AIGRES, ETC

Je commencerai par la plus commune de toutes les maladies des vins, celle qui constitue le vin acide, le vin piqué, le vin aigre, etc.

« L'acescence du vin, dit Chaptal, est la maladie la plus commune, on peut même dire la plus naturelle, car elle est une suite de la fermentation spiritueuse.

« Pour connaître exactement cette maladie, il faut rappeler quelques principes, qui seuls peuvent nous fournir des lumières à ce sujet.

« Nous avons observé plusieurs fois que la fermentation du moût n'avait lieu que par le mélange du principe sucré avec le principe végéto-animal : or ces deux principes peuvent exister dans le moût dans des proportions bien différentes. Lorsque le corps sucré est abondant, le principe végéto-animal est tout em-

ployé à le décomposer, et il ne suffit même pas ; de sorte que le vin reste sucré et liquoreux sans qu'on doive craindre une dégénération acide. Lorsqu'au contraire le principe végéto-animal est plus abondant que le principe sucré, ce dernier est décomposé avant que le premier soit tout absorbé ; alors il reste du fermait dans le viw, lequel s'exerce sur les autres principesy se combine avec Voxygène de l'air atmosphérique^ et fait passeï' la liqueur à la dégénération acide. »

« On ne peut prévenir ce mauvais résultat, ajoute Chaptal, qu'en clarifiant, collant, soufrant et décantant le vin pour enlever tout le ferment qui y existe, ou bien en mêlant dans le vin du sucre ou du moût très-sucré, pour continuer la fermentation spiritueuse, et employer tout le levain à produire do l'alcool. »

Telle est l'application particulière faite par Chaptal de sa théorie générale des causes des maladies du vin à l'explication de l'acescence.

Le vin renferme de la matière albuminoïde; celle-ci, sous l'influence de circonstances diverses mal déterminées, mais au nombre desquelles on peut compter comme très-efficace 1 élévation de la température, devient propre à absorber l'oxygène de l'air et à acidifier l'alcool.

Une opinion semblable a été admise et mieux précisée plus tard par M. Liebig dans son Traité de chimie organique.

« L'alcool pur ou étendu d'eau, dit M. Liebig, ne s'acidifie pas à l'air. Le vin, la bière, et en général les liqueurs fermentées, qui, outre l'alcool, contiennent des matières organiques

étrangères, s'acidifient facilement au contact de Fair, à une certaine température. L'alcool pur étendu d'eau subit la même transformation quand on y ajoute certaines matières organiques, telles que de l'orge germée, du vin, du marc de raisin, du ferment , ou même du vinaigre déjà tout formé.

« En considérant l'ensemble des phénomènes, il ne peut y avoir le moindre doute à l'égard du rôle que jouent ces matières azotées dans l'acidification de l'alcool. Elles mettent l'alcool en état d'absorber l'oxygène, puisque à lui seul il ne possède pas cette faculté. L'acidification de l'alcool est absolument de même ordre que l'action qui provoque la formation de l'acide sulfurique dans les chambres de plomb ; de la même manière que l'oxygène de l'air est transporté sur l'acide sulfureux par l'intermédiaire du bioxvde d'azote, de même aussi les substances organiques, en présence de l'esprit-de-vin, absorbent l'oxygène et le mettent dans un état particulier qui le rend susceptible d*être absorbé par l'alcool. »

J'ai démontré ailleurs* que cette manière de voir est tout à fait inacceptable, et que la fermentation appelée acétique s'accomplit sous l'influence exclusive d'un être organisé, agissant à la manière du noir de platine. Entre cette théorie et la théorie ancienne que je viens d'exposer d'après Chaptal et M.Liebig, il y a cette différence fondamentale, qu'au lieu de placer la propriété de condensation et de transport de l'oxygène de l'air dans les matières azotées du vin, de la bière, du cidre, de la levure, etc. , je prétends qu'elle ne réside que dans un mycoderme* et que, dans tous les cas où des matières organiques azotées, associées à l'alcool et exposées à une certaine température, ont donné lieu à la formation d'acide acétique, le mycoderme a

* Mémoire $ur la fermentation acétique (Annales scientifiques de l'École normale supérieure, t. I, 1864), et surtout mes Études sur le vinaigre, etc., brochure, iii-£». Paris, Gautliier-Villars, 1808.

pris naissance à Tinsu de rexpérimentateur. La différence des deux opinions, toute simple qu'elle puisse paraître au premier moment, est au fond considérable, autant pour la théorie générale des fermentations que pour les applications industrielles.

