MALADIE DES VINS TOURNÉS, MONTÉS, QUI ONT LA POUSSE, ETC

Lorsque la chaleur des mois de mai, juin, juillet, août, a pénétré suffisamment dans les caves ou dans les celliers et en a élevé la température de plusieui^s degrés, il arrive fréquemment, et dans tous les pays, que le vin tourne. Voici les caractères de cette maladie. Le vin est plus ou moins trouble, et, si on l'agite dans un tube de verre de 1 à 2 centimètres de diamètre, on y voit des ondes soyeuses se déplacer et se mouvoir en divers sens. Cela rappelle l'effet de certains précipités minéraux, notamment celui que montre le racémate de chaux. Le tonneau est-il bien fermé et plein, il n'est pas rare de voir des suintements aux joints des douves ; les fonds mêmes du tonneau peuvent bomber. Si l'on pratique un fausset, le vin jaillit avec force et très-loin. De là l'expression vulgaire : il a la pousse. Versé dans un verre, on aperçoit souvent sur les bords une couronne de très-petites bulles à la surface du vin. Exposé à l'air, sa couleur change ; elle se fonce ; le trouble du vin paraît augmenter. La saveur est, en outre, plus ou moins altérée. Elle prend quelque chose de fade. L'abbé Rozier dit qu'on peut rcndn; un vin, même très-généreux, semblable à un vin poussé, si on le bat et si un Tagite longtemps à Tair

32 ÉTUDES Sl'U LE VIN.

libre. Or on sait que le vin qui a été soumis à Taction de Tair perd de sa force, ce que Ton exprime en disant qu'il s'évente. Rozier dit encore que la maladie de la pousse rend les vins plats, faibles et de mauvais goût*. Tous les auteurs qui ont écrit sur le vin totirné attribuent cette maladie à la lie qui remonte. Ils croient que le dépôt que Ton trouve, en quantité variable au fond des tonneaux, se soulève et se répand dans toute la masse du vin.

Cette maladie est trés-fréquente. La moindre négligence dans les soutirages peut la provoquer. Certains vins blancs y sont également sujets, et aussi la bière et le cidre. Les expressions de bière tournée, de cidre tourné, sont bien connues.

Au mois de septembre 1858, j'eus l'occasion de constater dans plusieurs vins altérés du Jura un ferment très-différent de la levure alcoolique du vin, évidemment organisé, et qui olTrait les plus grands rapports avec le ferment lactique. C'est alors que j'eus la première idée de rechercher si les maladies des vins étaient bien, comme on le croyait, des altérations spontanées, sans causes appréciables, une sorte de déviation du mouvement de ces réactions intestines auxquelles on attribuait le vieillissement graduel du vin. La présence constatée, dans un vin malade, de filaments organisés analogues à ces ferments que j'étudiais depuis deux ans et auxquels j'attribuais les fermentations proprement dites, ouvrait aux recherches sur le vin des aperçus nouveaux sur lesquels une circonstance particulière devait bientôt appeler l'attention.

Un grand propriétaire de vignobles de Montpellier avait vendu le 20 octobre i86l, après la récolte, du vin de bonne qualité, agréé par l'acheteur. Le 14 novembre, ce vin avait

* De la fermentation des vins, Rozier, 1770, p. 15. Ouvrage médiocre, qui a remporté le prix proposé eu 1766 par la Société d'agi'icullure de Limoges.

éprouvé une altération profonde. On avait cru d'abord que ce vin avait été additionné d'eau, conclusion que repoussaient d'une manière absolue l'honorabilité du propriétaire et la fidélité de ses employés. Le propriétaire s'empressa de consulter M. Balard, qui voulut bien m'inviter à examiner ce vin avec lui.

Tout de suite nous reconnûmes que ce vin altéré, et si fade que l'on pouvait croire à une falsification par addition d'eau, était précisément sous l'influence d'une fermentation spéciale de la natui'e de la fermentation lactique. M. Balard l'étudia avec sa sagacité ordinaire (la note qu'il* lut à l'Académie sur ce sujet est insérée au tome LUI des Comptes rendus de ses séances) ; il ne tarda pas à reconnaître toute la fréquence de cette maladie dans le midi de la France.

Pendant les automnes de 1863 et de 18Gi, j'ai eu l'occasion d'examiner dans le Jura un grand nombre de vins tournés. Telles sont les circonstances qui ont permis de constater que le trouble du vin fourni est dû, sans aucune exception, à la présence de filaments d'une extrême ténuité, qui ont souvent moins de j^^ de millimétré de diamètre, de longueurs trèsvariables. La figure 5 représente l'apparence au microscope d'une goutte de vin tourné. Des filaments sont suspendus dans un liquide très-limpide. Ce sont ces filaments ciui donnent lieu, lorsque le vin est agité, à ces ondes soyeuses dont je parlais tout à l'heure. Quant au dépôt du tonneau, ce n'est point du tout de la lie ordinaire, mais un amas de ces filaments, souvent très-longs, tous enchevêtrés les uns dans les autivs, formant ordinairement une masse noirâtre, glutineuse, qui se tient et se met en (ils nmqueux lorsqu'on la retire à l'aide d'un tul)e effilé plongeant jusqu'au fond du tonneau ou de la Inmleille. Ce ferment s'accompagne, dans son action sur le vin, d'un dégagement de gaz acide carbonique que je crois sans

mélange de gaz étranger (cela mérite cependant confirmation), et c'est là ce qui donne lieu au pétillement dans le verre et au phénomène de Ir pousse dont j'ai parlé. La pression augmente en effet dans le tonneau par suite de la production de ce gaz.

La maladie du tourné est donc constituée par une fermentation due à un ferment organisé spécial, et c'est sous Tinfluence du développement de ce parasite que la limpidité du vin, sa saveur et sa qualité éprouvent des changements si prononcés.

Je saisis de nouveau l'occasion qui m'est offerte de faire remarquer la grande utilité des observations microscopiques dans les soins que réclament les vins. Rien n'est plus facile que de reconnaître si un vin est prêt à prendre la maladie qui nous occupe. On ouvre le robinet adapté au tonneau; on rejette les premières portions du vin qui s'écoule, on en tire de nouveau un verre, qu'on laisse reposer quelques heures; puis, après décantation, on examine au microscope les dernières gouttes restées dans le verre. Si peu que le vin soit trouble, ces gouttes offrent de nombreux filaments. Le plus souvent même, l'examen attentif d'une goutte de vin, sans attendre qu'il ait déposé, suffit pour reconnaître s'il a éprouvé un commencement de maladie. L'examen du dépôt du tonneau n'est pas moins instructif, lorsqu'on le fait à divers intervalles. On ôte la bonde et l'on plonge un tube à gaz un peu effilé à son extrémité, jusqu'à ce qu'il touche le fond, en s*en servant à la manière d'un tàte-vin. S'il y a de la fleur à la surface du vin, elle couvre les parois extérieures du tube lorsqu'on le retire du tonneau. Il faut essuyer cette fleur avec un linge et laisser* perdre les premières portions du dépôt, puis observer au microscope. Si l'on n'avait pas la précaution d'essuyer le tube extérieurement , la fleur se mêlerait à la goutte que l'on doit

iV 2. — Vin d'Arbois de tous plants, avec enfariné e\ plant maldoux dominant. Vin très-ordinaire. T = 8%5.

N* 5. — Vin d'Arbois presque uniquement formé par du plonssard des meilleures vignes de Pnpillin. Vin très -fin. T = 9°,5.

N° 4. ^— Vin d'Arbois de tous plants*. Vin ordinaire. T=9^

N"* 5. — Vin d'Arbois de ploussard ù peu près pur. Vin assez fin.

N° 6. — Vin d'Arbois de plonssard, valet noir et nainré. Très-bon ordinaire. T = 9°,5.

N"* 7. — Vin d'Arbois, bon ordinaire, un peu moins fin que len°5. T = 9\

N° 8. — Vin blanc d'Arbois, du plan appelé melon. Vin

' Je ferai remarquer que la température de la vendange qui a l'ourni ce vin a été élevée de 12 à 17 degrés, en portant A une température voisine de l'ébullition une partie du moilt de cette vendange. Voici le détail de l'opération :

Lorsque le foudre fut rempli aux trois quarts de vendange (il ne faut pas remplir entièrement, à cause de la grande augmentation du volume par la fermentation], on a soutiré par la cannelle * environ 30 litres de moût par 500 litres de vendange ; puis, après avoir chauffé ce moût dans do grandes chaudières de cuivre, on Ta reversé dans le tonneau. Pour opérer le mélange de la partie chaude avec la partie froide, on a soutiré par la cannelle des seaux de moût que Ton a reversé par la bonde, un grand nombre de fois, jusqu'à ce que la température des couches supérieures de la vendange fût celle du moût arrivant par la cannelle. Cette expérience a été faite à titre d'essai pour faciliter la fermentation. Je ferai remarquer que la fermentation a dû être modifiée par une autre cause, sur laquelle j'aurai l'occasion de revenir, je veux parler de l'aération du moût par le fait du mélange des diverses portions de la vendange tel que je viens de le relater.

* La cannelle ou rannette est un robinet de bois ou de bronze qui est mlapté \ la pnilie inférieure du tonneau. Son conduit serait bientAl ohstnié par les pellicules des crains de raisin, si l'on n'avait la précaution d'entourer son oriflre intérieur p.ir une calotte formée (l'un treillis d'osiers.

blanc cuvé, c'esl-à-dire que la vendange a été mise à fermenter dans les foudres à la manière de la vendange rouge. Le vin blanc non cuvé est celui qui est obtenu en faisant fermenter le moût que donne la vendange par l'action du pressoir. La vendange blanche du plan melon est ordinairement cuvée ; celle du plant nature ou savagnin est au contraire soumise au pressoir.

