APPUQOÉ CE PROCÉDÉ A SES VINS DE DIFFÉRENTES QUALITÉS

Tel est le passage qui m'a fait dire^ dans ma lettre au Moniteur vinicele, que M. de Vergnette était la personne qui avait pour la première fbis appliqué la chaleur au virt (voir l'Appendice). J'ai reconnu depuis cette inexactitude par quelques lignes insérées aux Comptes rendus de l'Académie du 4 décembre 1805, et M. de Vergnette n'a fait que confirmer ma rectification dans sa noie postérieure du 12 mars 180(1.

CONSEnVATIOîl DE» tîNS. %m

robuste de sa nature. LcchaufTagei selon lui, pouvait Indiquer surtout si un vin est propre k Texportlition. 11 y est propre , êi la chaleur ne laltiiêpOi,

Il ressort clairement de la lecture attentive du travail dé M. de Vergnette, que cet œnologue ne rapportait pas la conser^ vation du vin^ après qn*il avait été chauffé^ k lopération môme du cliauffagCf niai^ à la composition du vin, ù son état robuste, h sa bonne constitution .

Ces principes sont tout h fait en contradiction avec Texpé^ riencci Jamais un vin ne s^altère par l'application de la chaleur dans les conditions indiquées par Appert, et c'est précisément lorsqu'il est d'une santé douteuse qu'il faut lui faire subir Topération du chauffagCf car elle ne l'altère pas plus que s'il était d'une santé robuste, et, d'autre part, elle l'empéclie de s'altérer ultérieurement. En d'autres termes^ j'ai démontré clairement qu'il faut rapporter exclusivement la conservation du vin à l'opération du chauffage, et nullement h sa constitution.

C'est ce qui m'a permis de fonder sur l'opération du cliauffage un procédé pratique de conservation bien différent de celui de la congélation, auquel M. de Vergnette s'était arrêté, et de démontrer l'excellence de la méthode d'Appert, appliqtiée dans les conditions que j'ai fait connaître le premier.

Du reste, le véritable état de la question de la conservaiiod des vins, notamment des vins de Bourgogne, au moment où j'ai abordé mes études, ne saurait être mieux exposé que pat* la lettre déjà citée de M. de Vergnette, qu'il m'a fait rbonmur de m'écrire à la date du 17 avril 1864 et que Ton trouvera dans TAppendice de cet ouvrage. M« de Vergnette signale avec force toute l'importance qu'aurait pour la France la découverte d'un moyen pratique et sûr de conservation des grands vins de la côte d^Or ou des autres vignobles. Dans cette lettre, comme dans son mémoire de 1850, M. de Vergnette s'arrête

à la pratique do la congélation ou àccllo du niécliajçc, ol no fait aucune allusion à l'emploi de la chaleur,

Je reproduis également, parmi les documents placés à la fin de cet ouvrage, une lettre que j'ai adressée au Moniteur vinicole h l'occasion de divers articles où la question du chauffage des vins avait été présentée sans être bien comprise des personnes qui en avaient parlé. Je n'ai rien à changer à cette lettre, sinon qu'Appert ne doit pas être cité seulement pour la découverte d'une méthode dont mon procédé n'était qu'une extension, mais comme étant la personne qui, la première, a affirmé qu'on obtiendrait de bons effets de la chaleur comme moyen de conservation du vin.

Les pages qui précèdent, dans lesquelles je crois juger avec impartialité l'affirmation d' Appert et les observations de M. de Vergnette-Lamotte concernant l'action de la chaleur sur les vins sont extraites textuellement de la première édition de cet ouvrage. Je n'aurais rien à y changer, si une réclamation do priorité soulevée par M. de Vergnette-Lamotte ne m'obligeait de les développer. Voici à quelle occasion cette réclamation s'est produite.

Le 25 août 1869, M. le maréchal Vaillant, président du conseil général de la Côte-d'Or, lut à cette assemblée une notice propre à intéresser les membres du conseil. Elle était relative aux résultats des études que j'avais publiées sur les vins, leur conservation facile par le chauffage et la fabrication du vinaigre.

« M. Pasteur, disait le maréchal, a reconnu que les maladies auxquelles est exposé le précieux liquide qui nous occupe, sont engendrées par le développement et la multiplication de champignons miscroscopiques dont les germes existent, mais à des degrés diflërents, dans tous les vins, qu'ils soient communs ou de grands crus : de là, cette conséquence naturelle que si Ton parvenait à s*opposer efficacement à la germination de ces petits êtres parasites, on assurerait la conservation de tous les vins. Le moyen, heuren-

CONSEUVATION DES VINS. 141

sèment, a été trouvé par M. Pasteur ; heureusement aussi, il consiste eu une opération pratique des plus simples et des moins coûteuses.

« Des expériences aussi multipliées que précises ont démontré qu'il sulli sait de porter le vin, ne fût-ce que pendant une minute, à la température de 55" centigrades pour enlever aux germes des parasites dont il s*agit, leur Taculté de reproduction.

« A Torigine, une question était douteuse : l'emploi du procédé dont il s'agit n'altérerait-il pas ces délicatesses et ce bouquet des grands vins qui ont porté si loin la réputation de nos crus, et fait donner à notre département un nom si exceptionnellement enviable ?...

