DOSAGE DU SUCRE DU MOUT DE RAISIN

Le dosage du sucre dans le moût se fait assez exactement à Taîde de la liqueur cuivrique alcaline. L'une des meilleures recettes pour préparer cette liqueur est celle qui a été indiquée par M. Fehling •

Sulfate de cuivre 49

Tarlrate de potasse 160

Soude à la chaux 130

Eau. 7«0

On place 10 ou 20 centimètres cubes de cette liqueur dans un petit ballon de iOO centimètres cubes environ, en ajoutant i ou 2 centimètres cubes de potasse assez concentrée pour rendre plus rapide la

décomposition uHérieuro du sucre. Puis, après avoir porté à rèbollition ce liquide sur la flaniined*une lampe à alcool, on ajoute peu à peu la liqueur sucrée à Faide d'une burette décime placée dans la main droite, tandis qu'on tient dans la main gauche le ballon par les branches d'une pince de bois munies de bouchons échancrés, serrant bien le ballon par son col afm qu'il ne puisse obéir à de faui mou« veraents.

Après chaque addition nourelle du liquide sucré, on examine la teinte de la liqueur éclaircie en regardant sur ses bords par transmission une feuille de papier blanc. Il faut aller jusqu'à la décoloration et s'arrêter au moment où l'addition d'une ou deui gouttes nouvelles fait virer à une teinte jaune. Il faut se défier de la réflexion de la couleur bleue du ciel, qui, se mêlant à une couleur un peu jaunâtre de la liqueur, fait souvent prolonger l'opération au delà de sa vraie limite.

La liqueur de cuivre a été titrée préalablement an moyen d'une solution normale de sucre préparée avec iO^',000 de sucre candi dissous dans un litre d'eao après interversion par Tacide chlorhydrique.

J'ai essayé à diverses reprises si le moût de raisin renfermait du sucre cristallisable, non interverti. J'ai toujours trouvé le même titre avant et après l'interversion par les acides, avec une très-légère différence en plus après l'interversion, différence qui ne dépasse

pas rh-

Lorsque l'on opère sur du moût de raisin, il faut l'étendre beaucoup avant de le faire agir sur la liqueur cupropotassique. Il serait trop chargé de sucre comparativement à la proportion de cuivre dissous. Le mieux est de porter 40 centimètres cubes de moût à 200 centimètres cubes par addition d'eau ordinaire. C'est ce moût au y^ qui est mis dans la burette décime.

:«0l :VEAI> PKOCÊDÈ DE DOSAGE DE L'ACIDE TARTRIQUE

On peut doser assez approximativement la crème de tartine contenue dans un vin, en réduisant un litre de vin, environ à 50**^, ou mieux

2ii8 ETUDES SUR LE VIN.

jusqu'à formation de pellicule cristalline à la surface du liquide chaud, et laissant cristalliser pendant 24 ou 48 heures. On décante alors l'eau mère et on lave les cristaux à deux ou trois reprises avec une eau saturée de bitartrate de potasse. On dessèche les cristaux dans leur capsule, qui a été tarée à l'avance. On n a ainsi qu'une approximation de la quantité de crème détartre que le vin peut fournir, mais il ne faudrait pas négliger de recourir à cet essai comme contrôle d'autres essais, bien que ces derniers parussent plus précis.

MM. Berthelot et de Fleurieu ont publié récemment un mémoire étendu sur le dosage de Tacide tartriqueet de la potasse dans le vin *. J'y renvoie le lecteur pour une foule de détails intéressants, et pour l'application du procédé de dosage qui leur est propre, lequel consiste essentiellement dans la précipitation de la crème de tartre par un mélange d'alcool et d'éther à volumes égaux. Après 24 ou 48 heures, la crème de tartre, qui s'est précipitée, est recueillie, et son titre acide, déterminé à laide d'une solution dosée d'eau de baryte. Le dosage du bitartrate de potasse effectué par le procédé de MM. Berthelot et de Fleurieu est une épreuve utile. Mais je dois dire, après l'avoir essayée sur une foule d'échantillons, qu'elle me parait trèsdéfectueuse, en ce sens qu'elle conduit à un résultat le plus souvent de beaucoup plus faible que le dosage direct par cristallisation de la crème de tartre, après évaporation d'un litre de vin. La différence s'élève au quart, au tiers, à la moitié, et môme davantage, du poids le plus élevé.

