XXI. — Vin de coupage

(Chauffé en mai. — Bouteilles couchées.)

Le vin non chauffé est inférieur, quoique bien conservé. Trois dégustateurs contre un préfèrent le vin chauffé.

MALADIK IIK LAMBItTUMK.

peut-être un peu au-dessous de 50^ Or il n'est pas douteux que, si la température de 50 à 55** est suffisante pour tuer les germes des parasites, elle sera moins capable d'altérer le vin,

son bouquet, sa couleur, ctc qu'une température de

70 à 75°. D'ailleurs la question d'économie conseille l'emploi de la température la plus basse possible*. A l'origine également j'ai fait chauffer des vins pris sans précaution dans une cave quelconque, et je m'inquiétais peu du remplissage plus ou moins parfait des bouteilles. Mais j'ai reconnu qu'il est préférable d'opérer sur des bouteilles pleines ou presque pleines. Si donc je n'avais soumis à la Commission que des vins traités,

' Les lignes qui précèdent étaient écrites lorsque j'ai lu, dans les Comptée rendus de i Académie des sciences (séîuice du 12 mars 1866), une note de M. de Vergnette-Lamotte, dont la partialité et les erreurs m'ont surpris. Je ne relèwrai qu'un détail. H est dit dans cotte note que, depuis le 1" mai 1865, je me suis rapproché du procédé proposé par cet (rnologiie pour améliorer les vins, parce que, après avoir chauffé le vin k 70* et 75*, j'ai cherché si une température de r»0», de 55», et même inférieure, pourrait être assez élevée pour tuer les germes des parasites du vin. Je rappellerai que ce procédé de M. de Vergnette, du 1" mai 1W>5, est ainsi résumé par lui. Comptes rendus de l'Académie, t. LX, p. 898:

u On mettra les vins en bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins Agés de deux ans au moins, les filts qui les contenaient étant jusqu'à ce moment restés dans la cave.

«r Après le tirage, les bouteilles seront transportées et empilées au grenier. Elles y resteront deux mois, et les vins seront ensuite descendus en cave pour y être (•onserv«'»s, comme de coutume, jusqu'à ce qu'on les livre à la consommation. >»

Quoi de plus naturellement indi(jué, que de rechercher si une température de tK)*, de 55*, et même inférieure, sufûrait pour tuer les germes des parasites du vin, après que j'avais constat!^ que la température de 70* avait cette vertu? Il n'y a pas de rapport entre ces exp<Tiences et celles qui consistent à porter le vin de Bourgogne au grenier pendant deux mois, en juillet et en aoiH. Je pense même •pie ce dernier procédé serait très-propre à rendre malade le vin de Bourgogne. J'ai la conviction que des bouteilles empilées dans un grenier en Bourgogne ne prennent jamais une température sup<^rieure à trente et quelques degrés. M. de Vergnette a mal imité, selon moi, une pratique de plusieurs départements du Midi, où quelques personnes exposent le vin au grenier pendant un mois ou deux; mais c'est sur les tuiles qu'elles le placent, et non dann le grenier.

M. de Vergnette était plus dans le vrai lorsqu'il signalait sa note du 1*' mai IHATi comme inspirée par les n'>sultats de mes recherches sur les maladies des Tins.

si je puis m'exprimer ainsi, dans les conditions du procéda définitif, son jugement aurait pu être encore plus favorable. Tel qu'il est, ce jugement est très-satisfaisant. En effet, 1° dans aucun cas le vin chaufTé n'est devenu malade et n'a offert le moindre dépôt de mauvaise nature :

2** En laissant de côté le vin I, qui était un vin en vidange (et sur lequel je reviendrai), le rapport constate que, sur les vingt sortes de vins restants, dix sortes parmi les non chauffés ont commencé à s'altérer, dont cinq sortes en vins communs et cinq en vins des grands crus de Bourgogne. Ces dix sortes où les échantillons non chauffés sont altérés sont comprises sous les chiffres I, IV, V, VII, XI, XII, XIII, XV, XVII, XX.

3** Pour les dix sortes restantes le rapport de la Commission est fort curieux et très-instructif si on le rapproche des remarques dont je vais l'accompagner.

Je ferai d'abord observer que, pour les vins III , VI, VIII, IX, X, XIV, les membres de la Commission ont donné la préférence aux* échantillons non c/i(7w/'/&. Mais je m'empresse de dire que l'on se tromperait singulièrement si l'on pensait que la différence constatée entre les couples d'échantillons de ces six sortes de vin est de même ordre que celle des neuf sortes dont j'ai parlé antérieurement. Pour ces neuf sortes de vins dans lesquelles il y a une altération du vin non chauffé, la différence de qualité est considérable entre les échantillons chauffés et ceux qui ne l'ont pas été. Quelquefois même le vin non chauffé était si malade qu'on avait de la répugnance à le boire, et, dans tous les cas, après agitation de la bouteille, c'est-à-dire lorsqu'on avait disséminé le dépôt flottant dans toute la masse, le vin était très-sensiblement trouble. Au contraire, la différence des échantillons dans les six sortes dont je viens de parler était si faible, qu^en ce qui me concerne il m'était impossible de Tapprécier, et que beaucoup de personnes donnaient

CONSEUVATION DES VINS. 175

la préférence aux échantillons chauffés, contrairement à Favis des membres de la Commission. D'ailleurs il faut prendre l'expression des différences constatées dans le rapport dans le résumé général qui le termine.

« En résulte-t-il, lit-on dans le rapport, que Ton puisse dire à la dégustation, sans que Ton fasse immédiatement la comparaison du vin chauffé avec celui qui ne Ta pas été, que le premier a été chauffé? Nous ne le croyons pas, parce qu'il n'y a qu'une nuance de goût imperceptible. »

Et plus loin :

« En ce qui concerne les différences de goût qui ont été remarquées dans les comparaisons des vins chauffés avec les mêmes vins qui ne l'avaient pas été et qui étaient restés sains, il faut convenir qu'elles sont si faibles qu'elles échapperaient aux neuf dixièmes des consonnnaleurs, que le temps pourrait peut-être les faire disparaître , qu'assurément l'imagination n'est pas sans avoir une très-grande influence sur la dégustation, puisqu'ils (les membres de la Commission) s'y sont trompés eux-mêmes, o

Mais voici une circonstance bien plus démonstrative de cette inlluence de l'imagination sur la dégustation. J'ai dit en commençant que la Commission avait procédé à la dégustation des vins que je lui ai soumis, les jeudis 16 et 23 novembre

Or, habitué que j'étais à faire déguster les échantillons des vins chauffés et non chauffés par des pei'sonnes du monde, et à recueillir des indications presque toujoui's plus favorables au vin chautTé qu'au vin non chauffé, je fus surpris de voir (|ue les membres de la Commission avaient donné plusieurs fois, dans leur première réunion, une préférence au vin non rhauffé, dans les cas, bien entendu, où le vin non chauffé ne s'était pas altéré du tout, et avait vieilli à la manière des vins

qui vieillissent eu s'amélioraut progressivemeut. Dès lors, je pensai qu'il avait pu exister a pnori dans l'esprit du plus grand nombre des membres de la Commission une certaine prévention contre l'opération du chauffage, prévention de laquelle serait résultée la préférence dont je parle le jour de leur première réunion.

Je proposai donc à la Commission , au commencement de sa deuxième séance du 23 novembre, de vouloir bien me permettre de ne plus lui indiquer par avance , comme je l'avais fait dans la première séance, la nature des deux échantillons placés en même temps entre les mains de chacun de ses membres.

