IV

Voici très-sommairement les pratiques ordinaires de la vinification dans le vignoble dont il s'agit.

Les raisins sont déposés dans une cuve qui a été amenée à la vigne même. Un ouvrier égrappe soigneusement tous les raisins, puis la vendange est conduite chez le propriétaire et vidée dans des tonneaux de petite ou de grande dimension, situés dans des caves assez profondes, avec voûtes de maçonnerie. Elle y fermente et y séjourne pendant six semaines ou deux mois. Alors on soutire le vin clair, on presse les marcs, dont la partie liquide est mise à part sous le nom de vin de pressurage. Le vin soutiré est placé dans des tonneaux que l'on ne remplit jamais entièrement. Pour un tonneau de 50 à 00 hectolitres, la vidange, mesurée en hauteur, est de 20 centimètres environ de la bonde au niveau du liquide. Elle est de 10 centimètres à peu près pour un tonneau de 500 à 600 litres. Le vin, après cette entonnaison, est abandonné, sans qu'on y touche, jusqu'au mois de février ou de mars. Alors il est soutiré, et de nouveau avec la précaution de laisser du vide dans les tonneaux, autant que la première fois.

Par suite de cet usage, qui consiste à ne pas remplir les tonneaux au moment des soutirages, le vin en tonneau, dans les localités qui m'occupent, est constamment couvert de fleur. Elle y forme une couche blanche, épaisse, sous laquelle le vin est généralement fort limpide.

Cela posé, l'observation microscopique m'a permis de constater que, toutes les fois qu'un vin était considéré, par un dégustateur habile, comme sain et non piqué, les fleurs étaient composées de mycoderma vint très-pur, fig. 2. Au contraire, et sans aucune exception, les fleurs étaient un mélange de mycoderma vint et de mycoderma aceti lorsque le vin tournait à l'acide. La figure 5 représente cette association des deux mycodermes.

Les vins ordinaires, pour ainsi dire à tous les âges (il est vrai qu'on ne conserve ceux-ci que peu d'années) et les vins de choix, lorsqu'ils sont nouveaux, n'offrent guère que le mycoderma vinï pur; mais les vins fins de ploussard, de trousseau, de ploussard et nature blanc, vins qu'on laisse volontiers vieillir en tonneaux pendant cinq et six années, et souvent davantage, avant de les mettre en bouteilles, montrent assez souvent le mycoderma aceti dans la fleur qui les recouvre. D'ailleurs, le vin est d'autant plus piqué et tourné à l'aigre, que la proportion du mycoderma aceti est plus grande. Le vin est tout à fait perdu, propre seulement à être transformé en vinaigre, dans le cas où le mycoderma aceti est seul développé.

Le mycoderme âgé perd beaucoup de sa netteté originelle. Il se montre au microscope sous l'aspect d'un amas de granulations où l'on ne retrouve plus la disposition en chapelets que représente la figure \ . La figure 4 rend assez bien cette nouvelle apparence.

En multipliant ces recherches, il m'est arrivé fréquemment de constater la présence du mycoderma aceti en si faible quantité dans la fleur, que son influence fâcheuse sur le vin n'était pas encore appréciable au goût. Enfin la sûreté des indications microscopiques est telle, que l'on peut fréquemment assigner à l'avance l'état du vin avant toute dégustation.

Il résulte de ce qui précède que Chaptal avait tort de dire d'une manière absolue que les fleurs annoncent toujours la dégénération acide du vin, puisque l'on voit dans le Jura des vins couverts de fleurs pendant des années sans qu'ils s'aigri sent, mais c'est à la condition que la fleur sera toujours formée de mycoderma vini pur. Or, ainsi que je le faisais remarquer tout à l'heure, la pureté de la fleur du vin tend à disparaître au fui' et à mesure que le vin vieillit, que le vin se