Sans revenir sur les nombreuses preuves expérimentales renfermées dans mon mémoire inséré dans les Annales scientifiques de l'École normale, je dois néanmoins faire connnaître les observations particulières sur lesquelles je m'appuie pour étendre à l'accscence du vin la conclusion la plus importante de ce mémoire, savoir, qu'il n'y a jamais acescencc d'un liquide alcoolique en dehors de la présence du champignon microscopique désigné sous le nom de mycoderma aceii.

Avant d'entrer dans le détail de ces observations, il est utile que je dise quelques mots de l'histoire de ce petit champignon et de diverses particularités de son développement.

Les botanistes micrographes attribuent à Persoon (1822), à Desmaziéres (1825), ou à Kûtzing (1838), le mérite d'avoir décrit, comme productions de nature végétale, ces pellicules grasses que l'on voit se former si facilement à la surface du vin, de la bière, du vinaigre; mais Chaptal avait, longtemps auparavant, assigné une nature végétale à ces pellicules.

tt Un phénomène, dit Chaptal, qui a autant frappé qu'embarrassé les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin, c'est ce qu'on appelle les fleurs du vin. Elles se forment dans les tonneaux, mais surtout dans les bouteilles, dont elles occupent le goulot : elles annoncent et précèdent constamment la dégénération acide du vin. Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs fermentées , et toujours plus ou moiuh abondamment, selon la quantité d'eitractif qui existe dans la liqueur.

« Ces fleurs, que j'avais prises d'abord pour un précipité do tartre, ne sont plus à mes yeux qu'une végétation, un vrai

byssus^ qui appartient à cette substance fermentéc. 11 se réduit à presque rien par la dessication et n'offre à l'analyse qu'un peu d'hydrogène et beaucoup de carbone.

« Tous ces rudiments ou ébauches de végétation ne me paraissent pas devoir être assimilés à des plantes parfaites... De semblables phénomènes s'observent dans toutes les décompositions des êtres organiques. »

Le mycoderma aceti est une des plantes les plus simples. La ligure 1 le représente en voie de formation. 11 consiste essentiellement en chapelets d'articles , en général légèrement étranglés vers leur milieu, dont le diamètre, un peu variable suivant les conditions dans lesquelles la plante s'est formée, est moyennement dans son jeune âge de 1,5 millième de millimètre. La longueur de l'article est un peu plus du double, et comme il est un peu étranglé en son milieu, on dirait quelquefois une réunion de deux petits globules, surtout lorsque l'étranglement est court ; et , quand il y a une couche , une pellicule un peu serrée de ces articles, on croirait avoir sous les yeux un amas de petits grains ou de petits globules. Il n'en est rien. Si l'on méconnaissait cette structure des articles du mycoderma aceti, on pourrait souvent confondre ce mycoderme avec des ferments en chapelets de grains de même diamètre, qui en diffèrent cependant essentiellement par leur fonction chimique.

Le mode de multiplication de ces articles n'est pas douteux. Chacun d'eux s'étrangle de plus en plus, et donne deux nouveaux globules ou articles, qui s'étranglent eux-mêmes en grandissant, et ainsi de suite. Beaucoup d'infusoires , les vibrions notamment, se reproduisent ainsi.

On peut composer des liqueurs qui provoquent le développement de la plante avec une rapidité vraiment extraordinaire. Que l'on prenne, pai* exemple, un liquide formé de :

u'avais pourtant semé que du my coder ma aceti, et bien que ce dernier eût pris déjà un commencement de développement, pénible il est vrai. 11 est assez curieux même d'observer dans ce cas la marche de ces végétations. Tandis que le mycoderma aceli se multiplie avec une grande lenteur, le mycoderma vint, de croissance plus rapide, envahit peu à peu la surface du liquide et refoule toutes les plages couvertes de mycoderma acetiy lequel s'épaissit progressivement, puis finit par tomber au fond du liquide en laissant toute la place à son voisin.

Mais les choses se passent autrement si le vin est additionné d'acide acétique, par exemple de son volume de vinaigre de force ordinaire. C'est alors le mycodetina aceti qui se développe de préférence, et l'on peut reproduire dans ces conditions, en sens inverse, l'expérience de tout à l'heure, c'est-àdire faire étouffer le mycoderma vint par son congénère.

