DU VIN

Rien ne démontre mieux les progrès de la question du chauffage des vins dans l'esprit des praticiens, que les récompenses proposées par les Commissions de plusieurs concours agricoles pour les meilleurs appareils de chauffage, et surtout la décision prise par la Société. (V Encouragement pour Vindustrie nationale, dans sa séance, du ,20 février 1867. Les termes mêmes de cette décision méritent d'être cités :

« Prix de 3,000 fr fines pour les meilleurs appareils ou procédés fonctionnant pratiquement et commercialement pour la conseivation des vins tant en vue du transport qiien vue du débit. »

c( M. Pasteur, .de l'Académie des sciences, a donné une théorie excellente des causes qui président aux altérations des vins et des moyens qui peuvent les prévenir. Il a fait connaître les conditions pratiques- des manipulations à effectuer pour garantir cette conservation.

« Reste leur emploi. Il peut être compris à deux points de vue ; appliqué au lieu de production, appliqué au lieu de consommation. , • ,

Article rédigé par M. J. Raulin, docteur es sciences, ancien élève de l'École Normale. ' » • . ' a j.; ; , ; .

CONSERVATION DESVl^NS. tJ06

« Le producteur trouve dans ces procédés uiî moyen tioi^îii de garantiridJâltération, pendanLle voyage, les vins qu'il 'eçpé^ die, et dé .leur assurer, en conséquence, une valeur qu'ilsuie sauraient atteindre. tant qu'ils .ne peuvent pas supporter ^cs transports .et^aller chercher les^ consommateurs lointains. 11 est donc du plus haut intérêt, pour ibéaucoup de nos pays vignobles d'avoir à proximité des caves, ou dans les caves mêmes, un appareil d'un emploi économique permettant de porter le vin à la température nécessaire à sa conservation.

a 11 ne l'est pas moins d'étudier avec soin une organisation qui permettrait, dans les villes, de faire subir, à volonté, une opération de la même nature aux vins, au moment de leur arrivée.

« Elle ouvrirait au. débit français des conditions spéciales tout à fait nouvelles, puisque le vin pourrait se conserver sans altération dans les apjpartements pendant des mois entiers eu bouteilles, ou même. pendant plusieurs jours en vidange.

« Les vins les plus légers reçoivent, en effet, de l'application de la chaleur, les qualités de garde naturellement propres aux vins alcooliques. . . i

« L'application de l'une ou de l'autre de ces méthodes ou môme leur emploi simultané n'exerçant aucune influence sur le prix des vins, puisque la dépense doit s'élever tout au plus à quelques millièmes de leur valeur, il en résulterait un bien inappréciable pour le producleur, pour le trafic et pour le consommateur. Cependant, comme il s'agit seulement d'appliquer des moyens connus, la Société a dû mesurer la valeur de ses prix, non à l'importance de la question, mais à la difficulté.

« Un prix de 3,000 francs sera accordé à la pei*sonne qui aura imaginé et mis en usage, en grand, les meilleurs appareils de chauffage et de conservation des vins. »

Le chauffage des vins peut s'effectuer, soit sur les vius en

fûts, soit sur les vins en bouteilles; M. Pasteur dans la première édition de son ouvrage sur le Vin, a insisté sur les avantages pratiques du second mode de chauffage * :

« Le chauffage du vin après la mise en bouteille , dit M. Pasteur, est si facile, si peu dispendieux, et rend un tel service à la conservation du vin, que je ne comprendrais pas qu'il ne fût pas généralement appliqué par les négociants ou les propriétaires au moment où ils expédient ce vin. A combien de difficultés, d'ennuis, de réclamations de toutes sortes ne s'exposent-ils pas? combien de dépenses de main-d'œuvre, et de pertes n'éviteraient ils pas à eux et à leurs clients? Le commerce des vins en bouteilles acquerrait une sûreté et une facilité extrêmes. Qu'on veuille bien relire les extraits que j'ai rapportés des lettres de MM. de Vergnette- Lamotte, Marey-Monge, Boillot*, — et j'aurais pu multiplier beaucoup ce genre d'informations, — qu'on veuille bien méditer particulièrement le rapport de la Commission du commerce des vins dans Paris', qui a constaté la détérioration, après quelques mois seulement, de dix sur vingt sortes de vins que j'avais mis à l'épreuve, et l'on se convaincra de l'immense avantage de la pratique que je préconise en ce moment. J'ai la conviction qu'elle peut donner des millions à la France, pour me servir des expressions que j'ai déjà rappelées d'une des personnes les plus autorisées dans ces matières, M. de Vergnette*. »

Aujourd'hui, ces conseils conservent toute leur autorité.

Le commerce des vins en bouteilles est considérable et s'accroît tous les jours, surtout dans les grandes villes; les vins en bouteilles sont généralement destinés à être conservés long-

* Études sur le vin, !'• édition» ï>ar M. L. Pasteur, page 10(>. =* Voir pages 03, 64, 67.

"' Voir pags 163.

* Voir dans Tappendice la lettre de M. de Yergiiettc.

temps, durée qui accroît pour eux les chances de maladie , enfin les vins conservés longtemps en bouteilles sont ordinairement les vins de qualité, les plus précieux, ceux auxquels précisément on a le plus d'intérêt à appliquer le chauffage.

D'ailleurs, et c'est l'opinion très-fondée de M. Pasteur, le chauffage des vins en bouteilles bien fermées, et au bain-marie, réalise les conditions les plus favorables au succès de cette

opération :

Dune part, en chauffant le vin dans le vase même hermétiquement clos, où il est consei^vé ultérieurement, on est certain de luer absolument tous les germes et de n*en laisser rentrer aucun : dès lors la conservation indéfinie du liquide est assurée.

D'autre part, dans ces conditions, on n'a pas à craindre que quelques parties du vin soient élevées à une température de beaucoup supérieure 360*",^ le vin, une fois chauffé, est ramené promptement à la température ambiante; il ne subit le contact de l'oxygène de l'air, ni pendant l'opération du chauffage, ni avant cette opération, ni pendant ou après le refroidissement; en un mot, il est écarté aussi peu que possible de son état habituel de conservation, et on prévoit que cette condition est nécessaire pour que les qualités d'un liquide aussi délicat ne soient pas émoussées.

L'expérience a pleinement justifié ces prévisions : qu'on relise avec attention les rapports des commissions de 1865 et de 1861), et surtout de 1872 S qui avaient trait exclusivement à des vins chauffés en bouteilles, et l'on se convaincra que, dans ces conditions, le vin a résisté absolument à la maladie, et que ni son goût, ni son bouquet n'ont été altérés ; que le vieillissement, loin d'être entravé, s'est souvent effectué plus

' Voir pages 1tV3, 187, et plus loin T Appendice.

regulièixîmciit, que les dépots se sont mieux formés, que la couleur, loin de se perdre, a été plutôt avivée. . iEt pourtant, faUt-il le dire, les. praticiens n'ont pas encore profité de ces enseignements : jusqu'à présent, on n'a guère chauffé dans Tindustrie que les vins en tonneaux. Pourquoi? C'est, d'une part, que le chauffage en ! fût est si facile, si peu dispendieux, qu'on le préfère au chauffage en bouteilles, supérieur par ses résultats; d'autre ipart,lHdée du chauffage des vins, jusqu'à présent, a surtout fait des progrès chez le producteur, plus attentif aux soins que réclame le' vin que le commerçant des villes ou le consommateur, plus expert dans l'art de traiter un vin qu'il connaît parfaitement, et désireux dé maintenir la réputation de ses produits. Or le producteur traite généralement le vin en tonneaux, non en bouteilles.

Pourtant, le chauffage en bouteilles mérite une sérieuse attention; l'invention d'appareils commodes, appropriés aux cas les plus usuels, contribuerait, je pense, à répandre cette utile pratique.

M. Pasteur, dans la première édition de cet ouvrage, a donné à l'industrie d'utiles indications à ce sujet :

« Comment, se demande-t-il, pourrait-on opérer dans l'industrie sur une grande quantité de bouteilles?

a Le bain-marie que représente la figure 40 (page 198) peut être agrandi, mais je crois que le meilleur système, s'il n'offrait pas d'inconvénients cachés (et je n'en soupçonne pas), consisterait dans l'emploi d'une grande cuve à étages de planches percées de trous pour laisser circuler l'eau facilement entre les bouteilles. Celles-ci seraient réunies sur ces planches et noyées entièrement dans l'eau de la cuve, que l'on échaufferait progressivement avec de la vapeur d'eau arrivant directement dans la cuve ou circulant dans des serpentins. Je répète que je ne vois pas d'inconvénient à noyer les bouteilles com-

CONSEIIYATION DES VINS. 209

pléteinent s'il y a conslainmciil pression de dedans au dehors, effet inévitable avec une élévation progressive de la température de Teau de la cuve. Pourtant c'est à Texpérience de prononcer.

a Un autre système consisterait à chauffer les bouteilles empilées dans un cabinel-étuve, où Ton ferait arriver delà vapeur d'eau, ou de l'air chaud, ou des tuyaux remplis d'eau chaude qui échaufferaient l'air et qu'on distribuerait après des essais préalables de laçon à obtenir en tous les points de l'étuve la température nécessaire. Celle-ci serait toujours indiquée par des bouteilles remplies d'eau avec thermomètres dans l'intérieur ayant leur graduation visible au dehors.

« Dans mes premiers essais, je me suis servi d'une étuve à air chaud. C'était une caisse en bois à trois ou quatre étages ; une plaque de tôle était placée à la partie inférieure et chauffée en dessous parle gaz.

« J'ai voulu agrandir cette étuve et lui donner la forme qu'indique la figure 42. Celle-ci, pouvant contenir 200 bouteilles, m'a encore rendu des services, mais elle avait le désavantage de donner des températures inégales en divers points d'un même plateau. Tandis que certaines bouteilles sont portées à 50°, d'autres le sont à 55 ou 60". La différence de température à divei^s étages n'a pas beaucoup d'inconvénients dès qu'on s'est assuré du degré que l'on atteint pour une pression déterminée d'arrivée de gaz. Comme, pour la facilité de la charge des plateaux, ceux-ci étaient portés par un arbre central et vertical pouvant tourner, on remédiait à la différence de température en divers points d'un même plateau en faisant tourner le système des plateaux d'un certain angle de demiheure en demi-heure.