Je ne saurais assigner avec précision quelles sont les causes d'erreur du procédé de MM. Berthelot et de Fleurieu. Je crois cependant que l'une des plus sensibles est la suivante. Lorsqu'on précipite le bitartrate de potasse du vin par un mélange d'alcool et d'éther, il se dépose en même temps une proportion variable, suivant les cas, de tartrate de chaux, parce que tous les vins renferment de la chaux. Cette précipitation de sels de chaux n'a pas lieu du tout, excepté dans des cas tout à fait exceptionnels (pour les vins plâtrés, par exemple), lorsqu'on fait cristalliser la crème de tartre par évaporation d'un litre de vin. La crème de tartre n'est accompagnée que de matière colorante en précipité léger, facile à éloigner par le lavage.

* Berthelot et de Fleurieu, Annal, de chimie et de physique, 4» série, t. V,p.177.

Le tartrate de chaux qui pourrait se former est i-elativeinent trèssoluble dans Teau mère acide du vin évaporé. 11 y est bien plus soluble que le bitaiirate de potasse , de telle sorte que , s'il y a excès de potasse dans Teau mère, par rapport à la quantité d*acide tartrique total pouvant passer à l'état de bitartrate, c'est à l'état de bitartrate seulement que se déposera l'acide tartrique. Au contraire , le tartrate de chaux est peut-être plus insoluble que le bitartrate de potasse dans une liqueur éthéro-alcoolique. M. Berthelot signale en passant dans son mémoire la cause d'erreur que j'indique ; mais il n'y insiste pas autant qu'elle le mérite.

J'avais besoin, dans mes recherches, d'un procédé de dosage qui pennit une comparaison délicate des quantités d'acide tartrique rente rmées dans un vin à deux époques de son existence en quelque soile, dans un vin altéré , par exemple , comparé au môme vin non altéré. Voici comment j'opère : à 20 centimètres cubes de vin j'ajoute une quantité d'acide tartrique gauche correspondant , par exemple, à o grammes de bitartrate de potasse droit ordinaire*. Puis j'ajoute la quantité d'eau de chaux nécessaire pour saturer les 20 centimètres cubes de vin, quantité qui a été déteiininèe par un essai acidimétrique préalable. 11 se précipite du racémate de chaux. Si la quantité d'eau de chaux ajoutée ne suflisait pas pour précipiter tout le racémate possible , il faudrait y joindre quelques gouttes de chlorure de calcium. Après quelques minutes d'attente, je filtre, et je prélève deux portions séparées à peu près égales, 15 centimètres cubes environ , de la liqueur toujours très-limpide qui a passé au filtre. Dans une des portions, (jue j'appellerai le verre de droite, j'ajoute 2 gouttes d'une solution de tartrate droit d'ammoniaque au j^ (i gramme dans 100 centimètres cubes d'eau distillée), et, dans le verre de gauche, j'ajoute deux gouttes d'une solution de tartrate gauche d'ain-

* Je mebci^ d'une solution rcnfemuiiit 10 grammes de tartrate gauche d'anuiioliiaquc par liire. Il est facile de calculer le volume de cette liqueur nécessaire pour transformer en r:t\'nuite tout l'acide tartrique contenu dans 20** de vin.

2«',0 de biturtrulc de potas^^e par litre exigent 3**, de la liqueur ^auclic.

