MANIÈRE DE CONDUIRE LES EXPÉRIENCES

Il me reste à faire connaître les moyens de chauffage que j'ai adoptés dans mes expériences. Je les donne à titre de renseignement, car l'industrie saurait mieux faire. Il ne s'agissait pour moi que d'essais sur une bien petite échelle, et de la constatation de résultats scientifiques.

Chauffage du vin en bouteilles. — Le chauffage du vin en bouteilles se fait avec une grande facilité, et, à ^très-peu de frais. On peut le pratiquer sur le vin qu'on vient de mettre en bouteilles, et cela est préférable, pu sur le vin ^ qui est en bouteilles depuis longtemps, qu'il soit sain ou ^malade. Seii^ ment, lorsqu'on sera obligé d'opérer sur le vin qui est, depuis longtemps en bouteilles, il sera bon de séparer les, dépôts/en trfinsvasant le vin dans de . nouvelles- bouteilles,, après^ay^fir, relevé les anciennes et les avoir laissées debout quarante-tmit heures pour donner au dép(>t flottait je temps de se rassem^b^ifr...

Je suppose donc que du vin .vienne d'être mis crn bou tftî^ t wK . On a bouché à rpiguille ou autrement, à la mécanigiie o iiin f i i..

iBd Etudes sur le vis.

On ficelle chaque bouteille, puis on les porte dans un bainmarie. La figure 40 reproduit celui qui m'a servi. Afin de ma nier plus facilement les bouteilles, elles étaient placées dans un panier à bouteilles en fer. L'eau doit s'élever jusqu'à la cordeiine. 11 ne m'est pas arrivé de noyer complètement les bouteilles. Je ne crois pas qu'il y aurait inconvénient à le faire, pourvu qu'il n'y eût pas de temps d'arrêt ni de refroidissement partiel

pendant le chaulTage, quï exposerait à faire entrer nn peu d'eau dans les bouteilles.

Parmi les bouteilles, on en place une pleine d'eau, ù la partie inférieure de laquelle plonge la boule d'un thermomèfre. Quand celui-ci marque le degré voulu, par exemple 00°, on relire le panier. Il ne faut pas en remettre un autre tout de suite : l'eau trop chaude pourrait faire briser les bouteilles froides. On retire une portion de l'eau chaude et l'on abaisse un peu le degré de celle qui resteen ajoutant de l'eau froide. Mieux encore, on

a commencé par chauffer les bouteilles du deuxième panier, afin de pouvoir les placer sans refard dans l'eau chaude qui vient de servir, et ainsi de suite.

La dilatation du vin pendant son ëchauffement tend à faire sortir le bouchon, mais la ficelle (ou le fil de fer) le retient, et le vin suinte entre le bouchon et les parois intérieures du goulot. Pendant le refroidissement des bouteilles, le volume du vin diminue, on frappe sur les bouchons pour les renfoncer, on ôte la ficelle et Ton met le vin en cave, ou dans un cellier quelconque, au rez-de-chaussée ou au premier étage, à Tombre ou au soleil. Il n'y a pas à craindre que ces diverses manières de le conserver le rendent malade ; elles n'auront d'influence que sur son mode de vieillissement, sur sa couleur, etc.

Il sera toujours utile de conserver quelques bouteilles du même vin non chauffé, afin de pouvoir les comparer à longs intervalles, si on le désire, avec le vin des bouteilles qui auront été chauffées. Les bouteilles pourront être conservées debout, jamais il ne s'y formera de fleurs; mais peut-être le vin perd-il un peu de sa finesse dans ces conditions, si le bouchon se dessèche et laisse trop facilement pénétrer l'air extérieur.