Voici le résumé des observations microscopiques propres aux dépôts de ces huit espèces de vins.

N"* 1. — Belle levure alcoolique de vin, détailles diverses, de forme sphérique ou ovale, rarement sous forme allongée ou pyriforme. Beaucoup de cristaux de bitartrate de potasse en lamelles aiguillées, associés à des cristaux primastiques-octaédriques de tartrate de chaux. Enfin, de temps à autre, en déplaçant la lame de verre sur le porte-objet, un filament pareil à ceux de la figure 5.

N° 2. — Le dépôt a exactement l'aspect du n** 1 et renferme les mêmes éléments organiques ou minéraux ; filaments du parasite aussi rares que dans le n** 1.

N° 5. — Même dépôt; mêmes principes; mais ce dépôt se distingue tout de suite des précédents par une plus grande abondance des filaments du parasite. Il y en a toujours plu-

sieurs dans chaque Champ ; dans les n" 1 et 2 il fallait chercher dans plusieurs champs pour en trouver un seul.

N° 4. — Même dépôt, mais avec absence complète de bitartrate de potasse ; rares cristaux de tartrate de chaux ; ici pas du tout de filaments. Il m'est arrivé quelquefois d'en soupçonner un, en cherchant attentivement dans une foule

de champs distincts, mais je n'oserais rien affirmer. L'élévation initiale de la température de la vendange et son aération ne paraissent donc pas avoir provoqué le développement du parasite filiforme.

N° 5. — Même dépôt que dans le n° 1 ; peut-être quelques filaments de plus que dans les n°* 1 et 2.

N** t). — Môme dépôt et toujours avec bitartrale en lamelles plus ou moins nettes, el des cristaux de tarlrate de chaux. Des filaments du parasite à peu près comme dans le n* 5, toujours plusieurs par champ.

N° 7. — Ici les globules de levure alcoolique paraissent vieux et fanés*. Pas de tartrate de chaux. Du bitartrate de potasse en aiguilles peu nettes. Des huit échantillons, c'est cehii qui renferme le plus de filaments du parasite. 11 y en a sensiblement plus que dans les n*** 3 et 6, une dizaine par champ environ.

N** 8. — Ici pas de filaments du parasite dans le dépôt, qui est formé d'une belle levure alcoolique.

Ainsi, sur huit échantillons devins examinés un mois seulement après la vendange, six, au moins, ont offert le parasite qui fait tourner le vin pendant les chaleurs de l'été. La vendange avait eu lieu du 16 au 20 octobre. Je rappelle que, dans le Jura, du moins dans le vignoble d'Arbois, la fermentation de la vendange a lieu dans des foudres couchés, sans que l'air ail le moindre accès, parce que la portion vide du foudre est ronstammenl remplie de gaz acide carbonique.

Le vin renferme donc, le plus souvent dès l'origine, et pour ainsi dire normalement, les germes de son altération ulté-

* Il faut attribuer ce caractère de la levi^re à la présence abondante du panisite filiforme.

ÂO

ricure, et ici, par le mot germe, je n'entends point parler d'une cause vague et indéterminée dans sa nature, mais d'un objet visible et tangible qui a déjà tous les caractères d'une organisation complète et qui se multipliera à profusion dès que les conditions de son développement seront favorables*.

* 11 m'est arrivé de voir le ferment Ûliformc dont il est ici question se multi- [ilier dans une fermentation alcoolique presque à l'égal du ferment levure, le

Fig. 7.

5 septembre 1863, j'ai rais à fermenter dans une bouteille de verre, munie d'un tube abducteur plongeant dans l'eau :

Marc de raisin (résidu de l'expression au pressoir de raisins frais). 1573 gr. Eau 1573

La fermentation, commencée dès le lendemain, a été à la fois acide et alcoolique. La ûgure 7 représente l'aspect microscopique du ferment étudié le 19 septembre. On y voit que, sous le rapport du nombre des articles, le ferment liliforme était aussi multiplié que le ferment alcoolique. Je noterai, en passant, que ce dei^ nier était en articles allongés, pyriformes, souvent assez volumineux. C'est une des variétés du ferment alcoolique qui a sur le sucre une action plus lente, plus paresseuse que la levure alcoolique ordinaire, et il est possible qu'il y ait eu là une

Poursuivons celte élude. L'entonnaison, dans le Jura, se fait à la fin de novembre. Le premier soutirage a lieu ensuite au mois de mars, et le deuxième au mois de juillet ou d'août.

Le 20 juillet 1865, j'ai examiné au microscope onze dépôts de vins de la récolte de 1864, vins de la même nature que ceux dont je viens de parler. Tous étaient en foudres de 40 à 50 hectolitres et venaient d'être soutirés. Le premier soutirage avait eu lieu, selon l'usage, au mois de mars. Voici le résultat de l'examen microscopique :

Vin fin de ploussard, — Assez grand nombre de filaments dans chaque champ du microscope.

Vin commun de totis plants, — Le champ en est iHîmpli.

Vin commun de tous plants, — Plusieurs par champ.

Vin bon ordinaire, — Pas du tout.

Vin de Montigny, Arsures et Arbois mêlés, — Quelques-uns par champ.

Vin bon ordinaire, — Le champ en est rempli.

Vin ordinaire. — Rares filament^.

Vin très-bon ordinaire. Rares filaments.

cause indirecte du plus facile développement du ferment filiforme. (Voir, au sujet des variétés des levures alcooliques, une note que j'ai insérée dans le Bulletin d la Société chimique de Paria pour le mois de juin 1862.)

Le vin, très-peu alcoolique, qui est résulté de cette fermentation, avait une acidité fort désagréable, et était très-riche en acides volatils, dont il répandait même l'odeur.

Bien qu'il soit assez rare, sans doute, que les deux ferments dont je parle s'accompagnent dans de telles proportions relatives, il est pourtant nécessaire que l'attention soit éveillée sur la possibilité d'un tel fait, qui rappelle ces fermentations de jus de betteraves à la fois lactiques ou mannitiques et alcooliques, qui sont désignées sous le nom de fermentations nitreuses, parce qu'elles donnent lieu à une décomposition des nitrates de la liqueur. J'ai fait remarquer depuis longtemps ({ue la cause de ces fermentations anomales est duo précisément, conune dans le cas actuel, au développement parallèle et simultané du ferment alcoolique et de l'une des variétés du ferment lactique ou du ferment visqueux.

Vin d'Arsures, Artois et Montigny mêlés. — Plusieurs par champ.

Vin bon ordinaire. — Grand nombre.

Vin fin des Arsures. — Une foule dans chaque champ du microscope.

Il est manifeste par ces résultats que le parasite continue de se multiplier et d'agir après la fermentation originelle, et d'autant mieux, paraît-il, qu'il n'est plus associé au ferment alcoolique, puisque nous trouvons ici généralement bien plus de filaments du parasite que dans les huit vins encore sous le marc dont j'ai parlé en premier lieu.

Avant d'aller plus loin, je ferai tout de suite remarquer l'un des bons effets des soutirages. Ces onze sortes de vins étaient clairs et en bonne santé pour le propriétaire qui les possédait. Cependant nous voyons que le parasite s'était multiplié depuis l'entonnaison de novembre, mais cette multiplication n'affectait pas encore la masse du vin. De là une limpidité satisfaisante. Quant à la qualité accusée par la dégustation, on comprend très-bien qu'elle n'ait pu paraître déjà altérée, puisque le parasite n'avait pris qu'un développement relativement faible ; car un vin n'est réputé malade pour le propriétaire et le consommateur qu'alors que les produits nouveaux répandus dans ce vin s'y trouvent en proportion suffisante. Jusque-là rien n'avertit de l'existence du mal. C'était le cas présentement ; mais le microscope nous dit que le mal existait et avait dû commencer ses ravages. Aussi rien de plus rationnel que cette vieille coutume léguée par la sage expérience de nos pères qui conseille de soutirer le vin en temps convenable pour en éloigner les dépôts.

Ceux-ci, en effet, sont tout prêts, je ne dirai pas à remonter dans le vin, l'expression serait impropre, mais à se multiplier

dès que la température s'élèvera dans les celliers ou dans les caves.

Quand le développement du parasite est lent et pénible, il est naturel qu'on le rencontre de préférence dans le fond du tonneau, où il tombe en vertu de son poids; mais lorsque les conditions de son développement sont plus favorables, on le trouve partout dans la masse du vin. Il pourrait bien, dans certains cas exceptionnels, y être porté par des bulles de gaz qui le soulèveraient du fond du tonneau, et, dans ce cas, on pourrait dire, avec raison, que la lie remonte dans le vin.

Je me plais à rattacher aux explications de la science les usages techniques. Ils sont presque toujours le fruit d'observations justes. Bien que la nature de mes travaux ne m'ait pas souvent rapproché de l'application, il m'a été donné déjà maintes fois de reconnaître toute la vérité des pratiques de métier. Il arrive bien parfois que c'est la vérité de la légende, mêlée de merveilleux ; mais si cette pointe de miracle ne vous rebute pas, et que vous veniez à considérer les faits en eux-mêmes, vous reconnaîtrez, à peu près invariablement, qu'un usage quelconque, lorsqu'il est généralement suivi, est le fruit d'une expérience raisonnée, qu'il y a quelque utilité à ne point s'en écarter, et que la connaissance des phénomènes naturels qui s'y rattachent n'est vraiment complète que lorsqu'on peut en donner scientifiquement l'explication. J'en citerai quelques exemples.

Je crois que, dans tous les pays et à toutes les époques, comme on en a la preuve dans les traditions recueillies par les agi*onomes latins, les vignerons ont établi une relation entre la vie du vin et celle de la vigne. Ils prétendent qu'au moment où le raisin fleurit, vers le 15 juin dans le Jura, le vin est en travail, et, également au mois d'août, lorsque le raisin commence à mûrir. Volontiers ils croient à une influence mysté-

rieuse entre ces diverses circonstances. Rien n'autorise à aller jusque-là. C'est à cette époque que la température des caves subit des variations, et telle est sans doute Texplication de la coïncidence dont je parle. Mais qu'importe que le paysan croie au mystère? C'est le fait seul qu'il faut considérer, parce qu'il sert de guide dans certaines pratiques de la vinification.