« Dans le Midi, on pourrait, je pense, se scrvii* d'une étuve chauffée par les rayons du soleil. Un sait qu'avec une double

Pastivu. 1* édition. 14

OU triple enveloppe vitrée on peut facilement porter l'air intérieur à plus de 100**'. »

M. Hervé-Mangon, dans son rapport à la Société d'encouragement, sur le prix proposé pour le meilleur appareil à chauffage du vin, s'exprime ainsi :

« Le chauffage des vins en bouteilles, appelé probablement à rendre de grands services pour la conservation des vins fins, s'effectue sans difliculté dans un simple bain-marie, quand on opère en petit. . ,

« Pour chauffer à peu de frais un grand nombre de bouteilles par jour, il conviendrait, sans doute, d'organiser le travail d'une manière continue. Les bouteilles, placées verticalement dans une chaîne à godets sans fin, entreraient par une extrémité d'une chaudière longue et assez peu profonde pour ne pas mouiller les bouchons, et sortiraient par l'autre extrémité après avoir subi l'action de la chaleur.

« Rien de plus simple, d'ailleurs, que les dispositions de détail qui permettraient de réaliser cet arrangement. »

Cette idée ingénieuse paraîtrait se prêter facilement aux besoins de l'industrie : on pourrait même faire sortir les bouteilles du côté de la chaudière où elles entrent, et disposer le foyer sous l'autre extrémilé de la chaudière : les bouteilles qui ont subi l'action de la chaleur se refroidiraient ainsi en cédant leur chaleur à celles qui entrent dans l'appareil.

C'est donc le chauffage en bouteilles, le système le plus parlait de tous, qui doit nous guider dans la recherche des conditions que le chauffage du vin en tonneaux doit réaliser aU'*tant que possible. Ces conditions sont de trois ordres :

* l'asteur, Élude» sui le vtn. l" êdiliuii, (Kigc l'G.

1*" Garantir le vin contre toute maladie ultérieure ;

2*" Ne pas modifier par le chauffage les propriétés naturelles de ce liquide ;

3** Donner à l'appareil à chauffage certaines qualités économiques que réclame la pratique industrielle.

1** Pour assurer la conservation du vin, il faut que toutes les parties du liquide atteignent au moins 55** pendant quelques instants (et une température plus élevée pour certains vins, voir page 130) , afin de tuer les germes de tous les organismes, et il faut éviter autant que possible que les vases ou Tair extérieur introduisent à nouveau des germes dans le liquide refroidi.

2** Si Ton veut modifier le moins possible les propriétés du vin, on doit veiller à ce que certaines parties du vin ne soient pas portées à une température trop élevée, qu'elles ne dépassent pas 65** en général, et que l'action de la chaleur ne dure que quelques instants; on doit maintenir sur le liquide chaud une pression assez grande; enfin, et c'est là la condition la plus essentielle, on doit éviter le contact de l'oxygène avec le liquide soit avant, soit après l'application de la chaleur, mais surtout pendant que le liquide est encore chaud : Si le vin était soumis à une température trop élevée ou trop durable, il serait à craindre que la finesse, que le bouquet du liquide n'en fût altéré. Si la pression qui s'exerce sur le liquide chaud était trop faible, et la température trop élevée, certains principes volatils pourraient en se dégageant du liquide en modifier les propriétés. Si l'on introduisait en grande quantité, par le fait du chauffage, de l'oxygène dans le vin, on apporterait des modifications profondes à sa couleur, à son bouquet, à son vieillissement, comme M. Pasteur l'a démontré dans la deuxième partie de ce livre, et si l'oxygène agissait sur le vin encore chaud, l'elTet serait alors très-prononcé, il s'y dévelop-

perait en particulier un goût de cuit, d'autant plus appréciable et plus durable que la température serait plus élevée.

3° Pour que le procédé du chauffage se fasse accepter de rindustrie, il faut des appareils d'un usage simple et commode, faciles à construire, à visiter intérieurement el à réparer, qui puissent se monter el se démouler rapidement, qui ne inetlent pas le liquide en contact avec un métal attaquable par lui ; enfin, toutes choses égales d'ailleurs, on devra préférer l'appareil qui, pour un môme nombre d'hectolitres chauffés à l'heure, sera d'un prix moins élevé, consommera dans le même temps moins de combustible, exigera moins de maind'œuvre, et présentera le plus petit volume. La question de volume, pour les grands appareils, a son importance, car le volume est d'ordinaire en rapport avec la capacité du foyer, par suite, avec la quantité de charbon brillé, avec l'emplacement nécessaire au fonctionnement de l'appareil, avec le poids de l'appareil et par suite avec la faculté de le transporter, de le monter, de le démonter, de le réparer, etc., et dans une certaine mesure avec son prix de revient.

Un appareil à chauffage ne peut guère réaliser au plus haut degré toutes ces conditions dont plusieurs sont jusqu'à un certain point opposées : aussi, parmi les nombreux appareils déjà proposés par divers inventeurs serait-il fort difficile ou même fort inexact de faire un choix absolu et exclusif; plusieurs se recommandent par des qualités précieuses, mais diverses, et la préférence pour tel ou tel appareil doit être surtout déterminée par les circonstances où l'on se trouve placé et les conditions que Ton tient à réaliser principalement dans le chauffage.

A peine est-il besoin de dire qu'on n'a imaginé aucun appareil pour chauffer le vin à feu nu : la haute tempt'^rature à la-

«4 ÉTUDES Srn l:K VIS.

quelle serait porté le vin en contact avec \o loyer o fait renoncer à ce mode de chaufrage, qui ne remplirait pas les conditions du deuxième genre dont il a été question plus haut, page 212.

Aussi tout appareil à chauffer le vin comprend nécessairement trois parties, fig. 43.

l'Uneboiteàleu A;

2' Une caisse àvin C;

Rg. «,

n\fr^

5° Une caisse B, à liquide (ordinairement de l'eau) destiné à transmettre en la modérant la chaleur de A à C.

Quelque variée que soit la forme de ces organes, nous les retrouverons toujours dans les appareils décrits plus loin, mais avec des modifications très-diverses :

Tantôt l'eau remplit complètement la boîte B, et le vin contenu dans C reçoit sa chaleur du liquide en mouvement; (antAt une partie de B est occupée par la vapeur d'eau, qui retombe dans le bain-marie après avoir cédé son calorique au vin.

On peut procéder de deux manières pour faire passer le vin

dans Tappareil à chauffage : ou bien on remplit tout le vase C de vin froid, qu'on amène graduellement à 60**, et alors on l'envoie, une fois chauffé dans toute sa masse, dans les fûts (et comme cas particulier, nous considérerons le cas où le vase C serait le fût lui-même qui contient le vin à chauffer) ; ou bien le vin arrivant froid dans ce vase d'une manière continue, en sort constamment à 60°, avec une vitesse convenable, et de là se rend dans les tonneaux. Mais, dans ce dernier cas, la pratique admet deux manières de procéder : ou bien le vin arrive chaud directement dans les fûts, au sortir de l'appareil, ou bien il passe auparavant dans une boite D, où il se refroidit en cédant sa chaleur au vin froid qui arrive dans l'appareil à chauffage par la caisse E.

En somme, il existe plusieurs genres d'appareils à chauffage :

Sous le rapport du mode de chauffage, on distingue les appareils où le vin est chauffé par la vapeur ; ceux oU il est chauffé au bain-marie.

Sous le rapport du mode de circulation du vin, on distingue les appareils h travail intermittent^ et les appareils à circulation continue : en outre, ces derniers peuvent être munis ou non d'un réfrigérant.

L'industrie ne parait pas très-empressée d'adopter le chauffage par la vapeur : sans doute, dans certains cas particuliers, un industriel peut trouver commode d'utiliser un générateur fi vapeur, de transporter à distance le calorique d'un foyer fixe, et d'improviser une machine h chauffer, puissante, qu'il utilise pour d'autres opérations; mais, en général, et toujours lorsqu'il s'agit de faire choix d'une machine spéciale à chauffer le vin, l'industrie a raison de préférer le bain-marie à la vapeur : On doit craindre, en elfet, avec la vapeur, que la portion du

vin la plus voisine du tuyau d'arrivée de la vapeur ne soît portée à une température trop élevée, et la finesse du liquide altérée, comme il parait résulter de rexpérience. En outre, l'emploi de la vapeur — dans le cas général — est loin d'être économique : Supposons, en effet, la boite à eau à demi remplie de liquide, fermée, et chauffant le vin par l'intermédiaire de la vapeur sous pression ; la température de ce liquide sera supérieure à 100**. Supposons au contraire le bain-marie complètement plein d'eau, communiquant avec l'atmosphère, et chauffant directement le vin par le liquide lui-même; la température de ce liquide ne dépassera pas 100**, à condition qu'il circule librement dans l'appareil : or, dans le second cas, l'eau absorbera une plus grande portion de la chaleur du foyer que dans le premier. Hais tout le calorique absorbé par Peau est ensuite transmis au vin. Le chauffage au bainmarie sera donc, toutes choses égales d'ailleurs, et en général, plus rapide et plus économique que le chauffage par la vapeur.

Moins parfaits à bien des égards que les appareils à circulation continue, les appareils intermittents ne sont pas toujours à dédaigner, là où l'économie d'espace et de combustible est comptée pour peu de chose, mais où les moyens de fabrication des appareils sont restreints. Dans ces conditions, on peut recourir à un genre d'appareil intermittent très-simple : un fourneau ordinaire, une chaudière, un serpentin de forme simple, une cuve en bois pour contenir le vin, c'est-à-dire des éléments qui rentrent partout dans la fabrication ordinaire, peuvent être ajustés pour composer un appareil intermittent qui sera, on le conçoit, très-facile à organiser et très-facile à réparer. En outre, ce genre d'appareil n'exige, dans la direction du travail, aucune précision ; l'ouvrier n'a qu'à remplir et vider des tonneaux et jeter de temps en temps du charbon

dans le fourneau, opérations que le premier ouvrier venu est habitué à faire; il peut même, pendant le chauffage du vin, vaquer à d'autres occupations, sans que Topéralion soit compromise : à ces caractères, on reconnaît un genre d'appareils capables de rendre de Irès-bons services dans la petite industrie agricole, à la campagne, chez le propriétaire.

