijcoderma aceti, on pourrait souvent confondre ce mycoderme avec des ferments en chapelets de grains de même diamètre, qui en diffèrent cependant essentiellement par Leur fonction chimique.

Le mode de multiplication de ces articles n'est pas douteux. Chacun d'eux s'étrangle de plus en plus, et donne deux nouveaux globules ou articles, qui s'étranglent eux-mêmes en grandissant, et ainsi de suite. Beaucoup d'infusoires , les vibrion- notamment, se reproduisent ainsi.

On peut composer des liqueurs qui provoquent le développement de la plante avec une rapidité M'aiment extraordinaire. Que l'on prenne, par exemple, un liquide formé de :

MALADIE 1H. I. \(.Km.K.\(.I.

i Vins piqués . aigres, ct< Fleurs du vinaigre [nnjroderma aceli). Le l'criueul .-si eucorc Ircs-jem

Fi". I

1'. Lackcrbauer. ad nat. del.

F. Savy. «lileu

I' Ifi 17

100 parties d'eau de levure de bière1, ou d'eau qu'on aura l'ait bouillir avec de la lie de vin;

I ou "2 parties d'acide acétique ;

5 ou 4 parties d'alcool, et que l'on sème à sa surface quelques taches de mycoderma aceti , à la température de 20 degrés environ ; dès le lendemain ou le surlendemain, le plus souvent, la surface du liquide, quelle qu'en soit l'étendue, sera couverte d'un voile uni , formé exclusivement par les petits articles du mycoderme en chapelets enchevêtrés. L'imagination se refuse à calculer le nombre des articles ainsi produits dans un espace de temps relativement très-court.

Comment se procurer une première fois la semence de mycoderma aceti? Rien n'est plus facile. Le liquide doid je viens de donner la composition, ou tout autre analogue, fournit constamment, sans y rien semer préalablement, après un temps plus ou moins long (deux, trois, quatre jours ou un peu plus), un voile de mycoderma aceti. On le place à cet effet dans un cristallisoir couvert d'une lame de verre. Les poussières qui sont dans l'air, ou à la surface des parois du cristallisoir, ou dans les liquides mélangés, renferment toujours quelque semence pouvant amener le développement du petit champignon. 11 faudrait, pour que cela n'eût pas lieu, prendre des précautions particulières, par exemple mélanger les

1 Prendre de la levure de bière en pâte fou de la lie de vin), la lairc bouillir dans de l'eau pendant un quart d'heure à la dose de 50 ou 100 grammes par litre d'rau, liltrer à clair : c'est ce que j'appelle eau de levure. En évaporant 100 centimètres cubes de la liqueur, desséchant dans une étuve à eau bouillante, on a la teneur des matières extractives dissoutes. Ce sont des substances albuminoides et autres avec phosphates terreux et alcalins, qui en général offrent dans cette préparation un aliment azoté et minéral excellent pour la plupart des ferments, soit végétaux, soit animaux. La bière, le vin, le cidre, etc., renferment des principes analogues. Ce sont ces principes que Chaptal et Liebig, adoptant les idées de I abroni, considèrent par erreur comme étant des ferments

Pasteur. -° édition. -

liquides chauds, laver à l'eau bouillante le cristallisoir, etc., toutes manipulations qui tuent les germes des êtres inférieurs. 11 n'esl pas difficile de s'en convaincre, car si l'on prend les précautions de propreté exagérée que j'indique, bien qu'on opère au contact de l'air ordinaire, on voit que l'on peut reculer, m quelque sorte à la volonté de l'opérateur, l'apparition spontanée de la plante.

Voici d'autres compositions de liqueurs très-propres à fournir le mycoderma aceti spontanément, c'est-à-dire sans semence ajoutée directement. Je citerai, par exemple, 1 volume de vin muge ou blanc ordinaire, avec 2 volumes d'eau et 1 volume de vinaigre; ou bien encore 1 volume de bière, 1 volume d'eau el I 2 volume de vinaigre. Je parle ici de vinaigre de table, qui renferme environ 7 pour 100 d'acide acétique. Au lieu de vinaigre de table, on pourrait se servir d'eau pure additionnée d'une quantité d'acide acétique cristallisable correspondante. Les proportions de ces mélanges peuvent être beaucoup moditiées, en restant néanmoins dans de certaines limites, (le qui doit être évité lorsqu'on veut obtenir spontanément le mycoderma aceti, ce sont d'une part les petits infusoires, bacterium et autres, et surtout le mycoderma rini. production si connue sous la dénomination qu'employait tout à L'heure Chaptal, de fleurs du via.

Le vin ordinaire, surtout le vin rouge et particulièrement le \in rouge nouveau, non étendu d'eau et sans addition d'acide acétique, ne donne que rarement le mycoderma aceti spontané. Il produit assez facilement, au contraire, le mycoderma ciai. Il le produit plus facilement encore h l'on étend le vin de son volume d'eau.