Les plus vieux écrits sur le vin recommandent le mois de mars pour le premier soutirage, et que le vent du nord souffle, non le vent du sud, qui est le vent de la pluie, au moins dans le Jura. Ne croyez pas à un préjugé ou à une routine aveugle. L'usage est ancien. Il est suivi généralement. Recherchez plutôt s'il n'est pas dans la nature des choses, tout bizarre qu'il vous paraisse. Pour moi, il me semble fort rationnel. Le vin, surtout le vin jeune, est sursaturé de gaz acide carbonique. Si le baromètre est très-bas depuis plusieurs jours, le vin doit dégager de ce gaz. Il doit s'en élever de petites bulles du fond des tonneaux, capables d'emporter avec elles les parcelles solides les plus ténues des dépôts. Le vin sera donc moins limpide que si on le soutire par un temps de brise, alors que la pression atmosphérique tend à augmenter la solubilité des gaz dans les liquides. Telle est, je pense, l'origine de la pratique dont je parle.

Un vigneron me dit un jour : Nous croyons que le vent du nord colle le vin, et il ajouta : Dans tous les cas, il est bien sûr quil colle Veau de la rivière. Rien n'est plus vrai en effet. La rivière de la Cuisance, qui traverse la ville d'Arbois, a sa source à quelques kilomètres seulement, dans les premières assises du calcaire jurassique. L'eau est chargée de carbonate de chaux dissous à la faveur du gaz acide carbonique. Par le vent de la pluie, l'eau de la rivière perd de sa limpidité. On distingue moins bien les cailloux qui forment son lit. Quelquefois on

voit la mousse du fond se soulever. Qu'au contraire le vent du nord souffle, et Ton apercevrait une épingle à plusieurs pieds de profondeur. N'est-ce pas la confirmation de l'explication que je donnais tout à l'heure au sujet du vin et du conseil de soutirer de préférence par le vent du nord ?

Mais revenons au parasite du vin.

Je disais, en commençant cet ouvrage, que le travail du vin, c'est-à-dire ces changements lents et progressifs qui surviennent avec Tàge dans ses propriétés, sont moins un effet d'actions chimiques intestines spontanées, entre ses divers princi|x»s, que le résultat tout extérieur, en quelque sorte, des parasites auxquels il donne asile, joint à l'influence de l'introduction graduelle de l'oxygène de l'air.

En ce qui concerne les parasites de la figure 5, je vais montrer, non plus par l'examen au microscope, mais par une étude chimique, que ces petits filaments, dont nous venons de constater la présence dans la levure alcoolique du inoiit de raisin, suffisent pour déterminer dans le vin une modification lente et progressive. On a constaté depuis longtemps que le vin renferme des quantités variables d'acide acétique, auquel il faut ajouter d'autres acides gras volatils, suivant les observations de M. Béchamp. Or nous allons re- ('onnaitre que ce n'est point à la fermentation normale qui produit le vin qu'il faut en attribuer la présence, mais à l'action des parasites dont il s'agit, pour la plus grande partie du moins.

Je trouve dans un traité sur les vins de M. Mulder * un tableau des proportions d'acide acétique que ce savant a i-encon-

» Mulder, Chimie du vin. Uotterdain, 1855; Leipsig, 1857. Voir aussi le Traiic d' œnologie \){ih\ïc par M. Ladrcy en 1857, qui est un résumé clairet intéressant de> principales connaissances à celle rpof|iii' sur la vigne et le vin. — Dijon et Paris, 1857. l'iie 'i* édition de cet ouvrage, augmentée, parait en 187^, F. Savy, éditeur.

Irées dans diverses sortes de vins. Je ne reproduirai que quelques termes de ce tableau.

Quantité

d'acide acétique

par litre.

Vm du Rhin 0",795

Bordeaux 1 ,025

Sauterne 1 ,045

Beaune.. ,307

Pomard ,795

Hermilage 1 ,258

Tavelle ,548

Champagne ,754

Bergerac 1 ,600

Ces nombres, nous allons le voir, sont tous à fait exagérés. Si le vin naturel n'est que le produit du ferment alcoolique propre au moût de raisin, il ne contient guère que 1 à 2 décigrammes d'acides volatils par litre. Je crois que, lorsque la proportion de ces acides dépasse ce chiffre, et c'est le cas le plus ordinaire, j'oserais même dire que cela est loujoui^ ainsi pour les vins marchands, on peut être assuré que le vin a été sous l'influence des parasites, et il est possible de se rendre un compte assez exact des phases antérieures de la vie du vin à ce point de vue, par la détermination de la quantité des acides volatils qu'il renferme. J'espère même que, quand l'application de la chimie à l'industrie des vins sera plus répandue, ou cherchera à connaître les altérations que les vins ont pu éprouver antérieurement, et qu'ils sont susceptibles d'éprouver encore, par la proportion des acides volatils qu'ils contiennent à un moment donné, par exemple au moment de leur mise en vente. Cette pratique mériterait toute l'attention du commerce.

Essayons, en effet, de déterminer la proportion des acides volatils de différents vins qui nous seront bien connus quant à

l'influence qu'ils auront subie de la part du parasite fig. 5.

Il ne faut pas espérer isoler complètement ces acides par la distillation. Les dernières portions d'acide acétique sont retenues opiniâtrement, et l'on doit craindre une altération des matières organiques du résidu du vin et le dégagement de l'acide succinique*. La difficulté peut être levée de la manière suivante :

Un litre de vin est mis à distiller au bain de chlorure de calcium. On recueille d'abord 500" de liquide exactement, puis 400*'; on ajoute aloi's 400''*' d'eau pure, et l'on recueille de nouveau par la distillation 400''*' de liquide. L'expérience montre que le rapport des produits volatils, à partir de la troisième distillation, est à peu près celui de 2 à 1 entre deux distillations successives. 11 est donc facile de déduire approximativement, des quantités d'acides volatils que renferment les 500" recueillis en premier lieu et les 400" recueillis ensuite à deux reprises, quelle est la proportion totale d'acide acétique renfermée dans 1 litre de vin.

Quant au dosage des acides volatils, évalués comme acide acétique pur, dans les liquides de distillation, il peut se faire à l'aide d'une solution d'eau de chaux titrée. Voici quelques mesures prises en suivant cette marche :

Vin n" 1, de la page 58.

Les 500" ont exigé 26" eau de chaux.

Les 400" de la deuxième distillation ont exigé 44" d'eau de chaux.

» Il faudrait y joindre, selon MM. Berllielot et de Fleurieu, des acides étliérês. [Annalende chimie et de physique, 4» série, t. V, p. tJi8.j Voir, au sujet des acides volatils dans la fermentation, un mémoire de M. Duchuix, inséré dans les Annalet ncientifiques de C École normale, I. H, IHCm.

Les 400''*' de la troisième distillation ont exigé sensiblement SO*"" d'eau de chaux.

La quantité totale d'acide acétique contenue dans ce vin correspond donc à 26" -4- 44" -f- 20" -h 10" -f- 5" -4- 2",5 -h 1",75 -h etc. d'eau de chaux. La somme de ces derniei's nombres, non déduits de l'expérience directe, fait à peu près, el dans tous les cas il en sera de même, un nombre égal au troisième nombre déterminé expérimentalement. Le total général est donc sensiblement 26" -f- 44" -f- 20" -4- 20" = HO" eau de chaux. Or 27" de cette eau de chaux saturaient 0*%06i 25 d'acide sulfurique ou 0*%075 d'acide acétique.

Les HO d'eau de chaux correspondent donc à 0*',30 d'acide acétique par litre de vin.

Vin n" 4 de la page 58.

Les mêmes opérations sont effectuées.

Les 500" ont exigé 18" eau de chaux ;

Les 400" de la deuxième distillation ont exigé 28" ;

Les 400" de la troisième distillation ont exigé 12".

Le volume d'eau de chaux correspondant à l'acide acétique total est donc de 18" -4- 28" -4- 12" -4- 12" = 70", ce qui fait 0*',19 d'acide acétique par litre de vin.

Vin n*" 7 de la page 59.

Mêmes opérations.

Ce vin renfermait 0*%42 d'acide acétique par litre.

Mais considérons le vin n** 8.

Les 500" de la première distillation n'ont exigé que 17" d'eau de chaux pour leur saturation.

Les 400"^*^ de la deuxième distillation ont exigé 20" ;

Les 400" de la troisième distillation ont exigé 10".

Le volume total d'eau de chaux propre à saturer tout l'acide acétique contenu dans 1 litre de vin était donc égal à 17" -4- 20" -h 10" 4- 10" = 57", ce qui équivaut à 0«^^6 d'acide acétique seulement par litre.

Il n'est pas douteux que les différences dans les proportions d'acides volatils entre ce n° 8 et les n^'M, 4 et 7, doivent être rapportées presque exclusivement à celles qu'offraient leurs dépôts examinés au microscope. Mais il ne sera pas sans utilité d'en donner une preuve directe.