Dans le chauffage des vins, comme dans toutes les opérations industrielles, les appareils à travail continu conviennent principalement à la grande industrie : bien que la conduite des appareils à chauffage à circulation continue exige plus de soins et de précision que les appareils intermittents (et dans le cas dont nous parlons, ce n'est pas un obstacle réel), ils donneront, étant bien dirigés, de meilleurs résultats au point de vue de la qualité du produit que les appareils intermittents, car dans les premiers le vin subira moins longtemps l'action de la chaleur, sera moins longtemps exposé à l'action de l'oxygène de l'air, pendant qu'il reste à une température élevée : par suite, ses principes seront moins modifiés et la perte de produits volatils sera moindre, les qualités du liquide seront donc moins altérées.

D'autre part, considérons deux appareils, l'un intermittent, l'autre continu, de même volume, de structure aussi comparable que possible, de même foyer, c'est-à-dire dépensant à l'heure la même quantité de combustible; le premier fournira moins d'hectolitres de vin chauffé, en vingt-quatre heures, que le second, car il exige des temps d'arrêts nécessaires pour vider et remplir la cuve; en outre, sa caisse à vin doit être beaucoup plus volumineuse que celle d'un appareil continu ; par compensation, et à égalité de volume total, sa caisse à eau sera moins spacieuse, et par suite les surfaces de chauffe moins étendues, ce qui diminuera notablement le rendement. D'ailleurs un appareil continu fournissant par jour le même nombre

d'hectolitres de vin qu'un appareil intermillenl de structure analogue, ne sera pas, on le conçoit, d'un prix sensiblement plus élevé, n'exigera pas plus de main-d'œuvre. En résumé, les appareils continus sont donc préférables au point de vue de l'économie.

C'est surtout pour les appareils à circulation continue propres à la grande industrie, que le côté économique acquiert de l'intérêt ; le problème consiste à déterminer le rendement par heure d'un appareil dont les éléments sont connus : il ressort directement du calcul et ne réclame pas nécessairement le secours de l'expérience :

Je traiterai la question dans un cas théorique simple dont se rapprochent plus ou moins les divers cas de la pratique : on verra facilement comment on pourrait diriger les calculs pour chaque appareil, en tenant compte des diverses causes d'erreur que je négligerai, et la formule à laquelle je serai conduit donnera, sans être rigoureuse, une idée suffisante de l'influence des divers éléments d'un appareil sur son rendement.

Reprenons l'appareil figuré page 214. Appelons V le volume de gaz produit dans l'unité de temps par la combustion du charbon : ce volume, pour un courant d'air convenablement réglé, dépend du poids de charbon brûlé dans l'unité de temps, lequel peut se déduire des dimensions de la grille du foyer, et la température T' de ce gaz, au moment de sa production, peut être également connue. Supposons d'autre part que la température de ce gaz, aux divers points d'une même couche horizontale de la boîte A, reste la même, c'est-à-dire que la mobilité du gaz soit parfaite; admettons aussi que les courants du bain-marie B soient assez rapides pour que la température de ce bain soit constante en tous ses points. Négligeons les pertes de clialeur par rayonnement extérieur et par le con-

lacl de l'air, et toutes les condensations de vapeur ou variations de volume du gaz qui se produisent dans le cylindre A par suite de la variation de la température.

Divisons ce cylindre A en tranches trùs-minces et égales. Exprimons que la quantité de chaleur perdue par une de ces tranches gazeuses, pendant qu'elle vient prendre la place de la couche immédiatement supérieure, est proportionnelle à l'excès de température de cette tranche sur la température du bainmarie, nous aurons l'équation :

(l) c.V£AT=r — t;icAO(T — /.)

c est la chaleur spécifique du gaz rapportée au volume; fc, une constante qui dépend du coefficient de conductibilité de la paroi du cylindre A et de la nature des milieux en contact avec elle; s, la section du cylindre; p, son périmètre; e, la hauteur de la tranche; AO, le temps que met cette tranche pour venir remplacer la suivante; AT, la variation de sa température pendant ce temps; T, la température de la tranche; t la température du bain-marie.

D'où en intégrant :

En appelant T' et T" les températures des couches iiiférieui(»s et supérieures du cylindre A, en désignant par v la vitesse d'asct^nsion du gaz chaud, par 11 la hauteur du cylindre A, en déterminant la constante B de l'équation précédente, en remarquant d'ailleurs que l'on a 6i'=:V, et transformant, on obtient l'équation :

Un calcul semblable appliqué à rechange du calorique entre les vases B et C, donnera :

équation dans laquelle T^ et T, désignent la température du vin à son entrée dans C et à sa sortie ; p', le périmètre extérieur du cylindre à eau ; V, le volume du vin chauffé dans l'unité de temps et & la chaleur spécifique du vin.

En exprimant que toute la chaleur perdue par le gaz central est transmise au vin, on a :

(4) cV(T'-r) = cT(T,-Tj.

En éliminant T" et t entre ces trois équations, on aura finalement :

r — t^ cT 1 1

T, — T^ cVl— e"^ 1-^"^

équation qui donne V, rendement de Tappareil dans Tunilé de temps.

Cette formule peut conduire à quelques conséquences pratiques d'un certain intérêt :

Considérons divers appareils construits sur le môme modèle et géométriquement semblables, mais de grandeurs différentes : il est facile de voir, par cette équation, que V étant à peu près proportionnel 5 la section du foyer, par suite au carré des dimensions linéaires de l'appareil, il en sera de môme de V, c'est-à-dire que le débit de l'appareil dans l'unité de temps variera comme le carré des dimensions linéaires et sera à peu près proportionnel à la quantité de combustible dépensée.

Comparons d'autre pari les rendements d'appareils égaux en volume, mais de structure dilTérenle : la discussion de la formule précédente nous apprend que, si V reste constant, les surfaces pH, p'IV étant seules variables, le volume V de vin chauffé dans Tunité de temps variera dans le même sens, en sorte que le rendement de l'appareil , à égale quantité de charbon brûlé, et dans le même temps, sera d'autant plus élevé que les surfaces de chauffe auront plus de développement. Si au contraire, les surfaces de chauffe jjH et p'IV étant constantes, la quantité V augmente, V croîtra dans le même sens, mais le rapport ^ diminuera, c'est-à-dire qu'en augmentant les dimensions du foyer seul, et par suite la quantité de charbon brûlé dans le môme temps, on obtient un rendement plus grand par heure, mais la dépense en combustible par hectolitre de vin chauffé est plus considérable.

Dans les premiers essais de M. Pasteur sur le chauffage, le vin restait pendant une demi-heure ou une heure, vers 60" : c'était à l'expérience à dire si cette durée ne pouvait pas être amoindrie, ou si ce temps était absolument nécessaire pour tuer les germes. Or on a construit des appareils à circulation continue munis de réfrigérants (fig. 45, page 214), dans lesquels le vin chauffé, incessamment refroidi par le vin qui entre dans l'appareil, ne reste vers GO** que pendant une ou deux minutes, et il ne parait pas que cette modification influe d'une manière fâcheuse sur sa conservation.

Pourtant il est nécessaire, dans ce cas, de donner plus d'attention au nettoyage des tonneaux, de les laver avec soin à l'eau bouillante, d'y brûler du soufre, etc., car il est à craindre que le vin y arrivant froid, n'y trouve des germes actifs qui détruisent les effets du chauffage. Il est également nécessaire de surveiller avec plus de soin le thermomètre de l'appareil à chaulTage, car si quelques litres de vin n'atteignaient

222 ÉTUDES SUU LE Vl>.

pas la température à laquelle les germes sont tués, ils sulliraient pour porter dans toute la masse du vin des germes de maladie.

Si Ton évite ces dangers, il est manifeste que l'emploi d'un réfrigérant réunit plusieurs avantages : Le vin ne subit l'action de la chaleur que pendant un temps très-court; et il ne reçoit pas le contact de l'air pendant qu'il est encore chaud, conditions excellentes pour la conservation des qualités précieuses de ce liquide. (Voir page 212.) Au point de vue économique, on chauffe par heure un plus grand nombre d'hectolitres avec le même appareil muni d'un réfrigérant sans dépenser plus de combustible.

11 est facile de déterminer par le calcul le nombre de degrés dont le réfrigérant refroidit le vin chauffé, et le rapport du rendement de l'appareil muni de son réfrigérant au rendement de l'appareil sans réfrigérant :

Appelons T et T^ les températures du vin à son entrée dans lo réfrigérant E et à son entrée dans le calé facteur C; T^ et T. les températures du vin au sortir du caléfacteur et au sortir du réfrigérant pour se rendre dans les tonneaux ((ig. 45, page 214).

Remarquons d'abord que le vin qui s'échauffe en E de T à '1\ cède sa chaleur à un égal volume de vin qui se refroidit en D de T, à T., en sorte que l'on a :

ou ;

Les différences de température dans une même section des deux cylindres D et E sont donc égales à la partie inférieure et à la partie supérieure de ces deux cylindres; on verrait aisé-

molli que celle différence de température est aussi constante dans une section quelconque des deux cylindres.

Si donc on exprime que la chaleur perdue par une tranche mince du liquide du cylindre D, pendant qu'il parcourt la hauteur H' de ce cylindre, est proportionnelle à Texcùs constant de la température de cette tranche sur la tranche correspondante du cylindre E, on aura une équation de la forme :

(7) cV(T,-T,) = tysO(T3-T)

équation dans laquelle t',£,s',fc'\j/, désignent des éléments analogues à ceux qui sont représentés par les mêmes lettres dans l'équation (1), et le temps que met le liquide à parcourir la hauteur H'.