« Aujourd'hui, toute incertitude a disparu. Des constatations récentes et rigoureuses viennent d'établir que, alors même qu'on serait assuré qu'un grand vin de la Côte-d'Or, abandonné naturellement à lui-même à partir du moment de sa mise en bouteille, n'éprouverait aucune altération, la pratique d'un chauffage préalable serait encore avantageuse, car il est avéré aujourd'hui que le vin non-seulement se conserve par l'effet de cette opération du chauffage, mais qu'il vieillit et s'améliore dans des conditions plus sûres que si on ne l'avait pas chauffé.

« Far suite de l'opération dont nous parlons, les vins n'ont jamais de dépôt tloltant; le dépôt, quand il existe, est toujours adhérent; en outre, sa couleur s'avive et s'exalte ; enfin, il y a suppression absolue de cette maladie de l'amertume, qui a été de tout temps si fatale à nos grands vins. L'opéralion du vinage, soit à la cuve par addition de sucre, soit au vin même par addition d'alcool, devient superflue. »

M. Thénaid, présent à la séance du conseil, crut devoir cun- Irediro sur un point les paroles du inaréclial et déclarer que l'invention de la méthode du chautTage pour la consenatiun des vins était due à Appert et à M. de Vergnette-Lamolle, son ami, propriétaire de vignes à Beaune et à Pomard, Côle-d'Or.

Les droits d* Appert dans la question, on vient de le voir, avaient été exposés par moi-même dans la première édition de cet ouvrage et aussi (jnelques mois auparavant, devant l'Académie des sciences, dans sa séance du 4 décembre 1865. J'avais également rendu justice à M. de Vergnette dans les termes qu'on vient de lire. Sur l'invitation du maréchal Vaillant et du conseil, .M. Thénard rédigea par écrit ses observations, (|ui Turent

ié$ ËTUDDS bUli Lli: VIN.

insérées au procès-verbal de la séance du conseil général, du 23 août! 869.

Voici textuellement la note de M. Thénard '.

« Ce n*est pas, comme il a été dit, M. Pusteur qui a inventé l'art de chautTer les vins pom:* prévenir leur altération ultérieure.

« Dés avant Appert, cest-à-dire avant 1810, cette méthode parait avoir éU'; pratiquée en Bourgogne. Est-ce pour les vieillir ou les conserver? Nul ne peut répondre exactement.

« Mais ce qui est constant, c'est qu'en ce qui touche la conservation. Appert a publié le procédé.

« Ses expériences sont authentiques; il prit des vins en bouteilles, en diHutiu une partie k 75 degrés et laissa Tautre k Tétat naturel, puis il emballa lo tout dans la même caisse, l'expédia en Amérique et la fit revenir.

« Aure tour, les vins non chauffés étaient plus ou moins altérés ; les autres, au contraire, n'étaient en rien modifiés. D où Appert conclut que, par le chaufTage préalable et en vase clos k 75 degrés, les vins étaient préservéb des altérations occasionnées par les voyages.

M Or, il y a quinze ou seize ans, M. de Vergnette-Lamotte, que ses travaux en œnologie ont placé à la tù(e de cette branche de la science, reprenant les expériences d'Appert, mais opérant sur des vins très-fins, reconnut que si les vins de Bourgogne, chaufTés à 75 degrés, ne s'altéraient pas ultérieurement, l'action même du cliaufTage les rend si secs et si durs, qu'en tournant au goût de certains vins du Midi, ils perdent leurs plus précieuses qualités de finesse et de bouquet. En sorte que, malgré cette plus grande stabilité, il borna l'application dei^a méthode aux vins communs devant être placés dan> des conditions très-défavurables, et, à Foccasion, à quelques vins blan('^> fins*

« La question en était donc là quand M. Pasteur, il y a quatre ans environ, prit un brevet pour la conservation des vins par le chauflage préalable entre 69 et 75 degrés. Mais moins de deux ans après^t et sans connaître le brevet Pasteur, qui n'était pas encore dénoncé, M. de Vergnette présenta à l'Académie des sciences un mémoire oii il annonçait qu'après un chauffage préalable variant entre 42 et 5t2 degrés, qui n'alléraii pas nos vins les plus fins, C6UX ci se conservaient aussi bien qui si on les eût chauffés à 75 degrés.

« Kn sorte que, parcelle modification ^ le principe dénoncé par Appert d'a-

* Cette note a paini le tt8 août dans le journal le BUn publie de Dijon, et W septembre suivant dans le Journal d agriculture pratique, de M. Lecouteuz.

* Cett troÎH Hentames et non deux ann^ comme le dit M. Thénard i peu au courant de Hon Hiiji't.

bord, qui jusque-là n'était applicable qu'à des vins de basse qualité, se généralisait en devenant applicable aux vins les plus délicats.

« Depuis, qu'a fait M. Pasteur? Il a successivement abaissé les limites de température ; si bien que, de 75 à 65 degrés, il est arrivé à 55 degrés; c'està*^ire qu'il a de plus en plus confirmé les observations de M. de Vergnettelamotte, et que pour peu qu'il tombe encore de 5 degrés, il les confirmera tout à fait.