De nouvelles expériences m'ont appris que certains vins s'améliorent considérablement quand on laisse les bouteilles debout un temps convenable, temps qui doit être étudié pour cha(|ue sorte de vin. Quand on laisse Taération se prolonger à travers les pores du bouchon, le vin peut se décolorer plus ou moins complètement et même prendre un goût de cuit. Dans le cas où les bouteilles doivent être placées debout, il faut également avoir la précaution de les chauffer au moins à 00° et que pour toutes, le vin, pendant réchauffement, vienne toucher le bouchon en se dilatant, ce qui arrive toujours si les bouteilles sont convenablement remplies au moment de la

mise en bouteilles. La lempérature de SS"", je l'ai éprouvé plusieurs fois, n'est pas suffisante pour tuer les germes des moisissures répandus sur les bouchons, non plus que le mycoderma aceti, qui peut acélifier le vin si les bouteilles ne sont pas couchées.

Chauffage du vin en fût. — J'ai pratiqué le chauffage des vins en fûts en suivant la disposition qu'indique la figure 41 . Le tonneau est placé dans un bain-marie. Le niveau de l'eau est distant de quelques centimètres de la bonde, qui est simplement posée sur son ouverture sans être serrée. L'eau du bain est portée à 80**. L'ébuUition donnerait trop de vapeur d'eau et une perte inutile de chaleur. Lorsqu'on juge que le vin peut être près de la température de 55 à 60'', on ôte la bonde et on plonge un thermomètre, que l'on retire aussitôt après, pour continuer s'il y a lieu. Le vin de dilatation s'écoule par le trou de la bonde, puisque la bonde n'est pas serrée. Il serait facile de disposer les choses pour ne pas perdre ce vin.

Industriellement parlant, ce procédé de chauffage n'est ni bon, ni pratique. Je ne m'en suis servi que pour constater scientifiquement les effets de conservation dus au chauffage, qui ont été (rès-remarquables.

Pour un tonneau de 50 litres, l'eau du bain-marie étant à 70 ou 80°, il fallait de 5 à 6 heures pour que le vin arrivât à la température de 60**.

Lorsqu'on avait atteint la température voulue, on retirait le tonneau, on frappait la bonde, et on portait le tonneau à la cave ou dans un local quelconque.

Le résultat a été excellent comme conservation. J'ai abandonné du mois d'avril au mois de décembre, en plein air, sur une terrasse, du côté du nord, des tonneaux de vins rouge et blanc ainsi préparés ; dans aucun d'eux il n'y a eu la moindre

CONSERVATION DES VINS. Ml

acélification, ni fleurs, ni maladies quelconques. Le vin reste Irès-Iimpîde el dépose de la matière colorante amorphe suivant les principes que j'ai exposés; mais il est inutile d'opérer des soutirages. Ce genre de dépAt ne nuit pas au vin '.

Lorsqu'on veut déguster le vin et savoir s'il est praprc à la consommation, il sultit de pratiquer un fausset.

Dans les cas où ce vin cliauffé en fût a été mis en bouteilles, celles-ci ne m'ont pas paru avoir besoin d'être cbauffées

de nouveau pour que le vin s'y conserve sans altération'.' Cependant il faut qu'elles soient couchées. En les laissant debout, bon nombre prennent des fleurs, dont elles reçoivent le germe au moment de la mise en bouteilles ; ce germe peut se trouver aussi sur lès parois des Iwuteilles ou sur les bouclions; Mais je

< Le seul inconvénient ^ravc que j'aie remarqué dans bdk'. je pense, dï'tïler. c'l?^l qiw le vin a prisplw Il «nrait fallu laisser si-jounicr clitulTer pleins de vin.

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iléger godl debois.

'eau chaude dans les tonneau\ avant de les

202 tTUDES SUR LE VIN.

n'ai pas vu se former les parasites filiformes, sans doute parce que les germes de ces derniers ferments sont moins répandus que ceux des mycodermes et se trouvent principalement dans le vin naturel. Dans tous les cas, s'il y avait altération, elle ne serait pas générale et ne s'appliquerait qu'à quelques bouteilles isolées. Cependant, je n'aurais pas osé porter un jugement définitif sur la non-nécessité d'un nouveau chauffage du vin après la mise en bouteilles, lorsqu'il a été chauffé en fût, en me fondant uniquement sur mes expériences personnelles trop peu nombreuses. Mais aujourd'hui des centaines d'expériences industrielles ont prononcé : elles ont démontré qu'un nouveau chauffage n'est pas nécessaire.