En désignant par v' la vitesse du vin dans le cylindre D, par V" le rendement de l'appareil dans l'unité de temps ; et en remarquant que l'on a : r'0 = ir. et s'v':=\\ et en transformant l'équation précédente, on obtient :

k"f>'ir

if> ir

Cette équation sera prise simultanément avec 1 équation (l») et avec lequalion (5) appliquée aux données de l'appareil muni de son réfrigérant, entre lesquelles on éliminera T^, et ces trois équations donneront T, — T,, qui mesure le refroidissement du vin par le réfrigérant, et V" rendement de l'appareil avec réfrigérant ; l'équation (5) appliquée au caléfacteur seul donnera V rendement de l'appareil sans réfrigérant : on aura ainsi le rapport P.

On peut du reste avoir plus simplement la valeur approchée du rapport V-, ^i ''^i* remarque que les gaz chauds de la boite à feu cèdent au vin des ({uantités totales de chaleur peu dilTéi'entes soit qu'on emploie le réfrigérant, soit qu'un

le supprime. C'est ainsi qu'on obtient 1 équation approchée :

v// rr T

En combinant cette équation avec les équations (0) et (8), on peut éliminer Tp obtenir^' et T, — T, en fonction d'éléments connus et de V qui est donné par réquation( 5) appliquée au calefacteur sans réfrigérant, et se convaincre que le refroidissement du vin par le réfrigérant, de même que le rapport des rendements de l'appareil avec ou sans réfrigérant, dépendent essentiellement de la surface jflV de la boite E du réfrigérant, et augmentent avec elle.

A peine le procédé de la conservation des vins par la chaleur fut-il connu, que divers praticiens proposèrent à M. Pasteur des procédés industriels pour le cliauffage des vins en fûts, ou lui demandèrent des conseils à cet égard : preuve incontestable de l'intérêt général qui s'attachait à la question.

Voici ce que M. Pasteur dit à ce sujet dans la première édition de cet ouvrage :

« Plusieurs personnes ont bien voulu me communiquer leurs idées sur des procédés divers. Je les prie de recevoir mes remerciments et mes excuses, si le temps m'a manqué pour répondre à toutes les lettres qui me sont parvenues. Je crois que chacun fera bien de mettre à l'épreuve le disposilif qu'il aura imaginé, afin que l'expérience juge en dernier ressort. M. H. Mares, surtout, m'a communiqué récemment des idées qui me paraissent pratiques. J'ai hâte de voiries vins naturels du Midi, non vinés, transportés sur tous les marchés. La France, grâce aux procédés de conservation par le chauffage préalable, pouri-ait alimenter de vin le monde entier. »

« Le chauffage en fut pratiqué dans des bains-marie (voyez page 201) ne me parait pas être du tout le mode à adopter déli-

Fig. U.

nilivement. Il faut un procédé qui puisse s'appliquer facilement à des quantités considérables de vin. Les essais don! j'ai parlé ont été faits sur de petits fûts de trente litres, et n'avaient d'autre but que de donner de premières indications*. »

Et ailleurs :

<c Beaucoup de personnes me demandent d'indiquer le moyen qui me paraîtrait le plus pratique pour l'application en grand du procédé de conservation que j'ai déduit de mes études sur les causes des maladies des vins, consistant dans une élévation préalable de la température à 50 degrés environ.

« J'ai déjà dit que c'était à l'industrie et au commerce de (aire celte recherche. Pour moi, si j'avais à pratiquer des essais sur une grande échelle, voici le mode de chauffage que je voudrais tenter tout d'abord : soit un générateur de vapeur, grand ou petit, suivant les besoins; que l'on visse ou que l'on adapte, par un moyen quelconque, sur le tube de sortie de la vapeur, un tube serpentin avec branche de retour pareil à celui de la figure 44. Il serait en cuivre, ou mieux en cuivre argenté extérieurement. Introduisez ce tube dans le tonneau, par l'ouverture de la bonde, et faites glisser le bouchon ab de façon à couvrir Torifice sans le fermer hermétiquement, pour que le vin de dilatation puisse s'échapper au besoin. La vapeur, en circulant dans le serpentin, échauffera le vin, et elle sortira par l'orifice o, d'où elle pourra se rendre dans un autre serpentin pareil, placé dans un tonneau voisin, et ainsi de suite; ou bien elle viendra échauffer l'eau d'une caisse en tôle, formant bainmarie, pour le chauffage du vin en bouteilles.

• Paslcur, Lliidis sur le vin, !'• cdif., page 160. I*A5TECP. 2" édition.

« Que l'on imagine, dans une filature, les bassines à dévider les cocons remplacées par des tonneaux, et le tube à robinet d'admission de la vapeur communiquant avec les serpentins dont je parle, et Ton comprendra toute la facilité de l'opération du chaufTage.

« Sans doute il ne faut pas que la vapeur se condense directement dans le vin. Pourtant, il ne faudrait pas rejeter a priori un tel procédé. 11 est possible que, pour les vins communs, ce soit la plus simple et la plus économique des méthodes, car je ne pense pas que Ton puisse nuire ainsi sensiblement à la qualité de tels vins, tant il faudrait un faible poids de vapeur pour atteindre la température voulue ^ »

En 1868, le docteur Antonio Pacinotti, de Bologne, a essayé de réaliser l'idée émise par M. Pasteur, du chauffage direct du vin dans les tonneaux, par une disposition assez singulière : concevons une sorte de petit fourneau métallique, surmonté d'un tube assez élevé pour dégager les produits de la combustion ; un second tube, moins élevé que le premier, communique avec la partie inférieure de ce fourneau et amène Tair nécessaire à la combustion ; un manchon contenant de l'eau pour servir de bain-marie enveloppe le tout. On descend ce petit appareil dans le tonneau par une ouverture pratiquée supérieurement; on jette le combustible par l'ouverture du premier tuyau, et la température du vin s'élève peu à peu : tel est à peu près le procédé imaginé par le docteur Pacinotti.

Très-simple et peu coûteux, puisque son prix est de 25 francs, très-économique en apparence au point de vue de la maind*œuvre et du combustible, cet appareil est réellement très* défectueux sous le rapport du rendement à l'heure, car il exige toute une journée pour chauffer vers 50" un tonneau de

* Pasteur, EltidcB tur le vin^ 1" édit., page 2d2.

six barils, inconvénient capital qui tient à Texiguïté du foyer cl des surfaces de chauffe.

M. Charles Tellier, ingénieur civil à Paris, a réalisé l'idée de M. Pasteur d'une façon plus pratique. La partie spéciale de son appareil (iig. 45) consiste en un serpentin en cuivre S, étainé extérieurement et contourné en hélice, dans rinlérieur duquel est un autre tube de section beaucoup plus petite. Cet appareil étant introduit par l'ouverture de la bonde dans un tonneau de vin T, on fait communiquer le tube intérieur du serpentin, ouvert inférieurement, par le tube a, avec un générateur à vapeur F; le gros tube extérieur, qui est fermé inférieurement, communique, par le tube ^, avec un broc V de capacité connue. On ouvre le robinet du tube a : ta vapeur se rend dans le serpentin S, s'y condense, et l'eau de condensation se rend dans le broc V. Lorsqu'on y a recueilli un volume d'eau déterminé, le vin du toimeau est chauffé à point. Le chauffage terminé, on adapte à l'ouvorture de la bonde du toimeau un vase cylindrique en fer-blanc terminé inférieui-ement par une tubulure. Sur ce cylindre, on applique un entonnoir muni d'un long tube qui pénétre dans le liquide du tonneau, en passant dans la tubulure. On verse dans l'eiitonnoir le vin qu'on a été obligé d'enlever du tonneau pour permettre au serpentin d'y pénétrer et à la dilatation du liquide de s'eflectuer. Ce liquide froid se môle au liquide chaud du tonneau, en y pénétrant par le tube plongeur, pendant que le liquide chaud du tonneau remonte dans le cvlindre extérieur. Le vin une fois refroidi, on retire l'enlonnoir el on met la bonde. Quant au réservoir A, représenté sur la ligure, tantôt il sert à alimenter la chaudière, tantôt il fonctionne comme appai*eil de sûreté, à l'aide de tubes p,p. Il est facile, en tenant compte des pertes de calorique, de

comprendre que, suivant l'asserliou de l'auteur, une barrique de 228 litres, prise à 10"*, doit atteindre 53"* environ, lorsqu'un broc de 20 litres est rempli d'eau de condensation. Un appareil capable de chauffer en une heure cette barrique consomme environ 5 kilogrammes de charbon, dont la dépense, à raison de 5 francs les 100 kilogrammes, est d'environ 15 centimes; l'appareil complet, avec la chaudière et les accessoires, coûte 275 francs*.

Cet appareil présente les inconvénients que nous avons signalés dans les appareils chauffés directement par la vapeur (p. 215). Il offre les avantages et les inconvénients généraux propres aux appareils intermittents (p. 216), avec quelques particularités : il est d'un prix trés-modéré, si l'on possède déjà un générateur à vapeur, auquel on puisse adapter le serpentin. Il évite les transvasements, qui nécessitent de la main-d'œuvre, et sont une cause d'aération du liquide, et quelquefois une cause d'erreur par suite de l'introduction possible des germes dans le vin refroidi. Le cylindre à entonnoir a pour effet d'empêcher la vidange, et, par suite, l'aération du liquide dans le tonneau pendant qu'il se refroidit. Pourtant, bien que le vin paraisse chauffé à l'abri de l'air, il y a réellement contact du liquide chaud et de Voxygène de l'air par les douves du tonneau, et l'on sait que dans ces conditions, l'aération modifie notablement les propriétés du vin (p. 212). La disposition ingénieuse du serpentin, que l'on introduit dans le tonneau à la manière d'une vis, permet d'obtenir une surface de chauffe assez appréciable ; mais, quoi que Ton fasse, la surface de ce serpentin est toujours assez réduite, et le rendement par heure, eu égard au volume, ou par kilogramme de charbon brûlé, est relativement

* Les nombres cités dans ce chapitre, relativement au rendement et au prii des appareils, reposent sur les indications fournies par les inventeurs eui-mèmes.

faible. Enfin, l'emploi d'un vase de capacité déterminée pour recueillir Teau de condensation de la vapeur dispense de l'observation du thermomètre pendant le chauffage. Le réservoir régulateur A, dont nous avons expliqué l'usage, est également fort commode.