« C*eit là un service qu'il ne faut pas méconnaitre, car, dans la science, toute constatation, par un habile expérimentateur d'un fait considérable, mais encore douteux, bien qu'il ait été énoncé par un autre expérimentateur si éminent qu'il soit, est un service; mais ce n'est pas une invention, c'est une constatation, et, en la circonstance, c'est tout ce qu'a fait M. Pasteur.

n Les seuls inventeurs sont donc les prédécesseurs d'Appert, qui ont entrevu le fait; Appert, qui, par des expériences exactes, l'a mis en évidence, et M. de Vergnette-Laniotte, qui Ta utilement précisé.

< Quant à M. Pasteur, dans un livre digne de sa juste célébrité, où sa part d'originalité reste considérable, il nVnadonnéqu'unethéorie rationnelle, mais il n'est pas plus l'inventeur du fait pratique que ne le serait du labourage celui qui donnerait une théorie nouvelle de la charrue, si ingénieuse qu'elle soit. »

Je protestai iniinédiateiiient devant l*Académie des sciences contre celte note si partiale et si erronée. Dans la discussion qui suivit, M. Thénard se borna à des affirmations que je réfulai en in*appuyanl sur des textes. Dans les premiers mois de rannée 187*2, M. Tliènard revint encore sur les prétentions de son ami, M. de Vergnelte, peut-être à contre-cœur; mais il fut provo({ué à prendre la parole devant TAcadémie par une insinuation adroite de M. Fréniy, qui était alors engagé dans une discussion foit embarrassante pour lui, mais qu'il avait luimême soulevée a tort à propos d'un débat entre M. Liebig et inoisurla nature des fermentations. Cette fois, la réclamation de MM. Thénard et de Vergnelte fut traitée principalement par mon savant maître, M. Balard, avec cette impartialité et cette précision qui sont les caractères distinctifs de son esprit éminent. M. Balard lut à rAcadémi(\ dans la séance du 26 février 1872) la note suivante :

Sur l'invention de la méthode de conservation des vins par le chauffage. Noie de M. Balard. (Comptes rendus de T Académie des sciences, séance du 26 février 1872.)

« Dans la séance du 29 janvier dernier, notre confrère, M. Thénard, a répété sur la conservation des vins ce qu'il avait déjà dit à l'Académie en 1869, et affirmé de nouveau « qu'à M. Pasteur appartenait la théorie de cette « opération, mais que c'était à Appert et à M. de Vergnette-Lamotte qu'étaient « dus les faits sur lesquels elle était fondée. »

« J'aurais voulu, dans la séance suivante, faire une réponse et établir que c'était bien à M. Pasteur seul qu'appartenait cette découverte ; mais les travaux de l'Académie m'ont forcé à renvoyer ma Communication, de séance en séance, jusqu'à aujourd'hui. Je ne regrette pas, du reste, ce retard ; il nie permettra de répondre en même temps à notre confrère M. Thénard, ainsi qu'à M. Vergnelte lui-même.

« Dans la première édition de son traité. Appert, avant toute expérience directe, avait présenté le chauffage comme devant faciliter l'exportation des vins. Plus tard, il raconte, dans une de ses dernières éditions, comment il a essayé de vérifier la justesse de ses prévisions. Après avoir décrit la manière dont il fit chauffer au bain-marie à 70 degrés des bouteilles de vin dont une partie restèrent au Havre et l'autre furent remises à des capitaines au long cours, tandis qu'il conservait dans sa cave quelques bouteilles telles qu'il les avait reçues de Beaune, il ajoute :

Q J'attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles. Des six que mon commettant avait expédiées au long cours, deux seulement revinrent de Saint-Domiiij^'ue. Très-curieux, comme on se l'imagine bien, de connaître le résultat d'une expérience aussi importante, je m'empressai de soumettre une de ces bouteilles à la dégustation d'un habile connaisseur. II la compara aux deux autres, savoir : une qui était restée dans la cave de mon correspondant du Havre, et qu'il venait de me renvoyer récemment, et une de celles que j'avais conservées intactes. Le résultat de cette triple comparaison fut extraordinaire : il démontra que ce vin, originaii*ement le même, présentait trois qualités essentiellement différentes.

a La bouteille conservée chez moi, et qui n'avait pas subi de préparation, avait un goût, de vert très-marqué; le vin revenu du Havre s'était fait et conservait son arôme; mais la supériorité de celui revenu de Saint-Domingue était infinie : rien n'égalait sa finesse et son bouquet ; la délicatesse de son goût lui prétait deux feuilles de plus qu'à celui du Havre, et au moins trois de plus qu'au mien. Un un après, j'eus la satisfaction de réitérer cette expérience avec le même succès. )>

« 11 faudrait, pour conclure de ces expériences que c'est Appert qui a appris à conserver les vins par la chaleur, confondre deux choses bien dibtiiictes : leur amélioration et leur conservation. Le vin n'est pas en eflel. couiiiie les autres substances alimentaires fraîches, nécessairement altérable :