Le 4 janvier 18G6, j'ai examiné de nouveau les dépôts de ces mômes vins pris dans d'autres flacons que j'avais conservés soigneusement, et qui n'avaient jamais été ouverts depuis le jour où ils avaient été remplis, le 21 novembre 1864, c'est-àdire depuis treize à quatorze mois environ. Ces vins étaient i-estés surchargés de gaz acide carbonique, très-bien bouchés, et les bouchons mastiqués. Grûce à la fermeture et à la tension intérieure du gaz acide carbonique, il n'est pas rentré dans les flacons la moindre quantité d'air. Or l'examen microscopique fait sur les dépôts des n*"* 1, 2, 4 et 7, a montré Texislence d'un nombre de filaments sensiblement plus grand (|ue lors de la première observation qui avait été faite sur ces dépôts, observation relatée pages 39 et 40. Les figures 8, 9, 10 et 11 donnent une idée de l'aspect du cliamp*. J'ai alors dé terminé de nouveau pour les n°' 1 et 4 les quantités d'acides volatils, et j'ai trouvé que le volume total d'eau de cliaux (eau de môme dosage que la précédente) propre à saturer tout l'acide était :

* J« ferai rcinanjucr, en passant, que nous avons ici la preuve certaine que le parasite de la li^fure 5 n*a pas du tout besoin de j^az oxygène pour se développer, puisqu'il s'est nnilliplié, dans cette occasion, absolument à l'abri de ce ga/.

I*A!»Tti-K. ^2* édition. 4

Pour le 11" 1, 43" -h 65" -f- 29" 4- 15" -f- 15" = 167" ; Pour le n" 4, 38" -h 57" -h 25" 4- 13" -f- 13" = 146".

Ce qui équivaut à 0*',46 et 0*%40 d'acide acétique par litre de vin, proportions sensiblement plus élevées que celles qui existaient une année auparavant et qui étaient 0*^',30 et 0*%19. Cette différence ne peut s'expliquer que par la multiplication des filaments du parasite. Nul doute que j'aurais trouvé également bien plus d'acide acétique dans les vins n*** 2 et 7 , puisque les figures 9 et 11 accusent aussi une plus grande abondance du parasite depuis l'observation antérieure d'une année. Mais nous pouvons aller plus loin dans cet ordre de preuves. J'ai fait observer précédemment que tous les vins en général, au fur et à mesure qu'ils prennent de Tdge, sont de plus en plus sous l'influence de productions parasites, alors même qu*ils ne sont pas encore considérés comme malades par les consommateurs. 11 est donc vraisemblable que le vin marchand de une, deux, trois années d'âge, renfermera une plus forte quantité d'acide acétique. C'est ce que l'expérience confirme. Voici l'essai de quelques vins choisis dans ces conditions :

Vin d'ArboiSy bon ordinaire de 1863. — Étudié en 1865. Un litre renferme 1*',33 d'acide acétique.

Vin de Bordeaux^ acheté en 1864, et vendu comme vin de 1859. •^— Étudié en 1865.

Un litre renferme 1^'^,08 diacide acétique.

Vin de Douby de 1854, envoyé par M. Terrel des ChênesK — Beaujolais. — Étudié en 1865.

* Je saisis avec plaisir l'occasion qui m'est offerte de remercier M. Terrel de»; Chênes, auteur de divers écrits intéressanls sur les maladies des vins, de son enipressemenl à m'olfrir ses services dans les éludes aux(juolles je me suis livré.

5H ÉTUDES Sl'H LE VIN.

dans les vins blancs, particulièrement dans les vins blancs faibles de divers vignobles. Tels sont, par exemple, les vins blancs du bassin de la Loire et de TOrléanais.

Les vins perdent leur limpidité naturelle, deviennent plats et fades, et, lorsqu'on les transvase, ils filent comme de rhuile.

La maladie se déclare dans les tonneaux, ou dans les bouteilles les mieux bouchées.

« Pour concevoir, dit Chaptal, cette dégénération du vin, il faut se rappeler les principes que nous avons déjà développés sur la fermentation. J'ai observé que les deux principes nécessaires à la fermentation étaient le sucre et un ferment qui se rapproche de la nature du gluten animal. J'ai ajouté que, pour que la fermentation fût parfaite, il fallait qu'il existât une juste proportion entre ces deux substances. Si le gluten prédomine, il en reste une partie dans le vin, qui peut s'en dégager, et c'est cette substance qui forme la graisse dans les vins faibles. »

M. François, pharmacien à Chûlons-sur-Marne, qui a fondé sur l'emploi du tanin un remède très-apprécié en Champagne pour prévenir cette maladie, a émis des idées analogues à celles de Chaptal. Le gluten de froment renfermerait une substance soluble dans l'alcool, identique avec celle que l'on peut extraire également par l'alcool des résidus de vins blancs gras. Le tanin précipite cette substance, qui, selon M. François, est la cause directe de la maladie*.

Ce n'est pas le lieu de critiquer ces opinions. On peut bien prévoir, dans l'état actuel de la science, qu'elles sont erronées, mais il faut attendre le résultat des comparaisons dont je par-

* Sur la cause de la graisse des vins, etc., par François (Annales de chimie cl de physique, t. XLIV, 2» série, p. 212. 1829-1851;.

r.AllSKS DES MALADIES DES VINS. 5U

lais tout à riieure enUtî les vins malades et les mômes vins conservés, afin d'être bien assuré de la nature des produits qui fournissent la graisse du vin.

La figure 15 représente le ferment des vins blancs filants. Ce sont des chapelets de petits globules sphériques dont le diamètre varie sensiblement suivant les espèces de vins atteints de cette maladie. Ceux de la figure appartenaient à un vin blanc fiantais, de la nature de ceux qui servent à Orléans dans la fabrication du vinaigre. Ici les globules avaient moins iej^ de millimètre de diamètre.

Si le vin est devenu filant en bouteille, on trouve ce fer* ment au fond de la bouteille, ou en suspension dans la masse du vin. Dans ce dernier cas, la présence du ferment peut contribuer à la propriété filante du vin, parce que les chapelets enchevêtrés guident le jet liquide et font qu'on lui attribue plus de viscosité qu'il n'en possède réellement. C'est peut-être ce qui explique le fait reconnu par les anciens auteurs, Chaplal entre autres*, que l'on peut corriger le mal en agitant les bouteilles pendant un quart d'heure, et les débouchant ensuite pour laisser s'échapper le gaz et l'écume. Le ferment s'accompagne d'une sorte de gelée qui peut bien aussi se concréter par l'agitation, effet propre également à diminuer la viscosité apparente. Cette matière mucilagineuse et les chapelets enchevêtrés du ferment forment quelquefois par leur réunion une véritable peau, glissante au toucher, entièrement analogue à la mère du vinaigre. J'ai observé cette forme de la maladie à Orléans sur un grand nombre de tonneaux de vin blanc de la maison Breton-Lorion. Ces tonneaux restés en vidange, et qui contenaient du vin filant y avaient tous à leur surface une peau

* Court complet d'agriculture, par l'abbé Rozier, t. X, p. 358. — Chaptal, article Fin.

membraneuse au lieu de la fleur ordinaire du mycoderma vini. A ne juger des choses que par Taspect de celte pellicule, on aurait pu croire que le vin devait être transformé en vinaigre. Cependant il ne renfermait pas d'acide acétique, et Tobservation microscopique m'a permis de reconnaître que la pellicule de la surface n'était point formée par le mycoderma aceti, mais qu'elle constituait une disposition particulière du développement du ferment des vins gras, due sans doute au contact de l'air et à la vidange. Ces peaux enfermées dans des bouteilles avec du vin blanc le rendaient, après un certain temps, extrêmement filant.

En résumé, la graisse des vins n'est point du tout produite, comme on l'a admis jusqu'à présent, par la précipitation d'une substance glutineuse, plus ou moins analogue à certains principes du gluten du froment, se déposant dans le vin sous l'influence de causes inconnues. C'est une fermentation accessoire due au développement d'un parasite dont le germe doit être emprunté au raisin, et probablement à certains grains de raisin qui ont pourri sur le cep par l'effet de ce môme parasite ou de l'une de ses variétés ou métamorphoses. Quelle profusion de germes de toute nature n'introduit-on pas dans une cuve de vendange ! Que d'altérations diverses ne rencontre-t-on pas dans telle ou telle feuille, dans tel ou tel grain que mille causes ont pu entr'ouvrir, et qui ont été le siège de fermentations et de putréfactions de diverses natures ! Et quel nombre effrayant de germes apportés par l'air et attachés dans la couche un peu cireuse de la surface extérieure des grains du raisin !

Que le vin par sa composition soit de nature à permettre le développement de quelques-uns de ces germes, et ceux-ci ne manqueront pas de se multiplier à un moment ou à un autre, selon les circonstances de température et d'aération de la liqueur.

vin de ce coteau qui deviendra amer avec les années. On pourrait dire que le vin de la plaine n'est jamais conservé assez longtemps pour que Ton sache s'il prendrait à son tour de Vamertume. Cela est vrai dans une certaine mesure. Mais il n'est pas douteux néanmoins que, toutes choses égales d'ailleurs, le vin commun ne soit bien moins sujet à l'amertume que le vin de qualité. Par contre, les vins communs sont plus sujets à tourner que les grands vins.

Je ne pourrais mieux faire, pour décrire la maladie de Tamertumc des vins, que de reproduire ici une lettre intéressante qu'un habile œnologue, M. de Vergnetle-Lamotte, a bien voulu m'adresser à la date du 27 avril 1864, à la suite d'une communication que j'avais faite à l'Académie le 18 janvier précédent, et dans laquelle j'avais décrit le ferment qui produit l'amertume des vins.