La Commission, qui n'avait comme moi que le désir de connaître la vérité, s'empressa de se ranger à cet avis. Or, nous voyons par les ternies du l'apport que, dans la seconde séance, dans tous les cas où les vins non chaudes ne se sont pas altérés , il y a eu incertitude chez les membres de la Commission sur la préférence à donner aux vins chauffés ou non chautTés. Les avis ont été partagés pour les vins XVI, XVni, XIX et XXI.

Mais il y a plus. Il est à remarquer que le vin XVin était précisément le vin X de la première séance. Or, dans cette pitîmière séance, la Commission avait jugé le non chauffé supérieur. Enfin je dois dire que c'est ce même vin d'Arbois qui avait été dégusté le 26 octobre par MM. Hemmet etTeissonnière, et pour lequel la préférence avait été donnée au contraire , ce jour-là , à l'échantillon chauffé.

Enfin , voulant m'assurer par une épreuve péremptoire de l'influence de l'imagination sur la constatation de ces nuances de goût dont nous parlons entre des vins de qualités presque identiques , j'ai usé, à l'égard de la Commission , d'une petite supercherie qu'elle a bien voulu me pardonner , et à laquelle elle a pris soin elle-même de faire allusion dans son rapport.

CONSERVATION DES VINS. i>5

La Commission venait d'être habituée à constater des différences, petites où grandes, entre les deux échantillons que j'offrais simultanément à chacun de ses membres. Il était dès lors facile de prévoir que si, à son insu, je la priais de déguster comparativement deux échantillons tout à fait identiques, mais ' qu'elle croirait différents , parce qu'elle ne serait pas avertie et qu'elle venait de prendre l'habitude de juger toujours des choses distinctes, elle se laisserait aller par erreur d'imagination à croire encore à des différences réelles.

En conséquence, sans avoir rien dit ni rien fait qui pût éveiller des soupçons , je remis entre les mains de chacun des membres de la Commission, dans des verres séparés , le même vin , sortant immédiatement de la même bouteille. Ur chacun des membres accusa une différence entre les deux échantillons soumis à son appréciation. Et néanmoins, je puis assui^er que tous les membres de la Commission avaient une sûreté d'appréciation que Ton a peine à admettre lorsqu'on n'en a pas soimême constaté les effets. J'en juge par l'impossibilité où j'étais d'apprécier des différences que je savais devoir être réelles, et sur lesquelles tous les membres de la Commission n'hésitaient pas à se prononcer dans le même sens, alors même que chacun d'eux était tenu de consigner son opinion par écrit , et que le jugement était donné en quelque sorte au scrutin secret.

Le vin n** 1 du rapport mérite une mention spéciale. Il s'agit d'un vin rouge très-ordinaire, d'un de ces vins appelés vins de coupage du commei^ce de vins en détail dans Paris.

Le 5 juin 1865, j'ai mis en vidange des bouteilles de ce vin et d'autres vins analogues , les uns non chauffés et les autres qui avaient été chauffés préalablement de 50 à 55*, et plusieurs même un peu au-dessous de 50^. La vidange était à moitié de la bouteille. Or, le 10 novemba^ 1865, j'ai pu soumettre à la Commission une série de couples de bouteilles dont les ckauf-

fées n'offraient pas la moindre altération. Bien entendu, le vin de toutes les autres bouteilles qui n'avaient pas été chaulïees était couvert de fleurs, généralement en couche épaisse, parce que les vins communs donnent naissance de préférence au mycoderma vini. Le vin y était pour ainsi dire non potable et décomposé. Au contraire , comme le constate le rapport , les échantillons qui avaient été chauffés et qui s'étaient conservés n'avaient pas de fleurs, n'étaient pas aigres, étaient très-limpides, d'une belle couleur brique, et avaient un goût de rancio très-appréciable. La matière colorante , devenue insoluble par l'oxygène de l'air, s'était déposée sur les parois en couche adhérente, que l'on pouvait détacher en larges feuillets de couleur brune plus ou moins foncée, absolument comme il arrive pour les vins en bouteilles très-agés et bien conservés. 11 aurait peutêtre fallu quinze et vingt années d'âge à ce même vin pour prendre en bouteille l'état de vin vieux qu'il avait contracté ici dans l'intervalle de cinq à six mois. Ainsi le vin qui a été porté à la température de 50 à GO*" est devenu si robuste , qu'il se montre le plus souvent inaltérable , bien qu'il soit mis en vidange. J'ai multiplié à l'infini ce genre d'expériences. Je n'en rapporte point les résultaijls , parce qu'ils sont absolument du même ordre que celui que je viens de rappeler avec l'autorité que lui donne d'ailleurs le rapport des membres de la Commission du commerce des vins dans Paris.

Si l'on veut se rendre compte des diverses circonstances que présentent les expériences dont je parle , il faut se reporter à celles que j'ai faites pour montrer l'inanité des observations invoquées à l'appui de la doctrine des générations spontanées. Les germes des végétations propres à l'infusion organique acide qui constitue le vin étant détruits par la chaleur, le vin expoï^é à un volume limité d'air, comme il arrive lorsqu'on met en vidange une bouteille de vin, ne peut plus s'altérer que par la

COiNSEKVATlON DES VINS. |7V

propagation des germes tenus en suspension dans ce volume d'air, el si ce volume d'air n'en contient pas de la nature de ceux qui peuvent se développer dans le vin , ce liquide restera absolument intact et soumis seulement à l'action chimique directe de l'oxygène de l'air. C'est précisément ce qui arrive, et, neuf fois sur dix au moins, le vin qui a été chauffé, mis ensuite en vidange, n'éprouve pas la moindre acidification, alors même qu'on l'expose pendant des mois entiers dans une étuve de 50 à oh"*,

La nature de ce geiu^e d'expériences et l'intérêt qu'elles présentent dans l'étude du vin n'échapperont à personne. On n'avait pas eu encore l'occasion de voir du vin exposé au contact de l'air pendant .un temps très-long sans qu'il éprouvât d'altération. Les expériences dont je viens de parler réalisent ces conditions toutes particulières , et elles sont très-instruclives, parce qu'elles nous apprennent que le vin vieillit aloi-s outre mesui'e en très-peu de temps , et qu'il prend , autant que sa composition le lui permet, les qualités des vins estimés du midi de la France et de l'Espagne. J'espère que la connaissance de ce fait deviendra la source d'applications utiles.

Il me reste à faiit* connaître la nature des dépôts qui se sont formés dans les vins dont il est question dans le rapport de la Commission.

La figure 35 représente le dépôt adliérent de l'èctiantillon de vin chaufTé n" I, consené en vidange sans autre modification que celle qu'a déterminée l'oxygène de l'air. On voit que ce dépôt est en feuillets translucides ou en mamelons plus ou moins régulièrement sptiériques, mamelons isolés ou réunis sur les feuillets, comme il arrive lorsque le vin dépose et vieillit sans éprouver d'altération.

La figure 37 représente le dépôt du vin n"" V, non chaufTé.

rAMTEim. ^ édition. 13

(Vin du Cher). Ce via avait été mis en bouteilles le 10 juin 1865. Le 11 juin, moitié avait été chauffée. Toutes les bouteilles chauffées s étaient bien conservées, et n'avaient pas donné le moindre dépôt, tandis que toutes celles qui n'avaient pas été chauffées offraient, le 16 novembre, un dépôt considérable de O^ïOl de hauteur environ, dépôt flottant et presque entièrement organisé, comme l'indique la figure. Ce dépôt étail formé de filaments de deux diamètres, tous très-longs, ressemblant à des paquets de filasse. Il paraissait muqueux, se tirait en fils gluants du fond de la bouteille, effet que Ton remarque assez souvent dans les dépôts des vins tournés, parce que tous les fils sont enchevêtrés les uns dans les autres et forment des amas qui se tiennent. Les gros filaments étaient-ils le parasite de la maladie de Vamer? Je Tignore.