Une ou deux fois, dans mes essais, le vin que j'avais chauffé en fût est devenu louche , parce que les tonneaux dont je m'étais servi étaient en mauvais état, et que le vin avait éprouvé, pendant son refroidissement et par une fissure, l'action directe et brusque de l'oxygène de l'air. L'action directe de l'air, pour une certaine proportion d'air, amène fréquemment ce résultat sur les vins rouges. Cet effet s'accompagne en outre d'une amertume du vin assez sensible. Il est facile d'éviter cet inconvénient.

Il me reste à faire connaître un mode de chauffage et d'aération des vins blancs et rouges qui rendra peut-être de grands services au commerce des vins de France et d'Algérie dans la fabrication des vins d'imitation.

Dans des bonbonnes de verre placez le vin naturel, ou viné à un degré voulu, et additionné, s'il est nécessaire, de vin doux ou de sucre, en proportion convenable, pour* que le vin ait ultérieurement le degré de douceur que l'on peut désirer, s'il s'agit d'obtenir des vins plus ou moins liquoreux. Les bonbonnes ne sont pas remplies, afin que l'oxygène de l'air qui y sera laissé oxyde le vin, le fasse déposer et lui communique les

bouquets et saveurs dont j'ai parlé précédemment, à Toccasion des expériences en tubes.

Voici ce qui se passe lorsque les bonbonnes sont exposées à toute l'ardeur du soleil, très-bien bouchées. La température, surtout dans l'air de ces bonbonnes , est portée à plus de 50*, parce que la chaleur des rayons obscurs s'y accumule rapidement. Il en résulte que les germes des mycodermes sont tués, de telle sorte que le vin devient inaltérable. Il n'y a pas d'acétific^tion possible. En outre, en quelques semaines, il a absorbé l'oxygène et s'est dépouillé complètement. Alors on débouche le vase sans le remuer, et l'on met le vin qui y est contenu en bouteilles à l'aide d'un siphon. Le vin , très-limpide, a pris les principaux caractères d'un vin très-vieux, et se trouve madérisé à un degré marqué. Il est devenu, en outre, pour ainsi dire inaltérable et incapable de donner lieu au moindre dépôt. J'ai la confiance qu'en suivant ces indications, que l'expérience pourra modifier sur quelques points, on arrivera à abréger considérablement la fabrication de Cette , en évitant toute déperdition par consume ou vidange naturelle des tonneaux, et toute détérioration des vases servant à exposer le vin au soleil, deux circonstances qui conduisent à de grandes pertes avec les procédés de fabrication qui sont suivis à Cette et dans d'autres villes. Cependant c'est à l'expérience de prononcer définitivement sur la valeur de ces nouvelles pratiques. Pour moi, j'ai préparé en un mois, sans la moindre dépense, du vin jaune , façon ChAteau-Châlons , que l'on aurait mis bien des années à obtenir tel par les procédés qui sont en usage dans le Jura.

Depuis que ces lignes ont été écrites, c'est-à-dire depuis la publication de la première édition du présent ouvrage, j'ai appris qu'on avait appliqué en Espagne, sur une grande échelle, les procédés dont je viens de parler : dans des vases de verre a

moitié pleins, on expose le vin au soleil pendant un ou plusieurs jours, suivant la demande de Ma couleur. Ces faits m'ont été communiqués' en 1869 par M. Florès Domonle. J'espère que nos négociants du Midi sauront comprendre également toute l'importance d'essais de cette nature sur les diverses sortes de vins qui peuvent s'y prêter avec tant de succès, selon moi.