On trouvera cette lettre reproduite textuellement dans l'appendice de cet ouvrage. J'en extrais les passages suivants :

« Nous distinguons deux sortes d'amertume dans les vins : la première, celle qui les atteint de la deuxième à la troisième année de leur âge, et l'autre, que l'on rencontre dans les vins très-vieux. Cette dernière maladie, à laquelle on peut plus spécialement donner le nom de goût de vieux, est loin de présenter autant de gravité que la première, en ce sens que les vins qu'elle atteint ont été et sont restés bons pendant de longues années, tandis que l'amertume proprement dite altèi^e et détruit même complètement le vin dans ses premières années^

c( Au début du mal, le vin commence par présenter une od(»ur SMt generis; sa couleur est moins vive; au goût on le trouve fade : nos tonneliei's disent que le vin douane, La saveur amère n'est pas encore prononcée, mais elle est imminente si Ton n'y prend garde : tous ces caractères ne tardent pas à aii^iiienler rapidement. lii(»iitôl le vin (hnient amer, i»! l'on re-

coniiait à la dégustation un léger goût de fermentation dû à la présence du gaz acide carbonique. Enfin la maladie peut s'aggraver encore, la matière colorante s'altère complètement, le tartre est décomposé* et le vin n'est plus buvable.

« Il n'est pas nécessaire que les symptômes du mal soient aussi avancés que nous venons de le dire pour que nos vins perdent une grande partie de leur valeur. Que le bouquet soit altéré, que la franchise ne soit pas entière, et voilà un vin qui valait 500 francs la pièce et qui n'en vaut plus que 100, et une bouteille de Pomard, qui, payée 15 francs, vaudra à peine 1 franc.

« L'amertume des vins est donc la maladie qui fait le plus de tort aux grands crus de la Bourgogne, ou mieux aux vins rouges de pinots de la Bourgogne et de la Champagne. L'ainertume est pour nous la maladie organique des vins de pinots. C'est du reste la seule qu'ils aient à redouter... »

On lira avec intérêt dans la lettre de M. de Vergnette les procédés empiriques qu'il emploie pour se mettre autant que possible à l'abri de cette maladie de l'amertume. Chacun sera frappé du passage dans lequel M. de Vergnette proclame que, si l'on parvenait à trouver le moyen de prévenir cette maladie, on aurait donné des millions à la France : c'est dire toute l'importance de la recherche de la véritable cause de la maladie de l'amertume des vins de pinots.

Je ferai suivre ces renseignements dus à M. de Vergnette de quelques observations extraites d'une lettre qui m'a été adressée, à la date du 1" mai 1865, par M. Boillot, maire de Volnay.

« Les vins fins de Volnay 1859 ont été généralement moins beaux et moins bons que ceux de 1858. Ils se sont également moins bien conservés. J'en ai qui sont en bouteilles depuis

* En airirmaiU ici la ilécoinposilion du tartiv, M. de Vergnctlc* s'appuie sans doute sur les i-ésullats du travail déjà cité de M. Glénaixl. On verra, dans lAppeudicc de cet ouvrage, que ce sujet exige de nouvelles éludes.

deux ans environ (mis en bouteilles après cinq ans) et auxquels cette opération a été trés-funesle. Ils sont devenus troubles, puis des llocons se sont formés, et, en vidant la bouteille, les tlocons arrivent et se mêlent au vin, qu'on ne peut obtenir très-clair. Ce dépôt ne s'attache pas aux parois de la bouteille.

« Les vins de 1861 se sont conduits on ne peut plus mal ici et dans nos environs. Cette récolle a été désastreuse pour le commerce. Les ^J, sans exagération, se sont comportés comme je viens de le dire pour les 1859. Seulement les 1861 que j'ai encore ont beaucoup de dépôt adhérent à la bouteille, outre les flocons. Cependant ces vins de 1861 mis en bouteilles ici, et restés sur place, pour ainsid ire abandonnés, sont moins mauvais qu'il y a un an. Il est bien entendu que je ne parle que de vins très-purs et naturels, sans mélange ni addition. »

Ces renseignements, joints à la lettre de M. de Vergnette, suffisent bien poui* dire toute la fréquence de la maladie qui nous occupe et les pertes immenses qu'elle occasionne.

J'ai étudié une foule d'échantillons de vins amers, et il me sera aisé de démontrer que cette maladie est encore produite par un parasite, lequel se multiplie avec une merveilleuse facilité dans les grands vins de la Cote-d'Or, beaucoup plus difficilement dans les vins communs de Bourgogne, du Jura ou de Bordeaux, et que telle est l'explication des différences que la maladie présente dans son développement, suivant les localités et les natures de vins, bien que tous y soient sujets. C'est ainsi que, suivant les constitutions et les tempéraments, les maladies épidémiques atteignent de préférence ceux qui sont prédisposés à les contracter.

Je suppose ([ue l'on ait entre les mains un vin devenu amer en bouteille, et dont l'amertume soit prononcée. Ce sera, si Ton veut, cette deuxième phase de l'amertume des grands vins

M ÉTUDES Sl'U LE VIN.

de la Bourgogne dont M. de Vergiieite parlait tout à l'heure, qui frappe le vin à un certain âge. Plaçons debout quelques bouteilles de ce vin, et, après quelques jours de repos, examinons le dépôt des bouteilles au microscope. Dans toutes, et quel que soit le vin, nous trouverons un élément commun, des espèces de branchages tout rameux, tout noueux, de diamètres plus ou moins larges, dans les rapports de 1 à 2 et à 3, et quelquefois même davantage, plus ou moins articulés, incolores ou faiblement colorés en rouge, d'une teinte claire vive, ou d'une teinte brune très-foncée. Ces filaments seront seuls et composeront tout le dépôt, ou bien ils seront associés à des lamelles de couleur uniforme, ou à des amas mamelonnés, ou à des cristaux. Les figures 16 et 17, appartenant à des dépôts de vins amers de Bourgogne et de Bordeaux, donnent des exemples de quelques-unes de ces particularités. Dans ces figures, les filaments branchus, contournés, représentent précisément le parasite qui est la principale cause de l'altération que le vin a éprouvée. C'est ce que nous reconnaîtrons clairement dans la suite.

La matière mamelonnée, malgré l'apparente organisation qu'elle présente quelquefois, n'est autre que la matière colorante du vin, qui s'est oxydée peu à peu par l'influence de l'oxygène de l'air, que les pores du bouchon laissent toujours introduire. Les petits bourgeons qui sont placés de distance en distance sur les filaments contournés n'ont rien d'organisé. Ils n'appartiennent pas aux filaments. Ce sont tout simplement de petits nodules de cette matière colorante dont je parle, rendue insoluble par l'oxydation ou par les altérations chimiques que produit la vie du parasite. Enfin la différence de largeur des filaments tient presque exclusivement à ce qu'ils sont plus ou moins recouverts, suivant leur âge, par cette même matièi^e. Ces déductions ne sont point des idées précon-

çues. Elles sont déinoiilrées par des faits positifs. Ainsi nous reconnaîtrons tout à Theure que Ton peut dissoudre la matière colorante mamelonnée et incrustante par les acides et Talcool, et que les filaments ont alors un diamètre réduit et un aspect tout autre, sans nodosités ni coloration quelconque. On comprend très-bien que le parasite cesse d'agir, et perde, en partie du moins, sa vitalité ou mieux sa faculté de développement lorsqu'il s'incruste de matière colorante. C'est ce qui arrive, et l'on voit très-souvent Tamerlume s'arrêter à un certain moment, diminuer même, sans doute parce que le vin continue de vieillir, et s'améliore de nouveau comme vin non malade. Celte amélioration relative fait croire souvent à une guérison, mais elle n'est jamais bien réelle.

Ce qui précède s'applique au parasite de l'amertume lorsqu'il est âgé et plus ou moins fané. Examinons-le lorsqu'il est en voie de développement, très-jeune.

Voici quelques indications au sujet de la figure 18.

M. Marey-Monge, grand propriétaire de vignes dans la Côted'Or, m'adresse, le 10 mai 1805, vingt-cinq bouteilles de pomard 1848. Dans une lettre qu'il eut Tobligeauce de m'écrire à celte époque, M. Marey-Monge me doinie les renseignements qui suivent, et qui ne sont pas sans intérêt pour le lecteur dans la question qui nous occupe, a Nos vins travaillent en août, plus ou moins, plus lot ou plus tard, dans les bonnes comme dans les mauvaises années. Dans nos caves, cela ne nous inquiète pas beaucoup, parce que nous soutirons en septembre. En mars, nous soutirons encore, collons, resoutirons, et le vin est parfaitement clair. Pour le consommateur, c'est autre chose. Il se plaint, ne sait que faire ; souvent il nous renvoie le vin, qui s'est bien conduit quelquefois pendant un ou deux ans. Vainement nous lui disons : Filtrez vos bouteilles, ou bien décantez-les daub un fut de bon goût, et collez: puis, [quinze joui*s

après, remettez en bouteilles. Il le fait quelquefois avec succès, mais le plus souvent il se démoralise.

« Des vins très-bons, comme les 1854, deviennent quelquefois troubles, à la bouteille, comme de l'encre, et ils restent ainsi quatre, cinq ans, jusqu'à faire croire qu'ils sont perdus; puis un beau jour ils s'èclaircissent ; le dépôt s'attache au verre ; on les décante, et ils sont très-bons. Ce serait donc rendre un immense service que de parvenir à supprimer le dépôt. »

Dans une lettre subséquente :

V L'année 1848 était assez bonne; cependant, le vin nous a donné quelque désagrément de dépôt et d'amertume chez le consommateur. Chez nous, avec nos soutirages et collages, dont je vous parlais dans ma dernière lettre, il s'est bien conduit. Le vin que je vous envoie a dix-sept ans. Il a été soutiré, à trois fois par an, cinquante et une fois. x>

Les bouteilles de ce vin, mises debout pendant deux jours, présentaient toutes au fond de la bouteille un peu de dépôt flottant, très-peu, puisqu'elles venaient d'être dépotées avant de m'étre envoyées. Ce transvasement est pratiqué par tous les propriétaires lorsqu'ils expédient du vin en bouteille afin qu'il arrive très-limpide chez le consommateur. J'observe ce dépôt au microscope et j'y reconnais des filaments articulés. Ce sont ceux que l'on voit dans la figure, colorés, et de plus large diamètre. Je couche les bouteilles et je les conserve dans une cave très-saine. Du mois de mai au mois de novembre, je reconnais que le dépôt augmente progressivement, et qu'en inéme temps il se forme sur les parois des bouteilles une couche uniforme brune, adhérente, très-peu abondante. Le dépôt est donc de deux natures. Je l'étudié au microscope, et j'y reconnais les Irois matières qu'indique le dessin de la figure 18.