Le dépôt du vin de Chinon, n"* IV, était pareil à celui-ci.

La figure 38 représente le dépôt d'une des bouteilles non chauffées du vin de Pomard, Marey-Monge, de 1863, n° XI. Ce vin m'a été envoyé à la fin de juillet de 1865. Il avait été mis en bouteilles à Pomard, dans les caves de M. Marey-Monge, et était, à son arrivée à Paris, d'une limpidité parfaite. 11 y en avait 200 bouteilles. Cent ont été chauffées, les cent autres onl été laissées telles qu'elles avaient été expédiées de Pomard. Peu à peu un dépôt flottant s*est développé dans toutes les bouteilles non chauffées. Présentement (janvier 1866) il n'en est pas une seule qui ne renferme plus de 50 à 60 centimètres cubes d'un tel dépôt, et le vin est sensiblement altéré. Or il n'y a pas une seule des bouteilles chauffées qui montre le moindre dépôt flottant, et le vin me parait être meilleur qu'au moment où je l'ai reçu. Il a donc vieilli dans de bonnes conditions depuis cinq ou six mois, ainsi que le constate d'ailleurs le rapport même des experts.

Parmi les bouteilles chauffées et non chauffées^ plusieurs de^

deux sortes ont été laissées debout et bien bouchées. Dans Fintervalle de quelques semaines, ïemycoderma aceti.s'ans mélange de mycoderma vini, s'était montré à la surface du vin dans le goulot de toutes les bouteilles non chauffées, de telle sorte que le vin de ces bouteilles a éprouvé deux maladies simultanément, celle de Vacescence et celle de Vamertume. Aussi les experts ont-ils trouvé que ce vin des bouteilles debout non chauffées était décomposé.

11 faut remarquer ici que le ferment de Vamer s'est multiplié^ dans ces bouteilles debout, avec la même facilité que dans les bouteilles couchées. Or il est évident, si Ton se reporte aux résultats des expériences de mon mémoire sur la fermentation acétique, que tout Toxygène qui pénétrait dans les bouteilles à travers les pores des bouchons et qui venait alimenter le mycoderma aceti était absorbé par ce parasite, et que le ferment de Vamei\ développé au fond de la bouteille, a vécu absolument à l'abri du contact du gaz oxygène. Ceci confirme, et par une preuve sans réplique, ce que j'ai dit sur la vie de quelques-uns des parasites du vin. Aussi nie trompai-je, loi*squ'à l'origine de mes recherches sur les moyens de prévenir les maladies des vins, j eus l'idée de recourir à l'emploi de substances avides d'oxygène pour m'opposer au développement des germes de ces parasites. Je suis très-porté à croire que Tacide sulfureux agit de deux manières sur le développement des êtres inférieurs, non-seulement comme substance désoxydante, mais aussi comme substance anti-septique odorante. Je ne vois pas bien à quoi correspond chimiquement et physiologiquement pour la vie d'un être inférieur la qualité de substance odorante ; mais il est certain qu'il y a très-souvent dans le fait d'avoir de l'odeur une vertu antiseptique propre» En d*autres termes, si Facide sulfureux , sans rien perdre de son affinité pour l'oxygène, était privé tout à coup de volatilité, je crois qu'il n'au-

rait plus, à beaucoup près, les mêmes qualités antiseptiques*.

Je ferai remarquer en terminant, pour ce qui concerne la figure 38, que le dépôt de la bouteille qui a servi à faire le dessin de celte figure n'était pas formé par le parasite de Yamer tout à fait pur. Il était associé à un autre ferment en petits grains sphériques, sur la nature duquel je ne pourrais me prononcer. Les quelques autres bouteilles dont j'ai examiné les dépùts au microscope ne m'ont paru offrir que le ferment de Vamertume.

La figure 18 représente le dépôt du vin n° XII, vin de Poinard, 1848,Marey-Monge. Il en a été déjà question ailleurs. Je n'y reviendrai pas.

La figure 39 représente le dépôt du vin non chauffé n" XVII, vin de Nuits, 1'* cuvée de 1861. Ce vin a été mis généreusement à ma disposition par M. le maire de Nuits. Il était accompagné de la note suivante, à la date du 17 mai 18t)5 : « Ce vin est bon et d'un premier cru, mais d'une année qui ne présente pas grande chance de conservation. » On voit en effet que du mois de mai au mois de novembre 1865, c'est-à-dire dans l'intervalli* de six mois seulement, un dépôt notable s'est formé dans les bouteilles non chauffées, avec tendance prononcée à l'amertume, tandis que le même vin qui a été chauffé s'est très-bien conservé, et se trouve aujourd'hui très-supérieur au non chautt'é, et sans dépôt flottant.

En présence de tan . de résultats si probants et que je pourrais multiplier, je ne doute pas que tous les propriétaires des grands crus de la Bourgogne n'adoptent le procédé de conser-

* M. Victor Jodin a communiqué récemment à T Académie des expériences intéressantes sur racide formique, desquelles il résulterait que cet acide ne peu» servir d*aliment carboné aux moisissures. Je suis porté à croire que cet acide est un antiseptique, non par nature, mais parce qu'il est odorant. Je donne cette appréciation pour faire mieux comprendre ma pensée au sujet des propriétés do l'acide sulfureux.

CONSERVATION DES VINS. iM

valion que je propose, procédé si facileà appliquer et si peu dispendieux.

Tous les négociants qui font le commerce du vin au litre dans les grandes villes ne devraient pas i^tre moins empressés.

Je regrette de n'avoir pas eu l'occasion d'opt;rer plus souvent sur les vins de Bordeaux. Mes relations avec ce centre de production ont été fort restreintes. Cependant je puis assurer, par quatre ou cinq essais sur des vins de divers âges el qualités, que le résultat est tout aussi favorable que sur les vins de l'est et lu midi de la France. J'espère d'ailleurs que les essais tentés n ce moment par divers producteurs de ce pays, sur les indications qu'ils m'ont demandées, suppléeront bientôt à l'insuffisance de mes propres recherches.

[/effet du procédé, en ce qui concerne les vins du Midi, peut être apprécié par les faits que le rapport constate au sujet des vins de montagne, decoujmje, etc. J'ai d'ailleurs obtenu de trèsbons résultats en opérant sur <les vins du Midi purs, non mélangés à cl'autres vins.

Chaque année les preuves à Tappui de la théorie que je soutiens se sont multipliées : il est superflu de dire que le nombre des appareils pour le chauffage industriel du vin augmente Ions les jours, et que des milliers d'expériences faites en grand sont venues attester la justesse de mes vues.

Parmi les nombreux exemples que je pourrais citer, j'en choisirai quelques-uns qui empruntent à l'autorité des personnes qui les ont fournis une valeur toute spéciale.

En 1868, M. de Lapparent, directeur des constructions navales, a adressé au ministre de la marine un rapport sur les travaux d'une commission chargée d'apprécier mon procédé de chauffage au point de vue pratique.