Le \in rouge ordinaire do ■ assez difficilement naissance

;ni mycoderma aceti pour que j'aie vu souvent le mycoderma vinise former spontanément sur du vin à la surface duquel je

n'avais pourtant semé que du mycoderma aceti, et bien que ee dernier eût pris déjà un commencement de développement, pénible il est vrai. Il est assez curieux même d'observer dans ce cas la marche de ces végétations. Tandis que le mycoderma aceli se multiplie avec une grande lenteur, le mycoderma vint, de croissance plus rapide, envahit peu à peu la surface du liquide et refoule toutes les plages couvertes de mycoderma aceti, lequel s'épaissit progressivement, puis finit par tomber au fond du liquide en laissant toute la place à son voisin.

Mais les choses se passent autrement si le vin est additionné d'acide acétique, par exemple de son volume de vinaigre de force ordinaire. C'est alors le mycoderma aceti qui se développe de préférence, et l'on peut reproduire dans ces conditions, en sens inverse, l'expérience de tout à l'heure, c'est-àdire faire étouffer le mycoderma vint par son congénère.

Enfin on peut avoir des liqueurs qui offrent à la fois par développement spontané les deux mycodermes mêlés. Ainsi la bière étendue de son volume d'eau donne volontiers un mélange des deux mycodermes. Sans addition d'eau, le mycoderma vini est ordinairement le plus abondant.

On empêche toujours les bacteriums de se montrer en acidulant un peu les liqueurs; aussi ne les voit-on jamais apparaître dans le vin.

La figure w2 représente l'image photographique d'une des variétés du mycoderma vini développée spontanément à la surface de vin rouge. Le mode de multiplication de la plante par bourgeonnement est bien évident sur les articles ou globules qui se trouvaient exactement au foyer. Le grossissement était de 460 en diamètre.

Lorsque j'eus acquis une connaissance suffisante des propriétés des deux mycodermes du vin et de leur manière d'agir eu présence de l'oxygène , coniorinéineiil aux résultats si-

gnalés dans une note que j'ai insérée aux Comptes rendus de l'Académie au mois de février 1802, et du mémoire relatif à la fermentation acétique que j'ai publié dans le tome Ier des Annales scientifiques de l'Ecole normale1, je m'attachai à rechercher >*ils s'appliquaient fidèlement à toutes les circonstances relatives à la maladie de l'acescence du vin. C'est le point qu'il me reste à éclaircir.

L'une des localités où cette maladie est la plus fréquente est le Jura, notamment dans la région du vignoble très-réputé d'Arbois, des Arsures, de Pupillin, etc. La connaissance que j'avais des lieux et l'obligeance des personnes2 rendirent facile et plus fructueux le travail auquel je me livrai pendant les mois de septembre, octobre et novembre 1865.

Je me transportai dans plusieurs caves et j'examinai sur place toutes les sortes de vins en tonneaux.

1 Ce mémoire a été réimprimé dans mes Ëtodbs sur le vinaigre. Paris, 1808, Gautliier-Yillars, éditeur.

- Je dois adresser des remercîments particuliers à MM. Gallier, Charrière, Jules Vercel, Eugène Vuillame, el a la Société de viticulture d'Arbois, présidée par M. Parandier, inspecteur général des ponts et chauss

l'iii l'occasion qui m'esl offerte de témoigner ma gratitude ente conseil municipal de la ville d'Arbois pour les intentions généreuses qu'il a manifestées à mon égard.

Mes expériences ■ >i 1 1 consisté quelquefois en analyses très-délicates, celles, par exemple, que je rapporterai sur la composition des gaz contenus dan.- le vin. On comprendra aisémenl les difficultés qu'elles onl dû rencontrer dans une ville où je ne pouvais trouver aucune des ressources d'un laboratoire, et où j'avais du transporter de Paris les appareils de physique et de chimie 'es plus indispensables. Plusieurs personnes furent témoins de ces embarras matériels. Or il arriva, tout à fait à mon insu, que le conseil municipal de la ville d'Arbois, sur la proposition du mair.', M. le comte de Broissia, magistrat plein de zèle et de dévouement aux intérêts qui lui étaient confiés, décida qu'un local et une somme suffisante sera uns à ma disposition pour la création d'un laboratoire à ma convenance. le crus devoir décliner un honneur I ml l'acceptation aurait trop engagé l'indépendance de mes études, mai- je n'en garde pas moins une vive reconnaissance à mes conipatriotes, el y- -ni- heureux de divulguer in une démarche qui honore autant la -ri. ■un' que les personnes qui en ont pris l'initiative éclairée.

FLEURS hl \ l.\

Hyeoderma vini.\

Lorsque les Qeurs sont aussi pures ' que le dessin les représente, le vin en souffre peu on pas.

Fie. 2

P. Lackerbauer. ad nat. del

F Savy. éditeur.

' Par ces iiinis : pureté de la /leur du vin, il faut entendre l'absence complète du parasite de la figure 1.