1** Des filaments très-nombreux, plus ou moins nettement

tous les autres 1*^1^11161118 du vin restant pourtant les mômes.

Quant aux deux phases de la maladie de l'amer, elles ne constituent pas deux maladies différentes. C'est le môme ferment qui les provoque, mais son développement se manifeste dans les premières années ou longtemps après, le vin ayant été très-bon dans Tintervalle. H est naturel que la maladie soit plus remarquée et jugée plus désastreuse lorsqu'elle détruit le vin avant qu'il soit livré au commerce et à la consommation.

On ne pourrait arguer de l'existence de deux maladies d'après la différence d'aspect du ferment lorsqu'on l'observe dans le vin jeune et dans le vin vieux. Dans le vin vieux, qui dépose toujours plus ou moins par suite d'une oxydation, le ferment change d'état, se colore et grossit, prend l'aspect de branches de bois mort, par le fait d'une sorte de teinture des filaments due à la matière colorante brune qui se précipite. L'explication que je donne des différences d'aspect du ferment jeune en voie de développement et du ferment très-vieux et coloré ne peut être l'objet d'un doute. Il suffit de traiter ce dernier par l'alcool et les acides, et quelquefois par l'alcool seul pour réduire le ferment au même état qu'il possède lorsqu'il est de nouvelle formation. Sa coloration brune ou rouge, (car elle est quelquefois d'un beau rouge), disparaît, et le diamètre apparent de ses filaments se trouve très-notablement diminué et ramené au diamètre des filaments jeunes.

La figure 20 bis représente dans sa moitié gauche le dépôt du vin amer de 1822 dont j'ai parlé tout à l'heure, et dans sa moitié droite le même dépôt, mais préalablement traité par l'alcool ou par l'alcool et les acides, car il arrive quelquefois que la dissolution de la matière colorante exige l'emploi des acides. On voit que le diamètre des filaments a diminué considérablement, que ceux-ci ont perdu leur coloration, et qu'enfin ils ont pris assez sensiblement l'aspect du ferment de

«M.MilK tlKS VINS TorilNÈS KT VMKKS

hg. 21.

m ETUDES SUR LE VIN.

c*esl encore lui qui provoque les dépôts de bonne nature dans les tonneaux et dans les bouteilles, et loin, par exemple, qu'une absorption de quelques centimètres cubes de gaz oxygène par litre de vin use ce vin, lui enlève son bouquet et Taffaiblisse, je crois que le vin n'est pas arrivé à sa qualité et ne doit pas être mis en bouteille tant qu'il n'a pas absorbé une quantité d'oxygène bien supérieure à celle-ci.

Comment expliquer ces observations contradictoires ? C'est qu il faut distinguer avec un très-grand soin l'action brusque et l'action lente de l'oxygène de l'air sur le vin. En outre, il n'est pas difficile de démontrer que les pratiques de la vinification, si ennemies qu'elles paraissent être de l'introduction du gaz oxygène dans le vin, sont éminemment propres à soumettre ce liquide à une aération progressive et lente, en môme temps qu'elles s'opposent à une aération brusque et prolongée. J'ajoute que, s'il ne fallait pas s'armer constamment, dans les soins à donner au vin, contre les maladies auxquelles il est sujet, il y a beaucoup de pratiques dans l'art de faire le vin que l'on abandonnerait, parce qu'elles éloignent l'oxygène de l'air.

11 faut bien remarquer, eîi effet, que tel usage, celui de l'ouillage, par exemple, qui témoigne du soin que l'on apporte à éloigner la vidange, ne signifie pas d'une manière absolue, comme on le croit, que le vin doit être privé d'oxygène el qu'il n'y a pas de bon vin dans un vase qui n'est pas plein.

L'ouillage est commandé par la nécessité d'éviter les maladies du vin, et il atteint ce but par la gêne qu'il apporte dans le développement de certains parasites.

J'en dirai autant du méchage.

L'évent du vin doit être lui-même envisagé avec plus do rigueur qu'on ne l'a fait. Il est bien vrai que la vidange affaiblit IcTvin, mais j'ai observé que cet effet change beaucoup avec le

OXYGÈNE DE L'AIR DAISS LA VINIFICATION. 81

esl évident que, si Toxygène est nécessaire pour commencer la fermentation, il ne Test point pour la continuer, et que la plus l^aande partie de Tacidc carbonique produit esl le résultat de l'action mutuelle des principes du ferment et de ceux de la matière sucrée. Dans une autre expérience du même genre que la précédente, la fermentation s'est déclarée au bout de vingt et un jours; mais le raisin était très-avancé; d'ailleurs, une portion du même moût mis en contact avec un peu d'oxygène avait fermenté trente-six lieurcs après avoir été préparé. Ainsi il est encore évident par cette expérience, que le gaz oxygène favorise singulièrement le développement de la fermentation*. »

Puisque l'oxygène de l'air intervient dans la fermentation et (jue le sucre n'a que faire de ce gaz pour se transformer en alcool et en acide carbonique, il me parait certain que c'est le ferment qui exige la présence de l'oxygène pour passer de l'état de germe à la forme cellulaire adulte, propre à se multiplier ensuite par bourgeonnement en dehors de toute influence de ce gaz. Dans l'expérience que je viens de rappeler, le ferment était ' à l'état de germe, soit sur les parois de l'éprouvette, soit dans les impuretés dont le mcrcuix} est souillé, soit à la surface des grains de raisin. Sous l'influence de l'oxygène, ce germe, encore incoium dans sa véritable forme, devient cellule-ferment, à peu près comme une graine a besoin d'oxygène libre pour devenir petite plante ayant radicule et tigelle. C'est du moins rexplicalion qui me parait la plus raisonnable du fait observé par Gay-Lussac.

Mais à côté de celte influence de l'oxygène, sur laquelle il esl imilile que je m'étende en ce moment, il en est une autre qui

' (iay-Liissac. Extrait d'un niêinoirfi sur la fcnnentation lu à l'Insjtitut lu 3 u^V coinhre 18i0. (Annales de chimie, t. LXXVI, p. 245.)

mérite d*ôlrc prise en sérieuse considération. [1 existe dans le moût de raisin, comme dans la plupart des liquides propres aux organismes végétaux et animaux, des principes encore mal connus, extrêmement avides d^oxygène et qui se combinent directement avec cet élément. Ces principes sont certainement multiples déjà dans le moût et à plus forte raison dans le vin, où se trouvent en outre les matiéitîs colorantes de la pellicule des grains de raisin, elles-mêmes très-avides d'oxygène.

Si Ton considère l'ensemble des pratiques de la vinification, on reconnaîtra que l'air atmosphérique en est, pour ainsi dire, exclu.

Les raisins sont jetés dans la cuve de vendange. Quelquesuns sont détachés de leur grappe, ou écrasés ; un |)eu de jus s'écoule : Tairest présent; mais c'est en quantité bien faible comparativement au volume des raisins. Bientôt la fermentation se déclare ; alors plus d'oxygène du tout et le liquide est constamment saturé de gaz acide carbonique. Le vin est sou- . tiré rapidement, à gros jet, et on en remplit sur-le-champ des tonneaux. Le contact avec l'air pendant le soutirage ne dure qu'un instant. Une fermentation alcoolique lente continue dans les tonneaux, pendant laquelle le liquide est toujours sursaturé de gaz acide carbonique. Arrivent les soutirages. Alors le vin passe dans l'air, en jet plus ou moins volumineux, suivant le volume de la cannelle, pour être immédiatement transporté dans un autre tonneau. Il n'y a pas de temps d'arrêt, et en Bourgogne le soutirage se fait même à l'abri de l'air autant que possible.

La mise en bouteilles donne lieu encore à un contact obligé de l'air et du vin, mais toujours très-rapide. A partir de ce moment, le vin n'a plus d*occasion d'être au contact de l'air. Joignons à cela la pratique liabituelle de i'ouillajr<î el

OXYGÈNK DE LAIK DANS LA VINIFICATION. 83

celle du inéchage, qui est assez fréquente, surloul pour les vins blancs. Si nous nous rappelons d'autre pari le fait de Tévent, c'est-à-dire Taffadissement du vin lorsqu'il est placé au libre contact de l'air pendant plusieui-s heures, il sera sensible pour tous que l'air a pu être considéré connue l'ennemi du vin, et que toutes les pratiques de la vinification invitent à adopter cette manière de voir.

Les rapports que présente l'oxygène de l'air dans son contact avec le vin ont été étudiés directement par M. Boussingault, qui a reconnu que le vin ne renfermait pas d'oxygène en dissolution, mais seulement de l'azote et du gaz acide carbonique. La conséquence naturelle de ce fait est qu'il existe dans le vin des principes très-oxydables. M. Berthelot a non-seulement confirmé l'exactitude de ce fait, mais il a, le premier à ma connaissance, rapporté judicieusement à l'influence d'une absorption d'oxygène la perte de qualité que le vin éprouve par la vidange. En d'autres termes, M. Berthelot a expliqué l'évent par le fait de l'absorption d'une certaine proportion de ce gaz. 11 a émis, en outre, l'opinion fort exacte, à mon avis, que la vinosité, ou mieux la force du vin, n'est pas due seulement au principe alcoolique. Il y a certainement dans le vin une ou plusieurs substances qui lui donnent de la force indépendanunent de l'alcool. J'ajoute que ces substances ne sont pas, toutes du moins, le produit de la fermentation ni de la vinification. Mlles sont en partie formées dans le grain de raisin, et il est Irès-lacile de reconnaître qu'il y a des raisins forts et des raisins faibles, comme il y a des vins forts et des vins faibles, circonstance dont il faudrait tenir grand compte dans le choix des cépages.