4«sO . T-.8"»

et poui- une quantité l de bitartrtle V ^ 2 / f^; soit /= 2«8, V = b**,*^.

tli) ËTUDËS SUR LE VIN.

mouiaquc également au -çh, Tix>is cas peuvent se présenter. Après un quart d'heure , une heure, et même davantage, car il est toujours utile d€ conserver les verres un temps assez long, il se fait un précipité dans le verre de droite, ou dans le verre de gauclie, ou pas du tout de précipité ni à droite ni à gauclie. Il n'arrive pas que le précipité se fasse à droite et à gauche, à moins que quelque circonstance accidentelle ne se présente. S'il y a précipité à droite , c'est que la liqueur qui a passé au filtre renferme du tartrate gauche. Il n*y a donc pas dans le vin en acide tartrique l'équivalent de 5 grammes de bitartrate de potasse. Si le précipité s'est formé à gauche, il y a du tartrate droit dans la liqueur filtrée, et l'on conclut que le vin renferme en acide tartrique l'équivalent de plus de o grammes de bitartrate de potasse. Enfin, s'il n'y a de précipité ni à droite ni à gauche, c'est que le vin renferme à très-peu près l'équivalent de 3 granunes de bitartrate par litre.

Supposons que le deuxième cas se soit présenté , c'est-à-dire que la liqueur qui passe au filtre renferme du tartrate droit ; on procédera à un nouvel essai tout semblable , avec cette seule différence que l'on ajoutera aux 20 centimètres cubes de vin l'équivalent en acide tartrique gauche de 5«',5 de bitartrate de potasse par litre. Mêmes essais ultérieui^s, conclusion analogue..., et l'on arrivera ainsi beaucoup plus vite qu'on ne pourrait l'imaginer au premier abord, en moins d'une heure, par exemple, à resserrer suffisamment les limites entre lesquelles se trouve comprise la quantité totale d'acide tartrique de la liqueur, de façon à la connaître facilement à moins d'un décigramme ou de cinq centigrammes par litre.

Le grand avantage de cette méthode est de pouvoir comparer dans l'intervalle d'une heure au plus, et avec rigueur, deux bouteilles d'un même vin, dont Tune est restée saine, tandis que l'autre est suspecte d'altération, de les comparer, dis-je, sous le rapport de la proportion de Tacide tartrique qu'elles renferment. On peut s'assurer de cette manière si le ferment propre à la maladie dont il s'agit a porté son action sur l'acide tartiique^

Je vais en doimer un exemple pour le vin de Poraard de 1863, do M. Marey-Monge, portant le n*> XI dans le rapport de la Conlmission du commerce des vins, page i66, et dont la figure 10 représente le dépôt pour la portion non chauffée, en voie d'altération.

J'ai dit que 100 bouteilles de ce viu avaient été cliaufTées de 50 à 60^ à la fin de juillet 1865; que les iOO autres bouteilles sont restées telles que je les avais reçues, placées dans la même cave que les premières ; que celles-ci ont donné asile au parasite de l'amertume des grands vins de Bourgogne, qu'enfui, en janvier 1866, un dépôt considérable, qui n*est pas moindre, à la décantation, que le dixième du contenu de la bouteille se réunit au fond de chaque bouteille lorsqu'on les redresse. Le vin qui a été chaufîé n'offre pas de dépôt, et il n'a fait que s'améliorer, tandis que le vin non chauffé a perdu considérablement de sa valeur.

L'altération chimique des principes du vin n'est pas moins évidente. J'ai déterminé comparativement l'acidité des deux vins.

10** de vin chauffé exigent pour la saturation 16**,7 eau de chaux, dont 29** saturent 0«%075 d'acide acétique.

10^ de vin non chauffé en exigent 20^,5.

La différence est de 3^,8, ce qui correspond à une augmentation d'acidité totale, par le fait du parasite, égale à 0«%98, évaluation faite eu équivalent d'acide acétique.