CONSEUYATION DES VINS. 145

le plus souvent, il s'améliore en vieillissant ; mais il éprouve parfois des altérations profondes qu'on appelle des maladies. Il devient louche, désagréablement sapidq, souvent impotable. Consener les vins, c'est prévenir ces altérations chez ceux qui auraient été naturellement susceptibles de les éprouver. Or rien dans l'expérience d'Appert ne prouve que la chaleur ait eu cette efficacité. H eût fallu pour cette preuve que le vin sur lequel se faisait l'expérience fût altérable. Mais il ne l'était pas, puisqu'il s'est conservé aussi bien que celui qui avait été chaufTé. On voit donc comment MM. Fremy, Thénard et de Vergnette-Lamotte, qui répètent que la découverte est due à Appert, sont loin de la vérité. Ce qu'il avait prouvé, c'est que la chaleur apportait dans les vins chaulîés une amélioration que le voyage au long cours rendait plus sensible. Aussi, tandis que les procédés pour la fabrication des conserves se répandaient dans le monde entier, et que Ton continuait à recourir au transport dans l'Inde pour améliorer la qualité des vins, l'emploi de la chaleur pour leur conservation proprement dite est resté sans usage, malgré les améliorations dans le mode de chauffage introduites par M. Gervais, de Paris, dont M. le docteur Bart a rappelé de nouveau le travail.

« Si, en s'appuyanl sur les travaux dont je viens de parler, on avait eu quelque tendance à employer le chauffage, on en aurait d*ailleurs été détourné par les expériences de M. de Vergnette-Lamotte, qui publia, en 1850, un Mémoire intitulé : de V Exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds, M. de Yergnette croyait à cette époque, conmie la plupart des œnologues, que la bonne conservation d'un vin dépendait des proportions dans lesquelles s'y trouvaient ses éléments : l'eau, Talcool, le tannin, l'acide tartrique, etc. Le vin dans lequel la nature avait mis entre ces matières diverses une pondération convenable était un vin susceptible de conservation, un vin normal.

« C'est d'une manière incidente que M. de Yergnette parla, en 1850, du chauffage des vins.

a ... Ne peut-on pas, dit-il, s'assurer a priori si les vins résistent aux fatigues qui résultent de leur envoi dans les pays chauds?

« J'ai observé, il y a (|uelqucs années, un Tait assez important, qui contribuera singulièrement à éclairer la question. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de conserver, par la méthode d'Appert, des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que plus tard, j'ai aussi appliqué ce procédé à des vins de dirférentes qualités.

a En 1840, des vins de cette récolte avaient été mis en bouteilles au décuvage: après avoir été bouchés, ûcelés et exposés au bain-marie à une température de 70 degrés C, ils Turent descendus ù la cave et oubliés. En 1846 (alors que la plupart des vins de 1840, dont les raisins furent grêlés, avaient subi une maladie à laquelle plusieurs succombèrent), quelques bouteilles se trouvèrent sous ma main avec leur étiquette, et je constatai, avec une remarquable satisfaction, qu'il éiiit dans le meilleur état de conservation; seulement il avait contracté ce goût dectiil Pastbur. '2< éditioHé 10

que nous rencontrons dans les vins qui ont voyagé dans les pays chauds. Il s'était dépouillé de sa matière colorante bleue. Plus vieux, plus sec qu*un vin de six ans ne devrait Tôtre, il avait tous les caractères que nous avons signalés dans le vin n» 1.

a Nous avons répété cetle expérience sur d'autres vins à l'époque de leur mise en bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du bain-marie de 50 à 75 degrés C, à préserver de toute altération ultérieure les vins de qualité soumis à nos essais. Il n'en était pas de même pour ceux (^ui, d'une santé douteuse, ne présentaient pas cette composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. Dans ce cas, ils ne résistent pas à cette épreuve. Nous verrons plus tard quel parti on peut tirer de ces observations. »

« Que le lecteur veuille bien relire avec une scrupuleuse attention ces deux dernières phrases, sur lesquelles je reviendrai tout à l'heure, et qui sont capitales dans le débat.

« Après avoir blâmé les coupages adoptés à Bordeaux, et insisté sur la nécessité de n^introduire dans les vins rien d'étranger, M. de Vergnette ajoute, comme conclusion qui étonnera peut-être l'Académie :

a II nous parait donc hors de doute que le seul moyen auquel nous devions avoir recours en Bourgogne pour la préparation des grands vins destinés à l'exportation consiste à les concentrer au moyen de la gelée. i>

« Ayant décrit le procédé de congélation qui, conseillé par d'anciens œnologues, a été étudié par M. de Vergnette avec beaucoup de soin, il continue ainsi !

« Nous savons d'ailleurs que les voyages dans les pays chauds produisent sur les vins les mêmes eflets que la chaleur d'un bain-marie ou d'un four dans les limites de 60 à 70 degrés centésimaux. Si donc, après avoir soumis à la congélation les vins qui doivent être exportés, nous en exposons, dès qu'ils sont devenus assez limpides pour être tirés en bouteilles, un échantillon à l'action de la chaleur, nous pourrons, dans le cas où ils résistent à cette épreuve, si l'on se rappelle ce que nous avons dit plus haut, en conclure qu'ils résisteront aussi aux fatigues des plus longs voyages...

