DOSAGE DE I/ACIDITÉ TOTALE DU VIN

La détermination du titre acide du vin se fait de la même manière ; seulement il est impossible, du moins très-incertain, de s'en rapporter ici A un changement de teinte, surtout lorsqu'il s'agit de vin rouge. On peut commettre d'assez graves erreurs, parce que le changement de teinte précède de beaucoup l'alcalinité. 11 est surtout trèssensible au moment de cette première alcalinité de la liqueur qui ne correspond encore qu'aux sels de chaux dissous et déjà en partie formés à l'état neutre. Le véritable terme de l'essai, celui qui correspond au premier excès d'eau de chaux, est accusé invariablement, quel que soit le vin, par un trouble floconneux qui se rassemble trèsvite en flocons de couleur foncée nageant dans toute la liqueur. Tant qu'on n'a pas atteint cette limite, on peut être assuré que tous les acides ne sont pas saturés. Les moûts ne donnent pas lieu à un pareil dépôt.

Il arrive très-rarement qu'il se forme des précipités de sel de chaux pendant l'essai, avant l'apparition des flocons. Si cette circonstance se pn^ente, on peut presque toujours, quand on a l'habitude de ces

sortes d'essais, reconnaître auquel des deux précipités Ton a affaire. En tout cas, on pourrait filtrer et chercher, comme il a été dit font à l'heure, le nombre de gouttes nécessaire pour saturer un volame déterminé du liquide filtré. Dans cette liqueur filtrée, les flocons amorphes apparaîtront avant qu'un nouveau précipité cristallin de sel de chaux se montre.

J'ai insisté un peu l(Mfiguement sur ces essais acidimétriques, parce que je n'ai point vu dans les auteurs d'indications précises à ce sujet, et que, si l'on n'a pas soin de suivre celles qui précédent, on peut commettre des erreurs sensibles. D'ailleurs, dans Tétude des changements qui peuvent survenir spontanément dans un vin, il est souvent indispensable de déterminer avec une grande précision son équivalent acide.

Une dernière précaution, qu'il est bon de ne pas omettre, consiste, après avoir mesuré les iO centimètres cubes de vin sur lesquels on veut opérer, à placer le verre qui les contient dans le vide de la machine pneumatique, afin de chasser la presque totalité du gaz acide carbonique. Cela est surtout utile quand il s'agit des vins nouveaux et également des xinsmorUés, qui sont toujours plus ou moins chargés de gaz acide carbonique, principalement dans les cas où la maladie est actuelle ou récente.