J'ai déterminé ensuite la proportion relative des acides volatils de œs deux vins, en suivant les indications que j'ai données ailleurs, c'est-à-dire en distillant un litre de vin, en recueillant exactement 500** de liquide, puis 400* (A), puis encore 400** (B), après avoir ajouté dans la cornue 400"**^ d'eau pure. On cherche ensuite les quantités d'eau de chaux qui sont nécessaires pour saturer les différentes portions que l'on a recueillies.

J'ai trouvé ainsi :

Vin chauffée . . . •

Les 500** ont exigé 1UH<* eau de chaux dont 27** saturaient I 0«',075 acide acétique.

Les 400** (A) ont exigé 157** eau de chaux dont 27«* satu-

Vin cliaufTé l raient 0«',075 acide acétique.

1^ 4O0** (B) en ont exigé 64**.

Los jOO** ont exigé 135** eau de chaux dont 27** saturaïai^ 0<,075 acide acétique.

Les 400** (A) en ont exigé 233".

Us 400** (B) en ont exigé IH)«'.

Vin non chaulfé.

Si l'on Si' re|>orle à ce c|uo j'ai dit page 47, on veira que 1 on peut

admettre assez approximativement qu^un litre de vin chauffé renfermait une quantité totale d'acide acétique égale à celle que satureraient i08"^-l-i57«=-|-64«-|- 64"== 593^<= eau de chaux, ce qui correspond à l«%i d'acide acétique, et qu*au contraire un litre de vm non chauffé renfermait une quantité totale diacide acétique égale à celle que satureraient i33"=-h255'='=-h 90«-f-90« = 546« eau de chaux, volume qui correspond à i«%5 d'acide acétique.

La différence dans les proportions des acides volatils étant de Os',4 d'acide acétique .et celle de l'acidité totale étant égale à 0c^,98, on voit que le parasite de l'amertume développe des acides fixes aussi bien que des acides volatils.

Étudions maintenant les proportions de l'acide tartrique du vin sain et du vin altéré, afin de voir si l'altération a porté sur ce principe.

Vin ctiaufTé,

Pour 5'%5 de liqueur gauche correspondant à 2>',8 de bit. par litre, trouble dans le verre de gauche.

Pour 5" ,9 de liqueur gauche correspondant à 5^,0 de bit. par litre, trouble dans le ven^ de droite.

... . -y. \ Pour 5*«,5 et 5«%9 je trouve exactement les mêmes indi-

Vui non chauffé. . «i ,.

( calions.

En conséquence, les deux vins renferment chacun la même quantité d'acide tartrique, qui équivaut à 2^,9 de bitartrate, à moins de 0«%i par litre.

Le ferment de V amertume n'a donc pas porté son action, au moins dans celte circonstance, sur l'acide tartrique, mais sur quelque autre produit, puisque l'altération a été telle qu'il s'est formé environ i gramme d'acide par litre dans le vin malade, du mois de juillet 1865 au mois de janvier 1866.

Ce résultat est d'autant plus digne d'attention qu'un habile chimiste de Lyon, M. Glénard, ayant eu l'occasion d'étudier en 1862 im vin malade de 1859, tourne à Vamer, suivant l'expression des dégustateurs, n'y a plus trouvé de tartre, tandis que le vin qui commençait à s'altérer en renfermait 2«',7 par litre.

M. Glénard a retiré de 6e vin malade des quantités considérables d'acide acétique, fait conforme, dit-il, à celui qui a été ohservé depuis longtemps par M. Nôllner dans la fermentation de l'acide tartrique*.

' Glénard, Annala de la Société d'agriculture de Lyon, t. VI. 18G2.

On sail, depuis les reclierclies exactes de M. Nicklès, que l'acide de Nôllner u'êtait point de Tacide acétique, mais un isomère de cet acide.