Je cite lextuellement :

* Les procédés de chauffage, dit M. de Lapparenl, préconisés par M. Pasleur, pour prévenir les maladies des vins, paraissent-ils décidément assez efficaces pour qu'il convienne d*en conseiller, dés maintenant, l'appiication aux vins de campagne, destinés soit aux bâtiments de la flotte, soit aux colonies? j>

« Cette question a été résolue à Tunanimité, dans le sens de Taflirmative, et voici les faits qui ont servi à former Fopinion de la commission :

« !• Toutes les expériences faites sur les vins en bouteilles par M. Pasteur et rapportées dans le grand ouvrage qu'il a publié sous le titre d'Études sur le vin. La commission a pu vérifier, chez M. Pasteur lui-même, la parfailo exactitude de quelques-unes de ces expériences. Ainsi, en 1865, un riche et savant viticulteur de la Côle-d'Or, M. Marey-Monge, avait adressé un certain nombre de bouteilles à M. Pasteur, celui-ci en chauffa la moitié, laissant Taufre moitié à Fétat naturel. Une bouteille de chaque tns a été soumise, en mars dernier, à la commission, qui a trouvé le vin chauffé parfaitement conservé, tandis que le non chauffé avait un goût très-prononcé d'amertume, qui est la maladie spéciale aux grands vins de Bourgogne. En plaçant une goutte de ce vin sous l'objectif du microscope, M. Pasteur fit voir à la commission le parasite particulier à Tamertume, tel qu'il est décrit dans les planches de son ouvrage. La commission remarqua, en outre, dans le laboratoire de M. Pasteur, une bouteille debout, vide aux deux tiers, close simplement par un bouchon de liège, et dont l'étiquette annonçait qu'on avait commencé à la mettre en vidange le 3 juin 18C5. Le vin, très-ordinaire, puisqu'il n'avait coûté que fr. 45 c. le litre, avait pris la couleur particulière aux vins vieux, mais ne manifestait, à la dégustation, aucun caractère d'acidité ou d'amertume. Dans les mêmes circonstances, un pareil vin, non chauffé, aurait passé à l'aigre en quelques jours ;

« 2* Les procédés de M. Pasteur, dont celui-ci n'avait fait usage que pour les vins en bouteiLes, sont depuis bientôt deux années appliqués en grand, par des négociants intelligents sur divers points de la France, notamment à Orléans, Beziers et Narbonne. Dans la première de ces villes, la commission a pu, grâce à la parfaite obligeance de M. Rossignol, voir fonclionner l'appareil imaginé par cet habile négociant, et avec lequel ii a déjà chauffé 3,000 hectolitres de vin environ. Cet appareil consiste en une barrique de 6 hectolitres, dont un fond a été enlevé et remplacé par une chaudière en cuivre étamé, terminée par un long tube. Le fond de la chaudière, pleine d'eau, est placé sur un fourneau, et c'est l'eau qui transmet sa chaleur au vin qui remplit le tonneau. Quand le thermomètre indique la température voulue, on cesse le feu et on vide le vin chauffé dans la barrique où il doit être conservé.

Interrogé sur la valeur du procédé, M. Rossignol a répondu que lout ce qu'il pouvait dire, c'est que, depuis qu'il expédiait des vins soumis au chauffage à ses clients, il n'avait pas reçu d'eux le moindre reproche, tandis qu'antérieurement les plaintes étaient assez fréquentes.

« A Béziers, le chauffage du vin s'exécute sur une grande échelle, chez plusieurs propriétaires ou négociants, à l'aide du puissant et ingénieux apparei inventé par MM. Giret et Vinas. Cet appareil comprend deux organes, Fun appelé le calé fadeur, l'autre le réfrigérant. Le vin, préalablement élevé à une hauteur convenahle, à l'aide d'une pompe aspirante et foulante, pénétre dans le réfrigérant, à sa base, s'élève jusqu'au sommet et passe de là dans le caléfacteur, où il est chauffé au bain-marie; ensuite il retourne à la partie supérieure du réfrigérant et, en descendant, communique une partie de sa chaleur au vin froid qui monte et dont il n'est séparé que par une mince paroi. L'un des inventeurs, M. Giret, a fait goûter aux membres en mission du vin de sa dernière récolte, qu'il avait fait chauffer, parce qu'il menaçait de tourner à l'aigre. Ce vin est encore trés-polable. 11 y a plus, la petite perte qui se fait toujours, lorsqu'on remplit une bouteille au robinet, est recueillie dans une baille placée au-dessous de ce robinet. Lorsque la sous-commis- »iion s'est présentée dans les chais de W. Giret, le vin contenu dans cette baille représentait la perte d'une sem.iine. A la dégustation, ce vin a paru, naturellement, plus plat que celui du foudre, mais sans aucune saveur adde. M. Giret déclara que, s'il n'avait pas été chauffé, il aurait pasl^é au vinaigre en moins de vingt-quatre heures. Enfin, un négociant de Béziers a eu l'heureuse idée d'acheter tous les vins qui avaient un commencement de maladie, (le couper, pour ainsi dire, celle-ci par le chauffage et de mêler ce Tin chauffé avec une certaine quantité de bon vin. On dit qu'il produit, de cette manière, une boisson trt's-recherchée, et sur laquelle il réalise de fort beaux bénéfices.

« Ces faits confirment ceuxquiont été observés dans quelques-uns de nos ports militaires, Brest et Rochefort, en particulier, et qui méritent d'être signalés.

« A Brest, une commission spéciale divisa en deux parties une barrique de .')()0 litres, dont une moitié seulement fut chauffée à une température de 65*. Puis, les deux vins ayant été introduits dans des bnrriques bien conditionnées et scellt^s, furent placés sur le vaisseau le Jean-Bart, et firent la campagne de lS6t), qui dura dix mois. Au retour du bâtiment, la commission, après avoir reconnu i'état parfait de conservation extérieure des deux barriques, constata :

«« 1* Que le vin chauffé était limpide, doux, moelleux, avec cet te jolie couleur de rancio particulière aux vins vieux ; qu'en un mot il était parfaitement en état d'être délivré de nouveau comme vin de campagne ;

« 2* Que le vin non chauffé était également limpide, mais plus couvert, avec

une saveur astringente passant à l'acide; que ce vin était encore buvable, mais qu^il convenait de le consommer de suite, si on voulait éviter qu'il ne se perdit entièrement.

« L'expérience faite à Rochefort est encore plus curieuse et plus concluante : on introduisit les deux vins, chauiïé et non chauffé, chacun dans un flacon d*une capacité de 10 litres et qui fut rempli à moitié. Chaque flacon fut clos par un bouchon de liège traversé par un tube en verre à deux boules, qui mettait Tintérieur du flacon en communication avec Tair extérieur, tout en évitant Tintroduction des poussières. Le flacon contenant le vin chauffé fut enfin placé dans la vinaigrerie de Rochefort, où il séjourna pendant quatorze jours. A rissue de cet intervalle, la commission ayant constaté que le vin n'avait éprouvé aucune altération, on plaça, à côté du premier, le flacon de vin non chauffé et on laissa s'écouler encore une semaine. Au bout de ce temps, on reconnut que le vin non chauffé avait déjà contraclé une saveur acide très-prononcée, tandis que le vin chauffé était toujours inaltéré !

« Enfin, la commission a fait elle-même une expérience sur le vin chauffé devant elle, à Orléans. On retira de deux bouteilles contenant Tune du vin chauffé, l'autre du même vin non chauffé, la valeur de deux verres, et on replaça les bouchons. Au bout de trois jours, un voile très-sensible s'était formé sur le vin non chauffé. On constata au microscope que ce voile n'était encore formé que de fleurs de vin (mycoderma vini), mais qui ne tardèrent pas à dègénéner en fleurs de vinaigre (mycodei-ma aceti). Aujourd'hui, ce vin est devenu imbuvable, tandis que le vin chauffé, quoique ayant perdu quelque chose de sa force et de ses qualités, à cause de son contact prolongé avec Tair, n'accuse aucune trace d'acidité et est encore très-potable.