« En résumé, pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages : c'est de les concentrer par la congélation.

c ... Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l'on soumet artificiellement, dans les limites de 60 à 70 degrés centésimaux, à la chaleur d'un four ou à celle d'un bain-marie. Si, après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins que Von veut exporter^ on reconnaît quHls y ont résisté, on pourra en toute sécurité les expédier ; dans le cas contraire, on devra s'en abstenir, t

« Ces citations montrent, ce me semble, jusqu'à l'évidence que, pour M. de Vergnette, en 1850, la chaleur n'était pas un moyen de conservation des vins ; il la regardait au contraire comme ayant une action altérante. Kxaltant leurs dispositions maladives, elle atteignait les vins faibles et échouait

CONSEKVATION DES VINS. 147

dans son action sur les vins robustes. De là l'idée que cette chaleur pourrait être employée comme une épreuve permettant de distinguer, entre deux Yins soumis également à la congélation, ceux pour lesquels ce préservatif n'aurait pas suffi de ceux que celte congélation aurait rendus assez résistants pour qu'on pût les expédier dans les pays chauds.

« En disant, d'ailleurs, que les vins d'une santé douteuse ne ge consertfenl pas el qu'ils ne résistent pas à cette épreuve, il n'engageait, certes, pas à employer un remède qui pouvait devenir pire que le mal.

« Quand au commencement de l'année 1864, M. Pasteur annonça que les altérations des vins étaient corrélatives de la présence et de la multiplication de végétaux microscopiques, M. de Vergnette-Lamotte, comprenant l'importance de la voie nouvelle dans laquelle notre confrère venait d'entrer, s'empressa, en le félicitant, de lui faire part des pratiques routinières suivies en Bourgogne pour cette conservation. 11 ajoutait, en terminant une très-longue lettre :

« Vous voyez, monsieur, que tous les moyens que j'indique pour le traitement des vins menacés ou malades sont des moyens empiriques, qui ne sont en rien basés sur les causes connues du mal. Il ne pouvait en ôli*e autrement. Ces causes, monsieur, vous les avez trouvées, et, permettez-moi de ^ous le dire, vous devez à la France viiicole un travail sur le ferment de l'amer aussi complet que celui que vous avez publié sur le lerment alcoolique...

c Ce qu il nous faut aujourd'hui, c'est d'être guidés par le raisonnement seul dans toutes les opérations que demande le traitement des vins dans les caves : alors plus de vins malades, el vous aurez donné des millions à la France. »

<( Chacun peut apprécier si, sous la plume d'un grand propriétaire de vignobles, récoltant des vins de pri.\, c'était là un compliment bamU, comme le dit aujourd'hui M. de Vergnetle, ou l'expression sincère des sentiments qu'il éprouvait en songeant que, la cause du mal étant connue, on pouvait espérer en découvrir le remède.

« Le 4 avril 1855, M. Pasteur, en faisant connaître à M. de Vergnette les observations qu'il avait faites sur quelques vins, au sujet desquels celui-ci l'avait consulté, après lui avoir annoncé que tous les vins vieux qu'il a eiH voyés sont malades et lui avoir donné de graves doutes sur ses vins nouveaux, ajoute :

a Voici mie nouvelle importante et qui vous fera plaisir :

(c J'ai la ferme conviction que je suis en possession d'un moyen très-pratique et sûr, capable de prévenir toutes les maladies de vos grands vins. Vous pourrez les conserver aussi longtemps que vous le désirerez. Je voudrais avoir sur ce point Tappui de votre ob:^ervalion la plus scnipuleuse et la plus directe. Voici dès lors le service que je réclame de votre obligeance et de votre dévouement à la solution qui me préoccupe.

•( Vous auriez la bonté de m'envoyer diver!^i•^ sortes de %ins, choisis parmi les

plus altérables de la Bourgogne... Je traiterai moitié ou ti'ois quarts du nombre de ces bouteilles par mon procédé, et je vous les renverrai soigneusement étiquetées et parafées avec cette indication : Ce vin ne s'altérera plus.

« Vous les déposeriez tout auprès d'un nombre égal de ces bouteilles mises en réserve, et dans six mois, dans un an, dans deux ans... vous dégusteriez comparativement ces vins. De mon côté, je garderai quelques-unes de ces bouteilles dans les mêmes conditions et dans le même but. »

« M. de Vergnette répond le 8 avril :

< Je suis tout disposé à donner mon concours à vos expériences en vous adressant du vin de mes récoltes. Voici seulement un point sur lequel je désirerais être iixé.

a Pouvez-vous opérer sur des vins de la qualité des n«* 12, 18, 21, 19? • a Nos vins vieux ont votre ferment, à ce qu'il parait, mais j'espère que vous vous trompez sur nos vins nouveaux. y>

« Le il avril, M. Pasteur lui répond :