Comment concilier mes observations avec celles de H. Glénard?Je l'ignore. Il se peut que les dégustateurs aient mal caractérisé la maladie dont se trouvait affecté le vin étudié par ce chimiste, que ce vin ait élé tourné et non amer. On a depuis longtemps reconnu dans le Midi que les parois intérieures des tonneaux se nettoient, c'est-à-dire que le tartre disparait, lorsque le vin tourne. Ce fait a été confirmé expérimentalement par H. Béchamp, qui a bien reconnu en outre que l'acide volatil formé n était point de Tacide acétique. Si les conjectures que j'émets au sujet de la différence des résultats obtenus par M. Glénard et par moi étaient fondées, il y aurait là une preuve nouvelle de la différence spécifique des ferments des maladies du tourné et de Vamer,

Quelle serait donc la substance, ou mieux Tune des substances qui joueraient le rôle de matières fermentescibles, lorsqu'un vin passe à l'amertume ? En comparant les quantités de glycérine dans des vins de Bourgogne atners et dans les mômes vins non amers, j'ai trouvé sensiblement moins de glycérine dans le vin amer. Cependant la différence ne suflisait pas pour rendre compte de la différence d'acidité des vins malades et des vins bien portants.

J'ai repris le dosage de l'acide tartrique dans ce vin (qui renfermait un peu plus de potasse qu'il n'en fallait pour faire du bitaiirate de polasse avec tout l'acide tartrique) par le procédé de MM. Bcrllielol et de Fleurieu, et j'ai trouvé :

Sans addition de potasse 1'',8

Avec addition de potasse i ,H*

11 faut ajouter 0«'',i pour la cause d'en*eur que signalent les au-

* Cet essai a été fait en suivant exactement les presciiptions du mémoire de MM. Berthelot et de Fleurieu, à la page VJO, sous la rubrique Druxième euai (essai principal), c'est- à-dire que j'ai saturé 10 cent, cubes de vin par la potasse en solution concentrée, puis j'ai ajouté 40 cent, cubes de vin, et j'ai prélevé sur les .">0 cent. cuIm^s 12'«,5 auxquels j'ai aj(»ulé Î5*« du mélang^^ d'alcool et d'étlier.

Dans l'essai sans addition de pota<se, j'ai ajouté à ÏO** de vin, 100*' du méiangc d'alcool et d'éther.

Dans un troisième essai fait avec 10** de vin, et 20<* seulement du mélange éiliêro-alcoolique, je nui obteim que les Xi ^^ ^"»^ ^^ bitartrate de potasse par litre.

Past£Ur. !2« édition. 18

leurs au sujet de la solubilité de la crème de tartre dans la liqueur éthéro-alcoolique, soit donc is'fO de bitartrate de potasse par litre. La différence est de i«',0 sur 2«%9, plus de 50 pour 100.

Le résultat du dosage par Tacidetartrique gauche est généralement le même que celui que donne Tévaporation directe d'un litre devin. Cependant je dois dire que, si Ton pouvait tenir compte exactement de la quantité de bitartrate qui reste dans Teau mère, on trouverait un peu plus de bitartrate par Tévaporation que par Tautre moyen, ce qui me fait penser que, dans le procédé par l'acide tartrique gauche, j'obtiens un minimum de la quantité, ce qui éloigne encore plus de la vérité les résultats du dosage par le mélange d'alcool et d'éther.

Je dois ajouter en terminant que MM. Berthelot et de Fleurieu ont signalé, connue une des causes de la différence entre les quantités de bitartrate fournies par leur procédé et l'évaporation directe, la présence dans le vin de proportions plus ou moins grandes d'acide éthyltartrique que la chaleur décomposerait. Mais, doit-on admettre qu'un vin, dans lequel il y a plus de potasse qu'il n'en faut pour transformer en bitartrate tout l'acide tartrique, donne lieu, avec le temps, à de l'acide éthyltartrique? n'est-il pas vraisemblable que cette formation d'un produit éthéré doit s'appliquer plutôt aux autres acides? Enfin, comment le procédé de dosage par le tartrate gauche donnerait-il lieu à une décomposition de l'acide éthyltartrique du même ordre que celle qu'occasionne l'ébullition? comment expliquer, si cette décomposition^n'a pas lieu dans' l'emploi du tartrate gauche, l'accord sensible qui existe entre le procédé de dosage par ce tartrate, et celui par évaporation directe ?