« De tout ce qui précède, il résulte évidemment qu'il y a un avantage considérable à chauffer les vins qui doivent voyager et aller dans des parages où r^'*lévation de la température, l'absence de magasins convenables et le défaut de soins les exposent à des altérations qui les privent, pour le moins, de ces qualités hygiéniques et fortifiantes qu'on doit attendre de cette excellente boisson, m

Chaque année depuis celte époque, M. de Lapparent a fait chauffer ses vins à l'aide de son petit appareil (voir plus loin l'article des appareils à chauffage), et aujourd'hui il se déclare complètement satisfait des résultats qu'il obtient.

Mais il affirme que les vins de la marine chauffés à Toulon, en 1868, et expédiés aux colonies, tout en se maintenant à Tabri des maladies, ont contracté un goût « douceâtre et comme pharmaceutique qui déplaît aux équipages. »

Ce vin était du vin très- commun, fait de mélanges divers, fortement vine ; aussi M. de Lapparent n'hésite pas à regarder cette particularité comme l'effet propre du vinage, car, dit-il, « j'ai envoyé des vins non vinés en Cocliincliine qui sont rêvenus excellents. »

S'il en était ainsi, la pratique du chauffage ne s'appliquerait qu'imparfaitement aux vins alcoolisés par le vinagc; toutefois il faut remarquei' qu'une seule expérience est insuffisante pour conclure, et que l'appareil i\ chauffage qui servit aux expériences de Toulon ne remplissait que très-imparfaitement les conditions qu'on doit attendre d'une opération bien faite , comme on le verra dans la description de cet appareil (voir l'article des appareils à chauffage), M. de Lapparent était luimême convaincu de ces inconvénients; mais la nécessité d'opérer immédiatement sur un nombre considérable d'hectolitres (50 par heure environ) ne permit pas de recourir à un appareil plus satisfaisant ; c'est donc à l'expérience à prononcer sur ce point.

M. Maurial, rédacteur d'articles scientifiques dans le Moniteur vinicolCj très-compétent en matière de dégustation de vins, avait tout d'abord combattu mon procédé; je l'ai invité, le 9 juillet 1809, à venir apprécier les résultats de mes expériences, et voici en quels termes il décrit ses impressions* :

M M. Paslpur in*a conduit dans un sous-sol do TÉcolo nortnalo, où se Irouvont rangés Irs vins oxpérinienlés et leurs pareils non chaufTés ; nous avons choisi, diaprés les indications recueillies aux lép:endes écrites sur diverses tablettes accrochiVs aux murs ou aux casiers, plusieurs sortes de vins qu'on a apportés dans la salle à manger, où devait avoir lieu la dégustation.

« Nous avons commencé par un vin de Fomard de 1865, récolté |Nir M. Marey-Monge. Il avait été chaufTé le 18 juillet 1865, ayant déjà déposé. Le vin chaufTé prés<'nte une couleur relativement belle et brillante: son goût

* Voir le MtmUrur riniro/edn'l 7 juillet 1869.

laisse à désirer, mais il est buvable. Le même vin non cbauffé.est amer, de couleur livide ; c'est un vin perdu.

« Le deuxième vin est du Vougeot-Echézeaux antérieur à 1865, sans date plus précise ; il a été chauffé en 1867. Le vin non chauflë a une légéiv pointe d'acidité, un goût prononcé d'amertume, sa couleur est un peu lerne. Le vin chauffé a une couleur splendide, un bouquet délicieux et trèsprononcé ; c'est bien du vrai rubis et quel moelleux !

« La troisième dégustation a porté sur les vins de Voinay 1865 et 1864, l'écoltés par M. X... Le premier est très-remarquable defiuesse, de bouquet ; c'est bien le délicieux grand cru de la Bourgogne. Le second a un peu plus de corps, une nuance en moins de finesse. Le vin chauffé l'emporte, quoique de bien peu, sur le vin non chauffé, par la perfection des qualités, mais surtout pour la franchise et l'intensité de la couleur.

« Ici se présente un incident qu'il est très-utile de noter. M. Pasteui' m'avait dit, avant dégoûter le Voinay 1865, qu'il ne faisait pas de différence entre le vin chauffé et celui qui ne l'avait pas été. Ayant goûté et comparé, j'ai remarqué que le vin chauffé avait une couleur plus vive, plus foncée, et qu'il était plus moelleux. M. Pasteur a été de cet avis après dégustation.

« Mais le côté intéressant de cette contradiction apparente des deux appréciations de l'honorable savant, c'est qu'il n'avait pas comparé ces deux bouteilles du même vin depuis un. an, et qu'il est évident que le vin chauffé a conservé toutes ses riches propriétés, tandis que son semblable, non chauffé, en avait perdu quelques-unes. Je crois avoir remarqué, au reste, que l'éminent maître a trouvé des démarcations sur tous les vins goûtés, plus accentuées à cette dernière dégustation, qu'à celle qui l'a précédée.

« Un autre vin de Pomard 1861, de M. Marey-Monge, arrivé avec un dépôt très-marqué, a été chauffé en janvier 1867. L'échantillon qui a été chauffé ne s'est pas bien rétabli sous le rapport du goût ; mais il a conservé une bonne et limpide couleur. Le pareil non chauffé a une couleur terne et un goût aigrelet.

« Un vin deGamay, de la Côte-d'Or, de 1858, chauffé en juillet 1865, a conservé toutes ses qualités ; corsé et de franc goût. Ce vin non chauffé est très-âcre et un peu terne.

« Voilà tous les vins de Bourgogne que nous avons appréciés. Je n'hésite pas à déclarer que l'expérience me semble héroïquement concluante en faveur du chauffage. Ce que je redoutais le plus dans les efl'ets de celte pratique, c'était l'altération des principes vitaux, garantie de la perfectibilité dans les vins fins. Je craignais (pie ce précieux liquide fût réduit à 1 état de momie, et qu'il n'arrivât guère au delà de l'état clans lequel l'opération du chauffage le laissait.

* Pleinement rassuré aujourd'hui à cet égard, je suis convaincu qu'appliqué comme moyen préventif, le chauffage des vins peut rendre les plus grands services à la Bourgogne. C'est dans ce procédé que les Bourguignons trouveront la solidité nécessaire à leurs excellents vins pour leur transport dans tous les pays étrangers. Les effets généraux les plus tranchés que le chauffage opère sur les vins que je viens d'énumérer sont l'intensité de la couleur, la limpidité, le brillant, le moelleux et la conservation h l'abri de toute altération. »

Quelques joints après, le 1 1 août 1869, MM. les membres de la Commission svndicale des vins de Paris, se rendant à mon invitation, voulurent bien déguster les vins chauffés et non chauffés que je conserve depuis trois ou quatre années.

Voici le rapport de la commission :

Étaient présents : MM. Teissonniére, président de la cliambre syndicale ; (iélerier, vice- président ; Mathieu, Brazier, Allain.

M. Desvi^es, négociant en vins, s'était adjoint à la commission.

Étaient en outre présents, mais sans prendre part à la dégustation : MM. Dumas, sénateur; de Lapparent, directeur des constructions navales au ministère de la marine, président de la commission pour la conservation des vins.

Afin d'éviter que le jugement des membres de la commission ne fût intluencé, soit par la connaissance préalable de la nature des vins à déguster. soit par des opinions individuelles, on résolut d'adopter les régies suivantes : le vin chauffé et le même vin non chauffé étaient versés, en même quantité, dans deux séries de verres semblables, hors de la présence des dégustateurs, excepté toutefois en ce qui concernait le membre faisant fonction de secrétaire. Le vote avait lieu au scrutin secret. Une des sortes de vin. le vin chauffé par exemple, était dans la main droite, le vin non chaufTé dans la main gauche, ou inversement, ce que le secr»'*taire seul savait à Tavance, ainsi que les personnes étrangères à la dégustation. Le bulletin de vote indiquait si la préférence avait été donnée au verre de la main droite ou h celui de la main gauche.