« Je m'empresse de vous remercier et de vous informer que je puis opérer sur des vins de la qualité des n** 12, 18, 21, 19. Mon procédé n'a pas pour elfct de guérir des vins malades, mais il arrête le mal lorsqu'il existe et le prévient absolument lorsqu'il n'existe pas. Ce n'est pas un remède aux >ins altérés, mais un préservatif, et. appliqué aux vins déjà altérés plus ou moins, il empécbc la continuation de la maladie. Si vous m'envoyez les vms n«* 12, 18, 21, 19, je vous les renverrai dans un état tel, qu'ils resteront ce qu'ils sont, plutôt meilleurs que moins lions, et qu'ils ne deviendront jamais amers, i»

« Et le même jour, dans un document publié depuis dans nos Comptes vendus, il résume en ces termes le résultat de ses éludes alors presque coiuplétes :

« J'ai reconnu que les maladies ou altérations spontanées des vins sont produites par des êtres microscopiques, dont les germes existent dans le vin avant (]u'il devienne malade.

a Le vin ne s'altère pas si ces germes sont tués. Un moyeu simple et pratique de faire périr ces germes consiste à porter le vin à une température comprise entre 00 et 100 degrés.

c Je déclare prendre un brevet d'invention pour l'application de ce procédé. Il empêche toutes les fermentations irrégulières des vins, quelle que soit leur nature sans altérer la qualité du vin*. »

f Dans une Communication faite plus lard à l'Académie, M. Pasteur a montré que le minimum de la température nécessaire pour la conservation des vins pouvait être abaissé jusqu'à 50 degrés.

< En voyant M. de Vergnette engager M. Pasteur à s'occuper de cotleque>-

• Ce brevet fut pris par M. Pasteur, quand ses idées sur la conjervalion des vinfurent bien arrêtées, afin de se mettre en garde contre les frelons de l'industrif. 11 la laissé volontairement tomber dans le domaine public, et ceux qui parlent avec un certain dédain de cette manière de s'assurer la propriété d'une découverte industrielle peuvent en faire dés lors usage gratuitement.

tion, continuer à correspondre avec lui, solliciter son jugement sur les altérations des vins qu'il lui envoyait, le visiter dans son laboratoire, apprendre de lui, le 15 février 1865, à reconnaître au microscope les êtres vivants, causes de la maladie, qui aurait pensé qu'il poursuivait lui-même, sans en laisser rien transpirer, la solution du même problème ?

« On est bien obligé de l'admettre, pourtant; car ce n'était pas sans doute un plan d'expériences, mais des faits réellement observés qu'il présentait à l'Académie, quand, devenu notre correspondant, trois semaines après la prise de date de M. Pasteur qui était encore ignorée, il publiait un Mémoire sur l'amélioration et la conservation des vins par la chaleur.

« Renonçant à la congélation, adoptant probablement Tidée que la cause du mal tenait à des êtres vivants, que M. Pasteur lui avait appris à distinguer, il essayait aussi de les tuer par la chaleur, dont il avait fait, en 1850, l'emploi que j'ai apprécié.

< Le procédé de M. de Vergnette ne s'applique qu'aux vins en bouteilles et consiste « à les empiler au grenier pendant les mois de juillet et d'août, M ou à les exposer, pendant deux mois, dans une étuve dont la température « ne dépasse pas 50 degrés. Après ce traitement, les vins sont descendus à « la cave et conservés, comme de coutume, jusqu'à ce qu'on les livre à la <• consommation. »

M Si M. de Vergnette était présent à notre séance, je lui demanderais cependant s'il a mis fréquemment en pratique son procédé ; mais, à son défaut, notre confrère M. Thénard peut nous dire s'il a dans ses caves beaucoup de vin exposé pendant deux mois à Tétuve, et si le climat de la Bourgogne et l'été de 1864 permettent de supposer que, dans un grenier couvert de tuiles et non de vitrages, la température puisse s'élever jusqu'à 45 ou 50 degrés. Je voudrais aussi savoir de lui ce qu'il pense des assertions contradictoires de M. de Vergnette et de M. Pasteur sur le fait de l'amélioration de la qualité du vin par cette méthode. M. de Vergnette assure que son l»rocédé conserve et améliore le vin ; M. Pasteur prétend qu'il aurait pour résultat nécessaire d'altérer les vins tins de la Bourgogne. Mais c'est à Tex- I>érience et aux dégustateurs à prononcer sur l'influence comparative d'une température de 60 degrés agissant pendant un inslani, et celle d'une température maximum de 50 degrés prolongée pendant deux mois, la seule chose, à mon avis, que M. de Vergnette puisse réclamer dans la question de la conservation du vin par le chauffage.

M Quant à l'utilisation pratique des deux procédés, je ne pense pas qu'on puisse hériter entre celui qui exige du vin en bouteilles, une étuve, deux mois (le chaleur, et un autre qui n'a besoin que d'une minute de ch.iufTage, (lui p(Mit s'appliquera bas prix aux vins conservés dans d'immenses tonneaux.

C0N8EKVATI0N Di^S VhNS. 151

n'était jamais altéré par cette opération préalable, et, comnie rien n'einpéche qu'il subisse ensuite Faction graduelle de Toxygéne de Tair, source à peu près exclusive, selon moi, de son amélioration avec le temps, ainsi que je Tai exposé dans la seconde partie de cet ouvrage, il est sensible que ce procédé réunit les conditions les plus avantageuses.