Le vin de Pomard de 1865 de M. Marey-Monge, dont il vient d'être question (page 270 et suivantes), a été soumis à nouveau à l'analyse en juillet 1872. Le vin chauffé a conservé sa couleur naturelle; le vin non chauffé, d'un jaune rougeâtre, est en grande partie décoloré.

Le vin chauffé a un dépôt adhérent. Le vin non chauffé a un dépôt flottiuit considérable. Le microscope permet de découvrir dans le vin chauffé de petites granulations amorphes de matière colorante, et çà et là à peine un ou deux petits articles organisés par champ, ceux-là mêmes qui existaient à l'origine et auxquels le chauffage a retiré toute propriété de développement ultérieur : ce vin, chauffé deux années seulement après la récolte, avait déjà certainement subi un coni-

iiiciicciiient d'altération peu sensible au goût, mais visible au microscope. Au contraire, dans le vin non chauffé, le champ du microscope est rempli de gros filaments imprégnés de matière colorante et çà et là on distingue au milieu d'eux de petits filaments très-nets qui paraissent encore vivants; ces deux espèces de filaments sont semblables à ceux que montre la figure 21.

Au goiU, le vin chauffé est bien conservé ; le vin non chauffé a pris une acidité et une amertume trés-désagréables : il est complètement perdu. ( Voir, à la fin de V Appendice, le rap])orl de la chambre syndicale sur la dégustation du \0 juillet 1872.)

Ces caractères sont évidemment corrélatifs d'altérations chimiques profondes.

Pour les découvrir, j'ai d'abord dosé l'alcool de ces deux vins et j'ai trouvé, toutes corrections faites, dans le vin chauffé : il, 3 p. 100 d'alcool, et dans le vin non chauffé : 11,1 p. 100, nombres aussi identiques que possible, qui prouvent que l'altération du vin n'a point porté sur l'alcool.

J'ai principalement étudié par comparaison les acides de ces deux vins :

10*^»= de vin chauffé ont exigé pour la saturation 15»*,6 d'une eau de chaux dont 21'S8 saturaient 0«%0591 d'acide acétique; 10^ de vin non chauffé en ont exigé 24*^.

La différence est de 8'^,tqui correspondent à une augmentation totale par litre, par le fait du parasite, égale à 2<^28 évalués en acide acétique : il y a donc encore eu dans ce vin accroissement d'acidité depuis 1860.

Mais l'acidité totale du vin chauffé n'a pas varié sensiblement de* puis le mois de janvier 1866, car on trouve par le calcul que 10** de ce vin en 1872 auraient exigé pour la saturation 16««,55 de l'eau de chaux dont le même vhi a exigé en 1866 16*''', 7.

J'ai déterminé la proportion relative des acides volatils, en distillant un litre de iiquide (voir page 271} ; j'ai trouvé :

Leb 500 pi'emiors ceiitiin. cubes uiit exivê I05's4 d'eau de chaux dont tS3*s2 saturent ^«'O^l d'acide acétique. Les 4(MI<' A) ont cHébalurës |iar Itfy* d'eau de cliaux. Les KM)"' (U) |>ar7-i*s7 d'eau de cliaux.

276 ÉTUDES Sl'U LE VIN.

{Les 500** ont exigé 217«» d'eau de chaux.

Les 400" (.\) ont exigé 318" d'eau de chaux.

Les 400 (B) 126" d'eau de chaux.

Un litre de vin chauffé renfermait donc une quantité totale diacide acétique égale à celle que satureraient i05"^,4-|- 180** -+- 72« 7 4- 72«^,7 = 4o0*s8 d'eau de chaux, ce qui correspond à i«',l d'acide acétique. Au contraire, un litre de vin non chauffé renfermait uiie quantité d'acide capable de saturer : 217" -1-518'* -|- 126**-+- 126** = 787"^, volume correspondant à 2«' d'acide acétique.