Voici les résultats de la dégustation pour chaque sorte de vin el le jugement détinitif |K)rté par la commission :

Vin hicoLii dans l'IIérault. fourni par M. Teissonnière.

Chauffage en décembre 180i*.

Majorité de 4 contre 9, pour le vin non chauffé.

Vin de Charehte (récolte de 1865), fourni par M. Durouchoux.

Chauffage en décembre 1866.

Unanimité pour le vin chauffé.

Dépôt adhérent dans le vin chauffé, non adhérent dans le vin non chauffé

Vin de ccopage, fourni par M. Durou- Unanimité pour le vin chaullë. —

choux.

Chauffage en décembre 1866.

Vin ordinaire, fourni par M. Teisson* niére.

Chauffage en décembre 1866.

Vin ordinaire, de M. Teisssonnière.

ï>es dépôts sont similaires.

(Le vin non chauffé ayant un gofil de bouchon prononcé, l'expérience est annulée quant ù la dégustation.) Le dépôt du vin chauffé est tout à fait adhérent, l'autre l'est beaucoup moins.

Majorité de 5 contre I, pour le vin chauffé. — Les dépôts sont similaires.

Vin de coupage, fourni par M. An- Unanimité pour le vin chauffé. Le

thoine. vin non chauffé est amer et décom-

Chauffage le 1" juin 1865. posé. — Dépôt adhérent pour le vin

(Les bouteilles étaient debout.] I chauffé.

Vin de coupage, de M. Anthoine.

Chauffage le !•' juin 1865.

(Les bouteilles étaient debout.)

T) votes pour le vin chauflë el o pour le vin non chauffé. — Dépôt adhérent pour le vin chauffé Fleurs à la surface du vin non chauffé.

Vin n* 21, DE Pomard (voir page 156), Unanimité pour le vin chauffé, dont fourni par M. de Vergnelte-Lamotte. la couleur est mieux conservée. — Dé- Chauffage en avril 18G5. : pôt presque nul dans le vin chaufté ;

assez considérable dans le vin non chauffé, et très-flottant.

Vin df Pomard de 1861, fourni par M. Marey-Monge. {Procédé à 24 *flogrammes de sucre par pièce.) Chauffage en décembre 1866.

Vin de Pomard de 1862, fourni par M. Marey-Monge. (Procédé à 24 kilogramme» de iucre par pièce.) Chauffage en décembre 1866.

Unanimité pour le vin chauffé, don!

la couleur est bien mieux conservée.

— Dépôt plus considérable dans le viu non chauffé.

Unanimité pour le vin chauffé. La couleur est mieux conservée. — Dépôts dans les mêmes conditions que les précédents.

r.OiNSEKVATlON DES VINS.

Vin de Volnat de 1863, l'ounii par Unanimité pour le vin chauffé. Ces M. Boillol, maire de Voinay. (Pro- deux vins sont parfaitement consercédé à 5 kilogramme* de sucre par vés Tun el l'autre. — Le dépôt est pièce.) Mis en bouteilles en octobre presque nul de part et d'autre. 1866. ;

Chauffage en décembre 1866.

Vix DE VoL!(AY DE 1864, foumi par M. Boillot, maire de Voinay. (Procédé à 5 kilogramfnes de sucre par pièce.) Mis en bouteilles en octobre Chaufl'ageen décembre 1866.

Vin de Volkav de 1865, fourni par M. Boillot, maire de Volnav. Mis en bouteilles en octobre 1866.

Chauffage en décembre 1866.

Majorité de 4 voix contre 1, pour le vin chauffé. — Aucune espèce de dépôt dans le vin chauffé ; le vin non chauffé connuence à donner un dépôt, mais qui est encore insignifiant.

Ces deux vins sont bien conservés Tun et l'autre.

Majorité de 4 voix contre 2, pour le vin chauffé. — Aucun dépôt dans le vin diaufîé, tandis que le vin non chauffé a formé une lentille. Ces deux i vins sont parfaitement conservés Tun et l'autre.

\iN i>E BfcAU.NE DL 1857. Narcy-Moug»'. | .Majorité de 5 contre l, pour le vin tihauffajzo en 186ti. non chauffé, qui a cependant un lé-

^er dépôt, tandis que le vin chauffé n'en a |)as. Selon M. Pasteur, le chauf^ , luge, qui a eu lieu neuf ans après la 1 rêco'te, a été fait beaucoup trop tard après la récolle et la mise en bouteilles.

Vi> DE VoLMAY DE 1 V6!2, foumi piu* l'nanimité pour le vin chauffé, qui M. Boillot, maire de Voinay. Mis en ! e^t en parfait état de conservation et bouteilles en juillet 1861. 'sans dépôt» tandis que le vin non

Chautïage en décembre 1866. cliauflë est trouble , avec un dépôt

' abondant.

Vl\ D'ÉcilÉZKALX-VoUliEOT DE 186'i.

Chauffage en 1866.

Uiian unité pour le vin diauflé, qui n'a qu'un léger dépôt adhérent. * Le vin non chauffé est louche par un commencement de dépôt flottanl.

Vhi BLANC DE Pique-Poule, fourni par M. Teissonnière.

Chauffage en novembre 186(».

Vin blanc d^Arbois.

Chauffage en avril 1805.

Vin blanc d'àrbois malade, dont on a arrêté la maladie par le chauflage en décembre 1860.

Majorité de 5 contre 1 , pour le vin chauffé. — Le vin non chauffé a un léger dépôt flottant.

Unanimité pour le vin chauffé, qui est limpide comme de Teau-de-vie.— Le vin non chauffé est au contraire un peu louche.

Unanimité pour le vin chauffé. — Ltî vin chauffé est limpide ; il n'e^t pas mauvais, mais il n'est pas redevenu bon. — Le vin non chauffé est trouble et mauvais ; la maladie n'a fait qu'empirer.

Couclunioiis du rapport,

11 est impossible de nier, en raison de l'exposé qui précède, l'immense résultat obtenu par le chauffage sur les vins en bouteilles, au point de vue de leur conservation.

Le temps écoulé depuis le chauffage ne permet plus aucun doute sur son efficacité. Son effet est surtout incontestablement préventif: il détruit \e> germes des maladies auxquelles les vins sont généralement sujets, sans pour cela nuire au développement de leurs qualités.

Tous les vins chauffés sont bons; il n'y a d'altération ni dans leur goiU, ni dans la couleur ; leur limpidité est parfaite ; ils sont, en conséquence, dan«« toutes les conditions désirables pour donner satisfaction aux consommateurs. Il n'y a rien de plus à dire, croyons-nous, pour témoigner toute notre confiance dans la valeur du procédé de M. Pasteur.

Nous croyons ce procédé parfaitement pratique et peu coûteux, surtout ^i on rapplique sur de grandes quantités.

Je n'ai que peu de mots à ajouter à ce rapport your eu marquer toute rimporlance : il acquiert une valeur plus grande en un sens que le rapport de 1865, parce que, en 1869, le procédé du chauffage a été soumis à une épreuve de Irois ou quatre années, tandis que les vins dégustés en 1865 par la première commission ne subissaient que depuis quelques mois les efTets du chauffage.