Parmi les cépages que l'on cultive dans le vignoble d'Arboisse Ircmvent le ploussard et le valei noir. Le 1 i octobre 18G5 j'ai récoUé dans une vigne bien exposée au soleil des raisins de

ces deux plants, d'une belle nialurilù. J'ai trouvé dans le moût de ces raisins :

i y«%5 d'acide par litre, évalué eu acide tarlricjue. Valet noir. ^.^^^ . ,

( 20/ ,4 de sucre.

( 8»%7 d'acide.

IMoussard. ^^ . ,

I !225 ,2 de sucre.

Or, bien que le valet noir fût clioisi dans ce cas particulier plus acide et moins sucré que le ploussard, en mangeant alleinativenient des grains de Tun et de l'autre cépage, il n'y avait aucune comparaison à faire entre les saveurs et l'impression générale sur le palais, et le plus doux et le plus sucré en apparence n'était pas le ploussarcL Ce dernier a une force trèssupérieure au valet noir, toutes cboses étant égales, et l'on se rend bien compte que le valet uoir doit donner un vin beaucoup plus plat et en apparence moins acide que le vin de ploussard. 11 ne serait pas dilticile de trouver du valet noir plus sucré et plus acide que du ploussard et dont le vin, une fois fail, n'aurait cependant ni la force, quoique plus ricbe en alcool, ni l'acidité apparente, quoique plus acide, du vin de ploussard.

Dans l'étude des cépages il faut donc envisager l'acidité habituelle et la proportion de sucre, et également la force, le corps du jus de leurs raisins, mots Irés-vagues, mais qui se préciseront lorsque la science sera plus avancée. Il faut tenir grand compte assurément de l'acidité et de la proportion de sucre lorsqu'il s'agit de différences considérables s'exinimanl, par exemple, par des moyennes respectives de 9 et 12 pour l'acidité, 180 et 220 pour le sucre ; mais pour celles que je viens de comparer 8,7 et 9,5 en acidité, 207 et 225 en sucie, les vins peuvent n'en être pas très-affectés. Cependant leurs qualités pourraient différer notablement parce qu'elles se trou-

OXYGKNK DE l/AIR DANS LA VI>ilFIC A TK^N. x:i

veraient sous la dépendance d'autres principes que les acides et le sucre.

J'ai à mon tour étudié la question des rapports qui peuvent s'établir entre l'oxygène de l'air atmosphérique et le vin dans les divei^es pratiques de la vinification. Tout en reconnaissant l'exactitude des faits signalés avant moi, tout en applaudissant à l'excellence de phisieui*s des pratiques qui proscrivent le coiilactde l'air el du vin, j'ai été conduit cependant à envisager ce sujet sous un jioint de vue nouveau et que je crois plus vrai.

« Les phénomènes que j'ai observés, dit M. Berthelot, prouvent avec quel soin le vin, une fois fait, doit être préservé de l'action de l'oxygène de l'air, puisque le contact prolongé de 10 centimètres cubes d'oxygène, c'est-à-dire 50 centimètres cubes d'air, suffit pour détruire le bouquet d'un litre de vin *.»

In auteur qui a écrit un traité assez estimé sur les vins de France proclame qu'il n'y a pas de bon vin dans un vase qui n'est pas plein*. En un mot, je le répète, l'oxygène a toujoui's été considéré comme l'ennemi du vin, ne fi'it-ce qu'à cause de son rcMe dans racétification.

Mais la question (»st plus complexe, et j(» puis ajouter plus importante qu'on ne l'a pensé jusqu'à présent '*.

A l'époque où M. Berthelot faisait ses observations, qui cori*oboraient les idées des viticulteurs sur la nécessité de pn'5S(M*ver le vin du contact de l'oxygène, j'ai été amené à considérer ce gaz, non comme nuisible, mais comme très-utile au vin. Selon moi, c'est l'oxygène qui fait le vin; c'est pîir son influence que U) vin vieillit ; c'est lui qui modifie les principes aciM'bes du vin nouveau et en fait disparaître le mauvais goût :

' B»M-tlu'lot, Comptcn rendus, l. LYU, îiovpiiibn' IWr». * HatilliHt. Trnilè xur 1rs vins tir la France, 184<l. ^ Pyvti'iir. CompUs rendus, t. I.VII, «li^CPTnbro \WCt.

temps, si le vin, après avoir été éventé, est renfermé, à l'abri de l'air, en bouteilles pleines.

L'évent constitue donc un genre d'altération qui ne dure pas, à beaucoup près, avec son caractère originel, et ce fait aide à comprendre toute la différence qui doit exister entre l'aération brusque etTaération lente du vin.

Pour développer les idées qui précèdent avec le soin qu'elles méritent, il est nécessaire que j'entre plus avant dans l'exposé des faits qui m'ont conduit à envisager l'action de l'oxygène de l'air sur le vin comme une action bienfaisante et indispensable.

ETIIDK l)K LA NATURE DES GAZ CONTENÏ S DANS LE VÎN ET DANS LE MOUT DE RAISIN.

Au point de vue qui m'occupe en ce moment, l'étude de la nature des gaz contenus dans le vin méritait une grande attention. Je me suis servi pour cet objet de l'appareil même qu'a imaginé M. Boussingault, en le modifiant légèrement, afin d'en rendre l'emploi plus sûr et plus pratique. Voici la manière d'opérer de M. Boussingault.

Un ballon de litre, muni d'un bouchon et d'une coiffe de caoutchouc, porte deux tubes du diamètre des tubes à gaz, comme l'indique la figure 23. Ces tubes sont très-longs, garnis de robinets, et l'un deux est recourbé de façon à pouvoir s'engager sur une cuve à mercure, sous une éprouvette renversée pleine de liquide.

Rien de plus facile en échauffant un peu l'air du ballon, puis le refroidissant pendant que l'un des tubes plonge dans l'eau et que le robinet de l'autre est fermé, d'introduire 500 à 400 centimètres cubes d'eau dans le ballou.

Alors le robinet R' étant fermé, le robinet R ouvert et l'extrémité du tube recourbé engagée sous le mercure, on chasse rigoureusement tout l'air du ballon en portant à Tébullition l'eau qui s'y trouve. Lorsque tout l'air a été chassé par la vapeur d'eau, on laisse refroidir le ballon, le mercure monte dans

le tube, et Ton s'assure facilement, en surveillant la colonne de mercure après le refroidissement, que les robinets tiennent exactement le vide. Lorsque cette condition est remplie, on introduit dans le ballon un volume déterminé du liquide à éprouver en plongeant l'extrémité B du tube R'B dans ce liquide et en ouvrant le robinet R'.

Lorsque le liquide est introduit, on le fait bouillir, R' étant fermé et R ouvert, et l'on recueille tout le gaz dans une éprouvette sur le mercure.

Ce procédé que j'ai appris à connaître dans une des excellentes leçons de M. Boussingault au Conservatoire des arts et métiers, leçon à laquelle j'assistais, est exactement celui que

0\Y(iK>E DE l/Ain DANS I A VINIFICATION. 8fl

j'ai adopté ; seulement j'ai supprimé les robinets et le bouchon de liège. J'avais trouvé trop de difficultés à rencontrer des robinets et un bouchon tenant le vide aj)rés une longue ébullilion. Voici la disposition simple et sûre à laquelle je me suis arrêté.

Un ballon de litre, auquel on a soudé un long tube de verre de 1 métré recourbé, est fixé à Taide de brides de cuir sur une planche découpée comme Tindique la figure 24 ci-aprés. Un anneau de fer portant un appendice fixé avec des vis à la planche soutient en outre le ballon. L'anneau de fer est entouré d'une bande de toile afm que le ballon repose mieux sur l'anneau. Le ballon est ainsi rendu trés-solide, trés-maniable, et d'un transport facile.

Le ballon est placé dans un bain de chlorure de calcium. In vase cylin<lri(|ue de fer-blanc de quelques litres de capacité sert à contenir et à faire bouillir le bain de chlorure. Un InV pied en fer porte le vase* de fer-blanc, qui est chauffé par une lampe à gaz, ou sur un fourn<*au au charbon de bois, si le gaz fait défaut.

Pour soutenir la planche et son ballon, il suffit d'un support de métal à longue tige, dont la mâchoire s'engage dans un trou pratiqué dans la planche. En outre, la planche repose sur le bord même du vase de fer-blanc.

Le ballon est rempli d'eau au tiers et môme un peu plus. 11 n'y a pas d'inconvénient à ajouter 400 à 500 centimètres cubes d'eau . On fait bouillir rapidement cette eau. C'est seulement lorsqu'on arrive à la (in de l'évaporation qu'on fait plonger l'extrémité recourbée du tube de verre dans le mercure. Tant (|ue l'ébullition est vive, il n'y a pas à craindre la rentrée de l'air extérieur. Par le refroidissement le mercure remonte <lans le tube et se fixe à une hauteur qui n'éprouve plus que les variations de la pression atmosphérique et de la tempéra-

turc. On peut facilement transporter le balliiii au loin, |>nr exemple dans une cave. A cet effet, on ferme sous le mercure le caoutchouc plact^ à l'extrémité <lu tube, à l'aide iJ'un tube

de verre plein, et au moment où le lube barométrique est un peu incliné, tle façon que, en le relevant pour le transporter, il y ait pression du mercure de l'intérieur à l'extérieur sur le

OXÏfiÈSK DE [/AIR D\SS l.A VINIFICATION. M

hoiichoi) (le verre. Pour plus de sûreté, on peut, en outn>, nilaptcr au caoutchouc uiifi pince de Molir entre le bouchon de verre el rexlrémilê du tube barométrique.

