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du sud 9 savoir : les provinces polonaises de TEmpire » la Petite-Russie, la Russie-Blanche, la Nouvelle-Russie et les provinces do la Baltique, la Courlande, la Livonie et VEsthonic, ensemble une population de plus de 20 millions , les propriétaires avaient conservé, jusqu'à la fin de 1850»' la libre vente, en payant à la Couronne un impôt caloulé sur. le nombre des paysans do chaque domaine. Dans ces provinces, Teau-do-vie étant beaucoup moins chère, il s'en débitait beaucoup plus. A partir de 1850, on y a introduit Taccisc sur la production et un impôt sur la vente dans les villes , qui est affermée. Les provinces de la Baltique ont été exclues de cette mesure , et Tancicn ordre de choses y a été maintenu. Dans le royaume de Pologne, l'impôt est prélevé sur la production. Dans le grand-duché de Finlande, chaciuc propriétaire de terre a également le droit do distiller de l'eau-de-vic pendant huit mois de l'année , en payant une certaine taxe calculée sur l'étendue de son domaine et sur la capacité do l'alambic. Les villes ont le mémo droit en payant un impôt proportionné au chiffre de la population,

La production de l'eau-de-vie, dans le royaume de Pologne, officiellement constatée, s'élevait, en 1846, à 15 millions de ^amie«5 =4,950,000 vedros (un garnietz =0,33 vcdro), ce qui donnait pour la population de cette époque (environ 4,700,000 habitants) 1,05 vedro par tête ; mais en y ajoutant 10 pour 100 pour le surplus qui, dans tous les pays, échappe au contrôle (1), on peut porter la production effective de cette année à 1,15 vedro par habitant. Pendant les années suivantes, la production de l'eau-de-vie dans le royaume do Pologne avait considérablement diminué;

(1) Dans les distilleries bien organisées, on obtient ordinairement un produit beaucoup plus considérable que celui adopté dans les estimations ofllcielhïs , d'après la quantité et la qualité des matières formentées qu'on y emploie.

elle était tombée, en 1848, à 3,211,oo0 vcdros, mais elle s'est de nouveau relevée, en 1849. D'après le compte-rendu officiel, pour cette année, la population du royaume s'élevait à 4,781,000, et la production de Teau-de-vic, officiellement constatée par la perception de l'impôt, à 4,283,236 vedros , ce qui ne donnerait que rz vedro par habitant.

Eu égard à ces fluctuations dans la production annuelle, qui dépendent principalement du prix des blés et de la récolte des pommes de terre, et en prenant, en même temps, en considération les quantités d'eau-de-vic qu'on obtient en sus de celle constatée par le contrôle du fisc, nous croyons pouvoir admettre, comme minimum de la consommation, un vedro par tête, ce qui donne pour la population actuelle environ 4,800,000 vcdros.

On peut, il nous semble, sans s'écarter beaucoup de la réalité , admettre la même proportion pour les gouvernements de l'ouest, les provinces de la Baltique et le grandduché de Finlande, ce qui donnerait, pour la population de toutes ces provinces, prises ensemble, 21,500,000 vcdros (1),

Dans les provinces qui se trouvent sous le régime des fermes et qui embrassent , avec les gouvernements de la Sibérie , une population de plus de 38 ^ millions , le total du débit constaté ne s'élève qu'à environ 20 millions de vcdros, ce qui donne à peu près 7 vedro par habitant ; mais, en y ajoutant les quantités qui peuvent se soustraire au contrôle du fisc, on peut le porter approximativement à 22 millions de vedros.

article, noua

consommation jusqu'à la fln de l'année I8û0.

Ces trois quantités réunies ne donnent, pour total de la consommation dans toute la Russie, que 48,300,000 vedros ; mais nous ne croyons pas dépasser la réalité en évaluant la production totale à 50 millions de vedros représentant, au prix moyen de 60 kopecks le vedro (1), une valeur de 30 millions de roubles argent = 120 'millions de francs.

En déduisant de cette somme trois cinquièmes pour la valeur des grains et autres produits, employés à la distillation , qui sont déjà portés en compte dans nos évaluations des produits bruts de notre agriculture, il reste une somme de 12 millions de roubles que la fabrication de l'eau-de-vie ajoute à la valeur brute de nos productions agricoles. Mais Tavantage principal de cette industrie pour notre agriculture consiste, comme nous l'avons déjà fait observer, dans la facilité qu'elle offre à l'emploi productif des grains dans les provinces qui n'ont pas d'autres débouchés.

Pour apprécier cet avantage à sa juste valeur, il faut prendre en considération le rôle que joue dans l'ensemble de notre commerce de céréales l'emploi des grains à la distillation de l'eau-de-vie.

En comptant 6 vedros d'eau-de-vie, de 20** Beaumé, comme moyenne du rendement pour 1 tchetwert de seigle, il faudrait, pour 50 millions de vedros, 8,333,000 tchetwcrts de grains ; mais comme, dans les grandes distilleries bien organisées, on obtient maintenant 7 vedros et môme plus avec 1 tchetwert de seigle, et que, depuis quelque temps, l'emploi de la pomme de terre à la distillation de l'eau-de-vie a commencé à se répandre aussi chez nous dans quelques provinces, nous ne croyons pas pouvoir compter plus de 6 à 7 millions de grains employés

(0 C'est h peu près la moyenne des prix pay(^s pour les magasins de la Couronne, pendant la période des six années 1845-1860.