Enfin on peut avoir des liqueurs qui offrent à la fois par développement spontané les deux mycodermes mêlés. Ainsi la bière étendue de son volume d'eau donne volontiers un mélange des deux mycodermes. Sans addition d'eau, le mycoderma vint est ordinairement le plus abondant.

On empêche toujours les bacteriums de se montrer en acidulant un peu les liqueurs ; aussi ne les voit-on jamais apparaître dans le vin.

La figure 2 représente l'image photographique d'une des variétés du mycoderma vint développée spontanément à la surface de vin rouge. Le mode de multiplication de la plante par bourgeonnement est bien évident sur les articles ou globules qui se trouvaient exactement au foyer. Le grossissement était de 400 en diamètre.

Lorsque j'eus acquis une connaissance suffisante des propriétés des deux mycodermes du vin et de leur manière d'agir en pi-ésenco de l'oxygène , conlormèment aux résultats si-

gnalés dans une note que j'ai insérée aux Comptes rendus de l'Académie au mois de février 1862, et du mémoire relatif à la fermentation acétique que j'ai publié dans le tome P' des Annales scientifiques de TÉcole normale*, je m'attachai à rechercher s'ils s'appliquaient fidèlement à toutes les circonstances relatives à la maladie de l'acescence du vin. C'est le point qu'il me reste à éclaircir.

L'une des localités où cette maladie est la plus fréquente est le Jura, notamment dans la région du vignoble très-réputé d'Arbois, des Arsures, de Pupillin, etc. La connaissance que j'avais des lieux et l'obligeance des personnes' rendirent facile et plus fructueux le travail auquel je me livrai pendant les mois de septembre, octobre et novembre 1865.

Je me transportai dans plusieurs caves et j'examinai sur place toutes les sortes de vins en tonneaux.

* Ce mémoire a été mmprimé dans mes Étcdes sur le vinaigre. Paris, i868, Gautliier-Villars, éditeur.

* Je dois adresser des remerciraents particuliers à MM. Gallier, Charriére, Jules Vercel, Eugène Vuillamc, et à la Société de viticulture d'Arbois, présidée par M. Parandier, inspecteur général des ponts et chaussées.

Je saisirai également l'occasion qui m'est offerte de témoigner ma gi'atitude envers le conseil municipal de la ville d'Arbois pour les intentions généreuses qu'il a manifestées à mon égard.

Mes expériences ont consisté (luelquefois en analyses très-délicates, celles, par exemple, que je rapporterai sur la composition des gaz contenus dans le vin. On comprendra aisément les difficultés qu'elles ont dû rencontrer dans une ville où je ne pouvais ti'ouver aucune des ressources d'un laboratoire, et où j'avais dû transporter de Paris les appareils de physique et de chimie les plus indispensables. Plusieurs personnes furent témoins de ces embarras matériels. Or il arriva, tout ù fait à mon insu, que le conseil municipal de la ville d'Arbois, sur la proposition du maire, M. le comte de Broissia, magistrat plein de zèle et de dévouement aux intérêts qui lui étaient confiés, décida (ju'un local et une somme suffisante seraient mis à ma disposition pour la création d'un laboratoire à ma convenance. Je crus devoir décliner un honneur dont l'acceptation aurait trop engagé l'indépendance de mes études, mais je n'en garde pas moins une vive reconnaissance à mes compatriotes, et je suis heureux de divulguer ici une démarche qui honore autant la science que les personnes i\u\ en ont pris l'initiative tHilairée.

FLEURS «fl VIN

Mijcoderina rini)

inl aussi puivs ' ijuc le dessin les reprise! vlii en soulTie peu uu |ia<.

Fig. 2.