Je ne dois pas omettre de relater ici les faits antérieurs qui pouvaient mettre sur la voie d'un tel procédé, ainsi que ceux qui pouvaient en éloigner.

De tout temps Temploi de la chaleur, sous diverses formes • a été mêlé aux pratiques de la vinification. On trouve dans les agronomes latins les procédés de conservation et de préparation utilisés par les Romains et les Grecs. Columelle, le plus exact d'entre eux, nous apprend que, pour doimer au vin de la durée, on ajoutait à la vendange des proportions, variables suivant sa qualité, de moût cuit réduit à la moitié ou aux deux tiers, dans lequel, a la fin de la cuisson, on avait fait infuser de l'iris, de la myrrhe, de la cannelle, de la poix résine et d'autres ingré* dients analogues. C'était, pour le dire en passant, un véritable vinage à la cuve , joint à une conservation par antiseptiques. Columelle reconnaît d'ailleurs que le vin de première qualité est celui qui n'a pas besoin d'être frelaté, c'est-à-dire additionné des substances précédentes, pour durer longtemps ; et il ajoute; u Nous croyons qu'il ne faut absolument y mettre aucune mixtion qui puisse en altérer le goût naturel, parce que ce qui peut plaire sans le secours de l'art est supérieur à tout. »

Entre autres proiu^lés pour conserver le moût de raisin, Columelle donne le suivant : « Dans les terroirs où le vin a coutume de s'aigrir, il faut, dés qu'on aura cueilli et foulé le raisin, et avant d'en poiliM' le marc au pressoir, avoir soin de verser le moût dans un panier, et d'y ajouter un dixième d'eau douce liréi» d'un puits creusé dans le terroir même, enlin de le cuire

chauiTées, comme le dit par erreur M. Thénard), étaient plus ou moins altérés; les autres^ au cotitraire^ n étaient en rien modifiés. » C'est une erreur. Les vins chauffés avaient été améliorés, dit Appert, et les vins non chauffés n'avaient éprouvé aucune altération ; ils avaient conservé leur verdeur primitive, sans contracter aucune maladie. Par son expérience. Appert n'avait donc rien prouvé, quant à l'efficacité du chauffage contre le développement des maladies des vins. C'est, du reste, ce que M. de Vergnette lui-même a reconnu : « M. Pasteur, dit-il, a fait remarquer avec justesse que l'indication d'Apperl était insuffisante, puisqu'il ne dit nulle part si les vins de même qualité non chauffés par lui avaient ou non été malades. » (De Vergnette, le Vin, p. 255, 2* édit.)

Poursuivons l'examen de la note de M. Thénard, en la mettant en regard de la critique de M. Balard. a II y a quinze ou seize ans^ dit M. Thénard, M. de Vergnette-Lamotte^ reprenant les expériences d' Appert y mais opérant sur des vins très- fins, reconnut que y si les vins de Bourgogne chauffés à 75" ne s^ altéraient pas ultérieurement^ V action même du chauffage les rend si secs et si dursj quen tournant au goût de certairis vins du Midi, ils perdent leurs plus précieuses qualités de finesse et de bouquet ; en sorte que, malgré cette plus grande stabilité, il boima Vapplication de sa méthode atix vins communs devant être placés dans des conditions trèS'défavorabks, et à Voccasion à quelques vins blancs fins. »

Il n'y a rien de cela du tout dans le travail de M. de Vergnette de 1850, le seul qu'il ait publié avant mes recherches, et où il ait parlé de vins chauffés. Nulle part, il n'y est dit qu'il fçiille borner l'application de la méthode 'd'Appert aux vins communs. M. de Vergnette distingue, dans ce travail, les vins en deux classes : 1** ceux qui ont une santé robuste et qui se conservent naturellement sans conditionnement préalable quel-

conque ; 2® ceux qui sont d'une santé douteuse, qui ne présentent pas la composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. La chaleur, dit M. de Vergnette, n'altère pas les premiers, ei tous les autres, au contraire, ne résistent pas à son épreuve. Les premiei^ sont hors de cause, puisqu'ils se conservent naturellement : les seconds s'altèrent selon lui, et bien plus, séance tenante, par le chauffage d'un échantillon ;

IL N'Y AVAIT DONC POUR M. DE VeRGNETTE AUCUNE SORTE DE VIN A LA- QUELLE ON DUT APPLIQUER LE CHAUFFAGE EN VUE DE LA CONSERVATION.

Aussi le mémoire dont je parle se termine par ces mots : En

RÉSUMÉ, POUR NOUS IL N*EST QU'UNC MANIÈRE RATIONNELLE d'aMÉLIORER LES VINS QUI DOIVENT FAIRE DE LONGS VOYAGES, c'eST DE LES CONCENTRER

PAR LA CONGÉLATION. Quant à l'expériencc que M. de Vergnette rapporte sur le vin blanc, c'est, mot pour mot, l'expérience d'Appert, avec cette circonstance toutefois, que M. de Vergnette, qui aujourd'hui exalte Appert afin de diminuer le mérite de mes travaux, n'a pas cité Appert en 1850, sinon pour le dépouiller puisqu'il se borne à dire : J'ai aussi appliqué au vin ce qu* Appert avait fait pour les moûts.