« Dans les appareils que nous allons décrire, comme dans

ceux qui précèdent, le chauffage est encore intermittent; mais

le vin au lieu d'être chauffé dans son fût, subit l'action de la

chaleur dans une cuve spéciale où il est transvasé tout exprès

pour cette opération.

L'idée de ce mode de chauffage a été indiquée par M. Pasteur dans la première édition de ses Études sur le vin, page 169 :

« Je crois, dit-il, que le mieux serait de chauffer le vin, à l'abri de l'air, dans de grandes cuves, par la vapeur d'eau circulant dans des serpentins, à la manière de MM. Privas et Thomas (voir à V Appendice de cet ouvrage ma lettre au Moniteur vinicole) ; puis lorsque le vin serait chaud et porté par exemple a 60" ou 65**, on en remplirait les pièces, où il se refroidirait ; mais la température à laquelle le vin aurait été porté en cuve serait telle qu'après le remplissage des pièces, le vin y aurait encore une température maximum supérieure à 50**, ou mieux supérieure à la température minimum suffisante pour détruire la vitalité des germes que ces tonneaux pourraient contenir. »

Ces appareils de MM. Privas et Thomas ont beaucoup d'analogie avec l'appareil Hœck employé en Belgique pour vieillir les vins et les eaux-de-vie : ce dernier pourrait également être appliqué au chauffage du vin par le procédé Pasteur. M. Vincent Fialla près de Vienne] (Autriche) construit également un appareil du même genre qui fonctionne en Autriche pour pasteuriser le vin (comme disent les Allemands), preuve in-

contestable du progrès de la méthode nouvelle à l'étranger. Tous ces appareils, que je ne décrirai pas en détail, se ressemblent ; le vin est contenu dans une cuve chauffée, à l'aide de serpentins, par la vapeur issue d'un générateur. Les remarques que j'ai faites sur les appareils chauffés par la vapeur leur sont généralement applicables.

L'appareil de M. Rossignol, négociant en vins à Orléans, est aussi un appareil intermittent, mais chauffé directement au bain-marie ;

Cet appareil (fig. 46) se compose de trois parties : 1** un fourneau F, qui ne diffère en rien des fourneaux ordinaires de l'industrie; 2* une chaudière évasée en cuivre C, surmontée d'un couvercle qui lui est soudé et qui se prolonge par un tube droit H, ouvert à son extrémité ; cet appareil est rempli d'eau servant de bain-marie, jusqu'à la moitié du tube ; 3"* une cuve, ou un tonneau en bois T, dont le fond a été scié, et qui repose par ce fond sur le bord du couvercle de la chaudière ; il est fixé hermétiquement à ce couvercle par un mécanisme simple : lo bord du couvercle a dépasse la chaudvre de 3 à 4 centimètres; au-dessous de lui est une rondelle en fer forgé i, et au-dessus, une rondelle de caoutchouc, sur laquelle repose le bord du tonneau ; un cercle de fer entoure le bord du tonneau, et est muni de pattes en fer ^,qui se relient par de fort boulons à la rondelle inférieure. C'est l'espace compris entre l'extérieur de la chaudière C et l'intérieur du tonneau T qui sert à recevoir le vin ; aussi a-t-on pris la précaution d'étamer toute celte portion de la chaudière qui doit être en contact avec le vin. Un thermomètre t sert à indiquer la température du vin ; un vaseE avec tube sert de trop-plein et permet au liquide de remplir l'appareil, en lui laissant la liberté de se dilater par la chaleur.

Un simple coup d'oeil jeté sur la figure suffit à faire com-

prendre comment Tonclionne cet appareil. Il cliauffe ti hectolitres en 1 heure, dépense 10 centimes de combustible par hectolitre, et coûte 140 francs.

Ëchelle 1/Ï5

Il possède naturellement les inconvénients et les avanUgcs f(énéraux des appareils tntermtttents a circulation d'eau chaude p. 216). Voici quels sont ses caractères spéciaux : comme dans l'appareil Tellier, le vin est cliaufTé dans un vase en bois, c'est-

à-dire poreux, il n'est donc pas à Tabri du contact de l'oxygène de Tair pendant le chauffage, dans des condilions où cetle aéralion agit énergiquement sur les propriétés du vin. Cet appareil présente, comme ceux dont il va être question, rinconvénient des transvasements du vin, cause d'aération qu'évite le chauffage direct en tonneau. Au point de vue économique, il exige un peu plus de main-d'œuvre que l'appareil précédent, mais il est d'un prix moins élevé ; comme lui, il a un rendement faible, parce que la surface de chauffe et la surface de séparation du bain marie et du vin sont peu développées. Il est d'ailleurs simple et facile à construire.

M. Raynal, de Narbonne, a, depuis 1866, construit des appareils intermittents, à circulation d'eau cliaude, dont les dimensions sont appropriées à la grande industrie.

Les fig. 47 et 18 donnent plusieurs vues de ces appareils dans lesquels nous retrouvons encore les trois parties essentielles de tout appareil à chauffage :

1° Une grande cuve en bois T destinée à recevoir le vin à chauffer; elle est fermée à la partie supérieure et munie d'un thermomètre t;

T Une chaudière annulaire C, formée de deux cylindres concentriques et de deux lames parallèles, suivant Taxe, reliées au cylindre intérieur; cette chaudière communique supérieurement à l'aide d'un tube bifurqué, avec deux serpentins S, S, placés sur le fond de la cuve à vin et soutenus à Taide de fortes planches : ceux-ci viennent, par leur partie inférieure S', S', se confondre en un seul tube, qui de nouveau va rejoindre la chaudière vers sa partie inférieure;

5° Un fourneau F dans lequel la chaudière est encastrée ; les gaz de la combustion enveloppant la chaudière parcourent le circuit indiqué sur la figure 47 et s'échappent en F".

rrajNlion lioriionUlc.

Lorsqu'on veut chauffer du vin, la chaudière et les serpentins doivent être complètement remplis d'eau par Tentonnoir^. La cuve T est remplie de vin jusqu'à la partie supérieure. Lorsque le thermomètre atteint 55*", on éteint le feu et on transvase le vin chaud dans les fûts.

M. Raynal a fabriqué, jusqu'ici, un certain nombre de ces appareils de diverses grandeurs :

Appareils à cuves de 500 hectolitres, prix : 1,900 fr.

L'appareil de 150 hectolitres dépense, pendant le temps du chauffage, qui est de dix heures, 120 kilogrammes de houille, ce qui, en prenant pour base le prix de 5 francs par 100 kilogrammes de houille, représente une dépense de S'^'^^b de combustible par hectolitre de vin.

Cet appareil est du même genre que l'appareil de M. Rossignol : comme lui, il dontie lieu à l'aération inhérente au chauffage dans une cuve en bois. H ne présente aucune difficulté réelle de construction. Un peu moins simple de forme que l'appareil Rossignol, il a aussi un plus grand rendement, sous le même volume, soit dans le même temps, soit à égale quantité de charbon brûlé. La surface de chauffe et la surface de contact du bain-marie et du vin sont, en effet, plus étendues dans l'appaicil Raynal. Il est facile à visiter înférieurement et à nettoyer, grâce ù une porte pratiquée dans la partie supérieure de la cuve à vin.

Les appareils 5 circulation continue doivent spécialement nous intéresser, parce que, comme nous l'avons dit plus haut, ils sont éminemment propres à la grande industrie.

Je ne mentionne qu'en passant un appareil à circulation con-

r.ONSEHVATlON DES VINS. 257

linue chauffé par la vapeur, imaginé en 1866, par M. Holdei'er, de Strasbourg : j'en donnerai une idée suffisante, en disant qu'il n est autre qu'un de ces alambics de laboratoire servant à distiller de l'eau, avec un tube de retour pour ramener l'eau distillée dans la chaudière, et un couvercle pour fermer le réfrigérant qui est muni d'un thermomètre ; le vin circule de bas en haut dans le réfrigérant de l'alambic, et s'échauffe, en condensant la vapeur d'eau du serpentin.

M. Beaume, professeur au lycée d'Orléans, a chauffé en 1867 de petites quantités de vin, avec un appareil analogue, aussi simple et aussi peu coûteux que possible.

Les alambics que l'on voit transporter dans le midi de la France, de village en village, pour distiller les vins, ne pourraient-ils pas recevoir une modification analogue, et servir utilement à derx usages à la fois?

En 1868, M. de Lapparent, directeur des constructions navales au ministère de la marine, voulut faire dans le port de Toulon une expérience de chauffage en grand sur les vins destinés à la marine de TÉtat. Il avait besoin d'une machine d'une grande puissance : il eut l'heureuse idée de combiner des appareils qu'il avait sous la main, et qui se trouvent dans tous les ports : il se servit d'une locomobile dont la vapeur était lancée dans l'appareirréfrigéinnt de M. Perroy, officier supérieur du génie maritime, appareil habituellement employé à bord des navires pour distiller l'eau de mer (fig. 49).

Le réfrigérant C, C, de M. Perroy consiste en une caisse métallique, renfermant un serpentin formé d'une série de tubes droits très-nombreux S S, qui aboutissent par leurs extrémités à des cavités T T. La vapeur du générateur F entre dans le serpentin multiple par le tube B, en parcourt les tubes successivement de haut en bas, s^y condense peu à peu, et l'eau de

GONSEUVATION DES VINS. iSO

condensation s'écoule au dehoi^ en D; le vin, entrant en A par le bas de la caisse C, s élève verticalement en baignant les tubes du serpentin et sort par la partie supérieure en E pour se rendre au tonneau. Un thermomètre, dont le réservoir plonge dans la partie supérieure de la caisse, indique la température du vin à la sortie. Un robinet adapté, non loin du thermomètre, au tuyau de sortie, sert à régler l'écoulement continu du vin, de telle sorte que le thermomètre marque toujours de 55 à 60 degrés.