CONSEUVATlON DES VINS. 191

Lorsque j'aimonçai le résultat de mes expériences sur le chauffage, personne n'en put nier Texactitude ; mais les uns prétendirent que le développement des parasites était nécessaire, à un certain degré, pour le vieillissement des vins; qu'en conséquence la pratique du chauffage nuirait au développement naturel de leurs qualités ; les autres affirmèrent que les vins commmis devenaient secs, maigres, qu'en un mot ils s'altéraient ; que, pour les vins fins, cette pratique leur enlevait leur parfum et ces qualités exquises qui en font tout le prix. J'ai laissé passer sans réponse ces contradictions téméraires, longuement développées devant l'Académie'. Je pressentais toute leur exagération, et le temps m'était nécessaire comme élément d'un jugement définitif.

Le rapport qu'on vient de lire émanant des hommes le^ plus autorisés dans la question, fait justice des erreurs dont je viens de parler. Inaltérabilité du vin ^ conservation par faite de sa couleur, limpidité brillante^ absence de dépôts ou dépôts adhérents, supériorité constante du vin qui a été chauffé sur le même vin qui ne Va pas été, alors même que le vl\ non chauffé ne s'est PAS ALTÉRÉ ; grande infériorité du vinage par rapport au chauffage pour la conservation du vin ; telles sont les qualités et les améliorations qui ont été proclamées unanimement par les dégus-

* ^< Un vin vieillit i*t s'aïuéliorc {Kir une infliieno* analogue à celle qui inîuI le ^'àter...

•I La cause (|ui fait vieillir les vins est une l'ern tentation provoquée par des or- ^'anismes qui succèdent au ferment alcoolique proprement dit.

•( Tout le secret de l'art de faire vieillir les vins et de les em|Hk'lier de se gâter Ncra donc, dauh l'avenir, de favoriser la production des organismes bienfaisants.» (Uêchamp, Compla retuiuê, t. LXI, p. ill, lH():i.)

c la plupart des vins de table, ceux que produit surtout la France, que leur provenance soit de la Bourgogne, du Bordelais ou de la cttte du Rhône, ne rtvistent pas à ce traitement, au {)oint de vue oMiologique; ils deviennent secs, vieillardent. et ne tanlent pas à se décolorer...

H Mais des vins qui, sans exception, perdent leur valeur sont les vins comuiuiu», tant ils se décolorent et deviennent secs cl acide**. » (De Vergn€tte-Lamott«* Comfites rcnduit, l. L\\\, p. 597, 1806.)

tuteurs, et qui assurent à la pratique du chauttage préalable un immense avenir en tout ce qui concerne le commerce et rélevage des vins.

Il résulte encore du rapport de la commission que, dans la construction et Teniploi des appareils de chauffage en grand, déjà fort multipliés en ce moment, il est indispensable de réaliser les conditions du chauffage en bouteilles, c'est-à-dire d'éviter autant que possible le contact de Tair. J'ai toujours particulièrement insisté sur ce point; car l'oxygène peut développer le goût de cuit, altérer et rendre peu solide la couleur. Toutefois on peut profiter de sa présence pour communiquer au vin une couleur et des qualités qu'il n'acquerrait pas hors de son influence.

J'invite le lecteur à lire attentivement dans V Appendice le procès-verbal d'une nouvelle dégustation de vingt-quatre sortes de vin, faite dans mon laboratoire par les membres de la Commission syndicale des vins de Paris en juillet 1872, au moment où cette nouvelle édition de mes Études sur le vin était sous presse. Cette nouvelle dégustation ne laisse plus aucun doute sur l'amélioration des vins par la pratique du chauffage : Non seulement le chauffage en bouteilles, et d'une manière plus générale le chauffage à l'abri de l'air empêche toute détérioration des vins communs et en général de tous les vins susceptibles de dépérir avec le temps; il améliore en outre la qualité de tous les vins, même les plus fins.

On connaît la compétence de M. Terrel des Chênes en ce (|ui concerne l'œnologie. Voici comment il s'exprime sur le chauffage du vin, dans une brochure intitulée : la Suprématie viticole de la France :

i( Le cliaufl'age du vin a toutes mes pivférences, cl je ne les lui ai accordées qu'après avoir acquis l'enlière conviction de son excellence, convie-

CONSEUVATION DES VINS. 193

lion basée sur Télude la plus ;tp| rMondie et sur les faits les ])lus certains et les plus décisifs.

d Aucun de vous ne Tignore : le chaufTuge est une opération par laquelle, au moyen d'appareils imaginés à cet effet, on élève rapidement les vins à une température donnée, pour les ramener non moins rapidement à leur température première, ou peu s'en faut. Quels changements a subis le vin pendant les quelques secondes qu'a duré l'opération ? Pas un atome étranger n'a été introduit dans le liquide ; pas un atome ne lui a été soustrait. Il a éprouvé instantanément les effets d'une chaleur que l'on peut faire varier de hO à 75 degrés centigrades; rien de plus, rien de moins. Et quels sont ces effets ? Les voici : après l'entier refroidissement du vin chauffé, il faut être bon dégustateur pour le distinguer de son pareil non chauffé.

« Dans ce cas on constate :

« Que le bouquet est plus développé et que le principe alcoolique semble exalté;

« Que la couleur est plus franche et plus veloutée ;

« Que la verdeur et l'àpreté ont en partie disparu ;

« Qu'il y a plus de maturité sans vieillissement.

a En revanche, le vin non chauffé a conservé son goût de fruit que le vin chauflé a perdu en totalité ou en partie.

M Enfm, dans les nombreuses dégustations que j'ai provoquées ou auxquelles j'ai assisté, j'ai, le plus souvent, entendu les hommes les plus experts conclure ainsi : « Vraiment la différence est bien peu de chose. »

« Et pourtant, entre ces deux vins si peu dissemblables qu'on a peine à les distinguer, la différence est immense ; elle est capitale, décisive; l'un est devenu inaltérable, c'est le vin chauffé ; l'autre reste exposj à toutes les maladies des vins, c'est celui qui n'a pas été chauffé.

« Lorsqu'un fait aussi considérable, aussi extraordinaire est avancé, il tant en administrer la preuve aussitôt. Les preuves? Elles surabondent.

«I Permettez-moi de vous citer les conclusions d'un rapport de la Société agricole de Lombardie sur les essais faits en Italie. Ici les vins chauffés et leurs pareils non chauffés ont été soumis à une épreuve que je regarde comme plus décisive encore que celle de trois ou quatre ans de garde dans une cave : une navigation en mer de 126 jours. Voici les conclusions en question :

« Du jugement qui précède résulte ce qui suit :

« Sur vingt sortes de vins italiens, treize ont résisté à la navigation en partait état de conservation, sans avoir subi aucune préparation.

< Les vins chauffés selon le système Pasteur ont tous indistinctement résisté à la navigation.

Pasteur. 2* édiliun. 15

19i ETUDES SUR LE VIN.

« Parmi les qualités qui se sont conservées inaltérées sans préparation au- « cune, les vins chauffés ont été pour la très-grande partie trouvés meil- « leurs que ceux non chauffés.

« Pour une seule espèce, le vin noir d'Acqui, le vin non chauffé a été « trouvé notablement plus agréable que le vin chauffé. » (Bullelitio delV « agricoltura. Milan, 24 avril 1869.)

« Je n'ai pas le détail de ce qui a été fait en Hongrie, mais je sais que le chauffage n'y a pas donné des résultats moins remarquables.

« La force de conservation communiquée aux vins par le chauffage est si extraordinaire, que j'ose à peine vous parler des faits rigoureusement constatés ou contrôlés par moi.