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dans toutes les distilleries de l'Empire » la Finlande et le royaume de Pologne compris (1), Or, d'après les calculs que nous avons établis pages 384 et suivantes du 1" volume, et qui s'accordent d'ailleurs, plus ou moins, avec d'autres évaluations de ce genre, on ne peut porter la quantité des grains qui sont livrés au commerce, tant intérieur qu'extérieur, déduction faite des quantités conservées pour les semailles et de ce qui est consommé sur place par les populations rurales, qu'à environ 50 ou 60 millions de tchetwerts, dont les trois quarts, à peu près, sont absorbés par Tapprovisionnement de l'armée , des populations urbaines et des contrées qui manquent de grains ; le reste doit être expédié pour les pays étrangers ou utilisé pour la distillation de l'eau-de-vie. Par conséquent, cette industrie absorbe environ la moitié de l'excédant de nos récoltes de céréales, et c'est en cela que consiste son principal avantage, auquel il faut encore ajouter l'emploi des pommes de terre, qui favorise la culture de ce tubercule et les facilités que les distilleries procurent aux propriétaires pour l'élève et l'engraissement du bétail. Cette circonstance est surtout très-importante pour toutes les contrées, où le sol a besoin de beaucoup d'engrais, et c'est à cela qu'on doit attribuer, en grande partie, les progrès de l'agriculture dans les provinces de la Baltique.

Cette importante branche d'industrie est susceptible chez nous de grandes améliorations , dans les ^appareils et les procédés qu'elle emploie. Dans beaucoup de distilleries, on se sert encore d'anciens appareils condamnés par l'expé-

(1) M. Protopopoflf porte cette quantité à 10 millions; mais cette évaluation nous semble exagérée, car elle supposerait une production d'eau-de-vie beaucoup plus considérable qu'elle ne Test effectivement. M. Koeppcn ne Févalue qu'à 5 millions sans le royaume de Pologne, et cette dernière évaluation se rapproche beauGOop plus de celle que nous avons adoptée.

rience , faute très-souvent aussi des capitaux nécessaires pour rintroduction dispendieuse d'appareils perfectionnés. Puis les procédés de fabrication sont souvent aussi trèsdéfectueux.

Il est notoire que les résultats de la distillation, quant à la quantité et à la qualité , c'est-à-dire au contenu alcoolique du liquide qu'on obtient, dépendent essentiellement :

1" Du mélange des ipalières fermentées ;

2** Des moyens employés pour activer la fermentation ;

3** Dos soins et de l'intelligence avec lesquels on profite du moment favorable au dégagement de l'alcool.

C'est ce qui fait qu'on peut obtenir du môme appareil et des mêmes substances fermentées des résultats très-différents, selon l'habileté qu'on apporte à la fabrication.

Le professeur Balling (1) donne les résultats obtenus dans différentes distilleries de la Bohême et de la Silésie autrichienne. Nous n'en citerons qu'un seul exemple : dans une distillerie du cercle de Bunzlau, en Bohême, on n'avait obtenu, pendant la campagne de 1837-1838, d'un mélange de 100 livres de Vienne (= 137 livres de Russie) de pommes de terre et de 6,18 livres de drêchc d'orge et de seigle, que 6,04 moss de Vienne (= 0,67 vedro) d'eau-de-vie de 20« Beaumé.

Cette même distillerie ayant été placée, en 1838, sous la direction d'un gérant plus entendu, a donné, pendant la campagne de 1838-1839, de 100 livres de Vienne de pommes de terre avec 7,06 livres de drêchc, 8,36 mass d'eaudé-vie de 20**.

Ainsi, en ajoutant 7 pour 100 de drêchc*. à tout le mélange

(1) Voir lo volume intitulé : » Die Ihranntweinhrennerei » (page 354), lieiUant partie do l'ouvrago très-cstimé do cet auteur, publié ù Prague, en 1846, sur la chimie industiicllc, appliquée aux procédés do la fermentation ( Vie Gàhrungt^ chemie).

de la fécule et des substances fermentées, on a obtenu un excédant du produit de la distillation de plus de 38 pour 100 (1).

Bon nombre de nos producteurs d'eau-de-vie , ainsi que ceux qui dirigent leurs établissements , sont encore assez arriérés dans la connaissance et dans Tapplication des procédés perfectionnés. Et pourtant c'est à un de nos chimis* tes les plus distingués, le célèbre Kirchoff, que Fart du distillateur doit une des plus importantes découvertes, celle de convertir les fécules amylacées en matière sucrée trèsdisposée à la fermentation par la réaction de Tacide sulfurique (2).

Cctt-e branche d'industrie est une de celles pour lesquelles l'Institut technologique de Saint-Pétersbourg, ainsi que l'enseignement de la chimie appliquée aux arts et métiers pratiqué à l'Université de Moscou et dans d'autres établissements d'instruction publique, peuvent devenir, avec le temps , d'une grande utilité , surtout si l'on donne plus d'extension à l'enseignement de la chimie appliquée aux procédés de la fermentation, et si l'on propage les connaissances concernant cette partie. Mais, indépendamment de