Dans cet appareil, comme dans tous les appareils à circulalion continue, le vin doit être soumis à une pression un peu forte, si Ton veut éviter un dégagement du gaz acide carbonique par Taction de la chaleur, qui produirait des irrégularités dans l'écoulement du liquide.

On peut estimer que cet appareil chauffe environ 40 hectolitres de vin à l'heure et consomme pendant ce temps 45 idlog. de charbon, ce qui, à raison de 3 fr. les 100 kilog., constitue une dépense de 3 à 4 centimes par hectolitre.

11 présente les inconvénients généraux assez graves des appareils à vapeur (p. 215). Il n'offre plus comme les appareils intermittents à cuve de bois Finconvénient d'aérer le vin pendant le chauffage; comme eux et comme tous les appareils à circulation continue sans réfrigérants, il envoie directement le vin encore chaud dans les fûts, où ce liquide s'aère, tant par l'air du tonneau, au moment de son arrivée, que par l'air ambiant qui pénètre à travers les douves, et cela a une température à laquelle l'oxygène agit fortement sur les principes du vin (voir p. 212). Ce serait un tort de le faire construire tout exprés pour le chauffage du vin; mais là où il est construit d'avance pour d'autres usages, on peut utilement rappliquer au chauffage, surtout au chauffage en grande quan-> tilé des vins communs, il a un rendement i*elativement assez

fort, parce que les surfaces sont considérables : il est remarquable par la grandeur des effets obtenus ; mais nous décrirons plus loin des appareils chauffés au bain-marie, qui donnent des résultats meilleurs au point de vue de la qualité du produit, avec un rendement aussi fort ou même supérieur, toutes choses égales d'ailleurs.

L'appareil imaginé par M. Sourdeval repose sur une idée ingénieuse : c'est encore un appareil à chauffage par la vapeur, mais par la vapeur d'esprit de bois en libre communication avec l'air ambiant, qui dans ces conditions bout à 65° : des lors on n'a pas à craindre que les parties du vin immédiatement en contact avec la vapeur soient portées à des températures capables d'altérer les qualités du liquide : c'est là un avantage de cet appareil sur les précédents. On peut dire encore que l'emploi de ce liquide dispense en partie de l'observation constante du thermomètre, puisque le vin ne dépasse jamais la température à laquelle il doit être chauffé ; mais ce dernier avantage est très-léger, car puisqu'on est obligé de surveiller le thermomètre pour qu'il ne descende pas trop bas, il n'en coûte pas plus de le surveiller également pour qu'il ne monte pas trop haut. Signalons aussi l'inconvénient que présente dans la pratique l'emploi d'un liquide de nature spéciale, volatil et inflammable, la complication inévitable d'un appareil à deux liquides, la perte de calorique, etc.

L'espril de bois est contenu dans un réservoir B, et chauffé par un serpentin S S', où circule de la vapeur d'eau produite par une autre chaudière C.

La vapeur de l'alcool se rend dans un serpentin M par le tube N, et une fois condensée revient au réservoir B par le tube R. Le tube i met le réservoir à alcool en communication avec l'atmosphère.

3i2 tTlDbS SUll LE Vl.%.

Le vin froid arrive du réservoir T, par le tube E, dans le bas du cylindre A, et sort par le tube II pour se rendre dans la futaille.

Le plus simple des appareils à chauffage à circulalion continue, à l'aide d'un bain-marie, est un petit appareil, à l'usage des propriétaires qui n'ont à chauffer qu'un petit nombre

Chauffanl I htcloUtn 1/i ù l'i

d'hectolitres*, que M. de Lapparent a fait construire en 1867; il se compose (fig. 51) :

1" D'un fourneau F en forte tùle, surmonté d'un cylindre F'

1 Depuis cette époque, H. Faucon, projiiiétaire ti Gravûsoii (BoucLes-du-tlIiùiie), a décrit un appaieil à l'aide duquel il cliaulTe ecs viiiï, et qui )'a|>|>clJc celui de X. de Lapparent.

CONSERVATION DES VINS. 2i3

pour la circulation de Tair chaud qui se rend ensuite dans la cheminée F" ; la surface de chauffe est augmentée par de larges tuyaux aa, k section elliptique, qui traversent le cylindre transversalement à diverses hauteurs.

2** D'une caisse cylindrique C, destinée à contenir Teau du bainmarie, qui entoure le cylindre intérieur.

3"* D'un serpentin en plomb S, doublé intérieurement d'élain, qui reçoit,par sa partie supérieure, le vin duréservoirT;leliquide parcourt le serpentin de haut en bas et sort par un tube latéral pour se rendre dans le tonneau T'. A la sortie, il rencontre une boule où plonge un thermomètre t qui indique la température.

Cet appareil présente les propriétés générales des appareils à circulation continue sans réfrigérant (p. 2 17). Il est portatif, de construction assez simple, facile à réparer, d'un prix peu élevé. Mais la surface de chauffe n'est pas trés-élendue ; le serpenlin a un faible développement en surface, une conductibilité médiocre : de là un rendement faible comme le prouvent les nombres suivants :

Un appareil de 40 centimètres de diamètre sur 80 centimètres de hauteur, coûtant 120 francs, fournit 1 hectolitre, 4 par heure ; un appareil de 50 centimètres de diamètre, coûtant 180 francs, donne 2 hectolitres; un appareil de 60 centimètres donne 3 hectolitres à l'heure.

C'est à Gervais, à la date de 1827, que remonte la première idée des appareils à circulation continue et chauffés au bain-marie, daiis lesquels le vin froid est utilisé pour refroidir le vin chauffé.

Son appareil, connue l'indique la figure 52, n'a aucune valeur au point de vue pratique et industriel ; mais il fait trèsbien comprendre comment fonctionnent tous les appaerils munis de réfrigérants.

XU ËTliUES suit LE vi:^.

1° im est le réfrigérant : le vin Troid sortant par le robinet de droite du tonneau T, parcourt le tube intérieur a du réfrigérant pour se rendre au caléfaclcur C, pendant que le vin chaud, sortant en b du caléfactcur, va en sens inverse pai' le tube extérieur du réfrigérant pour se rendre au tonneau T.

2° C est le caléfaclew : une chaudière B, contenant de l'eau, est chauffée par le foyer F. Le vin froid, arrivant par le tuyau a, traverse la caisse V, formée de deux lames de cuivre, soudées par leurs bords; il y prend une température dêlerminée, indiquée à la sortie par le thcrmomclre I et se rend au réfrigérant par le tube b.

CONSEBVATION DES VINS. 245

On peut aussi se passer du réfrigérant : il suffit de fermer le robinet de droite et d'ouvrir le robinet de gauche du tonneau T : le vin arrive direclement par le tube a dans la chaudière*.

Les trois appareils que nous allons décrire sont à circulation continue, à bain-marie, avec réfrigérant.

L'appareil de M. Terrel des Chênes date de 1868.

Le caléfacteur se compose (fig. 53) :

1" D'une boîte à feu centrale F en forme de tronc de cône; le foyer en occupe la partie inférieure. On introduit le combustible d'abord par une porte latérale P; et, lorsque l'appareil est en marche, par une petite porte P, pratiquée dans le tuyau de la cheminée. Un registre sert à modérer le tirage de la cheminée.

2** D'un bain-marie B, qui occupe tout l'espace compris entre la boîte à feu et le cylindre extérieur. En v est un robinet de vidange. Au-dessus du bain est un réservoir ouvert à l'air libre, constamment rempli d'eau, séparé du bain-marie par une cloison horizontale, et communiquant avec lui par une soupape attachée à un levier. Ce levier lui-même est relié au robinet v, à l'aide d'une chaîne : lorsque par une cause accidentelle le bain atteint une température trop élevée, les gaz sortent par la soupape o, l'eau rentre, et le bain est ramené h la tempérainre normale en même temps qu'il s'alimente. Si, pour une cause quelconque, on est obligé d'arrêter pendant quelque temps la marche de l'appareil et que la température du bain s'élève trop, on obtient le môme résultat en ouvrant le robinet v qui force la soupape o à s'ouvrir : l'eau froide, que

* M. Velten, à Narfcille, a installé dans fa brasserie pour le chauffage de ses bières des appareils qui consistent essentiellement en deux cuves avec serpentin intérieur et remplies d'eau : l'une est chauffée par un foyer ; de l'eau froide passe dans l'autre cuve ; le vin circule d'abord dans le serpentin de la première, où il s'échauffe, puis dans le serpentin de la deuxième, où il se refroidit.

Ton a soin d'entretenir dans le réser\oir ouvert, pénèlre alors dans le bain-roarie, qu'il refroidit.

3"* D'un serpentin s s, destiné à la circulation du vin : ce serpentin est formé de 40 petits tubes en cuivre de 4 millimètres de diamètre intérieur, qui viennent tous aboutir d'une part à la bouche N, d'autre part, à la bouche K, après avoir fait près de deux fois le tour du bain-marie.

Le réfrigérant R R est formé d'un très-gros tuyau (fig. 53), qui entoure le caléfacteur et qui contient dans son intérieur 40 petits tubes paraillèles s' de 4 millimètres de diamètre, semblables à ceux du caléfacteur. Ces tubes aboutissent, d'une part h une boîte H, où plonge un thermomètre t pour indiquer la température, d'autre part à une cavité, en R, h l'autre extrémité du gros tube.

Voici comment le vin circule dans l'appareil à chauffage pendant qu'il fonctionne :

Le vin froid arrive par le tube a, pénètre en R dans le gros manchon qui constitue le réfrigérant, circule dans ce manchon, en sort en N' par une tubulure, pour pénétrer de suite dans le caléfacteur en N ; parcourt les 40 tubes s s du caléfacteur, vient sortir en K, rentre par le tube / dans le réfrigérant, parcourt les 40 petits tubes s' s' du réfrigérant, pour se rendre au dehors de l'appareil à chauffage par le tube e.