« Le 12 janvier, j'ai vidé à moitié une bouteille de vin de 1868 chauffé et une autre bouteille, extraite de la même pièce, mais non chauffée. Les deux ont été exposées en cet état, et débouchées, sur une fenêtre de cave. Dégustées par plusieurs vignerons au bout d'un mois, la première, vin chauffé, a été trouvée intacte ; la seconde, vin non chauffé, était fortement piquée. Après deux mois, état parfait du vin dans la première ; décomposition dans la seconde. Enfin, à une dernière dégustation, peu de jours avant ma venue à Valence, c'est-à-dire après trois mois et demi, le vin chauffé était toujours bon'; l'autre n'existait plus comme vin.

« Un de mes amis, grand négociant en vin et président d'un comice voisin du mien, a eu la curiosité de pousser un semblable essai jusqu'à quatorze mois de durée. Il m'affirmait récemment que le vm chauffé n'était pas altéré après un aussi long temps, il avait seulement été affaibli par la perte d'une partie de son alcool, qui s'évapore, ainsi que vous le savez, beaucoup plus rapidement que l'eau.

« 11 n'est donc plus permis d'en douter : le chauffage est le moyen décisif, d'une efficacité constante et absolue, qui prévient les maladies des vins, assure leur conservation en les améliorant, h

Voici encore un passage de cet opuscule que je demande la permission de citer :

a Un vigneron californien écrivait, au mois d'août 1869, au Monlhly Sialislics de New- York :

« Si la vinification, en Californie, ne peut pas se vanter d'une longue ex- « périence, du moins elle n'a pas de vieux préjugés à vaincre et n'est en au- 4 cune façon éloignée d'adopter les connaissances nouvelles qui sont démonu trées. Aussi les vignerons de Californie lisent, avec autant de profit que « d'avidité, vos grands chimistes du vin, depuis Lavoisier jusqu'à Pasteur.

« Pasteur est aussi populaire parmi les viticulteurs de Californie que le prési-

« dent des Étals-Unis et, s'il était ici, ils le nommeraient à un grand emploi. « Aussitôt que je reçus un exemplaire de ses Êttules sur le »m, pour lui

« rendre honneur, je chauffai 20,000 gallons (910 hectolitres) de vin en un

a seul lot, selon son procédé; et tout ce qu'il avait prédit de ses effets fut vé-

« riflé. Conformément à ses instructions, les producteurs de vin de Californie,

« hardiment et à intenalles réguliers, saturent d'air les moûts pendant la

«( fermentation tumultueuse, maintenant ainsi une oxydation prolongée qui

« complète promptement la fennentation avec le succès le plus décidé. »

A travers les continents et les mers j'adresse mes bien sincères remerciments à cet honnête vigneron de Calilbrnie, dont je regrette de ne pas connaître le nom.

11 est beau de voir Thabilant d'un pays où la vigne n'existait pas il y a vingt ans, proclamer aujourd'hui que, pour rendre honneur à une découverte française, il a mis en expérience, d'un seul coup, près de 100,000 litres de vin! Aussi ces hommes marchent à pas de géants tandis que nous posons timidement un pied devant l'autre, plus occupés souvent à dénigrer qu'à honorer les senices rendus.

Nous extrayons encore d'une lettre adressée par M. Terrel des Chênes au Moniteur vinicole, en décembre 1871, les passages suivants relatifs aux résultats du chauffage des vins en Hongrie :

« Tous les producteurs, sans exception, se plaignent des fermentations latentes et successives qu'éprouvent les vins de Tokay, pendant dix ans et plus, après leur confection ; fermentations qui amènent inévitablement des dépôts, obhgent à de nombreuses décantations, et enfin déplaisent aux consonunateurs et nuisent à la vente. C'était le cas ou jamais d'essayer d'arrêter ces fermentations par le chauffage. En admettant que la pasteurisation (car le mol est fait et est dt^venu allemand depuis plusieurs années), en supposant, dis-je, que la pasteurisation fît perdre au tokay un peu de sa délicatesse, jamais elle ne lui siMait aussi nuisible que ces malheureuses fermentations. Je choisis, en conséquence, un vin d'un des premiers crus de Tokay, du vin de Tallya, 1806, du docteur J. Sxabù (186C est l'une des plus ^'randes années de la Hongrie), et je le diauffai à Gi* centigrades, exagérant

J9j^^ . ..EjTUDES SUR LE VLN. î

[ré; de la pasteurisation, afîii que les effets eu fussent )il^ is décisifs. J'ayoue que je i^doutais un échec, et;j'»enten(i6 [iïê^. petites pertes, de ce je ne sais quoi de délicat et d'exquis r^ctére éminent du^tokay. ^ . ' . . «

[Ijkiini-bouteilles furent; d*abord .décantées et chauffées; trois autres ^t^s avec le plus grand,, soin ^et gardées à l'état naturel ; les profilâmes f n^rquées II, les secondes marquées I. Un ^ billet indiquant les mar(gi6|S(dQmiées au Tin pasteurisé et au, non pasteurisé fut mis sous enveloppe.%cÉe$ietée.\ Gela fait, pendant les deux jours que le grand œnotherme opéra, dans les caves de M. Franz Schopt, de Pesth, la pasteurisation des vins. rouges et blancs en fûts, les échantillons de tokay chauffé et non chauffé furent dégustés par les marchands et les viticulteurs venus pour assister aux opérations qui avaient lieu sous la surveillance du Ministère hongrois de Tagriculture. Chaque dégustateur, après avoir goûté, écrivait, sur un tableau préparé^pour cela, s'il donnait la préférence à l'échantillon I ou à réchantillon II. La dégustation terminée, on rompit l'enveloppe, et l'on vit alors que la marque II appartenait à l'exemplaire chauffé. On compta les votants,*et les votes exprimés et signés s'il vous plaît, et il séHr<)uva4jufe sur 59 dégustateurs qui avaient consenti à signer leur opinion ,' 35 avaiëfnt préféré l'exemplaire II. Notez que la dégustation avait lieu quatre jours seulement' après la pasteurisation,' c'est-à-dire, au moment où le vin n'était pas encore reposé.

« Le ministère hongrois va publier dans les journaux un compte rendu de nos opérations, celle-là comprise. Je vous l'enverrai pour que vous le teniez à la disposition des adversaires du chauffage. Permettez-moi d'ajouter en passant que la plupart des vins de Tokay ont 18 à 20 p. 100 d'alcool, ce qui ne les empêche pas de fermenter, ni de se troubler. Que pourrait faire là une addition de 1 ou p. 100 d'alcool? »

M. Chiozza, grand propriétaire de vignes dans le Frioul autrichien, qui a longtemps professé la chimie industrielle à Milan, etqiii^est' connu dans le monde savant par des travaux de chimie 'e'^lilés,*V obtenu du chauffage à l'abri de Tâir des résultats excellents, sur les vins du Frioul qui sont gêné; ralement trés-àllérables.;M. Ghiozza se loue beaucoup de Tapplication de ce- procédé pour l'amélioration de ses vins.

Enrésumé,'aiUbùrâ%ùi,r^preuveest décisive : le procédé du chauCfage, dont je ^yendique'ïa démonstration expérimentale,

est applicable aux vins. soit en fûts, soit en bouteilles;. iUsùflit' de chauffer ce vin.de 55 à 60"; pour qu^il- soit désormais à l'àbri de toute maladie.* \ ' ; •»'♦'!

Ce trailemenr n'altère nullement . les . qualités précieuses de ce liquide,' qu'il s'adresse aux viiis, fins, ou^ aux. vins; copimuns; il n'en altère ni la couleur, ni j le vgQ^t,» nitle bouquiet, ni les nuances les plus délicates du vieillissement, qu'il réndtiiu. contraire plus régulier, à tel point que lors même que le vin non chauffé reste inaltéré, le vin chauffé se montre encore, avec le temps, supérieur.