sidérer comme défectueux des usages si opposés à ceux qu'elles pratiquent avec succès sur les vins de leurs départements. N'est-il pas vraisemblable cependant que chaque localité est arrivée à une sorte de perfection relative dans les pratiques qu'elle s'impose? Je suis volontiers porté à croire que les usages séculaires ont plus ou moins leur raison d'être dans la nature même des choses. Si le Jura fait le vin et le soigne tout autrement que la Cùte-d'Or, dont il lui serait si facile d'imiter les coutumes, n'est-ce pas la nature du vin qui l'exige? Les vins de ces deux départements sont de compositions très-différentes. Les cépages ne sont pas et ne peuvent pas être les mêmes. Le pinot de la Bourgogne communique aux grands vins de cette contrée un bouquet particulier dont les vins du Jura sont privés. Ces derniers sont généralement beaucoup plus acides, tant à cause de la nature des cépages que par l'effet d'une maturité moindre à l'époque de la vendange. Un développement des fleurs, trèsnuisible en Bourgogne, ne pourrait-il donc pas, au contraire, se montrer sans mauvaise influence, utile même, dans le Jura? J'ai constaté un fait qui pourrait bien rendre raison de la nécessité de la pratique de l'ouillage en Bourgogne, et de son inutilité dans le Jura. C'est que la fleur spontanée des vins de Bourgogne est le plus souvent le mycoderma aceli, tandis que celle des vins du Jura, dans les premières années principalement, est formée par le mycodei^ma vini pur. Or le mycoderma aceti doit être éloigné à tout prix, puisqu'il acétifie nécessairement le vin, tandis que le mycoderma vini est inoffensif à xîc point de vue. 11 s'empare de l'oxygène de l'air et le porte sur l'alcool à la manière du mycoderma aceti; mais, tandis que celui-ci fait de l'eau et de l'acide acétique, le mycoderma vini transforme l'alcool en eau et en acide carbonique. La combustion qu'il provoque étant complète, il ne dépose rien de nuisible dans le vin.

L'étude comparative de la nature des fleurs à la surface des grands vins de liourgogne et du Jura, ou de telle autre localité déterminée, peut se faire sans trop de dépense et commodément par le moyen des vins en bouteilles. J'ai réuni un certain nombre de bouteilles de vins de Pomard et de Volnay, et un nombre égal de bouteilles de bons vins ordinaires du Jura, toutes bien bouchées. Les bouchons peuvent môme être mastiqués. En laissant les bouteilles debout, il arrive ordinairement que le vin, dans l'intervalle de quelques semaines, se couvre de fleure dans le goulot des bouteilles. Or on constate facilement que le mycoderma aceti apparaît de préférence dans les bouteilles de Bourgogne, et le mycodeima vini dans celles du Jura. Ce dernier résultat étant précisément le même dans le Jura pour les vins en tonneaux, il est vraisemblable que le fait que nous offre ici le bourgogne en bouteilles [s'appliquerait également au bourgogne consené en tonneaux, c'est-à-dire qu'il se couvrirait de préférence du mycoderma aceti, L'ouillage en Bourgogne, particulièrement pour les vins fins, est donc une pratique nécessaire. Le Jura, au contraire, peut considérer cette pratique d'un œil indifférent. L'immunité toutefois n'est pas absolue, ainsi que je l'ai expliqué tout à l'heure. Elle dépend de l'âge du vin et de sa qualité.

L'existence dans les vins de Bourgogne d'un bouquet spécial que ceux du Jura ne présentent pas, peut bien encore exiger l'absence de toute fleur, môme du mycoderma vini pur, à la surface des vins de la Côte-d'Or. Le mycoderma vini peut déterminer en effet la combustion complète de quelques-uns de leurs principes volatils. Pareil inconvénient n'est guère à craindre pour les vins du Jura, puisqu'ils n'ont pas de bouquet spécial.

Si les faits qui précèdent démontrent que l'on peut, sans inconvénient sensible, laisser les vins du Jura en vidange à l'époque des soutirages et leur permettre de se couvrir de

2fi ÉTUDES SUR LE VIN.

fleurs, ils ne prouvent pas que ces fleurs doivent leur être utiles. Mais il y a une circonstance digne d'intérêt, sur laquelle je puis, dès à présent, appeler Tattention. Lorsque j'examinerai la composition des gaz contenus dans le vin, nous reconnaîtrons que ce liquide, môme exposé librement au contact de Tair, ne peut pas dissoudre la moindre trace d'oxygène, pour peu qu'il soit recouvert d'une pellicule de tnycoderma vint. En d'autres termes, l'oxydation des principes du vin par l'oxygène de l'air est profondément modifiée par la présence du mycoderma vitïi, et, comme j'espère démontrer dans la deuxième partie de cet ouvrage que l'on ne peut pas impunément altérer les conditions de l'aération du vin, je suis porté à croire que la présence du mycoderma vint à la surface des vins du Jura (et sans doute cela pourrait se dire de plusieurs autres sortes de vins), entre comme élément utile dans les pratiques de la vinification de cette contrée, par les conditions spéciales dans lesquelles elle place le vin sous le rapport de Taération.