S'agit-il d'introduire du viu placé dans une bouteille, dans un llacon ou dans un petit tonneau dont on paît Ater la bonde sans inconvénient, on prend un siphon, fig. 25, muni d'un tube de caoutchouc vl d'un bout de tube de verre qui pourra

s'engaper dans le tube de caoutchouc fixé à l'extrémité du tube baromélri<|ue. Alors, après avoir rempli le siphon du vil) il étudier, on le réunit au lutte barométrique, tout en pinçant forlenicut avec les doigts, par son milieu, le tube de cauutclinur fixé à l'extrémité de ce tube, puis on desserre les pinces, el Ton incline doucement le ballon et son tube. Le liquide du llacon se précipite alors dans le ballon. On en introduit environ 20», 500, 500 centimètres cubes, ou môme davantage, suivant les conditions de l'expérience et de l'analyse ultérieure. Puis on pince de nouveau fortement avec les doigts le caoutchouc <Ui tulHt haroitiéirique, on détache le siphon, et on plonge dans le mercure l'extrémité du lubc buronuHriqiie de

9i bfVOV.?. suit LE VIN

jaçon à laisser s'équilibrer la pression intérieure par la rentrée (iu mercure dans le lubc. Si l'on a à rapporter le ballon dans le laboratoire à distance, on replace le bouchon de verre pour fermer le tube barométrique avec les précautions que j'ai indiquées tout à l'heure.

liO ballon est alors introduit dans le bain de chlorure dr calcium. On chauffe celui-ci, la pression augmente et l'on enlève sous le mercure le bouchon de verre qui ferme le lube barométrique. L'extrémité de ce dernier a été préalablement ajustée dans la rainure d'une cuve à mercure en porcelaine, de façon à disposer facilement par-dossns une éprmivette rcn-

OXYGÈNE DE I/AIK DANS LA VINIFICATION. 95

versée pleine de mercure. Lorsque tout le gaz est recueilli, il a passé eu général très-peu de liquide dans Téprouvette, et dans la plupart des cas, loi'squ'il s'agit du vin, on peut sans erreur sensible transvaser le gaz dans un tube gradué en éloignant le liquide, avant rinlroduclion de la potasse. Ce liquide encore chaud renferme peu de gaz en dissolution.

Dans le cas où Ton veut recueillir sur place, dans une cave, du vin en tonneau, on adapte au tonneau un bouchon muni d'un tube de verre et d*un caoutchouc et d'un autre petit bout de tube avec caoutchouc, comme l'indique la ligure '20, et Ton procède ainsi qu'il a été dit plus haut pour rintroduction du vin dans le ballon.

La méthode que je viens de décrire pour recueillir les gaz dissous dans le vin et dans les liquides en général est assez commode. Le ballon et son tube n'ont point du tout la fragilité f|u'on pourrait supposer. (Juant à l'expulsion du liquide du ballon et de la petite quantité du mercure qu'il a chassé devant lui, rien de plus facile. Lorsque le gaz a été recueilli et (pie le ballon et le liquide sont encore très-chauds, et au sortir même du bain de chlorure, on renverse le ballon dans la position de la ligure '27 , et l'on chauffe avec une lamjxe à alcool. Le li^juide bout, et la vapeur, emprisonnée à sa surface à cause de la position du ballon, chasse le liquide et le mercure, si l'on a soin, au moment où l'ébullition se déclai-c, <le relever un peu le ballon, alin que le mercure arrive dans le tube.

Le liquide est recueilli dans une capsule, et mesuré, en tenant compte de la portion q i a passé dans réprouvette avec le gaz. 11 y a une petite p; i te de liquide due à ce que Ton recueille un liquide boui! ant dont une partie se vaporise.

Dès (juc le li(iuide ' t entièrement chassé, on fait renli-er d(; l'eau dans le halloi*, on le lave, et l'on chauffe de nouveau

ÉTUDES Sl'U LE VIN.

pour chasser l'eau de lavage par la vapeur surcliaulTée. Puis enfin on remplit de nouveau le ballon d'eau pour une nouvelle opération que Ton mel tout de suite en train, ce qui se l'ait rapidement, puisque le bain de chlorure de calcium est encore très-chaud.

Toutes ces manipulations sont assez faciles pour que j'aie pu les pratiquer à cent lieues de Paris, loin de tout laboratoire, dans un rez-de-chaussée, presque en plein air, et en allant re-

Fig. i7.

cueillir le vin dans telle ou telle cave de la localité. Une petite cuve à mercure, d'un litre de capacité, quelques tubes gradués et quelques supports, composaient le mobilier de ce laboratoire improvisé. Je ne dois pas oublier toutefois l'aide de quelques jeunes agrégés de l'École normale, pleins d'intelligence et d'ardeur, et que l'amour se 'il de la science avait amenés

avec moi *

Voici les résultats auxquels nous ommes parvenus :

• Ce sont MM. tiLM'iiez, Lecharlier, Haulin et Dut ix. Qu'ils veuillent l»ien ret'OYoir ici Texpresi^iuii piibliiiue du mes ruiucrciineiiL t '. du iiiuii uU'eclioii.

OXYGÈNE I)K I/AIU l)A>S LA YINI FICATIO.N. DJ

GAZ I) i; Il L T

I. Le 7 octobre 1804, récolle à la vigne de raisins blancs. (Cépage dit melon.) On les écrase à la main avec leui^s grappes dans un seau, j)uis, après avoir pressé le tout dans un linge, on procède immédiatement à Tanalyse.

Lorsqu'on opère avec le moût, il est bon de ne remplir le ballon qu'à moitié, afin que Tébullilion ultérieure du liquide ne donne pas une inousse gênante et qui puisse passer dans Téprouvette destinée à recueillir les gaz.

Le volume total du moût a été mesuré à la un de l'opération.

Volume total du moiil 415"

Gaz total 55

Il y a dans réprouvetle 5 d*eau condensée.

Les 35" de gaz renlermaicnt 4*'%t) d'azote et le reste en acide carbonique, sans trace de gaz oxygène. En supposant que les r/*" d'eau condensée et refroidie ont dissous leur volume de gaz acide carlionique, un litre de moiit contenait :

Azoti'.. . 11.0

Acide carboniqiK' 80.5

Oxv^èr.e 0.0

'Jo*

11. Même cépage. On égrappc, puis on écrase les grains a la main et immédiatement on procède à l'analyse. Les grappes avaient été récoltées la veille.

Volume total du moût 575**

Gaz total 50

Il y a ^ d'eau condensée.

Un litre de moût contenait :

Azote l'-2.l

Viide carbonique îH.Ti

<»xyj^ène ^*-^^

III. Moùl du même cépage conservé depuis 48 heures au •libre contact de Tair, dans un large cristallisoir, à une température de 9**.

Un litre de moût renfermait :

\zolt' hi.2

Acide carboiiiqiu» ÎM.2

Oxygène 0.0

IV. Moiit du cépage dit ploussavd conservé 48 heures dans les mêmes conditions et loujoui*s au libre contact de Tair :

Un litre renfermait 15", de gaz azote. Pas de trace d'oxygène. L'acide carbonique n'a pas été mesuré.

J'ai eu l'occasion d'examiner un moût qui était depuis sept jours dans une grande cuve ouverte, et qui n'avait pas encore fermenté à cause de la température basse où se trouvait la cuve. 11 ne contenait pas du tout d'oxygène libre en dissolution. Sans doute le moût dissout de l'oxygène, mais, au fur et à mesure de sa dissolution, ce gaz se combine avec des principes oxydables. Il paraîtrait môme qu'il serait saturé de gaz azote, puisqu'il n'offre guère plus d'azote après avoir été conservé 48 heiïres exposé à l'air que lorsqu'il est récent.

La disparition du gaz oxygène n'est pas tellement rapide que Ton ne puisse avoir du inoiU tenant de Toxygène en dissolution, mais il faut que le moût vienne d'être agité avec de l'air.

5 litres de moût ont été agités dans une grande bouteilh; de 10 litres avec leur volume d'air pendant une demi-heure, oO centimètres cubes de gaz extraits du moût un quart d'heure après l'agitation ont laissé 15 centimètres cubes de gaz non absorbables par la potasse, lesquels renfermaient '20 p. 100 de gaz oxygène.

La même expérience lépétée sur le même moût, en laissant

OXYGENE DE L'AIR DAiNS LA VINIFICATIO>. 97

reposer le liquide pendant une heure après Tagitaiion avec l'air, n'a plus fourni que G p. 100 d'oxygène dans le gaz privé d'acide carbonique.

Enfin, en laissant du moût dans une bouteille bien bouchée en contact avec son volume d'air (à une température de 10** afin de retarder la fermentation), l'air de la bouteille renfermait, au bout de 48 heures, près de 5 p. 100 de gaz carbonique, et 14 p. 100 de gaz oxygène seulement. On avait agité à deux reprises le moût avec l'air pendant une demi-heure. Chaque litre de moût avait donc absorbé environ 70 centimètres cubes de gaz oxygène. Cette expérience a été faite en 1863. J'ai essayé de la renouveler en 1864, mais j'ai trouvé alors des absorptions beaucoup moindres de gaz oxygène, sans que j'aie pu bien me rendre compte de la cause des différences. Je crois que la température ou un i)remier commencement insensilile de fermentation ont une grande influence sur l'absorption du gaz oxygène.

Le 1" octobre 1864, j'extrais du moût de ploussard de deux espèces de grappes, les unes bien mûres, les autres commençant à noircir, mais encore d'un rouge lie de vin. Je remplis à moitié avec ces moûts des tubes de 50 centimètres cubes de capacité. Le 5 octobre, c'est-à-dire 48 heures après, j'analyse l'air des tubes. Les tubes, fermés à la lampe, ont été placés dans une cave froide afin d'empêcher la fermentation de se déclarer.