La figure 54 donne une vue d'ensemble de l'appareil complet et de là manière dont il fonctionne. L'appareil à chauffage est représenté en B à l'entrée d'une cave ; il est porté sur une brouette et peut être déplacé par un seul* homme; une pompe à air A, également portée sur une brouette, sert à comprimer de l'air à la partie supérieure du tonneau T dont on veut chauffer le vin ; un tube adapté à la partie inférieure de ce tonneau envoie le vin en V dans l'appareil h chauffage B; un autre tube S dirige le vin chauffé de l'appareil dans un tonneau videT'.

2i8 ÉTUDES SUR LE VIN.

Pour faire marcher l'appareil, on emplit d'eau le baînmarie, on lance le vin dans l'appareil en exerçant une pression avec la pompe ; puis, lorsque le bain-marie parait assez chaud, on ouvre légèrement le robinet S; le thermomètre monte; dès qu'il atteint 60°, par exemple, on ouvre davantage le robinet, et c'est alors seulement qu'on reçoit le vin dans le tonneau vide. Un homme fait manœuvrer la pompe, pendant qu'un autre soigne l'appareil à chauffage et règle l'écoulement du vin à l'aide du robinet, en surveillant le thermomètre.

Lorsque, l'opération terminée, on veut nettoyer Tappareil, on dévisse la soupape o (fig. 55) et à sa place on adapte l'extrémité du tube e ; un courant de vapeur traverse alors tout l'appareil en sens inverse de la marche du vin, et entraine les dépôts qui ont pu se former dans les tuyaux.

Voici des nombres qui donneront une idée des résultats économiques de cet appareil :

Prix avec tous les

Nombre d'hectol. chaufTés

accessoires.

à l'heure à 60-.

Grand appareil. . .

1200 fr.

iO

Appareil moyen . . .

Petit appareil. . . .

moins de 1 hcctol.

Le grand appareil prenant le vin vers 15% et le portante 60**, le refroidit vers 52**. Il dépense 5 kilog. de charbon par heure, soit 1 centime 1/2 par hectolitre; son diamètre à la base est de 0'",50, sa hauteur totale 2 mètres. Le poids total de l'appareil avec la pompe et les accessoires ne dépasse pas 230 kilog.

Cet appareil présente les propriétés générales des appareils à bain-marie, à circulation continue avec réfrigérants (p. 221).

Il est très-remarquable par un rendement à l'heure considérable eu égard à son volume : ce n'est pas que les surfaces

en soient très- développées, puisque la surface de chauffe du grand modèle n'atteint que 0"*%75, et que la surface des 40 petits tubes n'atteint pas 1 mètre carré ; mais la boîte à feu a un volume considérable, égal aux ^^ du volume total du caléfacteur : dès lors le volume V des gaz de la combustion produit dans une heure, est très-grand, d'où résulte un fort rendement à l'heure (p. 221), avec une dépense en charbon un peu plus forte que si les surfaces se développaient davantage aux dépens de la capacité de la boite à feu. Aussi est-ce un appareil commode, très-portatif, et dont la manœuvre est facilitée par diverses pièces accessoires ingénieusement combinées ; il est essentiellement applicable à l'industrie agricole*. Peut-être cependant n'est-il pas très-facile de le faire réparer par un ouvrier peu expérimenté, à cause des particularités de construction qu'il présente. Peut-être aussi la faible capacité du bain-marie et le petit diamètre des tubes où circule le vin sont-ils un obstacle à la parfaite régularité du fonctionnement de l'appareil : enfin il serait à désirer que les surfaces internes des petits tubes où circule le vin pussent être étamées avec soin.

MM. Perrier frères ont construit, depuis 1869, des appareils du même genre. Le caléfacteur se compose (fig. 55) :

l"D'un foyer P surmonté de tubes droits FF F, qui communiquent avec la cheminée de dégagement G.

2** D'un bain-marie G de forme cylindrique, qui entoure complètement les tubes et le foyer.

* M. Tcrrel des Chônes fait remarquer avec raison qu'on pourrait, en enlevant le réfrigérant, utiliser le caléfacteur pour réchauffer vers 25» le moût de raisin en fermentation lorsque la température est trop basse, et activer ainsi la fermentation. Des essais qu'il a fails en Hongrie lui ont donné de bons résultats avec une dépense insignifiante.

S** D'un serpentin S' qui communique inférieurement avec le cylindre central M.

La partie principale du réfrigérant R est un serpentin S semblable au serpentin S'. Ce serpentin est compris entre deux cylindres, de sorte que Tespace compris entre ses spires forme un deuxième serpentin parallèle au premier.

Pour mettre l'appareil en marche, on remplit le cylindre C d'eau par l'entonnoir e. On allume le feu. Le vin, amené à l'aide d'une pompe ou de tout autre moyen dans le réservoir T, est chassé par sa propre pression dans l'appareil, pourvu qu'on ouvre le robinet A et les deux robinets r' r^ qui servent à laisser échapper l'air : il pénètre en A dans le serpentin S passe de là dans le serpentin S' par le tube de communication B; puis il monte dans la colonne M; celle-ci remplie, on ferme le robinet r'; le liquide redescend alors entre les spires du serpentin du réfrigérant ; ces spires étant remplies, on ferme le robinet r^.

Lorsque l'eau du bain-marie parait suffisamment chaude, on ouvre légèrement le robinet E ; le thermomètre (' monte ; quand il atteint 60"", en ouvrant plus ou moins le robinet E, on le maintient à cette température ; mais comme les premières portions du vin qui sortent n'ont pas subi l'action de la chaleur, on ne recueille le vin dans les fûts que lorsqu'on a laissé écouler une portion de vin correspondant au volume compris entre les spires du serpentin S du réfrigérant. Les flèches marquées sur la figure indiquent sufBsamment la marche du vin.

L'opération terminée, on ouvre les robinets E,rp r', r^ et on dévisse le tube en A pour vider complètement de vin le caléfacteur et le réfrigérant, après avoir eu soin d'éteindre le feu ; on vide le bain-marie par le robinet r.

Chauffanl K krclolil. d riinirr Fig. Si.

CONSEUVATION DES VINS. 253

Quelques nombres donneront une idée du rendement de ce système d'appareils :

Appareils cliaufTant à 60*

Prix :

Diamèlre du cylindre du caléfocteur

2 hect.àrheiir.

30 centirn.

500 fr.

L'appareil de 30 hectolitres est à serpentin double, celui de 50 à serpentin triple.

Le vin entrant dans ces appareils à 15** et chauffé à 60", se refroidit à 27"; la dépense en combustible ne dépasse pas un centime par hectolitre pour les appareils de 10 liectolitres à riieure et au-dessus.

Cet appareil, à égal rendement, est d'un prix un peu plus élevé que l'appareil Tcrrel des Chênes ; il produit un peu moins dans le même temps, à volume égal, bien que les surfaces de chauffe y soient plus considérables : l'appareil de MM. Perrier de 10 hectolit. à l'heure, par exemple,esl plus volumineux que l'appareil de M. Terrel des Chênes, d'un égal rendement ; dans le premier cependant, la surface de la boite à feu est d'environ i",50; la surface du serpentin du caléfacteur atteint 2 mètres; celle du serpentin du réfrigérant 2*", 50 environ ; elles dépassent donc sensiblement les surfaces correspondantes de l'appareil Terrel des Cliênes. Cette différence dans les résultats tient au volume de la boite à feu qui est relativement moindre dans l'appai-eil Perrier, que dans l'appareil qui précède : de là un rendement à l'heui-e moins considérable, mais aussi une petite économie de combustible par hectolitre chauffé (p. 221).

Dans Tappureil de MM. Perrier, la grande capacité du bain-marie, le volume assez grand du serpentin qui contient le vin chaud , la section asbez forte des deux serpentins, évitent les irrégula-

rkés du chauffage. La boite centrale M de grande capacité, où le vin se rend avant d'aller au réfrigérant, contribue encore à cette régularité, en mêlant toutes les parties du vin chauffé, leur faisant prendre la température convenable, et les maintenant à cette température pendant assez de temps pour qu'il n'y ait aucun doute sur la destruction des germes. Quant au réfrigérant de l'appareil Perrier, il est facile tant par les résultats obtenus que par le calcul des surfaces, de s'assurer qu'il est très-énergique. Le diamètre assez fort des serpentins où circule le vin permet de les étamer avec soin, de les nettoyer et de les réparer assez facilement.

L'appareil de MM. Girel et Vinas de Béziers (fig. 56) a beaucoup d'analogie avec celui de MM. Perrier, et pour la forme et pour les propriétés; il date de 1866.

La boite à feu P avec tubes F F du caléfacteur C, est identique pour la forme à celle de l'appareil précédent ; il en est de même du bain-marie C ; mais le cylindre du bain-marie est fixé sur le foyer à l'aide de deux rebords entre lesquels est une bande de toile trempée dans de la colle de farine : ces deux rebords sont pressés par des pinces en fer g ; de sorte que ce cylindre peut se démonter facilement. La caisse MM où circule le vin a une forme simple qu'il importe de remarquer ; elle est formée de deux cylindres concentriques reliés en haut et en bas par deux rondelles annulaires.

Le réfrigérant R K est formé d'un cylindre contenant une caisse intérieure NN, identique à la précédente, le couvercle du cylmdre extérieur est mobile, et fixé au cylindre par une disposition g^ semblable à celle qui relie le foyer du caléfacteur au bain-marie, c'est-à-dire à l'aide de rebords et de pinces en fer. Toutes les surfaces en contacl avec le vin sont étamées.

Le vin sort du réservoir T par le tube A pour se rendre dans

la caisse NN, qu'il parcourt de bas en liaut ; puis il passe par

le tube B dans la caisse M M, sorl en B' après avoir été cliauITé,

rencontre le IhermomtHre t qui en indique la température

maxima, repasse dans le cylindre D, où il se refroidit en

parcourant de haut en bas la boîte extérieure, et sort en r^

pour se rendre au tonneau.