En résumé, je ne me crois pas du tout autorisé, par les résultats de mes recherches, à conseiller aux propriétaires du Jura et de bien d'autres localités d'adopter la pratique de l'ouillage; mais, si j'avais le bonheur que ce modeste ouvrage répandît l'usage des observations microscopiques parmi les personnes qui ont de grands intérêts dans le commerce des vins, je leur conseillerais de faire une étude très-attentive de la nature de la fleur et de sa composition à chaque soutirage, et de suivre la pratique de l'ouillage dès que l'on s'apercevrait que le mycoderma vint perd de sa pureté, c'est-à-dire qu'il se montre associé, même au degré le plus faible, avec le mycoderma aceti.

Je reviens aux études microscopiques que j'ai faites dans les caves d'Arbois. Leur utilité sera mieux appréciée si je m'at-

I tache exclusivement à celles qui concernent une sorte de vin

i fort estimé que Ton prépare dans le Jura, notamment dans le

vignoble de Chateau-Chàlons, sous les noms de vin jaune, vin

de garde^ vin de Château-Chûlons^ et qui a beaucoup d'analogie

avec le vin de Madère sec.

Voici les procédés que Ton suit à peu près invariablement pour faire cet excellent vin.

Le cépage exclusivement employé est le savagnin ou nature blanc. Tandis que la vendange principale du vignoble a lieu du l*"' au 15 octobre, la récolte du nature ne commence qu'en novembre, et Ton attend même que les premières gelées aient un peu coti le grain du raisin. On égrappe à la vigne comme à l'ordinaire. La vendange est mise sous le pressoir dès qu'elle arrive. Le moût qui s'écoule est réuni dans des cuves découvertes, placées dans les celliers ou dans les caves selon l'emplacement du pressoir. La fermentation se déclare un peu plus tùt, un peu plus tard, d'après le degré de la température, généralement froide à cette époque de l'année. Une couche écumeuse, de couleur chocolat clair, monte à la surface, emportée par les premières bulles de gaz acide carbonique. On saisit le moment, souvent rapide et fugitif, où cette couche commence à se fendiller. C'est alors que le vin, toujours un peu trouble, est le plus éclairci. On le soutire par un robinet placé au-dessus du dépôt boueux du fond. Ce vin, ou mieux, ce clair, comme on l'appelle, est mis dans une cuve ouverte à côté de la première ; le lendemain ou le surlendemain la fermentation a ramené à la surface une deuxième couche de matière un peu épaisse ; un nouveau soutirage est pratiqué. Quelquefois, cela dépend de l'épaisseur de la deuxième couche ou de l'année, on procède à un troisième soutirage après une nouvelle fermentation. Le soutirage, en temps convenable, empêche que la couche boueuse de la surface retombe et se môle au liquide.

Le vin est mis ensuite en tonneau, où on le laisse indéfiniment, môme sans le soutirer jamais, jusqu'à ce qu'il mange sa lie, expression volontiers employée par les vignerons. Le vin reste doux souvent pendant plusieurs années.

Tel est le mode de préparation du vin jaune, vin très-remarquable au point de vue de l'application des principes de la science. Ce vin reste en tonneau pendant quinze ou vingt ans et même bien plus longtemps, sans ouillage, et, comme les tonneaux ont souvent une capacité de 10, 20 hectolitres, la vidange du tonneau s'élève quelquefois à 3 et 6 hectolitres. L'étude attentive de ce vin et de toutes les conditions de sa fabrication est une de celles qui m'ont le iplus éclairé sur les propriétés générales des vins.

Représentons-nous la composition que doit avoir nécessairement le vin jawie bien fait. Sa préparation à une époque tardive, alors que le raisin a déjà subi les premiers froids de l'hiver, le soin que l'on met à éloigner les matières azotées du moût au moment de la fermentation des premiers jours, montrent assez que la fermentation ultérieure dans les tonneaux est toute particulière. Elle se rapproche extrêmement de ces cas de fermentation que j'ai examinés autrefois, dans lesquels le sucre est en grand excès relativement à la quantité de matière assimilable à l'état de ferment organisé actif, et où la proportion de glycérine et d'acide succinique formés est la plus élevée. 11 en résulte que le \in jaune, dès son origine, est un vin dépouillé, un de ces vins dont Chaptal aurait dit qu'il y a excès du principe sucré sur le principe ferment, et que, par conséquent, ce vin ne doit pas être sujet aux maladies. Les choses sont telles, en effet, pour la plupart des maladies du vin. Elles n'atteignent pas le vin jaune. Mais si l'on se reporte pour un moment à l'un des chapitres de mon mémoire, déjà cité, sur la fermentation acétique, chapitre intitulé Acéti-