Si Ton se reporte à l'analyse de la page 272, on voit que depuis 1866 la proportion d'acides volatils n'a pas varié dans le vin chauffé. L'augmentation, par l'influence du parasite, étant de 0»',9 en acides volatils, et de 2«',28 en acide total, il en résulte que le parasite de l'amertume développe des acides fixes aussi bien que des acides volatils.

On voit également que depuis 1866 jusqu'à 1872, les acides fixes et les acides volatils se sont développés à peu prés dans le même rapport dans le vin non chauffé que depuis 1865 jusqu'à 1866, ce qui tendrait à prouver que la fermentation n'a pas changé de caractère ; mais la vihîsse de l'altération s'est beaucoup ralentie dans la 2'^ période.

Examinons encore les variations de l'acide tartrique : par l'évaporation directe (voir page 267) on a trouvé :

Vin chauffé, 2«',5 de bitartrate de potasse par litre;

Vin non chauffé, 1«%8 de bitartrate de potasse par litre.

Par précipitation, à l'état de racémate de chaux, on trouve :

Pour D'^D de liqueur gauche correspondant à 2«',8 de U- Viu cliaullc { tartrate par litre, trouble léger dans le verre de gauche.

Pour 5«*,9, très-léger trouble à droite (3»' de bitartrate).

Pour 3",8 de liqueur gauche trouble t^ès-sensible à gauche :ce qui correspond à l*',9de bitartrate de potasse.

Pour 4«s2 trouble imperceptible à droite (2»',13de bitartrate).

Yiu non chauflc

Ces résultats concordent assez bien avec ceux obtenus par évaporation directe.

Dans le vin chauflë, l'acide tartrique est encore demeuré invariable depuis 186G. Mais, dans le vin non chauffé, tandis que, de 18G5à 1860, l'acide tartrique était resté inattaqué, dans la 2* période il a participé

h la fermentation et a dispani en proportion notable «"équivalant h peu près k 0^^8 de bitartrate par litre, ou à 0«',t7 d'acide tartrique.

Pourquoi la fermentation du vin non chauffé a-t-elle atteint l'acide tartrique dans la 2* période, de 1866 à 1872, et non dans la i^, de 1865 à 1866? Deux hypothèses sont possibles : ou bien la fermentation a changé de caractère avec le temps ; au ferment de l'amertume aurait succédé avec le temps le ferment du tourné comme l'indiquerait le mélange des deux sortes de filaments (page 275). C'est en effet l'acide tartrique qui parait principalement attaqué quand le vin tourne (page 275). Ou bien le ferment de l'amertume, après s'être porté sur un certain principe du vin, se serait enfin nourri aux dépens de l'acide tartrique, le premier venant à manquer. Je pencherais plutôt pour cette dernière hypothèse.

Mais outre Tacide tartrique, sur quels principes le ferment de l'amer a-t-il porté son action dans le vin non chauffé pendant ces deux périodes ? La matière colorante est sans doute un de ces principes, puisque celle-ci a disparu de la dissolution ; — non par l'action de l'oxygène de l'air, — mais vraisemblablement par la fermentation. On est tenté d'admettre que l'organisme vivant a agi sur le glucoside de la matière colorante du vin comme sur une matière fermentescible, d'où est résultée la précipitation d'une autre partie de la matière colorante elle-même.

Quoi qu'il en soit de cette hypothèse, l'analyse du vin dont il s'agit a prouvé que la glycérine intervient pour une forte part dans la fermentation de l'amertume, car le rapport des poids de glycérine obser>és dans un litre de vin chauffé et dans le même vin non

chauffé est ^^~ , fait qui confirme la remarque que j'ai faite sur la

diminution de glycérine dans des vins de Bourgogne moins amers que celui de M. Marev-Monge. (Page 275.)

DE l/INFUENCE DE L'AÉRATION SUR LA FERU ENTATIOX