Au reste le savant défenseur de M. de Vergnette ne s'est pas assez préoccupé de se mettre d'accord avec son client, car, dans une note présentée à l'Académie, le 12 mars 1866, M. de Vergnette s'exprime ainsi :

« Voyons maintenant d'abord ce que deviennent 1 es vins qui ont été soumis au procédé Appert... La plupart des vins de table, ceux de la deuxième catégorie, ne résistent pas, au point de vue œnologique, à ce traitement; ils deviennent secs, vieillardent, et ne tardent pas à se décolorer.

« Mais les vins, qui, sans exception, perdent leur valeur, si faible qu'elle soit, lorsqu'on les traite par le procédé Appert, sont les vins communs delà troisième catégorie, tant ils se décoloïvnt, deviennent secs et acides. »

m ÉTUDES SUR LE VIN.

Et M. Thénard dit de M. de Vergnette : « // borna V application de la méthode d* Appert aux vins communs devant être placés dans des conditions très-défavorables. » C'est exactemenl le contraire que proclame M. de Vergnette :

M. Thénard dit ensuite : « La question en était /à, quand M. Pasteur j il y a quatre ans environ^ prit un brevet pour la conservation des vins par le chauffage préalable entre 65 et 75**; mais moins de deux ans après (lisez : trois semaines) , et sans connaître le brevet Pasteur qui n était pas encore dénoncé^ M, de Vergnette présenta à l'Académie des sciences un mémoire où il annonçait qu'après un chauffage préalable variant entre 42 et 52% qui n'altérait pas nos vins les plus finsj ceux-ci se conservaient aussi bien que si on les eût chauffés à TS"". »

Tout cela est encore erroné et incomplet. D'une part, le travail auquel M. Thénard fait allusion est postérieur de trois semaines à la prise de date de mes résultats, le H avril 1865, et par conséquent il ne peut primer le mien ; d'autre part, voici textuellement la fin de cette communication de M. de Vergnette du 1-' mai 1865 :

« A défaut d'une étuve... on mettra les vins en bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins âgés de deux ans au moins, les fûts qui les contenaient étant jusqu'à ce moment restés dans les caves. Les bouteilles ne seront point bouchées à l'aiguille, mais cependant à la mécanique. Après le tirage, les bouteilles seront tiansportées et empilées au grenier. Elles y resteront deux mois et les vins seront ensuite descendus en cave pour y être conservés comme de coutume jusqu'à ce qu'on les livre à la consommation. »

C'est à défaut d'une étuve à 50° que M. de Vergnette conseille l'emploi du grenier, ce qui est une autre grave méprise, car la température d'un grenier en été, surtout en Bourgogne, n'atteint jamais 50° dans un tas de bouteilles empilées, pas môme 40"*.

Pourquoi donc M. Thénard omet-il de dire que M. de Vor- *(netle chauffe les vins pendant deux mois dans un grenier ou dans une éluve à 50"? Moi, je les porte, ne fût-ce qu'une minute, à 00**. Les deux procédés ne sont-ils pas, de fait, entièrement distincts, outre que le mien a précédé l'autre? Mais il y a plus ; mon procédé est d'une application facile et siire ; non-seulement il conserve les vins les plus fins comme les plus communs, it permet en outre leur vieillissement et leur amélioration dans les meilleures conditions. Je déclare au contraire que tous les vins, sans exception, souffriraient considérablement par une exposition de deux mois dans une étuve de 42 à 52". Ce procédé n'a jamais été appliqué par M. de Vergnette ni par personne d'une manière suivie aux vins fins de la Bourgogne. Il leur enlèverait complètement leurs qualités les plus précieuses et les rendrait malades pour la plupart.

Voici une dernière citation empruntée à la noie de M. Thénard : « DepuiSj qu'a fait M. Pasteur? Il a successivement abaissé les Imites de température; si bien quCj de 75 à 65**, il est anivéà 55 degrés, c'est-à-dire qu'il a de plus en plus confirmé les observations de M. de Vergnette-Lamotte, et que pour peu quil tombe encore de 3 degrés^ il les confirmera tout à fait, »

Tout cela encore est erroné ; l'exposition rapide à la température ininima de 60**, que j'ai indiquée le premier, convient à tous les vins fins ou communs, excepté aux vins très-liquoreux qui ont peu fermenté. C'est par pure curiosité scientifique que j'ai dû essayer des températures inférieures, notamment celle de 55 à 60**, et j'ai reconnu, en effet, que la température de 55" était suffisante et encore c'est à la condition de tenir les bouteilles couchées. Cette température ne tue pas complètement les germes du mgcoderma aceti, mais, je le répète, la température de 50** PENDANT Dtux MOIS qui forme le procédé de M. de Vergnette, dont il a toute la priorité, donnerait les plus mau-

vais résultats. En résumé, de toutes les assertions de la note de M. Thénard, reproduites plus ou moins par M. do Vergnelte, aucune ne reste debout.