fication sans matière albuminoide, où je démontre que le mycoderma aceti peut vivre à la rigueur, et se multiplier sur des liqueurs de composition, pour ainsi dire, purement minérale, on comprendra facilement que la proposition de Chaptal ne saurait s'appliquer à la maladie de l'accscence. Or le vin jaune, par son mode môme de fabrication, qui exige une vidange prolongée, doit être fort sujet à contracter cette maladie C'est, en effet, ce que j'ai pu constater, et, bien qu'au début de mes recherches je reçusse volontiers cette assurance que le vin jaune ne s'altérait pas, je ne tardai pas à reconnaître que toutes les personnes qui habituellement préparent de tel vin en perdent fréquemment, et lorsque j'en vins aux observations microscopiques dans les caves, toutes celles-ci m'offrirent un ou plusieurs tonneaux de \in jaune plus ou moins aigri. Grâce à cette circonstance, j'ai pu examiner un grand nombre de tonneaux de vin blanc, façon de vin jaune, au point de vue de la relation nécessaire qui existe, suivant moi, entre la présence du mycoderma aceti et l'existence de la maladie de l'acescence du vin. Or j'ai reconnu que, dans tous les cas où le vin m'a été signalé comme altéré, plus ou moins, il portait à sa surface, soit le mycoderma aceti seul, soit un mélange de mycoderma aceti et de l'une des variétés du mycoderma vini, variété caractérisée par cette circonstance, qu'elle a un aspect bien plus grêle que celle qui pousse sur les vins rouges ou blancs ordinaires. Elle est formée, en général, de globules spliériques et non d'articles plus ou moins rameux. Cette variété était seule développée et très-pure toutes les fois que le vin jaune était sain.

Dans bien des cas, il m'est arrivé d'avertir utilement les propriétaires, à la suite d'un examen microscopique, de l'urgence qu'il y avait à éloigner du vin la pellicule de sa surface par un soutirage immédiat clans un tonneau très-propre, que l'on

remplirait couipléteinenl, en s*attachant à écarter le plus possible la moindre quantité de Tancienne fleur.

Le grand prix du vin jaune, les soins qu'il exige, me firent consulter fréquemment sur les moyens que Ton pourrait mettre en pratique pour le guérir loi'squ'il a pris un commencement d'acescence. J'ai essayé un procédé fort simple et tout naturellement indiqué, qui a donné les meilleurs résultats : je veux parler de la saturation par la potasse caustique pure. A cet effet, après avoir déterminé exactement le titre acide du vin malade, et celui d'un vin analogue de bonne qualité, on sature la différence des deux titres acides par la potasse en solution concentrée et dosée. L'opération réussit toutes les fois que l'acidité due à l'acide acétique ne dépasse pas 2 grammes environ d'acide acétique par litre*.

Je noterai cette circonstance, bien digne d'attention, que le bouquet des vins jaunes, bouquet souvent très-prononcé et que masque l'odeur de l'acide acétique, n'est nullement altéré par un commencement d'acétification. Il reparaît après la saturation par la potasse. C'est sans doute parce que le bouquet des vins jaunes, comme je le démontrerai plus tard, est le résultat d*une oxydation, et que l'acétification, qui est également une oxydation , ne peut agir en sens inverse d'une action chimique de môme ordre. *

L'influence non douteuse de l'oxygène pour détruire certains principes odorants du vin encore mal connus, et qui contribuent à son arôme, montre bien, si on la rapproche du fait que je signale relativement au bouquet du vin jaune, qu'il

* lï faut bien que le moyen soit bon, car J'ai eu l'occasion de traiter de cette manière plus de 500 litres de vin jaune, par portions appartenant à divers propriétaires qui n'avaient sollicite! le remède <|u'aprcs avoir constaté la guérison sur des échantillons. C'est seulement lorsque racescence est trop avancée, «pie racélatc de potasse coninnmiqne au vin une saveur un peu pliarniaceutique.

peut exister dans les vins des substances volatiles odorantes de natures très-diverses. Les Unes sont naturelles, propres aux cépages, d'autres sont acquises, et, parmi ces dernières, les plus importantes sont la conséquence de pliénomènes d'oxydation. Je remets à la seconde partie de mon travail les preuves de cette opinion.