Les robinet r, r', r, servent à vider l'appareil après l'opération.

Les tubes terminés par un entonnoir qui prennent naissance en B et en D servent au dégagement de l'air et des gaz.

Les nombres suivants donneront une idée de la valeur pratique de cet appareil :

Appareils chauflaut

l»rii

Diamclrc

du caléfaclcur

1 hect. à l'heure.

400 fr.

20 ceulimét

Cet appareil, avons nous dit, est très-comparable au précédent par sa forme, la grandeur relative de ses surfaces, la disposition de ses diverses parties; aussi les prix, les rendements, les dépenses en combustible sont très-analogues de part et d'autre.

L'effet du réfrigérant doit être un peu moindre ici que dans l'appareil Perrier, parce que la surface de séparation du vin qui entre et du vin qui sorl est notablement moindre ; d'autre part la portion du liquide en mouvement en contact avec la surface métallique se renouvelle moins rapidement dans une colonne verticale que dans un tube sinueux; à égalité de surface, le serpentin agira donc plus énergiquement que les surfaces cylindriques. Mais d'autre part il y a moins de résistances à la

circulation du vin dans les boites de Tappareil de MM. Giret et Vinas que dans les serpentins de l'appareil de MM. Perrier, à cause des sinuosités que présentent ces serpentins. L'appareil de MM. Giret et Vinas, de construction simple, se démonte trèsfacilement ; l'intérieur peut être visité sans trop de peine ; les surfaces peuvent être étamées à nouveau toutes les fois qu'il est nécessaire ; ces boites intérieures formées de cylindres concentriques qui distinguent cet appareil nous paraissent donc heureusement imaginées.

Les trois appareils dont nous venons de parler sont essentiellement industriels ; chacun offre des avantages particuliers, mais différents ; aussi ont-ils été généralement appréciés des praticiens, comme le prouvent les récompenses qu'ils ont obtenues dans divers concours : celui de MM. Giret et Vinas en particulier a obtenu en 1870 le prix de 3000 francs proposé par la Société d'encouragement pour a les meilleurs appareils de chauffage et de conservation des vins. » L'appareil de MM. Perrier a obtenu un prix au concours agricole d'Aix et un autre à celui de Narbonne en 1869. Trois médailles d'or ont été décernées dans diverses expositions agricoles à celui de M. Terrel des Chênes.

Il ne faudrait donc pas chercher à s'écarter beaucoup de la disposition de ces appareils dans les perfectionnements qu'on tenterait de réaliser. Toutefois ils paraissent encore susceptibles de recevoir quelques araélioi-ations.

En premier lieu, ils ne satisfont peut-être pas assez exac* temeiil à la condition de ne pas aérer le vin par l'opération du chauffage. Dans les appareils de MM. Perrier, Giret et Vinas, le vin subit le contact de l'air dans le tonneau qui se vide, dans la cuve qui le reçoit, dans le tonneau qui s'emplit. M. Terrel des Chênes, à l'aide de la poiniie de son appareil» supprime

P.»5TKt'n. "i* cdilioti. 17

l'emploi de la cuve intermédiaire et l'aération qui en est la suite ; mais l'air comprimé agit alors plus énergiquement sur le vin du tonneau en vidange.

Je lis dans une lettre de M. de Lapparent, adressée à M. Pasteur à la date du 14 septembre 1869, un passage fort judicieux qui indique bien la valeur de ce desideratum et suggère pour y remédier une idée simple, qui mériterait d'être appliquée :

a Les derniers essais auxquels j'ai assisté chez vous m'ont définitivement donné la conviction qu'il fallait opérer en grand, comme vous l'avez fait en petit et en bouteilles : c'està-dire chauffer complètement à l'abri du contact de l'air et refroidir le vin immédiatement. 11 est vrai que vos bouteilles n'ont pas été re&'oidies ; mais vu leur peu de volume, le refroidissement s'y faisait infiniment plus vite qu'il n'a lieu avec une barrique...

a D'après cela, aucun des appareils que j'ai vus fonctionner ne me semble satisfaisant...

« Je crois que celui que je combine en ce moment, et que je proposerai au ministre à mon retour, remplira toutes les conditions. Je projette de prendre à Toulon le vin dans le foudre même , de l'envoyer dans l'appareil , là où vous l'avez vu établi, de le refroidir après échaufTement et de le renvoyer dans le foudre où il devra être conservé. Ma force motrice sera l'acide carbonique comprimé à i atmosphère au plus. J'ai été faire fonctionner Tappareil de M. Foussat, à Monlluçon. 11 est admird)lement combiné et je ne doute pas un instant du succès.

« Seulement je veux m'assurer de la quantité d'acide carbonique qui pourra pénétrer dans le vin. Dans tous les cas, ce ne serait pas un mal; d'ailleurs, comme vous le faites observer dans votre ouvrage, le fait du chauffage trop élevé est de fondre

le vin, eu chassant Tacidc carbonique qu'il renferme. C'est peut-être pour cela que nos matelots le trouvent trop doux. Il pourrait donc se iaire qu'il y eût avantage à rendre un peu de ce gaz piquant au vin. »

D'après Fidée de M. de Lapparmt, il faudrait donc supprimer le réservoir des appareils Perrier, et Giret et Vinas, ainsi que la pompe de l'appareil Terrel des Chênes, et remplacer l'air des tonneaux par l'acide carbonique artificiel, en produisant ce gaz en vase clos, et le faisant agir par sa propre pression pour chasser le vin dans l'appareil à chauffage : le gaz servirait ainsi tout à la fois à protéger le vin contre le contact de l'air, et à le faire mouvoir, et accessoirement à empêcher le dégagement de l'acide nécessaire à sa constitution. La dépense serait sans doute un peu augmentée, mais trés-faiblement, puisqu'une portion de la main^'œuvre serait supprimée.

Il importe encore,dans des ippareils de ce genre, que les surfaces de chauffe et les surfaces de refroidissement soient aussi considérables que possible, sous un volume déterminé, aiin qu'un appareil de petites dimensions puisse fournir un fort rendement ; car le rendement d*an appareil dépend principalement, nous l'avons vu, de Télendue des surfaces; mais en même temps ces surfaces doivent être de forme simple, elles doivent se concilier avec une fabricatkm peu compliquée de l'appareil, un démontage rapide et des réparations faciles à exécuter ; elles doivent présenter peu de sinuosités et ne point former de passages trop étroits, afin que lies liquides y circulent facilement. J'ai pensé que sous ce rappoK les appareils à chauffage qui existent pourraient encore recevoir quelques améliorations. Je me suis donc demandé quelle serait la forme de surface la plus simple et capable de présenter sous un volume déterminé le développement maximum, et j'ai cru résoudre la question en adoptant.

Chaullant enriron S fti

pour la caisse à air chaud, pour le bain-marie, pour la caisse à vin^ et aussi pour les caisses du réfrigérant, des bottes annulaires formées par une série de cylindres concentriques. .

J'ai fait construire un petit appareil de ce genre (fig. 57); il est en cuivre, et les surfaces en contact avec le vin sont étamées; il se compose principalement de quatre systèmes de boîtes concentriques ve^ à peu près semblables. Chacun est formé d'un vase annulaire e ouvert par en haut, fermé inférîeurement, qui contient un vase plus étroit v, mais de même forme, fermé aux deux extrémités. Les vases ouverts servent de bain-marie, les vases fermés sont les caisses à vin ; le foyer est en F ; l'air chaud qui s'en échappe circule dans les intervalles ff qui séparent ces systèmes de boites et se rend dans la cheminée F. Le vin froid entre à la fois dans trois des boites à vin par les tubes a qui pénètrent jusqu'au fond, et sort par les tubes b pour se rendre dans la boite centrale v, où ses diverses parties se mêlent et prennent la température de 60**. De là il s'écoule dans le fût par le tube s. Si l'on voulait adapter à cet appareil un réfrigérant, il suffirait de l'entourer d'une boite annulaire, fermée supérieurement par une rondelle mobile, qui en contiendrait une autre plus petite hermétiquement fermée : le vin froid entrerait dans l'appareil en passant par une de ces boîtes, le vin chauffé en sortirait par l'autre.

Pour donner une idée du développement des surfaces de ce genre d'appareil, je dirai que l'appareil dont je parle, qui a un diamètre de 28 centimètres, a une surface de chauffe égale à i",50, et que la surface des boîtes à vin a à peu près la même étendue . il peut chauffer par heure environ 2 hectolitres de vin.

Je ferai encore remarquer qu'en général dans les appareils appartenant à un même type, mais de grandeurs différentes, les surfaces croissent comme les carrés des dimensions linéaires,

tandis que, dans ce système, elles croissent comme les cubes de ces dimensions : le rendement de grands appareils construits sur le modèle du précédent sera donc encore proportionnellement plus considérable que celui du petit appareil dont je parle.

La simplicité de forme des boites de cet appareil, leur volume relativement grand, empêche toute obstruction, toute irrégularité dans le chauffage. Les tubes d'arrivée et de sortie du vin s'adaptant aux boites à vin, à Taide de caoutchouc, l'appareil tout entier peut être démonté en un instant, nettoyé trèsfacilement. Il peut être aussi visité intérieurement et facilement étamé à nouveau ; les fuites se réparent sans difficulté, puisque les diverses pièces séparées forment autant de boites simples, qu'on peut remplir d'eau pour vérifier si elles sont parfaitement étanches.

M. V. Regnault, de l'Institut, a combiné pour le chauffage des vins en fûts une disposition d'appareil qu'il emploie avec succès dans ses propriétés du département de l'Ain, et dont je regrette de ne pas connaître les détails.

Si l'illustre physicien veut bien porter son attention sur cette application de principes scientifiques sur lesquels il est plus compétent que personne, on peut espérer que la pratique vinicole ne tardera pas de posséder un appareil propre à remplir toute les conditions exigées pour le succès de l'opération du chauffage des vins.